A ARTE DE SERVIR BEM

_“Conversa de Botequim”, de Noel Rosa:

“Seu garçom, faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada,
Um pão bem quente com manteiga à beça,
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada.
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol.
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do futebol.”

_“Garçom”, de Reginaldo Rossi (músico de Recife, Pernambuco,o “Rei da Música Brega no Brasil"):

“Garçom! Aqui,
Nessa mesa de bar
Você já cansou de escutar
Centenas de casos de amor...

Garçom!
No bar todo mundo é igual
Meu caso é mais um, é banal
Mas preste atenção por favor...”

_“Concheta”, da hilária banda Língua de Trapo:

“...E a dolore foi aumentando, aumentando,
aumentando
e io gritei pro garçon:
Chega de spaghetti
Suspende a escarola
Leva o capelletti
Tira o gorgonzola
Traz um sar de fruta...”

Estas três canções são apenas um exemplo entre tantas que têm na figura do garçom fonte de inspiração. E não apenas na música o garçom é sempre lembrado. Veja no futebol: quantas vezes você já ouviu que “o garçom Paulo Henrique Ganso serviu muito bem a bola para que Neymar concluísse a gol (não sou santista, mas me divirto muito assistindo essa molecada jogando bola...)”? Ou que o ataque de determinado time é bom, mas falta aquele garçom que distribua bem as jogadas no meio de campo? Dá prá notar a importância do “garçom” e de como sua figura está atrelada em nossa cultura.

O "garçom" Ganso, do Santos: esse tá jogando muito!!

Na música de Noel Rosa, o garçom é encarregado de realizar as mais diversas tarefas: levar uma média – boa - na mesa do freguês, depressa, e, claro, não pode ser requentada! Deve servir também um pão bem quente com manteiga – manteiga à beça - , a água deve estar gelada e o guardanapo não pode ser esquecido. Além disso tudo, ele deve deixar uma porta posicionada de modo que o freguês não fique exposto ao sol, e ainda deve perguntar a outro freguês qual o resultado da partida do futebol. Tudo isso apenas na primeira estrofe! Não para por aí...no decorrer da música, ele ainda pede para o garçom que lhe arrume caneta, envelope, tinteiro, palitos de dente, revistas emprestadas, cigarros, isqueiro e cinzeiro, exige que o garçom faça uma ligação para que “seu” Osório lhe mande um guarda-chuva ao “nosso escritório” (no caso, o bar), ameaça não pagar a despesa, manda pendurar a conta e ainda pede ao pobre coitado um dinheiro emprestado!

Na música de Reginaldo Rossi, o garçom aparece quase como um psicólogo – ouve todas as queixas, fica mudo e depois traz a conta. Neste clássico de sua carreira, Reginaldo Rossi pede que, se a quantidade enorme de bebidas ingeridas o fizer desmaiar de sono, o garçom o deite ali mesmo, no chão. Por causa de um amor não correspondido – a mulher amada vai se casar com outro e mandou uma carta para avisar o miserável - , o senhor Rossi diz que, naquele momento, tudo que ele quer é chorar e, como vai pagar a conta, o garçom deve prestar atenção aos seus lamúrios. E ainda confessa que sabe que está enchendo o saco, pois “todo bebum fica chato, valente e  tem toda a razão...”! Já falou tudo? Taí a conta...

Laerte Sarrumor, vocalista da engraçadíssima banda Língua de Trapo pede quase no final da  música “Concheta” (outro clássico...) que o garçom leve embora de sua mesa o espaguete, o capeleti, o gorgonzola, que suspenda a escarola e que lhe traga um sal de frutas, pois ele está com um “bruta dolore no duodeno”, que foi aumentando, aumentando, aumentando...o garçom virou doutor! Passou mal? Chame o garçom!

Não é vida fácil, essa do garçom. Já escrevi antes sobre o nem sempre amigável convívio entre o pessoal da cozinha e o pessoal do salão. Cozinheiros que deixam os pratos quentes à espera do desavisado garçom, a caixinha para o cozinheiro que nunca chega à cozinha, as brincadeiras (na maioria das vezes, de gosto duvidoso, mas muito engraçadas), sobre tudo isso já escrevi aqui no blog. Mesrmo sendo tudo isso verdade (reconheço: já deixei pratos quentes à espera das mãos frias do garçom...), resolvi escrever sobre este profissional de extrema importância para qualquer restaurante e do qual depende, também, o sucesso do cozinheiro: o garçom. Me atrevo, com dor no coração, a dizer que existem até locais em que o serviço é muito melhor do que a cozinha, e a casa faz enorme sucesso.

Um serviço desleixado, às vezes até rude, acaba com qualquer refeição. No Grande Hotel SENAC de Campos do Jordão pude observar como eram criteriosas as aulas dos alunos do curso de garçom. É um curso concorrido, afinal o serviço do hotel – feito em grande parte pelos alunos - é reconhecido como o melhor da cidade, referência nacional do bem servir. Momentos antes de cada refeição, com as portas do restaurante ainda fechadas, todos os garçons e alunos eram apresentados ao cardápio pelo maitre e pelo chef de cozinha, com todas as suas peculiaridades, os ingredientes utilizados, os modos de cocção, todos os detalhes e curiosidades de cada produção. Após este momento, as portas eram abertas para que os clientes fossem recebidos por uma equipe competente, sempre aparentando boa disposição e, principalmente, com todas as respostas para eventuais perguntas ao menu. Uniformes impecavelmente limpos e bem passados, barba bem feita (no caso dos homens), nenhum excesso de maquiagem (no caso das mulheres), educados, alegres e corteses na medida certa. A qualidade da comida estava sempre nivelada com a qualidade do serviço. Impossível não sair feliz daquele lugar.

Eu mesmo já trabalhei como garçom, em uma boate da moda (na época) em Campos do Jordão, em um feriado daqueles que lotam a cidade da Serra da Mantiqueira. Trabalhei apenas os três dias do feriado, meio que por curiosidade e para ganhar uma grana extra enquanto eu não concluía o curso de Cozinheiro Básico, e foi uma experiência fantástica, juro! Me colocaram para servir no camarote VIP, que estava lotado. É claro que conheci muita gente insuportável, mas conheci muita gente animada,  afim apenas de diversão e, melhor de tudo, disposta a me pagar 50 reais de “caixinha” (isso foi em 2001...lá se vão 10 anos...) para manter seus copos de champanhe sempre cheios. Ganhei em três dias muito mais do que um salário mínimo de “caixinha”, mais o valor o acertado com o dono da boate.

Naqueles três dias servindo na boate em Campos do Jordão aprendi uma lição sobre os garçons: simpatia é tudo, conhecimento sobre o que se serve é mais um pouco. Se você conhece bem o que está servindo, pode oferecer a bebida mais cara do menu com toda propriedade, fazer o cliente ser grato a você pela ótima dica e te dar uma bela “caixinha”. No meu caso, eu vendi muitas (muitas mesmo!) pequenas garrafas de espumante de uns 250ml cada, a quase trezentos reais cada uma. Aprendi (melhor: constatei) também mais uma lição : a caixinha, realmente, nunca chega à cozinha.

Sirva bem e tenha o mundo de bandeja!

Psicólogos, doutores, amigos fiéis, ouvintes pacientes, “paus para toda obra”: assim são os garçons. Servir bem é uma arte e requer aptidão, paciência e treinamento. De minha parte, as brincadeiras direcionadas aos profissionais do bem-servir já se encerraram há algum tempo, agora eu me divirto apenas observando as batalhas (físicas, emocionais e verbais) entre os garçons e a brigada da cozinha, que continuam muito engraçadas.

Para encerrar, brincadeiras à parte, a todos os garçons que já trabalharam comigo em algum momento, meu sincero e merecido MUITO OBRIGADO. Mas, como quem avisa amigo é, continuem checando se os pratos colocados na bancada não estão muito quentes para suas frágeis mãozinhas...hehehe...Abraço a todos!

PRATOS NACIONAIS

Mulher pelada no carnaval, Pelé e samba. Estas eram, até muito pouco tempo atrás, as referências do Brasil para o resto do globo. Com o ingresso do país no universo dos “países importantes”, o mundo, curioso, descobriu outras peculiaridades de nossa cultura, tais como: nosso futebol já não é mais o mesmo, nossa música vai além, bilhares de ano-luz além do samba (obrigado, Sérgio Mendes, Ivan Lins, Vinícius, Jobim, Naná Vasconcelos e outros tantos...), o carnaval continua ótimo, continuamos sendo um povo alegre e festeiro e possuímos, quem diria, uma gastronomia rica, diversificada e única.

Nosso prato nacional é a feijoada, com toda (ou quase) justiça. O “continente” brasileiro é enorme, e a feijoada não representa todas as regiões do pais, como a gastronomia paraense ou amazônica, para ficar apenas na região Norte. Mas não há como negar que foi a feijoada que ganhou o mundo, talvez puxada pela locomotiva “Caipirinha”, esta sim totalmente identificada com o Brasil e consumida em todo o planeta. E, honestamente, se você recebe um amigo estrangeiro e este lhe pergunta qual o prato típico do seu país, qual prato você responde?

Pois é a resposta a esta pergunta que define o prato nacional de um país. Provar a gastronomia local dos lugares por onde passamos é a parte, sem trocadilhos, mais gostosa das viagens. Então, se você está com a mochila nas costas ou de malas prontas, lembre-se de perguntar aos moradores de cada região visitada qual o prato que melhor representa aquela localidade. E prove, seja lá qual for. Não é necessário, contudo, provar espetinhos de gafanhotos na China, cérebro de macaco no Japão ou cachorro assado na Coréia do Sul. Cada um tem seu limite, afinal. Descubra o seu e amplie-o, se possível.

Achou bonito? Que tal um cérebro de macaco para o almoço?

Vou listar alguns pratos nacionais que você pode comer sem medo:

v  Goulash, Hungriaè trata-se de um ensopado de carne (às vezes usa-se músculo), vegetais, pimentas e cebolas roxas. No final da década de 1800, quando os húngaros buscavam símbolos que os diferenciassem dos parceiros no Império Austro-Húngaro, o goulash foi eleito o prato nacional e desde então é reconhecido como tal.

Goulash

v  Ensopado de carneiro, Irlandaè a carne de carneiro é cozida lentamente com cebola, batata e salsa, formando um caldo grosso, em sua versão original. Dourar a carne antes e a adição de cenouras são costumes recentes que não comprometem o delicioso sabor do prato.

Ensopado de carneiro

v  Bulgogi, Coréiaè fatias finas de carne bovina de primeira são imersas em uma marinada que contém molho de soja, óleo de gergelim, gengibre, cebola, alho, açúcar e vinho. Essas fatias são posteriormente grelhadas e servidas enroladas em folhas de espinafre ou de alface. O acompanhamento é o kimchi, uma conserva de legumes fermentados.

Bulgogi

v  Quibe, Líbano/Síriaè esse você conhece. Carne de carneiro (originalmente) moída, trigo e muitas especiarias e temperos. Pode ser frito, assado, fervido ou recheado, mas nada se iguala ao sabor do quibe servido cru. No norte da Síria, em Aleppo, já há quem tempere a carne com romã e suco de cereja.

Quibe cru

v  Hambúrguer, Estados Unidosè mais um conhecido seu. A versão original pode ser encontrada em uma lanchonete que funciona desde 1900, o Louis’ Lunch, em New Haven, Connecticut. O local reivindica para si o título de mais antigo restaurante de hambúrguer dos EUA. Há controvérsias sobre a origem do hambúrguer? Sim, há. Mas a popularidade e identificação do hambúrguer com o povo americano tornaram este o prato predileto de titio Sam.

v  Wiener schnitzel, Áustriaè de origens italianas, é prato nacional da Áustria e o representante principal de sua gastronomia. São escalopes de vitela batidos, empanados e fritos rapidamente, servido fresco. É geralmente servido com salsinha e fatias de limão, acompanhado de salada de batatas.

Wiener schnitzel

v  Akee com bacalhau, Jamaicaè na terra de Bob Marley, uma intrigante fruta com sabor de noz e muito nutritiva integra o prato nacional. O akee faz parte da identidade cultural da Jamaica, e era consumido tradicionalmente pelos escravos. Neste prato, ele é salteado junto com bacalhau salgado, cebola e tomate. Em alguns locais, é servido em cima de bolinhos de mandioca fritos por imersão acompanhado de bananas fritas. Se você estiver em Treasure Beach, vá ao Jake’s, peça o famoso akee com bacalhau e aproveite as aulas de culinária oferecidas no local.

O akee

Enfim, cada país possui seu orgulho gastronômico, aquele pelo qual o seu nome viaja o mundo em feiras gastronômicas e exposições temáticas. Conhecer esses pratos e, melhor ainda, prová-los em seus locais de origem, é fascinante. A gastronomia regional é parte integrante da cultura de cada povo, revela quais os ingredientes mais apreciados, os alimentos mais abundantes, os produtos da terra e outros levados por colonizadores e/ou invasores. É a mais saborosa aula de história, sociologia e geografia que você pode desejar. Boa aula e bom apetite!

REFEIÇÕES TEMÁTICAS

No final do ano 2000, quando finalmente decidi sair de São Paulo em direção a Campos do Jordão para aprender a (realmente) cozinhar, não fazia muita idéia do que me aguardava na pequena e gelada cidade da Serra da Mantiqueira. Foi neste ano em que fechamos a pastelaria na Rua Teodoro Sampaio, que, se em muito me acrescentou em amizades e experiências de vida, em quase nada somou aos meus conhecimentos gastronômicos. Em grande parte por minha culpa mesmo, que não imaginava em seguir essa profissão, mas também por se tratar de uma franquia na qual todos os produtos – massa de pastel, massa de pizza, recheios de carne, frango, bacalhau, etc. – já chegavam prontos, vindos de uma cozinha central que distribuía tudo aos franqueados. Nosso trabalho era vendê-los de maneira eficiente.

Em abril do ano seguinte, 2001, já tendo sido aceito no curso de Cozinheiro Básico do Grande Hotel SENAC, lembro-me da viagem até Campos, numa tarde linda e quente, com um céu tão azul que eu não podia acreditar que a cidade para a qual eu estava me mudando tinha fama de fria (muito, mas muito fria mesmo) e chuvosa. Com sorte eu poderia ver, vejam só, neve! Uma passagem desta viagem me marcou particularmente. Ao atravessar o túnel próximo ao acesso a Santo Antônio do Pinhal, já próximo do ponto mais alto da Serra, olhei para a imensidão do Vale do Paraíba lá embaixo e, um pouco acima das montanhas, mas ainda abaixo de onde eu estava, dois nítidos, enormes e magníficos arco-íris, um sobre o outro, pareciam anunciar que eu veria, a partir daquele momento, algumas coisas que nunca havia visto até então. Seriam dois potes de ouro a me esperar na nova cidade? (Realmente foram: uma esposa maravilhosa e uma profissão desafiadora!) Lembro-me de rir sozinho no carro, num misto de felicidade e a apreensão de chegar em um lugar novo para fazer algo também novo com pessoas desconhecidas.



Vista da Rodovia Floriano Rodrigues Pinheiros,lá em cima, quase em Campos do Jordão

 

Dois arco-íris. Serão dois potes de ouro?!?

E assim foi. Logo na primeira semana no interior do hotel 5 estrelas, novos cenários se desvendaram, não apenas na gastronomia propriamente dita, mas também na maneira de apresentá-la. Eu não fazia idéia de que uma bela decoração e uma apresentação impecável poderiam ser tão importantes quanto o sabor do alimento – mesmo! Claro que eu tinha uma noção de como eram apresentados os pratos e bufês, mas ali, trabalhando no dia-a-dia do hotel, é que aprendi que a aparência, antes do sabor, é o cartão de visita da comida. É o famoso “comer com os olhos”. Desnecessário dizer que nenhuma apresentação salva um prato sem sabor (ou, pior, de sabor horrível), mas não era disso que se tratava.

Dentro da câmara fria a 25ºC negativos: aprendendo uma nova profissão...

A qualidade da comida era sempre elogiada, assim como a decoração e a sua apresentação. Não raro as equipes de cozinha e do salão – e alguns hóspedes - deixavam escapar lágrimas diante da mesa do jantar – juro! Isso geralmente ocorria naquelas ocasiões que eu – e todo mundo, acho – mais adorava: os jantares temáticos. Refeições temáticas são fantásticas, você pode, literalmente, viajar na maionese. Ou na carne. Ou no arroz. Com alguns temas, você pode realmente extrapolar, deixar sua imaginação fluir. Mas, é bom lembrar: sabor é importante, e viajar na decoração não quer dizer que está tudo liberado. Bom gosto na decoração e no sabor, bem entendido?

Jantar temático. Tema: "Pantaneiro". Dá prá viajar ou não dá?!?

Alguns temas eram recorrentes: a Noite Mexicana, o Jantar Jangadeiro (apenas com peixes e frutos do mar – inclusive as sobremesas), o Jantar Brasileiro. Temas geográficos são interessantes, você pode aproveitar a ocasião para divulgar e difundir um pouco da cultura dos povos. E os temas geográficos são, se não infinitos, inúmeros: Noite Peruana, Almoço Mediterrâneo, América do Norte e suas influências, Brasil (aí entra quase de tudo!), Europa, Ásia, África, Colônias Britânicas, Cozinha Francesa, México, Argentina, Tailândia, Japão, China, Coréia do Sul (não, não sirva cães ensopados...) enfim, qualquer país ou região do globo são ótimos temas para se explorar.

A tequila é sempre bem-vinda num jantar mexicano...

Temas históricos são fantásticos: o jantar da corte de Luis XIV, de Napoleão, da família real brasileira, do Império (qualquer Império: de Julio Cesar a Dom Pedro II, passando por Akihito, Constantino, Nero, entre outros tantos), dos faraós egípcios, de qualquer época ou personalidade histórica. Imagine a decoração do ambiente e dos pratos!

Mesa posta para o "Baile Imperial": receitas originais de 1877

Temas culturais são sucesso garantido. Pode-se aí misturar história com geografia, com uma pitada de ficção e muita imaginação. O estrelado chef Heston Blumenthal (do restaurante Fat Duck, freqüentador assíduo da lista dos melhores restaurantes do mundo) já preparou até um jantar inspirado em Alice no País das Maravilhas! O que impede você então de elaborar um menu inspirado em algum filme (sugestões: O Poderoso Chefão, Laranja Mecânica, E o Vento Levou – “nunca mais vou passar fome”, A Festa de Babetepara ou Vatel, um Banquete para o Rei – sugestões óbvias, desculpem-me...), seriado de TV, peça teatral ou livro? Nada te impede! Faça!!

O chef britânico Heston Blumenthal. Meio doido, ou não?!?

 Cores são outro tema bastante explorado. Azul, amarelo, preto, cores da bandeira do Brasil, do Suriname ou de Trinidad e Tobago. Vale tudo! Mas, neste caso, muito cuidado para não sufocar seus convidados com a mesma cor, no mesmo tom. É interessante usar diversas tonalidades de uma mesma cor, até porque, deste modo, seu trabalho vai ficar muito mais simples.

Enfim, tudo ao seu redor pode servir de tema para uma refeição inesquecível: objetos, cores, ingredientes, pessoas, esportes, sensações, amizades, lembranças e memórias. E você pode preparar sua refeição para seus amigos mais chegados, combinando com cada um deles a roupa a ser usada (que deve fazer parte do tema escolhido, claro). Será um momento de festa, de alegria, que com certeza será lembrado por todos.