Seja em um restaurante, seja em sua casa, servir um caprichado prato de entrada é geralmente garantia de sucesso no restante da refeição. A entrada é a primeira impressão e, como dizem, é esta impressão que ficará na memória de seus convidados. Claro que essa regra não é exata: uma bela entrada, uma refeição apenas regular e uma sobremesa medíocre não deixarão boas lembranças. De qualquer forma, a entrada vai criar uma expectativa no comensal: o que virá a seguir?
Você precisa ser coerente e pensar na refeição como um todo. Se o prato principal for pesado, prepare uma entrada leve, e vice-versa. Melhor se você souber se aproveitar das estações do ano: pratos leves no verão – entradas frias; pratos mais pesados no inverno – entradas quentes são a melhor opção. E utilize os produtos da época, o que demonstrará que você está preocupado com o frescor de seus pratos. Importante: evite a repetição de ingredientes no cardápio. Se o prato principal for um belo e suculento lombo de bacalhau, não sirva trouxinhas de bacalhau como entrada, por mais deliciosas e bonitas que fiquem.
Existem entradas que são super simples de serem preparadas, e que requerem um mínimo de ingredientes. Por outro lado, existem entradas bem complexas, que demandam um longo tempo de preparação e uma certa habilidade culinária. Busque inspiração nas influências gastronômicas mundiais: existem opções de deliciosas entradas francesas, tailandesas, chinesas, japonesas, mexicanas, italianas, brasileiras. Vou listar algumas opções de entrada frias e quentes, algumas delas sugeridas por Anne Willian, autora de livros sobre gastronomia e famosa na Europa por ter dirigido a escola culinária La Varenne, na França. Ao final, uma receita para você fazer, provar, aprovar e apresentar aos amigos.
Entradas frias:
Ø Carpaccio: fatias finíssimas de carne (lagarto, filé mignon) crua acompanhadas de um molho de mostarda Dijon com alcaparras. Pode vir com rúcula, e o queijo parmesão ralado na hora contribui com o sabor. Sou tão fã de carpaccio que sou capaz de trocar meu prato principal por um carpaccio enorme. Adoro. O molho pode variar: um molho pesto, feito de manjericão fresco, alho, pinoles (ou nozes), queijo parmesão e azeite de qualidade fica sensacional!
Ø Carpaccio: você deve estar se perguntando: ué, carpaccio de novo? Explico: se antes só encontrávamos o carpaccio de carne, hoje as opções são inúmeras: faça carpaccio de abacaxi polvilhado com pimenta rosa! Carpaccio de polvo, de lula, de camarões, abobrinha, berinjela...qualquer ingrediente finamente fatiado pode ser apresentado como carpaccio, e o sucesso é garantido! Juro!
Ø Torradas à italiana: crostini com azeitonas, tomates e anchovas guarnecidos com folhas de manjericão. Faça!
Ø Torradas à italiana com rúcula e ricota: escarola refogada no azeite, temperada com vinagre balsâmico (suave) e misturada com ricota. Tudo isso sobre torradas de pão italiano. Já imaginou?
Ø Tomates recheados à chinesa: tomates maduros recheados com camarões grandes e broto de feijão.
Ø Tomates recheados com camarão, queijo feta e azeitonas. Uma entrada colorida e com “sotaque” mediterrâneo. Delícia!
Ø Folhas de uva recheadas: faça o recheio com carne de cordeiro e arroz. Outro recheio? Lá vai: arroz, uvas passas e pinoles.
Ø Legumes picantes à moda grega: cogumelos e funcho (erva doce) são fervidos em separado com cebolinha, sementes de coentro, tomate, ervas e vinho branco. Sirva frio.
Entradas quentes:
Ø Salada de queijo de cabra à milanesa: passe o queijo na farinha de rosca e frite rapidamente. Sirva com salada de agrião e alface.
Ø Rolinhos primavera com alface e hortelã: trouxinhas crocantes recheadas com carne de porco moída, cogumelos e macarrão chinês, servidas com alface e hortelã fresca e molho de pimenta malagueta.
Ø Cogumelos recheados com ervas: cogumelos paris (champignons) grandes recheados com shitake, nozes, alho e ervas. O aroma é delicioso, o sabor divino.
Ø Cogumelos recheados com tomate seco e queijo. Se você tiver mussarela de búfala, tanto melhor.
Ø Carolinas de queijo com espinafre e salmão defumado: carolinas são feitas com massa choux (a mesma massa da bomba de chocolate), e o recheio quente valoriza e acentua o sabor. Coloque cream cheese, não tem erro.
Ø Vieiras ao molho de sidra: as vieiras são aferventadas em sidra e servidas em suas próprias conchas, com as bordas decoradas com purê de batatas aromatizadas. Um show de sabores! Veja a receita abaixo.
Ø Mexilhões à marinheira: mexilhões cozidos no vapor, tornando o liquido de cozimento em um irresistível caldo.
Ø Espetinho de camarão à moda tropical: camarões grandes grelhados em espetos são marinados em gengibre fresco, suco de limão e folhas de coentro. Prove!
A lista não tem fim. Você improvisar, modificar, acrescentar, criar...
VIEIRAS AO MOLHO DE SIDRA
Para preparar esta entrada, você vai precisar de:
· 300g de purê de batatas
· Salsinha e folhas de estragão bem picados
· 500g de vieiras
· 2 echalotas (ou cebolas pequenas)
· 2 limões
· 125ml de sidra
· 250ml água
· 125ml de vinho branco seco
· 30g de manteiga
· 30g de farinha de trigo
· 2 gemas
· 125ml de creme de leite
· Ovo para pincelar
· sal
Faça um purê de batatas, misturando a salsinha e o estragão bem picados. Coloque este purê em um saco de confeitar e faça pequenas rosas (ou pitangas) nas bordas das conchas. Pincele com gema de ovo temperada com sal e coloque as conchas em uma assadeira.
Vieiras: se necessário, retire a membrana rija das vieiras. Enxágüe em água fria e corte as vieiras grandes. As pequenas podem ficar inteiras. Em uma panela, coloque as echalotas picadas junto com a sidra, o suco de limão, a água, o vinho branco. Acrescente as vieiras e aqueça apenas para chegar ao ponto de fervura. Tampe e escalde por 40-60 segundos, até que as vieiras fiquem opacas. Tire a panela do fogo. Retire as vieiras com uma escumadeira e reserve. (Atenção: não cozinhe demais, senão as vieiras ficarão duras!)
Volte a panela com o líquido de cozimento ao fogo e deixe ferver. Cozinhe em fogo brando até reduzir a cerca de 250ml (1 xícara de chá). Retire do fogo. Em outra panela, derreta a manteiga e junte a farinha, batendo constantemente para não queimar. Quando a manteiga misturada à farinha espumar, tire do fogo e continue batendo. Tire a panela do fogo, coe o líquido reduzido nesta mistura de farinha e manteiga e bata para misturar. Volte a panela ao fogo por mais um minuto, batendo sempre, até que o molho ferva e fique consistente. Tire a panela do fogo. Em uma tigela pequena, misture as gemas e o creme de leite e bata. Em seguida coloque algumas colheradas do molho quente e bata até misturar. Junte esse creme ao molho. Coloque novamente a panela no fogo e cozinhe em fogo brando, com cuidado para não talhar, por 1-2 minutos, até ficar consistente.
Aqueça o forno. Junte as vieiras ao molho e corrija, se necessário, o tempero. Coloque as vieiras ao molho nas conchas e leve ao forno por 4-5 minutos, até dourar o purê das bordas das conchas e o molho das vieiras. Sirva imediatamente em uma travessa ou em pratos individuais.
Não é uma receita simples, eu sei. Mas vale a pena tentar. Para ganhar tempo, o purê de batatas, as vieiras e o molho podem ser preparados e arrumados nas conchas até 8 horas antes. Mantenha-os cobertos e refrigerados e gratine na hora de servir.
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