TÁBUA DE QUEIJOS

Se você vai receber amigos em casa, existem poucas maneiras tão simples, charmosas e elegantes de recebê-los como oferecê-los uma linda tábua de queijos. Tábuas de frios também são uma excelente opção, mas falaremos sobre frios numa próxima ocasião. Assim como o vinho – aliás, acompanhamento perfeito para os queijos, se bem harmonizado - , o queijo é um dos grandes prazeres culinários. Muitas vezes, infelizmente, o queijo pode passar despercebido, ou ainda, uma boa refeição pode ser acompanhada por uma escolha inadequada de queijos e vinhos, o que também prejudica toda a experiência gastronômica. Porém, se bem elaborada e feita com carinho, uma tábua de queijos pode ser até o destaque da sua refeição.

Cabe aqui aquela máxima gastronômica: “menos é mais”. O segredo de uma boa tábua de queijos é não ser muito ambicioso, não querer mostrar aos seus convidados o grande conhecimento que você tem sobre o assunto e colocar diante de seus olhos pedaços de uma dúzia de queijos diferentes. Lembre-se de que queijos – os bons queijos – têm sabores peculiares, muito característicos e que, se misturados com uma grande variedade de outros queijos, ficam prejudicados na sua degustação, pois esses sabores irão se misturar e o conflito de paladares em sua boca conseguirá “matar” o sabor até dos mais divino dos queijos.  Muitos queijos com texturas e sabores diferentes vão apenas criar uma confusão que terá como resultado uma grande quantidade de pedaços secos de queijo, que não poderão mais ser aproveitados.

Para um jantar de, por exemplo, seis pessoas, quatro ou cinco qualidades de queijos são o mais adequado, e mesmo a possibilidade de servir apenas um excelente queijo em particular também não pode ser descartada. Mas como escolher os queijos adequados? A primeira consideração que deve ser feita, sempre, é em relação à qualidade dos queijos.

Procure comprar o produto em casas especializadas, cujo estoque é conservado em condições cuidadosamente controladas. Lojas assim têm uma grande variedade de queijos e terão condições de auxiliá-lo na sua escolha, inclusive nas variedades não muito comuns. Não se iniba na hora de perguntar sobre o sabor de um queijo desconhecido (embora nem sempre seja possível prová-los), nem saia da loja insatisfeito com sua escolha. Se o queijo Brie que você gostaria de ter comprado não estava da maneira que você gosta, substitua-o por um Coulommiers (veja a foto abaixo) ou Camembert, por exemplo. A primeira regra para comprar queijos é: nunca, jamais compre algo que não seja de primeira categoria. É caro? Pode até ser, mas o prazer proporcionado valerá o custo, pode acreditar.

Coulommiers

Peça para o atendente da loja cortar sua porção de queijo na hora, e lembre-se de examinar toda a superfície do produto. A aparência deve ser fresca, sem condensações na superfície, não pode estar esfarelento ou duro, pois estes são sintomas de que o queijo está desidratado. Sentir a textura dos queijos macios é também uma boa ideia. Eles devem estar flexíveis quando tocados e, quando maduros, devem estar uniformemente macios desde o centro até a casca. O aroma também é importante nessa verificação de qualidade. O bom é o aroma fresco e peculiar de cada variedade particular. Rejeite qualquer amostra que tenho cheiro de amônia, sinal de que já não estão com sua melhor qualidade.

Para elaborar sua tábua de queijos, você deve levar em conta qual refeição será servida (se é que você vai servir alguma refeição. Uma boa tábua de queijos às vezes substitui a necessidade de refeição). Leve em consideração também o tipo de vinho que será servido. O importante é NUNCA servir queijos que requerem um vinho mais leve do que aquele servido com a refeição principal, pois isto causará um efeito desagradável.

Texturas são tão importantes quanto os sabores na elaboração da tábua de queijos. O ideal é que a tábua inclua pelo menos um queijo duro ou semiduro, talvez um queijo inglês tradicional como o Cheshire ou o Cheddar; um queijo semimacio que pode ser um dos queijos mais moles com casca lavada; um queijo bem macio, talvez do tipo chévre ou algum com a casca avermelhada; e uma quarta possibilidade pode ser um queijo tipo blue mais macio.

Se você achar que seus convidados estão em dúvida em relação a qual queijo devem provar primeiro, não se acanhe e coloque etiquetas numeradas para auxiliá-los. Ou escreva os nomes na própria tábua! O melhor é que os queijos sejam consumidos em ordem ascendente de textura.

Uma tábua de queijos cuidadosamente equilibrada e bem apresentada (com uma seleção de acompanhamentos apetitosos), faz uma pausa perfeita entre a refeição principal e a sobremesa, além de reavivar o apetite de seus convidados. Por isso, vale a pena pensar na arrumação da sua tábua, sem, entretanto, exceder na decoração. Lembre-se de que queijos são atraentes por eles mesmos (ao menos devem ser, se você fez a seleção correta dos produtos). Lembre-se também de que queijos são organismos vivos, que repiram e necessitam de oxigênio. Por esta razão, seja qual for o material da sua tábua (pode ser madeira, mármore, etc.), ela deve ser grande o suficiente para que o ar circule entre os queijos, não os deixe muito grudados uns aos outros para evitar a mistura de aromas. Importante também é que você providencie uma faca para cada tipo de queijo, mantendo assim a individualidade de cada variedade.

E o que servir como acompanhamento? Queijos com casca lavada e queijos tipo blue são melhores se consumidos sem acompanhamentos. Para outros tipos de queijo, uma boa escolha de pães e bolachas é interessante. Pão fresco e crocante no estilo pain de campagne (com fermento natural) é o ideal, colocado no forno pouco antes de servir, apenas o suficiente para aquecer a sua casca. Pão de centeio, pão preto, pão de grãos (Granary) são outras possibilidades. Queijos cremosos também podem ser servidos com uma fruta leve ou pão de nozes. Uvas (verdes, vermelhas, tintas) e frutas secas também ficarão bonitas na montagem de sua tábua. Sem exageros, lembre-se de que os queijos são a atração principal!

Enfim, queijos são um assunto longo e complexo, existem inúmeras variedades de sabores e texturas, e vale a pena você conhecê-los. Fuja do lugar comum (não coloque mussarela ou queijo prato na sua tábua, por favor!), escolha bem os tipos que você quer servir, prove, experimente, arrisque. Se você não conhece determinado tipo, compre um pedaço pequeno, apenas para provar. Quem sabe ele não estará presente em sua próxima tábua de queijos?

Para saber mais sobre o assunto, recomendo “O Livro de Queijos”, de Carol Timperley e Cecilia Norman, editora Manole Ltda. São mais de 170 variedades de queijos descritas no livro, totalmente ilustrado.

Por último, mas não menos importante: procure saber se algum de seus convidados tem intolerância à lactose ou simplesmente não gosta de queijo (conheço pessoas assim, embora não as compreenda...). Neste caso, tábua de frios para ele. O importante é que todos fiquem satisfeitos. Divirta-se!