FILÉ MIGNON

_Uau, que filé, hein?

A frase acima pode ser usada em diversas situações. Alguns homens (nada elegantes, é preciso dizer) se referem às moças bonitas com esse termo, e me parece que infelizmente já não é raro encontramos moças utilizando-se da péssima cantada para se referir aos moçoilos de boa aparência. Um belo gol também pode ser chamado de filé (“você viu aquele gol ontem? Filé, cara!”), assim como um bom emprego (rapaz, arrumei um emprego muito bom, filé mesmo...!”). A comparação é clara: o termo filé é sempre usado popularmente para se referir ao melhor de algo ou de alguma coisa, porque o filé é, de longe, o corte bovino mais apreciado no Brasil (acredito que no mundo...).

 O Filé Mignon é o número 5

Filé Mignon. Entre os apreciadores do delicioso pecado da carne, não há dúvidas ou contestações: o pedaço mais gostoso, suculento e saboroso do boi é o filé mignon. Melhor ainda se mal passado, para alguns (eu incluso), quase ou totalmente cru (adoro um bom carpaccio...), para outros, bem passado (nunca vou entender...). Para o cozinheiro, trabalhar com filé mignon é o paraíso. É uma carne de aparência nobre, macia, fácil de trabalhar, não precisa de nada além de sal e pimenta-do-reino para deixá-la com sabor impecável. Sucesso garantido.

O grande problema para os admiradores desta parte do boi costuma ser um só: o preço. Realmente, o preço do filé mignon limpo e já cortado costuma assustar até os mais abastados donos de restaurantes – pode custar entre quarenta e sessenta reais! Ou compramos a peça inteira ou precisamos desembolsar uma fortuna para termos à disposição um belo e vistoso pedaço de carne. Mas comprar a peça inteira também não sairá muito caro? E o que fazer com tanta carne?

O quilo do filé mignon (peça inteira) nos mercados costuma custar algo entre vinte e cinco e quarenta reais, o que significa dizer que uma peça de pouco menos de dois quilos pode custar mais de setenta reais. E você ainda precisará limpar e cortar toda a peça. Depois de cortar a peça, será necessário embalar e congelar os pedaços cortados que não serão devorados naquele instante. Será mesmo que vale a pena todo esse custo e trabalho, afinal?  

Vale. Vale muito. Mas só vale se você souber limpar corretamente a carne, perdendo no máximo de 10 a 15% do peso total da peça, e depois cortá-la adequadamente, respeitando o tamanho e o formato da carne. A peça de filé mignon pode ser dividida, grosseiramente falando, em três partes: a “cabeça” é o chateaubriand (de 350 a 400g, em geral), parte da peça que pode ser preparada inteira ou cortada em tournedos (200 a 250g), medalhões (de 90 a 120g) , escalopes ou escalopinhos (ambos são cortes transversais à fibras da carne, e pesam entre 60 e 70g) . O “corpo” é perfeito para fazer lindos medalhões e tournedos, além do chateaubriand. E a “cauda” pode ser cortada em escalopes, escalopinhos ou em emincè, que são iscas de filé, aquele corte que você utiliza para preparar um estrogonofe. 

Para preparar um carpaccio, congele a carne enrolada em papel alumínio, bem apertada. Depois de congelada, corte a carne em fatias bem finas e sirva de acordo com sua receita. Simples e delicioso.

Depois de limpar e cortar a carne em pedaços, basta envolver cada pedaço em filme plástico e congelar. Se quiser, pode já temperar a carne com sal e pimenta-do-reino, mas não se esqueça de etiquetar cada pedaço, anotando a data de congelamento e se a carne já está temperada.

Limpar e cortar um filé mignon não é difícil. Com um pouco de prática, é um trabalho até fácil e rápido, e um bom corte valoriza muito o produto. Veja como fazer:

Uma peça de pouco menos de 1,5kg

Deslize a a faca por debaixo da fibra

Limpe bem a carne com o mínimo de desperdício possível

     Receitas com filé mignon são inúmeras. Do carpaccio ao Filé Wellingnton (filé mignon envolto em massa folhada), há um mundo de sabores esperando para ser preparado, degustado e servido por você. Arrisque-se! 

Filé Wellington