ATÉ QUE ENFIM É SEGUNDA-FEIRA!

Muito já foi dito e escrito sobre o quão árdua é a vida de um cozinheiro: as intermináveis horas de trabalho em pé, no interior de um inferno escaldante, a renúncia aos feriados e finais de semana com a família e os amigos, o ambiente de trabalho tenso e perigoso onde profissionais nem sempre tranqüilos e lúcidos têm acesso a facas com lâminas afiadíssimas. Isso sem falar nos riscos, que estão por toda a parte: utensílios pesados e quentes, piso molhado, facas e outros objetos cortantes, fogo, matérias-primas que, se mal manipuladas, podem causar uma intoxicação fatal em dezenas de pessoas.

Mas há quem, como eu, goste dessa loucura toda. Cozinheiros são todos estranhos, esquisitos, quase bizarros. São, mas são gente boa, quase todos. Uma das esquisitices dos cozinheiros em geral é abençoar as segundas e terças-feiras, o dia de folga, claro, praticamente o final de semana dos chefs. Se você casualmente ouvir a frase:

_Até que enfim é segunda-feira! Adoro segundas-feiras!

Não se espante. Provavelmente você está ao lado de um chef, ou cozinheiro, ou garçom, ou qualquer outro profissional que trabalhe em um restaurante ou hotel. Nas noites de segundas e terças-feiras é fácil identificar a tribo dos cozinheiros: em um bar não muito sofisticado (nem todos abrem às segundas), um grupo mau-encarado  e bem animado reunido, bebendo muita cerveja e cachaça, onde o assunto é, invariavelmente, cozinha. A merda que o sous-chef fez ao passar demais a picanha argentina, os pratos que saíram rápido no final de semana, os elogios escutados e as críticas recebidas, os cortes perfeitos que cada um deles sabe executar. Futebol e mulheres, claro, também entram na lista de assuntos discutidos, mas nunca com a mesma paixão e animação como quanto a novos ingredientes e maneiras distintas de preparar um mesmo produto.

Todo bom cozinheiro é um apaixonado pela profissão, pelos produtos, pelos utensílios gastronômicos. E todo cozinheiro tem boas histórias para contar sobre uma grande besteira realizada por algum grande chef, ou sobre um enorme sucesso do qual participou, ou ainda sobre como conseguiu servir duzentas pessoas em apenas quinze minutos e com apenas um quilo de carne e um punhado de arroz à grega. Neste quesito todo cozinheiro tem um pouco de pescador. Exageramos, mas não inventamos...

O ato de sentarmos em um bar ou balcão de padaria e tomar todas em plena tarde de segunda ou terça dá-nos uma sensação mesquinha de vingança. Afinal, enquanto todos se divertiram no final de semana, nós estávamos ralando a pleno vapor. Por isso, diferentemente do resto de toda a humanidade, que abomina as segundas-feiras, nós veneramos este dia! Os olhares perplexos que parecem dizer “quem diabos são esses irresponsáveis bebendo em plena segunda-feira?” são-nos bem-vindos, desde que desacompanhados de frases (“olha só esse bando de desocupados!”) ou expressões (“vagabundos!”) que podem magoar profundamente um cozinheiro em pleno exercício de bebedeira. Cozinheiros podem ser perigosos também fora da cozinha...

Se você se deparar com esses sujeitos estranhos descritos aí em cima e tiver um tempinho de sobra, sorria, mostre interesse no que dizem e, quem sabe, sairá com uma receita fresquinha para preparar em casa. Se tiver um bom tempo de sobra, sente-se à mesa, pague uma rodada de cerveja e apresente-se. No dia em que visitar o restaurante em que estes indivíduos esquisitos trabalham, peça ao garçom para que os cozinheiros saibam que você está ali e qual é o seu pedido. Prepare-se para desfrutar de uma refeição espetacular. Bom, se não for assim tão espetacular, saiba que foi o melhor que eles conseguiram preparar...

De qualquer maneira, fica aqui um brinde às segundas e terças feiras, dias em que todo o comércio está aberto, agências bancárias idem (se não estiverem em greve...), assim como consultas médicas podem ser agendadas nestes dias. Domingo tem fila no restaurante, no supermercado, não passa nada que preste na televisão (só quando seu time joga...), o comércio de rua está quase todo fechado, consulta médica nem pensar. Pensando bem, seja sincero: não é melhor folgar às segundas-feiras do que aos domingos? Mais um brinde às segundas-feiras! Eu adoro segunda-feira!!

A CHINA É MAIS DO QUE ROLINHOS PRIMAVERA...

Que atire o primeiro hashi aquele que nunca se deliciou com uma refeição de alguns desses disk-comida-chinesa que proliferaram por todo o país a partir do início dos anos 90. Eu adoro. A maneira como são entregues os pratos, em pequenas caixas de papelão, foram uma revelação para mim, acostumado aos sanduiches entregues em caixas de isopor com papel alumínio que acabavam por destruir o gosto do lanche. Comer com os hashis foi um desafio divertido no começo, depois virou uma chateação que substituí pelo garfo por algum tempo, mas reconheço que comer com os tais pauzinhos tem seu charme, assim como aqueles biscoitos da sorte com toda sorte de bobagens escritas. Certas vez estávamos em oito amigos e nossos biscoitos continham exatamente a mesma sorte e os mesmos números da loteria. Se aqueles números um dia forem sorteados, você tem ideia de quantos ganhadores terá essa loteria?!? Isso lá é sorte que se preze?

Brincadeira...isso não acontece num país sério como o Brasil...

A China, você sabe, é um país muito, muito, muito grande, e que tem muita, muita, muita gente. Provavelmente, ao ler esses primeiros parágrafos, mais um milhão de chinesinhos recém-nascidos devem estar chorando, para o desespero dos pais e do governo chinês. Por ser um país tão grande, você sabe o que pode ser encontrado em sua culinária: tudo, claro. De frutos tropicais a mariscos secos, produtos simples e outros impressionantes e improváveis. Barbatanas de tubarão, patas de urso, vísceras de rã, insetos, ninhos de andorinha, tudo vira comida na China. Mas nem tudo é assim tão exótico para os padrões ocidentais. Carne de porco, de boi, saladas, frituras, arroz, frango, são produtos muito consumidos pelos mais (muito, muito mais) de 1 bilhão de habitantes do país da grande muralha (que dizem ser a única construção feita pelo homem que se pode avistar da Lua. Verdade ou mito? Uns dizem que é verdade, outros afirmam que não. O que eu acho? Eu queria era estar lá em cima prá conferir...)


A Grande Muralha começou a ser contruída em 221 a.C. Foi concluída no séc XV d.C. Grande,não?!?



Cá, a Lua...acolá, a Terra...mas cadê a muralha?!?!?

Existem pelo menos cinco grandes regiões em que podemos encontrar distintas correntes gastronômicas na China: no noroeste do país, a capital Pequim; no centro, Sichuan; na região sul, fazendo fronteira com a Tailândia, está Yunnan; ao sudeste, ao longo da chamada Costa Dentada na região de Guangdong, está Cantão; finalmente, no litoral oeste, encontramos a culinária típica de Xangai.

A capital chinesa, Pequim, tem como símbolo gastronômico típico o pato laqueado, cuja preparação envolve diferentes ingredientes, de acordo com as estações do ano. Se no inverno ele é servido com nabo, couve e cereais, a primavera fornece ervilhas, abobrinhas, berinjelas e tomates. Qualquer que seja a estação, prove!

Os chineses e seu peculiar modo de preparar o pato...

“Bomba de ação retardada”. Assim é conhecida a pimenta de Sichuan, típica da região de mesmo nome. A gastronomia desta região foi (e é) influenciada pela Índia e outros países do sudeste asiático, sendo as dietas vegetarianas onipresentes, utilizando, por exemplo, o broto de bambu e o dofu (queijo de soja, que no Brasil chamamos de tofu). A generosidade do rio Azul, ou Yang-Tsé, contribui com outras iguarias para a culinária local, como tartarugas, rãs, carpas e caranguejos (além das serpentes, muito apreciadas na China). Yunnan não difere muito da gastronomia de Sichuan, mas o predomínio dos molhos agridoces e da pimenta vermelha é marcante.

Um galo, e sua difícil experiência com a pimenta de Sichuan...

Em Cantão, o predomínio é do peixe, consumido preferencialmente instantes após sua morte (não a sua, a do peixe...). Camarão-tigre, ouriços-do-mar, lagostas, enguias e, claro, peixes, entram no cardápio diário dos habitantes da região, que também utilizam gengibre e sal para condimentar os legumes e produtos tipicamente tropicais, como o café e o coco.

Em Xangai os cozinheiros preferem uma culinária com cozeduras lentas e até pausadas, diferente do que ocorre nas outras regiões do país, prática que resulta em pratos mais saborosos e suculentos. Em Xangai foram “inventados” (seria melhor dizer “descobertos”?) o talharim e o arroz frito, entre outros pratos mundialmente famosos. E antes que você me pergunte “mas e Hong Kong? O que se come em Hong Kong?”, respondo rápido: tudinho. É a cidade mais cosmopolita do país e, assim como São Paulo, Tóquio, Nova Yorque ou São Thomé das Letras, você encontra de absolutamente tudo. Até comida brasileira você acha por lá! Exótico, não?!?


Hong Kong - China

São Thomé das Letras - MG, Brasil

        Nas mesas chinesas não é comum encontrarmos pratos elaborados com grandes pedaços de carne, tampouco com osso. Menos comum ainda de serem encontrados são pratos com peças inteiras de carne cozida. Se você supõe que o motivo de os pedaços de comida (tanto os legumes como as carnes) serem cortados pequenos seria para facilitar o uso dos hashis, saiba que está chinesamente equivocado. A escolha por pedaços pequenos deve-se ao fato de os chineses precisarem cozinhar mais rápido para economizar energia. Com a ajuda de uma wok (uma espécie de panela que, devido ao seu formato, concentra o calor em um único ponto e permite que se cozinhem outros ingredientes mais lentamente e ao mesmo tempo), pequenos pedaços de carne de porco, por exemplo, são cozidos em muito menos tempo – desperdiçando menos energia, ou menos lenha - do que no Ocidente. Apesar do tamanho continental da China, lenha nunca foi um produto abundante no país.

Uma wok, utensílio prático, bonito e eficiente.

        Agora que você sabe um pouco além do yakissoba e do rolinho-primavera, que tal preparar dois pratos típicos chineses que vão fazer bonito em sua mesa? Anote e faça estas duas receitas: Chao dofu e Meng yang rou.  Ou, se preferir: Tofu salteado e Cordeiro frito rápido. Esqueça aquela história que tofu não tem sabor! Cada uma das receitas são suficientes para entre 5 e 6 pessoas,ok? Chame os amigos! Chame o Chef!!

CHAO DOFU (TOFU SALTEADO)

Ingredientes:

·         6 porções de tofu fresco

·         250g de cogumelos shitake (ou cogumelos Paris)

·         4 ½ colheres (sopa) de óleo de amendoim

·         1 xícara de caldo de legumes

·         12 folhas de coentro

·         2 colheres (sopa) de farinha de milho

·         2 colheres (sopa) de molho de soja espesso

·         1 colher (café) de açúcar

·         ½ colher (café) de sal

Modo de Preparo:

Limpe os cogumelos e corte-os em três. Ferva cerca de 1 litro de água, coloque os pedaços de cogumelos e deixe no fogo até que a água volte a ferver. Retire do fogo, dê um choque térmico (passe em água fria), escorra e reserve. Sobre um papel absorvente, escorra o tofu. Numa frigideira de fundo grosso e plano com 3 colheres de óleo, doure o tofu de um lado por cerca de 5 minutos, vire-o e doure o outro lado. Coloque o tofu numa travessa e corte-o em cubos de 3 centímetros. Com o fogo alto, aqueça uma wok com 1 ½ colher de óleo e sal e salteie os cogumelos por 30 segundos. Acrescente o caldo de legumes, a farinha de milho, o molho de soja e o açúcar. Mexa sempre até dar liga no molho e que este ganhe uma cor acastanhada. Despeje sobre os pedaços de tofu e espalhe algumas folhas de coentro por cima. Tá pronto!

MENG YANG ROU (CORDEIRO FRITO RÁPIDO)

Ingredientes:

·         800g de pernil de cordeiro (cortado em filés finos, e depois em tiras)

·         3 claras

·         5 colheres (sopa) de farinha de milho

·         150g de broto de bambu enlatado (cortado em tiras)

·         1 pepino pequeno (cortado em tiras)

·         1 pimentão vermelho médio (cortado em tiras)

·         4 rodelas de gengibre fresco (cortado em tiras)

·         3 echalotes (adivinhou: cortadas em tiras. Echalote é um tipo de cebola, bem pequena. Procure no mercado. Se não encontrar, use a cebola de sua preferência)

·         2 colheres (sopa) de saquê

·         Óleo de amendoim

·         Pimenta-do-reino

·         Sal

Modo de Preparo:

Bata as claras, misture com a farinha de milho junto com uma pitada de sal e pimenta-do-reino (melhor se moída na hora...sempre!) e reserve. Coloque as tiras de carne na mistura de clara e deixe-as lá cerca de meia hora.

Numa wok (sério: se você não tem, precisa ter uma wok. Não é cara, é bonita e uma delícia de cozinhar nela. Se ainda não tem, faça na panela, com cuidado e atenção no cozimento de cada alimento), frite a carne em bastante óleo (bem) quente por um minutinho ou pouco mais, mexendo as tiras ao fritar. Reserve. Deixe apenas umas duas colheres do óleo na wok e, em fogo bem alto, frite as tiras de pepino, pimentão e broto de bambu por 2 minutos. Acrescente as echalotes e o gengibre e frite por 30 segundos, mexendo de vez em quando. Volte as tiras de carne à wok por 1 minuto, ainda em fogo bem alto. Adicione o saquê, mexa até ferver e sirva!

BOTECOS LITERÁRIOS

A imagem é famosa: madrugada fria, o escritor boêmio, sentado em uma mesa de bar, com um cinzeiro repleto de pontas de cigarro apagadas e um acesso com a longa cinza em brasa prestes a cair. À sua frente, algumas garrafas de cerveja, alguns copinhos (vazios) de doses de cachaça e um bloquinho de anotações rabiscado com ideias para um novo romance. O ambiente esfumaçado lembra um fog londrino, mas a cena pode se passar em qualquer lugar do planeta.

Mesa de Bar. Obra de João Werner

O surgimento dos primeiros bares está diretamente associado ao surgimento dos restaurantes. De fato, os primeiros estabelecimentos que surgiram com a função de reunir pessoas para comer e beber em um mesmo ambiente têm mais semelhanças com o que hoje costumamos chamar de bar do que, propriamente, restaurantes. As antigas estalagens já faziam parte do cenário do Império Romano e até mesmo da China, na Antiguidade, e situavam-se, em sua maioria, na beira das estradas, funcionando assim como pontos de encontros onde os viajantes e cidadãos podiam beber à vontade, comer e, por vezes, pernoitar. Os bares, nos moldes que conhecemos hoje, surgiram de alterações sofridas pelos restaurantes. As bebidas, que no início serviam para acompanhar as refeições, ganharam prioridade em locais exclusivos ao seu consumo no século XIX, como os cafés parisienses (esplendidamente retratados por artistas como Vincent van Gogh e Pierre-August Renoir), os pubs londrinos e as cervejarias alemãs.

Terraço do Café à Noite, tela de Vincent van Gogh, de 1888

Acredita-se que a palavra Bar tenha sua origem na França. Dois amigos americanos da Califórnia, que estudavam em Paris em meados do século XVIII, eram freqüentadores de diversas tabernas locais. Algumas delas possuíam uma barra (bar, em inglês) estendida ao longo de todo o comprimento do balcão. Essa barra tinha por finalidade evitar que os clientes encostassem demasiadamente no balcão e servia também de apoio aos clientes que estivessem mais alcoolizados, aumentado assim a funcionalidade do local. Quando retornaram aos Estados Unidos, os estudantes californianos levaram consigo a novidade, instalando ali um novo estabelecimento ao qual deram o nome de “Bar”, e que logo se tornou muito popular. Surgia então o “American Bar”.

Foi em um bar – o Bar Veloso, freqüentado pela juventude bossa nova nos anos 50 e 60 no Rio de Janeiro que Tom Jobim e Vinícius de Morais, encantados com uma garota loira (Helô Pinheiro, então com 19 anos) que acabara de entrar no estabelecimento para comprar cigarros, tiveram a inspiração para compor uma das músicas mais famosas do Brasil, “Garota de Ipanema”. Atualmente, o nome do local, como não poderia deixar de ser, é “Garota de Ipanema”. Em Buenos Aires, Argentina, o Café Tortoni (que, apesar do nome, é um bar, aberto em 1858) recebeu grandes nomes da música e da arte em suas mesas, de Carlos Gardel a Jorge Luis Borges, e vangloria-se de ter servido o nada boêmio Albert Einstein. Histórias como essas servem para ilustrar a importância dos bares na vida cultural das cidades. E há bares que fazem a fama justamente pelos clientes que não serviu: o escritor norte-americano Ernest Hemingway foi um boêmio tão famoso por beber em bares do mundo inteiro que, em Madri, Espanha, o bar El Cuchi ostenta uma placa: “Hemingway nunca bebeu aqui”. Que se faça justiça ao vencedor do Prêmio Nobel de Literatura de 1954: outros bares, como o La Bodeguita del Medio e o Floridita, ambos em Havana, Cuba, são mundialmente famosos por terem servido em suas mesas o ilustre escritor.

Fachada do Bar Veloso, em foto de 1966

O Café Tortoni, em Buenos Aires, serviu até mesmo Albert Einstein!

Bares, pubs e cafeterias são, definitivamente, locais de trabalho de escritores (temporários e até mesmo permanentes). Por esta razão, o livro “Viagens Gastronômicas” da National Geographic, cita alguns do que chama de “botecos gastronômicos”, e que resolvi postar aqui no blog.

·         Rose Room, Hotel Algonquin, Nova York – o local é famoso por ter sido o ponto de encontro de intelectuais (conhecidos como os membros da Távola Redonda) que se reuniam diariamente entre 1919 e 1929 na hora do almoço. O comediante Harpo Marx, a poeta Dorothy Parker e o fundador da revista New Yorker, Harold Ross, estavam entre os mais assíduos.

Harpo Marx

·         White Horse Tavern, Nova York – em uma noite de 1953, o poeta Dylan Thomas tomou ali 18 doses de uísque, e veio a falecer no Hotel Chelsea nesta mesma noite (Nota do Blogueiro: investigações médicas concluíram que estas doses não foram a causa de sua morte). Este pub atrai personagens como Jack Kerouac, James Baldwin, Norman Mailer e Bob Dylan.

Dylan Thomas

·         Literaturnoe Kafe, São Petesburgo, Rússia – foi neste café que o poeta Puchkin fez sua derradeira refeição, em 1837, momentos antes de morrer em um duelo com o suposto amante de sua esposa. Dostoiévski também comparecia ao local regularmente. Ainda hoje, leituras de poemas mantém viva a tradição literária do local.

Dostoiévski

·         Cheshire Cheese, Londres, Inglaterra – Charles Dickens, Voltaire e Mark Twain, entre outros, estão entre os freqüentadores que deram fama ao local. O bar está localizado na Fleet Street, que durante muito tempo abrigou os principais jornais do país. Se você aparecer por lá, prove as cervejas ale Sam Smith e a comida tradicional do pub, como peixe com batatas fritas.

Mark Twain

·         Excursão por Pubs Literários, Edinburgh, Escócia – atores profissionais conduzem os participantes desta famosa (e educativa) excursão através da história da literatura escocesa, de R.L.Stevenson a J.K.Rowling. O circuito é percorrido a pé, dura 2 horas e começa às 19:30h. Quem foi, recomenda.

Botecos freqüentados por escritores e outros intelectuais são facilmente encontrados por todo o globo. Quem sabe esta não é a desculpa que você estava procurando para fazer uma peregrinação pelos bares mundo afora?!? Então, saúde, e lembre-se: beba com moderação! Porque ressaca também existe no mundo inteiro...

N.B. (Nota do Blogueiro): se você, por alguma razão, não conhece alguma das persnoalidades citadas neste texto, vá a uma biblioteca, pegue um livro desta personalidade, procure um bar, encha seu copo e...boa leitura!

HARMONIZAÇÃO ROCK'N ROLL

A harmonização está em alta quando o assunto é gastronomia. Bons sommeliers, conhecedores profundos de todas as nuances que envolvem um grande vinho, estão tão valorizados quanto os chefs de cozinha. Assim como bons sommeliers recomendam o vinho a ser servido com base no prato pedido, grandes chefs já elaboram cardápios sabendo qual vinho será servido, procurando uma perfeita integração de sabores e aromas entre o que será deglutido e o que será sorvido.

Quando falamos em harmonização, logo pensamos em vinho. Mas hoje já é possível encontrarmos profissionais que fazem interessantes harmonizações gastronômicas com sucos, cervejas, cafés e até mesmo com nossa brasileiríssima cachaça, entre outras bebidas. Confesso que, apesar de ser um apreciador do líquido, meu conhecimento sobre vinhos não vai muito além das aulas de enologia na faculdade e de alguns artigos em jornais e revistas. Por esta razão, resolvi elaborar uma lista de 10 harmonizações com alguma coisa que realmente conheço e aprecio: o bom e velho rock’n roll.

Música: Strawberry Fields Forever/ Artista: The Beatles/ Harmonização: Sopa de morangos. Para harmonizar com a audição desta música da fase mais psicodélica dos Beatles, nada melhor do que um prato inusitado: uma sopa de morangos, servida fria e que fará você se sentir flutuando em um campo de morangos. Para sempre. Psicodelia pouca é bobagem.

Música: Thick as a Brick/ Artista: Jethro Tull/ Harmonização: Pernil de javali assado ao molho de frutas vermelhas guarnecido com arroz branco e purê de damascos. Gravada em dezembro de 1971, a canção Thick as a Brick é a única do álbum homônimo. Com 44 minutos de duração, tem momentos líricos na flauta de Ian Anderson, e o clima remete à uma floresta celta, nos mágicos e tenebrosos tempos da pré-idade média. A duração da música permite uma refeição completa, então coma devagar e delicie-se com a inebriante canção.

O flautista e vocalista Ian Anderson em ação

Música: Brown Sugar/ Artista: The Rolling Stones/ Harmonização: Bolo de nozes com açúcar mascavo. Para quem gosta de doces, essa harmonização é de comer pulando e cantando “yeah...yeah....yeah....woooo!!!”. A canção de Mick Jagger e Keith Richards é de 1969 e é a primeira do lado A do disco Sticky Fingers, álbum de 1971 que também trouxe a linda “Wild Horses”. Se você não tem idéia do que seja “lado A”, coloque um pedaço de bolo entre os dentes e vá correndo perguntar aos seus pais.

Dá até prá ouvir: "Yeah, yeah, yeah...woooo!!!"

Música: Back in Black/ Artista: AC/DC/ Harmonização: Risoto de arroz negro com medalhões de filé mignon ao molho de gorgonzola. Angus e Malcolm Young compuseram esta canção em homenagem à própria banda, simbolizando uma volta por cima após a morte do vocalista Bon Scott e a chegada de Brian Johnson. A canção está no álbum homônimo, de 1980. Combina perfeitamente com um suculento filé mignon muito, mas muito mal passado, tingindo de vermelho o surpreendente risoto de arroz negro. O queijo gorgonzola realça a nobreza do filé e aparece como a rebeldia característica da maior banda australiana de rock de todos os tempos.

A banda australiana AC/DC com o aloprado guitarrista Angus Young*

                        *Atenção: o "aloprado" na legenda acima é, se é que pode ser,
                     no "bom sentido", e não naquele sentido nojento de certos políticos
                                 brasileiros que vergonhosamente nos representam

Música: My My Hey Hey/ Artista: Neil Young/ Harmonização: Salada de lagostim sauté com berinjelas cristalizadas. O canadense Neil Young sempre foi conhecido pelo estilo raivoso de tocar e de dirigir críticas aos mais variados políticos. Alternando entre o folk, o rock e até o country, as canções de Young são hinos de uma era. My My Hey Hey é uma delícia, ainda mais gostosa se apreciada em conjunto com uma saborosa salada de lagostins frescos e fritos, com folhas verdes e berinjela cristalizada.

O raivoso Neil Young

Música: Breaking All the Rules/ Artista: Peter Frampton/ Harmonização: qualquer prato “descontruído”. Outra moda em voga na gastronomia: a “descontrução” de pratos clássicos, preservando o sabor e inovando na maneira de apresentação. Já que trata-se de quebrar todas as regras, que tal um purê de caipirinha, ou um pastel de feijoada? Arrisque-se! Aposte alto! Assim como Peter Frampton apostou ao lançar Frampton Comes Alive, álbum de 1976 e que se tornou o álbum ao vivo de maior sucesso em todos os tempos.

Nunca ouviu? Não perca mais tempo...

Música: Hotel California/ Artista: Eagles/ Harmonização: Peito de frango recheado com presunto de Parma e nozes picadas ao molho agridoce de laranja. A letra da música é meio sombria, mas isso não impediu o enorme sucesso. Está no disco de mesmo nome, de 1977, e é sem dúvida o maior hit dos Eagles. Famoso pelas praias, por Los Angeles e pela produção de laranjas, o Estado da Califórnia (que teve Arnold Schwarzenegger como governador até o início de janeiro deste ano -2011) abriga milhares de hotéis, mas você não gostaria de se hospedar no hotal descrito na canção, pode acreditar.

O álbum Hotel California

Música: Smoke on the Water/ Artista: Deep Purple/ Harmonização: Pizza de lombo defumado com Catupiry®, assada em forno à lenha, bem próxima às chamas, para dar uma tostadinha nas bordas e dar uma cor incrível à redonda. Os famosos riffs de guitarra da canção, do álbum Machine Head, de 1972, são lição obrigatória para qualquer pretendente a guitarrista e o terror de todas as mães de pretendentes a guitarristas.

Música: Bohemian Rhapsody/ Artista: Queen/ Harmonização: Confit de atum ao molho de vinho tinto. E mais vinho tinto para acompanhar a refeição. Cozidos na gordura de pato ou de ganso, medalhões de atum fresco ficam deliciosos servidos com um molho de vinho tinto bem encorpado e saboroso. A receita é do chef britânico Gordon Ramsey, assim como também era britânico o genial Fred Mercury, vocalista e líder da banda Queen. Presente no álbum A Night at the Opera, de 1975, “Bohemian Rhapsody” é um dos maiores sucessos da carreira da banda inglesa.

Fred Mercury canta no Rock in Rio, em 1985. Inesquecível.

Música: Wish You Were Here/ Artista: Pink Floyd/ Harmonização: Barrinha de chocolate recheado com marzipan, da Coppenhagen. Quem nunca comeu, não deve passar mais um dia sem experimentar. Queria ter uma sempre à mão. Wish you were here. O marzipan, feito com amêndoas, casa perfeitamente com o delicioso chocolate da Coppenhagen. Casamento musical perfeito foi o de Rogers Waters e David Gilmour, integrantes do Pink Floyd, que renderam álbuns memoráveis. O casamento acabou, mas deixou marcas inesquecíveis e cada um segue tocando, literalmente, sua vida. “Wish You Were Here” é do álbum homônimo lançado em setembro de 1975, e com certeza é uma das músicas mais tocadas em violões ao redor de fogueiras espalhadas pelo globo.

São tantas as músicas e tantos os pratos, que preciso me conter. Se você não conhece algum dos artistas citados, procure conhecer. E tome coragem de preparar algum dos pratos que listei. A receita? Ora, faça a sua! Vá para a cozinha munido de bons utensílios, boa vontade e bastante informação sobre os produtos que você tem em mãos.

NOTA: Hoje é dia dos pais. Parabéns a todos, e especialmente ao meu, que tanto amo e tanto persigo alcançar em seus níveis de caráter, honestidade e sabedoria nos momentos difíceis. Te amo, paizão!

NOTA 2: Tudo bem, não sou chato: se você realmente quiser alguma receita dos pratos citados, entre em contato que terei enorme prazer de te ajudar em suas aventuras culinárias.

Abraço a todos!

ESTAVA BOM?

O sujeito levanta-se de sua mesa espremida entre outras tantas mesas da praça de alimentação do shopping center. Olha em nossa direção e caminha, segurando a bandeja com as mãos, trazendo de volta o prato vazio que até pouco tempo continha um belo prato de ravióli de mussarela de búfala ao molho bolonhesa, preparado como ele havia pedido: com cebola, alho, bacon, azeitonas pretas fatiadas, champignon, alcaparras e um toque de molho pesto. Por cima, claro, queijo parmesão ralado e uma simpática “chuva” de salsinha fresca bem picadinha.


Uma praça de alimentação, lotada. Difícil é conseguir um lugarzinho prá sentar...

Em sua caminhada em nossa direção, nenhuma expressão em seu rosto denunciava o apreço – ou desapreço – ao prato pelo sujeito. Me posiciono ao lado do fogão, bem próximo ao balcão. Estico os braços e estendo as mãos abertas para o homem com a bandeja. Dou uma rápida olhada no prato: a salsinha, usada para decorar as bordas, está lá, quase intacta. No interior, um pouco de molho, três minúsculos pedaços de azeitonas e um par de alcaparras. Os sinais eram promissores. Pego a bandeja de suas mãos e, confiante, pergunto:

_Gostou, senhor? Estava bom?

Essa é a hora. Você pode fazer pesquisas com os clientes por e-mail, pode deixar em seu estabelecimento a famosa “caixinha de sugestões e críticas”, pode esperar que aquele cliente que o chama à mesa o faça apenas para tecer elogios. Mas o melhor – e mais rápido – canal de comunicação entre você e seu cliente (ou convidado) pode estar nesta simples pergunta: “Estava bom?”. Pergunte e esteja preparado para uma resposta positiva – ou negativa. Algumas pessoas simplesmente não comentam se gostaram ou não gostaram de determinada comida. Com o “Estava bom?”, elas se sentem encorajadas para elogiar e, claro, criticar se necessário. E para quem, como eu, está do lado de dentro do balcão, esse retorno é fundamental.

Por melhor que seja o produto servido, por mais saboroso que esteja o molho, mesmo que a massa esteja cozida no ponto certo, há sempre a chance de alguém, simplesmente, não apreciar o que lhe foi servido. E, ao questionarmos as pessoas sobre o prato que acabou de comer, sempre há a possibilidade de ouvirmos o que não queremos. “Quem fala o que quer, ouve o que não quer!”, já dizia minha avó. É verdade. Mas o receio de ouvir críticas não nos deve impedir de termos um contato mais pessoal com nossos clientes e convidados. Mesmo porque, se você conhece bem seu produto, conhece todas as etapas pelas quais ele passou até ir parar no prato e na bandeja do cliente, então você terá argumentos para eventuais críticas. E o melhor, estará estabelecida uma relação de confiança entre sua empresa e seu cliente.

Tudo aconteçe em uma praça de alimentação. O pior da história: ela disse não! Juro!

Quando receber seus amigos em casa para um almoço de domingo, não deixe de perguntar:

_Estava bom?

E pode ficar se achando o melhor chef do mundo se a maioria realmente aprovar sua comida! Você merece! Aproveite o momento e comece a planejar o cardápio da próxima reunião com seus amigos. Ouse (com moderação)!

Cabe aqui um pedido de sinceras desculpas aos que acompanham este blog, pela freqüência menor de postagens por este que vos escreve. A desculpa é velha: “ estou sem tempo”, mas assumo o compromisso de escrever ao menos uma vez por semana, combinado?

Tá fazendo o quê aí parado? Levanta e vai preparar alguma coisa prá comer!! Abraço a todos!

10 de JULHO - DIA DA PIZZA

Todo mundo gosta de pizza. Pizza combina com amigos, com festa, com reunião familiar aos domingos. Crianças, adultos e idosos gostam. Empresários, profissionais liberais, catadores de latinha de alumínio adoram. E, claro, aloprados, senadores e deputados: todos adoram pizza.

Essa história se passa, provavelmente, no Egito. Quando? Não se sabe, mas foi há muito, mas muito tempo atrás, cerca de seis mil anos. Ou pouco mais. Ou menos. E pode ter sido em outro lugar, com outros personagens. Mas pode ter sido exatamente assim, quem sabe?

Monifa era um homem sábio. Acordava cedo, de madrugada mesmo, para assar sua mistura de água com uma farinha que ele fazia do trigo, abundante nos arredores. Em seu forno, feito da lama que ele obtinha do Rio Nilo, Monifa assava pequenas bolas de massa, que ainda levavam alguns ingredientes que lhe davam mais sabor e aroma, como azeitonas e ervas diversas. Sua esposa Eshe ficava maravilhada e agradecia diariamente à deusa Ísis pela graça de ter arrumado tão precioso marido.

Certa madrugada, enquanto Monifa concentrava-se em seus afazeres culinários, seu primo Anúbis invade a cozinha e começa a lhe contar uma história assombrosa de como ele havia visto, na tarde anterior, um escravo ser esmagado por uma daquelas enormes pedras que eram obrigados a carregar para construir aqueles estranhos túmulos que os faraós adoravam ser colocados após sua morte “terrena”.

_Pirâmides. – disse Monifa ao primo, sem se desconcentrar do trabalho de misturar a massa, os ingredientes, e colocar tudo no forno para assar.

_Pirâmides? O que é isso, Monifa? – Anúbis era meio desligado do mundo, vivia dizendo que, se fosse com ele, Cleópatra seria a mulher mais feliz do Egito.

_São esses estranhos túmulos que você está dizendo, oras. – Monifa não tinha muita paciência com Anúbis e suas histórias fantásticas. Sem olhar para o primo, continuou a fazer as perfeitas bolas de massa que logo se transformariam nos pães que fariam a alegria de sua amada Eshe, que não demoraria a acordar.

Anúbis percebeu o pouco caso do primo e, para chamar sua atenção, fez algo que revolucionou a gastronomia mundial. Na intenção de demonstrar a Monifa como havia sido horrível o esmagamento do infeliz escravo pelo enorme e pesadíssimo bloco de pedra, Anúbis, num gesto rápido e preciso, juntou as duas mãos, entrelaçou os dedos, fechou-os e deixou-os desabarem sobre uma das bolas de massa que Monifa cuidadosamente fabricava, todas do mesmo tamanho, peso e formato.

Um silêncio emudeceu o ambiente. Monifa olhou para o primo com os olhos ardendo de raiva. Olhou para a massa esmagada sobre a mesa e, para surpresa de Anúbis – que nesta hora estava prevendo uma reação violenta –, passou a esbofetear todas as outras bolas de massa, pulando feito doido e desejando ele mesmo construir uma pirâmide para enterrar sua inconveniente visita. Depois de gritar impropérios contra seu familiar e até a alguns deuses, Monifa, ofegante, olhou para a mesa: mais de uma dezena de bolas amassadas, disformes, chatas. O aroma, entretanto, tomava conta da cozinha. Monifa ajeitou cada disco rapidamente, amassa daqui, achata dali e pronto. Colocou aquilo tudo no forno, expulsou seu primo de casa aos pontapés e acomodou-se ao lado de Eshe, que dormia como um anjo grego. Ou egípcio.

Pouco tempo depois, num sobressalto, Monifa saltou de sua cama ao sentir o cheiro vindo do forno. Despertou a esposa e, pensando rapidamente em como explicar à amada a razão do novo formato de seu pão tão apreciado, saiu-se com essa:

_Eshe, querida, esta noite tive um sonho. Eu estava em nossa cozinha, assando seus pães que você tanto gosta, quando a deusa Ísis apareceu diante de mim. Disse-me para amassá-los e colocá-los para assar daquela maneira, achatados. Disse-me que você iria adorar. Que seria o novo símbolo de nosso amor!

Conhecedor da devoção da esposa por Ísis, Monifa achava que tinha arrumado a desculpa ideal. Caminhou com Eshe até a cozinha, confiante. Abriu o forno, deu uma olhada em seu interior. A fumaça envolvia o casal. O aroma no ar perfumado ficou ainda mais acentuado quando Monifa puxou os discos de massa para fora do forno em brasas. O perfume de oliva agora era quente, convidativo, irresistível. Fechando os olhos, Monifa mordeu um dos discos, ansioso para saber se seus pães achatados continuavam saborosos. Satisfeito, deu mais uma mordida e ofereceu o pedaço fumegante à esposa, intrigada.

Eshe comeu devagar, saboreando cada pedaço daquela novidade. Sob os olhos atentos do marido, lambeu os lábios em busca de uma pequena migalha que caíra de sua boca. Monifa, sem saber, havia acabado de inventar a pizza. Ou ao menos o disco de pizza. Impaciente com a mudez da mulher, Monifa questionou-a sobre o sabor dos novos discos de massa que havia “inventado”. Ele sabia que Eshe tinha adorado, sabia que ela estava surpresa e sabia, mais que tudo, que a deusa Ísis não iria abandoná-lo naquele momento. Sorrindo maliciosamente, Eshe respondeu:

_Está muito gostoso, Monifa querido. Muito saboroso. Uma delícia. Mas ficaria melhor com molho, tomate seco, rúcula e mussarela de búfala! – agora sim, a pizza estava inventada!

Eu adoro saber a origens dos alimentos, suas referências, suas histórias. E adoro também quando não sabemos ao certo qual o local exato, qual o povo que “inventou” determinada iguaria gastronômica. Adoro porque podemos imaginar histórias como essa acima descrita que, fique bem claro, não tem NADA de verídica. Atenção, alunos de gastronomia pelo Brasil: não “copiem e colem” esta história em seus trabalhos acadêmicos, certo? (É, todos sabem que vocês fazem isso...incluindo seu professor!) Mas, já que ninguém sabe ao certo a origem da pizza, eu inventei essa historia e agora, para mim, essa vai ser a história da origem da pizza! Pronto! (Fiquem sossegados: não vou divulgar a história em uma eventual aula de panificação, juro!)

Prato predileto de nossos representantes na capital federal, a pizza é um símbolo italiano, com toda justiça. Se a origem da pizza é uma incógnita, o molho de tomate – sem o qual não existe uma boa pizza – é contribuição dos italianos nas cozinhas pelo mundo. Há quem diga que em São Paulo são degustadas pizzas mais saborosas do que na própria Itália, mas essa é uma daquelas discussões que não tem uma resposta objetiva, muito menos definitiva. Qual a melhor pizza? A melhor pizza é aquela que você gosta mais, e ponto final. E assim é com qualquer alimento, ingrediente, produto. Qual o melhor vinho mundo? É aquele que VOCÊ gosta! Claro que, quanto mais ampliamos nossos conhecimentos, melhor podemos avaliar produtos semelhantes, mas, no final, a satisfação com o sabor é muito pessoal, sempre.

Em comemoração ao dia mais importante do ano que se aproxima – domingo, dia 10 de julho, o dia da pizza e, tudo bem, meu aniversário -, resolvi postar uma receita básica de massa de pizza, para você fazer sua própria “redonda” nas noites de domingo. Faça aquela pizza que você adora, mas ouse também com novos ingredientes. Invente. Arrisque. E devore.

Para fazer a massa da pizza tradicional, você vai precisar de:

·         1kg de trigo

·         1 colher (sopa) rasa de sal

·         2 colheres (sopa) de açúcar

·         50g de manteiga

·         3 ovos

·         2 xícaras (chá) de água

·         30g de fermento biológico fresco

Modo de preparo:

Dissolva o fermento na água morna. Adicione o restante dos ingredientes e amasse bem, até que a massa fique lisa. Divida em 6 bolas. Coloque em uma superfície enfarinhada. Cubra e deixe crescer por 20 minutos. Abra os discos com um rolo. Coloque em fôrma própria. Pincele com uma camada de molho. Leve ao forno, pré-aquecido (190C), para assar por 3 a 5 minutos. Para o preparo de pizza doce, uma boa dica é acrescentar canela em pó.

Para fazer um delicioso molho de tomate para sua “redonda”, você vai usar:

·         1 kg de tomate, concassé (sem pele e sem sementes).

·         5 colheres (sopa) de óleo

·         1 pitada de orégano

·         1 pitada de pimenta do reino branca

·         2 colheres (sopa) de açúcar

·         2 colheres (chá) de sal

Muita atenção ao modo de preparo, muito complexo e de extrema dificuldade:

Bater todos os ingredientes no liquidificador. Espalhe no disco de pizza.

Prontinho! O ideal é fazer os discos de pizza, espalhar um pouco de molho e pré-assar a massa. Se quiser, pode até congelar essa massa pré-assada com molho, bem embrulhada em papel filme, por até 3 meses. Depois coloque os ingredientes escolhidos e aproveite o domingão! Feliz Dia da Pizza para todos!