ATENDIMENTO NÃO É TUDO, MAS É 100%

O título deste texto é inspirado no nome de um clássico da cultura brega nacional: o disco “O dinheiro não é tudo, mas é 100%”, de 1994, do “bonito, lindo e joiado” (nome de seu primeiro disco), músico, compositor, ator, autor e arquiteto Marcondes Falcão Maia, o hilário Falcão. De sua maneira única, Falcão deixa claro que dinheiro, claro, não é tudo na vida. Mas tê-lo é 100%, ou seja, ter dinheiro é bom demais da conta! Como este é um blog sobre gastronomia e não um blog financeiro...O atendimento não é a única preocupação que devemos ter em um restaurante. A comida deve ser boa, o ambiente deve ser agradável, a decoração deve agradar a todos, os cozinheiros devem ser ágeis e hábeis, devem ser impecáveis a administração de materiais, de recursos humanos, de marketing...tudo isso é essencial. Cada um desses fatores, assim como o atendimento, têm que ser 100% para o restaurante funcionar de maneira adequada, ou seja, para que o restaurante abra as portas e dê lucro.

Falcão, o cearense "bonito, lindo e joiado"

Diariamente, uma das tarefas mais persistentes e árduas de meu trabalho atual é manter a equipe focada no atendimento. Atender bem o cliente é fundamental, como já escrevi antes aqui neste blog. E, acredite, não é uma tarefa fácil. São horas de trabalho em pé na frente dos clientes e dos frequentadores do shopping, preparando, picando, salteando, cozinhando, temperando, servindo, sorrindo...enfim, não é simples manter todos concentrados e focados em cada atendimento e sempre lembrando-os de que CADA cliente é o nosso MELHOR cliente...Ao escrever o texto deste blog, minha intenção era a de escrever sobre a fantástica e picante gastronomia mexicana, mas alguns acontecimentos me levaram a discorrer novamente sobre (mau) atendimento. A história que segue é verídica, talvez acrescentada de pitadas de sutil dramaticidade para dar um sabor mais leve e pitoresco. Ao final do texto, receitas mexicanas para você saborear.

Dias atrás, enquanto eu praticava aquela caminhada diária (não tão diária assim...) recomendada pelo médico, passei em frente a um restaurante novo, muito pequeno, bem arrumadinho, espremido entre uma pastelaria e outra lanchonete também bem simples. Para minha agradável surpresa, notei tratar-se de um restaurante mexicano (difícil não notar a decoração com sombreros, fotos desérticas e desenhos de pimentas) e, melhor, não pertencia a uma daquelas famosas redes de franquias. Dias depois, como eu estava decidido a escrever sobre a cozinha mexicana, resolvi levar minha esposa para um final de tarde agradável no local recém-inaugurado. Minha intenção era a de, entre mordidas e bocadas suculentas de tacos e burritos e goles de chope gelado, as ideias para escrever o texto me viessem à cabeça.

Nossa última experiência anterior em um restaurante mexicano aqui na cidade, este sim pertencente a uma grande rede de franquias, não havia sido muito agradável, especialmente pelo desastroso atendimento e a impressionante impressão de descaso com os clientes. Era uma segunda-feira, e nós dois e mais um amigo éramos os únicos clientes. Não pelo fato de estar vazio, mas pelo total abandono do local, a impressão que ficou foi péssima. Banheiros sujos, garçons conversando entre si e esquecendo-se dos (únicos) clientes, pratos errados trazidos à mesa...enfim, toda essa situação acabou com nossa experiência naquele local, apesar de a comida ser boa e a margherita farta e gelada.

Mas, neste restaurante novo, a situação era outra. Era uma sexta-feira de carnaval, quase oito horas da noite, o sol há pouco ainda judiava das carcaças dos habitantes de São José dos Campos, e havia mais clientes no local – um bom sinal. Dentro do restaurante, das quatro mesas disponíveis, duas estavam ocupadas por grupos de amigos. Do lado de fora, próximo à calçada, escolhemos uma das seis pequenas mesas e nos sentamos. Pouco tempo depois, mais duas pessoas ocuparam uma das mesas de fora. Ao nosso lado, nas mesas da calçada, os clientes da pastelaria conversavam bastante animados, e do outro lado, as mesas vazias da lanchonete.

Um tempo depois de nos sentarmos, chega o garçom. Suado. Muito suado. Suando em bicas. Realmente molhado. Parecia um atleta em final de maratona. Alguém deveria ter dado a ele, junto com kit básico do garçom – abridor, isqueiro, caneta -, uma toalhinha para trabalhar...mas, como o calor estava realmente de matar, tudo bem. Ele nos entregou o cardápio (até bem extenso) e sumiu antes de eu conseguir pedir um chope. Chamei ele correndo, pois minha garganta estava seca como carne de sol pendurada no varal por nove dias. Aproveitamos e pedimos dois chopes e dois tacos de carne com tutu de feijão. Picante, muchacho.

Os pedidos chegaram à mesa, pedimos mais dois chopes, uma margherita, um burrito de filé mignon e nachos com algumas salsas (molhos) de acompanhamento, entre elas um tradicionalíssimo guacamole. Antes de concluirmos o pedido, tivemos o cuidado de perguntar se havia guacamole, e o garçom prontamente respondeu que “é claro, né, senhor!”...Me senti um estúpido, afinal quem poderia imaginar um restaurante mexicano sem abacates para o guacamole dos clientes?!?

Passados dez minutos, o garçom-maratonista volta à mesa com os chopes e nos informa que, infelizmente, os abacates haviam acabado, e não seria possível servir o guacamole. Como nosso desejo era justamente pelo clássico mexicano, cancelamos o pedido dos nachos, pois as outras salsas (sour-cream e tomates) não nos despertaram interesse. Dois minutos se passaram até que o garçom viesse com a boa notícia de que eles haviam “encontrado” (?!?) um pouco de guacamole, e poderiam nos servir. “Tá bom, então pode trazer...” Aproveitei e já pedi mais dois chopes, já que a demora era de quase vinte minutos, naquele calor...

Margherita (ou margarita): Forte e refrescante

O garçom voltou depois de muito tempo, trazendo os chopes, o burrito, os nachos acompanhados de guacamole, molho de tomates e sour-cream. “Mas e a margherita?”

_Margherita? – surpreendeu-se o garçom

_É, a margherita que pedimos há algum tempo – respondi.

_Achei que você tinha cancelado o pedido da margherita quando cancelou o pedido dos nachos, antes de eu te dizer que tinha encontrado o guacamole... – enrolou-se o garçom...- “Mas posso trazer daqui a pouco, quer?”

_Não, obrigado...só me traz mais dois chopes, por favor – lamentei. Esse simples erro do garçom fez o restaurante deixar de arrecadar mais de vinte reais. Com um garçom desses, a concorrência agradece.

Quando provamos os nachos, o guacamole realmente estava muito bom (embora em pouquíssima quantidade). O molho de tomate, bem razoável. O sour-cream, horrível. Era um chantilly salgado, sem acidez nenhuma. Chamamos o garçom:

_Este sour-cream está muito ruim, me desculpe. Está puro chantilly! – disse minha esposa. Nós conhecemos o sabor de um bom sour-cream. Aquele molho, definitivamente, não era sour-cream...e estava, realmente, ruim.

_Esse molho é assim mesmo... – disse o garçom, sem aparentar constrangimento.

_Você tem certeza?

_Tenho sim. Esse molho é assim mesmo!

_Assim como? Ruim?!?

_É. Muitos clientes reclamam.

_Ah, tá...pode mais trazer mais dois chopes, por favor?

Garçom! Tem alguma coisa errada neste molho...

Quando estávamos bebendo nossos dois últimos chopes (que demoraram – de novo - mais do que o desejado), eis o acontecimento mais surreal da noite: bem em nossa frente, pela calçada (pois as vagas na rua estavam ocupadas), um carro preto todo reluzente e imponente, passa lentamente em nossa frente, fazendo barulho, como se a calçada fosse sua rua particular. Dirigindo, um rapaz não muito bem encarado, não muito bem vestido, com a grande barriga sobrando na camiseta curta e os (poucos) cabelos compridos presos em um ralo e mal feito rabo-de-cavalo. Ao seu lado, uma mulher loira igualmente com cara de poucos amigos, com o cotovelo apoiado para fora do carro, encarando a todos enquanto desfilavam pela improvisada passarela urbana. Ao passar pelo restaurante onde estávamos, vejo a luz de ré se acender e juro que logo pensei que iria presenciar uma chacina carnavalesca. Na verdade, ele estava estacionando seu possante ao lado das mesas do restaurante mexicano, bem onde a pastelaria havia colocado suas mesinhas e que agora estavam cheias de clientes. Ao lado da mesa onde EU estava.

Estacionar na calçada: por que alguns PENSAM que podem?!?

Foi uma correria. Todos se levantaram e arrastaram as mesas e cadeiras para que o espertão e sua cúmplic...ops, companheira pudessem deixar descansar o carrão com rodas de Saturno e pintura com pigmentos platinados de pó de Júpiter. Na mira de alguns olhares espantados e de outros nada amistosos, saíram ambos do carro e entraram no local onde eu comia. “Pronto, vai começar a chacina...”, pensei. A mulher ficou em uma mesa do lado de fora, com uma garrafinha de água balançando em uma das mãos, e o sujeito entrou cumprimentando secamente os garçons. Passou reto por nossa mesa sem sequer notar nossa presença, deu a volta no balcão, abriu o caixa e começou a contar o dinheiro. Aquele só poderia ser o assaltante mais tranqüilo e cara de pau do mundo. Errei. Era o próprio dono do restaurante que estava ali, contando dinheiro na frente de todos os clientes, depois de sua chegada triunfalmente inusitada e equivocada.

Na hora de pagarmos a conta fomos até o caixa, onde o proprietário agora estava instalado, com a inocente boa intenção de “darmos uns toques” ao homem, afinal, eu e minha esposa somos cozinheiros, sabemos fazer um molho sour-cream delicioso e adoramos ser bem atendidos quando comemos fora de casa. Mas a indiferença dele quanto a nossa observação ao molho foi tão arrogante que preferimos deixar prá lá. Saímos arrependidos de termos pago os 10% da conta.

A cidade onde moro, infelizmente, ainda está anos aquém do desejado no quesito “atendimento”. Lojas de roupas, de material de construção, de móveis, de utensílios domésticos, lanchonetes, restaurantes...a grande maioria ainda não sabe valorizar seu cliente como ele realmente merece ser tratado. E o que você pode fazer a respeito disso? É simples: não volte ao lugar onde foi mal atendido (eu costumo voltar mais uma vez, como uma “segunda chance”...) e, importante, faça o seu desagrado chegar ao conhecimento do proprietário. Dê esta chance ao pobre homem (ou mulher) que, às vezes, não percebe que seu negócio pode estar indo para o beleléu. Se este não demonstrar interesse em sua reclamação, paciência.

Para aqueles que ficaram com vontade de saborear alguns quitutes da extraordinária gastronomia mexicana, vou postar aqui as receitas que compõem uma perfeita entrada mexicana: tortillas (com as quais você faz nachos, flautas e tacos), o tradicional guacamole, a salsa ranchera (um molho de tomate, ótimo para acompanhar tortillas) e o verdadeiro – e delicioso - sour-cream. Aproveite!

tortillas

TORTILLAS

Se você não possui um cilindro manual de massas em sua casa, talvez seja melhor optar por comprar tortillas prontas ou Doritos® no supermercado, que também vão muito bem com as salsas que você irá preparar. Você pode tentar utilizar o rolo de macarrão, mas o resultado raramente fica satisfatório...Esta receita eu faço de olho, portanto as medidas não são muito exatas. Sinta a massa em suas mãos para avaliar quando ela está pronta. Deve ser uma massa lisa, de cor levemente avermelhada. Para prepará-la, você precisará de:

250g de fubá

1kg de farinha de trigo

450ml de água, aproximadamente

250ml de óleo de soja (atenção: óleo de soja! Não terá o mesmo resultado se você utilizar óleo de girassol ou de canola, por exemplo. Por quê? Não sei, mas já fiz o teste e realmente não funciona...)

Sal e colorau o quanto baste

Misture 700g de farinha de trigo, 200 ml de água e os outros ingredientes. O restante da farinha e da água você vai colocando aos poucos, e somente se necessário. Quando a massa estiver lisa e homogênea, envolva-a em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 40 minutos. Abra no cilindro, deixando-a bem fina. Se for fazer nachos, corte a massa em triângulos. Para os tacos e flautas, corte círculos. Ponha para assar no forno, sempre verificando o ponto da massa, que deve ficar crocante. Os nachos devem ficar bem crocantes, quebrando mesmo. Tacos e flautas devem ainda estar flexíveis, certo?

guacamole

GUACAMOLE

1 abacate maduro

3 tomates

1 cebola pequena (opcional)

3 limões

Sal e molho de pimenta: o quanto baste

Pique os tomates (melhor se retirar a pele e as sementes) em cubos bem pequenos e rale a cebola. Amasse o abacate, tempere com sal e molho de pimenta a gosto (eu uso Tabasco), junte os pedacinhos de tomate e cebola, adicione o suco de 3 limões (coloque aos poucos: o molho deve ser levemente azedinho e picante) e leve à geladeira. Sirva frio.

salsa ranchera

SALSA RANCHERA

Este molho é super simples de se fazer e uma delícia se bem feito. Você precisará de:

5 tomates

20ml de azeite

10 ml de vinagre

Açúcar, pimenta Jalapeño e sal: o quanto baste

Frite os tomates sem pele e sem sementes (o que os gastrônomos chamam de tomate concassé) no azeite, até formar um purê. Tempere com o sal, e adicione o açúcar, as pimentas picadas e o vinagre. Misture tudo muito bem e coloque na geladeira. Sirva frio.

sour-cream

SOUR CREAM

Para o molho sour-cream, você precisará de poucos ingredientes:

 Creme de leite sem soro (150g – ½ caixinha)

 Cream cheese (200g)

 Sal e pimenta-do-reino, o quanto baste

 Suco de 3 limões

Basta bater rapidamente no mixer ou no liquidificador e pronto. Atenção: bata rapidamente, ou seu molho se transformará em um chantilly salgado, horrível como o servido pelo restaurante. Este molho também é conhecido como creme azedo, portanto, deve ficar bem azedinho, certo?

Então, mãos à obra! Espero que realmente façam esta entrada em suas casas, que gostem e que os elogios à sua comida mexicana venham com sinceridade. Arriba!