TÁBUA DE QUEIJOS

Se você vai receber amigos em casa, existem poucas maneiras tão simples, charmosas e elegantes de recebê-los como oferecê-los uma linda tábua de queijos. Tábuas de frios também são uma excelente opção, mas falaremos sobre frios numa próxima ocasião. Assim como o vinho – aliás, acompanhamento perfeito para os queijos, se bem harmonizado - , o queijo é um dos grandes prazeres culinários. Muitas vezes, infelizmente, o queijo pode passar despercebido, ou ainda, uma boa refeição pode ser acompanhada por uma escolha inadequada de queijos e vinhos, o que também prejudica toda a experiência gastronômica. Porém, se bem elaborada e feita com carinho, uma tábua de queijos pode ser até o destaque da sua refeição.

Cabe aqui aquela máxima gastronômica: “menos é mais”. O segredo de uma boa tábua de queijos é não ser muito ambicioso, não querer mostrar aos seus convidados o grande conhecimento que você tem sobre o assunto e colocar diante de seus olhos pedaços de uma dúzia de queijos diferentes. Lembre-se de que queijos – os bons queijos – têm sabores peculiares, muito característicos e que, se misturados com uma grande variedade de outros queijos, ficam prejudicados na sua degustação, pois esses sabores irão se misturar e o conflito de paladares em sua boca conseguirá “matar” o sabor até dos mais divino dos queijos.  Muitos queijos com texturas e sabores diferentes vão apenas criar uma confusão que terá como resultado uma grande quantidade de pedaços secos de queijo, que não poderão mais ser aproveitados.

Para um jantar de, por exemplo, seis pessoas, quatro ou cinco qualidades de queijos são o mais adequado, e mesmo a possibilidade de servir apenas um excelente queijo em particular também não pode ser descartada. Mas como escolher os queijos adequados? A primeira consideração que deve ser feita, sempre, é em relação à qualidade dos queijos.

Procure comprar o produto em casas especializadas, cujo estoque é conservado em condições cuidadosamente controladas. Lojas assim têm uma grande variedade de queijos e terão condições de auxiliá-lo na sua escolha, inclusive nas variedades não muito comuns. Não se iniba na hora de perguntar sobre o sabor de um queijo desconhecido (embora nem sempre seja possível prová-los), nem saia da loja insatisfeito com sua escolha. Se o queijo Brie que você gostaria de ter comprado não estava da maneira que você gosta, substitua-o por um Coulommiers (veja a foto abaixo) ou Camembert, por exemplo. A primeira regra para comprar queijos é: nunca, jamais compre algo que não seja de primeira categoria. É caro? Pode até ser, mas o prazer proporcionado valerá o custo, pode acreditar.

Coulommiers

Peça para o atendente da loja cortar sua porção de queijo na hora, e lembre-se de examinar toda a superfície do produto. A aparência deve ser fresca, sem condensações na superfície, não pode estar esfarelento ou duro, pois estes são sintomas de que o queijo está desidratado. Sentir a textura dos queijos macios é também uma boa ideia. Eles devem estar flexíveis quando tocados e, quando maduros, devem estar uniformemente macios desde o centro até a casca. O aroma também é importante nessa verificação de qualidade. O bom é o aroma fresco e peculiar de cada variedade particular. Rejeite qualquer amostra que tenho cheiro de amônia, sinal de que já não estão com sua melhor qualidade.

Para elaborar sua tábua de queijos, você deve levar em conta qual refeição será servida (se é que você vai servir alguma refeição. Uma boa tábua de queijos às vezes substitui a necessidade de refeição). Leve em consideração também o tipo de vinho que será servido. O importante é NUNCA servir queijos que requerem um vinho mais leve do que aquele servido com a refeição principal, pois isto causará um efeito desagradável.

Texturas são tão importantes quanto os sabores na elaboração da tábua de queijos. O ideal é que a tábua inclua pelo menos um queijo duro ou semiduro, talvez um queijo inglês tradicional como o Cheshire ou o Cheddar; um queijo semimacio que pode ser um dos queijos mais moles com casca lavada; um queijo bem macio, talvez do tipo chévre ou algum com a casca avermelhada; e uma quarta possibilidade pode ser um queijo tipo blue mais macio.

Se você achar que seus convidados estão em dúvida em relação a qual queijo devem provar primeiro, não se acanhe e coloque etiquetas numeradas para auxiliá-los. Ou escreva os nomes na própria tábua! O melhor é que os queijos sejam consumidos em ordem ascendente de textura.

Uma tábua de queijos cuidadosamente equilibrada e bem apresentada (com uma seleção de acompanhamentos apetitosos), faz uma pausa perfeita entre a refeição principal e a sobremesa, além de reavivar o apetite de seus convidados. Por isso, vale a pena pensar na arrumação da sua tábua, sem, entretanto, exceder na decoração. Lembre-se de que queijos são atraentes por eles mesmos (ao menos devem ser, se você fez a seleção correta dos produtos). Lembre-se também de que queijos são organismos vivos, que repiram e necessitam de oxigênio. Por esta razão, seja qual for o material da sua tábua (pode ser madeira, mármore, etc.), ela deve ser grande o suficiente para que o ar circule entre os queijos, não os deixe muito grudados uns aos outros para evitar a mistura de aromas. Importante também é que você providencie uma faca para cada tipo de queijo, mantendo assim a individualidade de cada variedade.

E o que servir como acompanhamento? Queijos com casca lavada e queijos tipo blue são melhores se consumidos sem acompanhamentos. Para outros tipos de queijo, uma boa escolha de pães e bolachas é interessante. Pão fresco e crocante no estilo pain de campagne (com fermento natural) é o ideal, colocado no forno pouco antes de servir, apenas o suficiente para aquecer a sua casca. Pão de centeio, pão preto, pão de grãos (Granary) são outras possibilidades. Queijos cremosos também podem ser servidos com uma fruta leve ou pão de nozes. Uvas (verdes, vermelhas, tintas) e frutas secas também ficarão bonitas na montagem de sua tábua. Sem exageros, lembre-se de que os queijos são a atração principal!

Enfim, queijos são um assunto longo e complexo, existem inúmeras variedades de sabores e texturas, e vale a pena você conhecê-los. Fuja do lugar comum (não coloque mussarela ou queijo prato na sua tábua, por favor!), escolha bem os tipos que você quer servir, prove, experimente, arrisque. Se você não conhece determinado tipo, compre um pedaço pequeno, apenas para provar. Quem sabe ele não estará presente em sua próxima tábua de queijos?

Para saber mais sobre o assunto, recomendo “O Livro de Queijos”, de Carol Timperley e Cecilia Norman, editora Manole Ltda. São mais de 170 variedades de queijos descritas no livro, totalmente ilustrado.

Por último, mas não menos importante: procure saber se algum de seus convidados tem intolerância à lactose ou simplesmente não gosta de queijo (conheço pessoas assim, embora não as compreenda...). Neste caso, tábua de frios para ele. O importante é que todos fiquem satisfeitos. Divirta-se!

O SEXTO SENTIDO

Visão, audição, paladar,tato e olfato: os cinco sentidos

No artigo anterior, falei um pouco sobre como os nossos cinco sentidos – audição, tato, paladar, olfato e visão – podem ser estimulados na cozinha. Um bom cozinheiro consegue estimular todos esses sentidos nas pessoas para as quais vai servir, mas ele também depende desses sentidos para preparar uma excelente refeição. Desses sentidos e de mais um, o sexto sentido na gastronomia, que eu chamo de intuição gastronômica.

Sabe aquela pitadinha a mais de sal salpicada diretamente na panela? Aquele ingrediente inusitado, que não constava na receita original? Aquela dose inesperada de conhaque no strogonoff? Aquele tiquinho de sal adicionado ao doce? Pois é a intuição gastronômica do – bom – cozinheiro que o inclina a adicionar, aumentar, reduzir ou eliminar determinado ingrediente, tempero ou especiaria. É bem verdade que muito estudo e bastante vivência na cozinha ajudam nessa percepção, mas uma boa intuição gastronômica não pode ser aprendida nem tampouco ensinada em uma faculdade. Pode, sim, ser desenvolvida e aprimorada.

Esse cara sabia o que estava dizendo...

A língua é a responsável pelo nosso paladar

De todos os sentidos aguçados na cozinha, o mais óbvio é o paladar. É o mais óbvio, mas é o último a ser acionado pelo cérebro, afinal, somente após provarmos de fato o alimento é que podemos dizer se o gosto nos agrada ou não. É o sentido que nos permite distinguir alimentos salgados, doces, azedos, amargos, ácidos. Antes do paladar entrar em ação, os outros sentidos já devem ter sido provocados pela comida que lhe será oferecida. Mas como, afinal, os outros sentidos agem na gastronomia?

O olfato: que cheirinho bom...

Desnecessário também explicar como o olfato é estimulado na gastronomia, certo? Você não precisa nem ver a comida, mas quando sente aquele cheirinho bom...já dá vontade de comer! Isso sem falar quando sentimos um cheiro de comida que nos remete à infância, ou à determinada viagem inesquecível que fizemos, ou ainda que nos faz lembrar de parentes e amigos queridos. O aroma que invade nossas narinas nos estimula e cria uma expectativa agradável em relação ao que nos será servido. O cheiro já nos faz relembrar dos bons momentos vividos. No meu caso, impossível assar uma carne na churrasqueira sem que o cheiro me traga de volta os momentos com meu avô no sítio em Sorocaba. Se você conseguir esse efeito nos seus convidados, o sucesso já está garantido!

O tato se faz sentir em nossa boca, permitindo-nos avaliar a textura do alimento, sua temperatura e densidade. Não é sensacional sentir aquela casquinha crocante do medalhão mal passado, que logo se desmancha e nos enche de uma alegria e nos oferece sensações incríveis? O tato também está presente naqueles alimentos que comemos com as mãos, como salgadinhos de festas, pipoca, etc. Quando criança, você nunca enfiou o dedo no meio do algodão-doce? Eu adorava fazer isso, sentindo o açúcar se desfazer entre meus dedos...Talvez as crianças sejam mesmo as que mais se utilizam do tato na gastronomia...

A audição também é importante na gastronomia...

E me diga uma coisa: tem barulhinho mais gostoso do que aquele emitido quando colocamos um pedaço de carne na frigideira com óleo quente?!? A audição também tem importância fundamental na gastronomia. O carvão estalando na churrasqueira, o açúcar queimado do creme bruleé sendo partido, a rolha do champanhe estourando e prenunciando grandes celebrações, o barulho crocante da bruschetta quando a mordemos, a feijoada borbulhando durante horas na panela...esses são sons de deixar maluco qualquer apaixonado por gastronomia! Até mesmo a algazarra emitida pelos feirantes e vendedores ambulantes (quem nunca ouviu a mais famosa gravação do Brasil: “Pamonha, pamonha, pamonha...pamonha de Piracicaba!”?) pode estimular nosso apetite.

Visão: quem nunca "comeu com os olhos"?

O sentido da visão já ganhou enorme importância e reconhecimento no mundo gastronômico. Uma apresentação feita com esmero valoriza o prato, aguça o apetite e é impactante e não estou exagerando quando digo que, em algumas ocasiões, o prato se mostra mais bonito do que saboroso - infelizmente. Algumas vezes temos até pena de desarrumar o prato à nossa frente, porque percebemos o cuidado e o carinho que o cozinheiro teve ao montá-lo.

Mas nenhum destes cinco sentidos faz um bom cozinheiro se este não possuir o sentido essencial: a intuição gastronômica. A intuição dá ao cozinheiro a exata noção de como os outros sentidos vão agir na mente do comensal. Intuindo, o cozinheiro sabe qual o impacto visual que sua comida terá, qual o barulhinho que será emitido quando alguém experimentá-la, quais sensações sentiremos em nossa boca, qual o cheiro que fará nosso cérebro viajar a outros lugares e, claro, qual o sabor delicioso que teremos o prazer de degustar.

Da próxima vez que você for a um restaurante, tente perceber como o seu cérebro está trabalhando naquele momento. Tente perceber, além do sabor, os cheiros, os sons, as texturas e a beleza dos pratos. E tente entender como o cozinheiro arrumou sua comida no seu prato, como os ingredientes estão dispostos, as cores que invadem sua retina. E, se estiver tudo a seu gosto, peça para falar com o cozinheiro, dê a ele os seus mais sinceros parabéns. Este é o melhor da nossa profissão, apesar de que, quando o garçom entra na cozinha e avisa que determinado cliente da mesa tal quer falar conosco, um inevitável friozinho percorre nossa espinha, mas nada é mais gratificante do que receber elogios ali, in loco, pessoalmente. Nada daqueles papeizinhos de pesquisa que muito raramente chegam ao conhecimento de quem merece. Gostou? Elogie! Você vai fazer um cozinheiro mais feliz, e isso é bom para todos, concorda? Não gostou? Critique, mas, por favor, seja educado em suas críticas, e dê uma segunda chance. Uma crítica justa, bem formulada e correta, às vezes é melhor do que um elogio!

Agora vá para a cozinha, coloque seu cérebro para funcionar, pense em todos os sentidos que você quer despertar e, se a intuição vier, acredite nela! Pode dar certo! Bom apetite!

OS CINCO SENTIDOS NA COZINHA E O RAMEQUIM

Talvez tão importante como a qualidade da comida servida em um restaurante ou evento (seja ele um evento de trabalho, um cofee-break ou uma festinha de aniversário) seja a apresentação dos pratos levados à mesa. Nada mais verdadeiro do que aquele antigo jargão: “comer com os olhos”. Realmente, o impacto visual tem enorme importância na gastronomia, visto que esta é uma ciência que mexe com todos os nossos sentidos: o paladar (óbvio), o olfato (quem resiste àquele cheirinho delicioso vindo da cozinha?), o tato (quando comemos com as mãos, ou quando sentimos o alimento se desfazendo em nossa boca), a audição (não é lindo o barulhinho crocante ao quebrar-se o creme brulée? E o barulhinho de uma peça de carne indo à frigideira quente, não te deixa louco de desejo de devorá-la?) e, finalmente, a visão.

Os cinco sentidos: importantes também na cozinha!

A decoração dos pratos pode ser feita de diversas maneiras: salpicando salsinha sobre o prato, arrumando delicadamente cebolinhas cortadas na diagonal nas laterais do prato, cortando legumes à julienne (tiras finas), equilibrando ceboletes sobre a comida para conferir “altura” ao prato – uma tendência. Para nos ajudar nesta tarefa de aguçar o sentido da visão em nossos convidados, as lojas de utensílios gastronômicos têm de tudo: pratos de diferentes formas e tamanhos, travessas de diferentes materiais e cores, talheres diversos, entre outros produtos. E, entre esses produtos, encontra-se um que eu considero um “coringa” da cozinha: o ramequim. 
Ramequins são aqueles recipientes de cerâmica, que podem ser levados ao forno, de diversas formas (geralmente redondo) e tamanhos.  No ramequim você pode colocar saladas, doces, pequenas porções (amendoim, por exemplo), saladas de frutas, geleias, molhos. E, como ele pode ser levado ao forno, você pode preparar um delicioso escondidinho! E o escondidinho, você sabe, é uma ótima maneira de “reciclar” aquele almoço de ontem. Como fazer? É simples. Veja antes alguns exemplos de diferentes ramequins:

Se sobrou algum pedaço de carne da sua refeição (qualquer carne: de frango, de boi, de porco...) e você não quer repetir o menu, basta colocar esse pedaço (ou pedaços) de carne em uma panela de pressão (pode colocar um tablete de caldo de sua preferência: carne, frango ou legumes) e cozinhar até pegar pressão por uns 25 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar e desfie a carne. Não jogue fora a água do cozimento! Corte então tiras de cebola, de pimentão (verde, amarelo ou vermelho, ou os três!) e de cenoura e leve ao fogo. Passe levemente a carne desfiada em farinha de trigo, e coloque-a na panela junto com a cebola, o pimentão e a cenoura em tiras. Deixe cozinhar um pouco (eu prefiro não cozinhar muito, para que fiquem crocantes e não muito amolecidos). Junte então, aos poucos, a água do cozimento que você separou, até que engrosse um pouco e não fique água na panela. Quando os ingredientes estiverem cozidos, você ainda pode misturar mais alguns, como azeitonas, champignon ou alcaparras, por exemplo. Se for carne vermelha, eu colocaria uvas passas também...O recheio do escondidinho está pronto! Imagine só as cores! A textura! Imagine o sabor! E o cheiro que vai invadir sua cozinha! Todos os sentidos serão ativados!

E como vamos “esconder” esse recheio? Ora, com purê! Você pode fazer um purê de batatas, de mandioquinha, de cenoura...de qualquer coisa que você possa cozinhar e depois passar por uma peneira. Cozinhe pedaços pequenos para acelerar o cozimento, passe esses pedaços por uma peneira e volte ao fogo. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Acrescente um pouco de leite e mexa, até ficar na consistência de purê. Pronto!

Coloque o recheio nos ramequins e espalhe um pouco do purê sobre eles. Para arrematar seu escondidinho e deixá-lo com uma aparência ainda mais saborosa, rale um pouco de um bom queijo parmesão e polvilhe por cima do purê. Leve ao forno (se o seu forno tiver um gratinador, melhor. Se não tiver, sem problemas, deixe o forno bem quente) até o parmesão começar a dourar. Está pronto seu escondidinho. Na hora de servir, despeje um fio de azeite de oliva sobre cada um deles. Hummm...

Escondidinho gratinado...uma delícia!

Prepare-se para os elogios. Desta maneira, sua família não vai ficar reclamando de comer a mesma comida do dia anterior! E fica uma delícia!

Quando for receber convidados, lembre-se dos cinco sentidos. Imagine como a comida que você pretende servir vai impressionar pelo visual, pela textura, pelo som, pela audição e, claro, pelo sabor. Procure nas lojas especializadas por algo fora do cotidiano, como pratos quadrados ou retangulares, travessas coloridas, talheres diferentes, enfim, lembre-se de que seus convidados merecem essa distinção! Sirva entradas em ramequins, ou deixe castanhas e amendoins para que cada um se sirva. Arrisque-se nos sabores inusitados, nas cores vibrantes, nas texturas de cada alimento. Saia do lugar comum! Bom apetite!