ATENDIMENTO NÃO É TUDO, MAS É 100%

O título deste texto é inspirado no nome de um clássico da cultura brega nacional: o disco “O dinheiro não é tudo, mas é 100%”, de 1994, do “bonito, lindo e joiado” (nome de seu primeiro disco), músico, compositor, ator, autor e arquiteto Marcondes Falcão Maia, o hilário Falcão. De sua maneira única, Falcão deixa claro que dinheiro, claro, não é tudo na vida. Mas tê-lo é 100%, ou seja, ter dinheiro é bom demais da conta! Como este é um blog sobre gastronomia e não um blog financeiro...O atendimento não é a única preocupação que devemos ter em um restaurante. A comida deve ser boa, o ambiente deve ser agradável, a decoração deve agradar a todos, os cozinheiros devem ser ágeis e hábeis, devem ser impecáveis a administração de materiais, de recursos humanos, de marketing...tudo isso é essencial. Cada um desses fatores, assim como o atendimento, têm que ser 100% para o restaurante funcionar de maneira adequada, ou seja, para que o restaurante abra as portas e dê lucro.

Falcão, o cearense "bonito, lindo e joiado"

Diariamente, uma das tarefas mais persistentes e árduas de meu trabalho atual é manter a equipe focada no atendimento. Atender bem o cliente é fundamental, como já escrevi antes aqui neste blog. E, acredite, não é uma tarefa fácil. São horas de trabalho em pé na frente dos clientes e dos frequentadores do shopping, preparando, picando, salteando, cozinhando, temperando, servindo, sorrindo...enfim, não é simples manter todos concentrados e focados em cada atendimento e sempre lembrando-os de que CADA cliente é o nosso MELHOR cliente...Ao escrever o texto deste blog, minha intenção era a de escrever sobre a fantástica e picante gastronomia mexicana, mas alguns acontecimentos me levaram a discorrer novamente sobre (mau) atendimento. A história que segue é verídica, talvez acrescentada de pitadas de sutil dramaticidade para dar um sabor mais leve e pitoresco. Ao final do texto, receitas mexicanas para você saborear.

Dias atrás, enquanto eu praticava aquela caminhada diária (não tão diária assim...) recomendada pelo médico, passei em frente a um restaurante novo, muito pequeno, bem arrumadinho, espremido entre uma pastelaria e outra lanchonete também bem simples. Para minha agradável surpresa, notei tratar-se de um restaurante mexicano (difícil não notar a decoração com sombreros, fotos desérticas e desenhos de pimentas) e, melhor, não pertencia a uma daquelas famosas redes de franquias. Dias depois, como eu estava decidido a escrever sobre a cozinha mexicana, resolvi levar minha esposa para um final de tarde agradável no local recém-inaugurado. Minha intenção era a de, entre mordidas e bocadas suculentas de tacos e burritos e goles de chope gelado, as ideias para escrever o texto me viessem à cabeça.

Nossa última experiência anterior em um restaurante mexicano aqui na cidade, este sim pertencente a uma grande rede de franquias, não havia sido muito agradável, especialmente pelo desastroso atendimento e a impressionante impressão de descaso com os clientes. Era uma segunda-feira, e nós dois e mais um amigo éramos os únicos clientes. Não pelo fato de estar vazio, mas pelo total abandono do local, a impressão que ficou foi péssima. Banheiros sujos, garçons conversando entre si e esquecendo-se dos (únicos) clientes, pratos errados trazidos à mesa...enfim, toda essa situação acabou com nossa experiência naquele local, apesar de a comida ser boa e a margherita farta e gelada.

Mas, neste restaurante novo, a situação era outra. Era uma sexta-feira de carnaval, quase oito horas da noite, o sol há pouco ainda judiava das carcaças dos habitantes de São José dos Campos, e havia mais clientes no local – um bom sinal. Dentro do restaurante, das quatro mesas disponíveis, duas estavam ocupadas por grupos de amigos. Do lado de fora, próximo à calçada, escolhemos uma das seis pequenas mesas e nos sentamos. Pouco tempo depois, mais duas pessoas ocuparam uma das mesas de fora. Ao nosso lado, nas mesas da calçada, os clientes da pastelaria conversavam bastante animados, e do outro lado, as mesas vazias da lanchonete.

Um tempo depois de nos sentarmos, chega o garçom. Suado. Muito suado. Suando em bicas. Realmente molhado. Parecia um atleta em final de maratona. Alguém deveria ter dado a ele, junto com kit básico do garçom – abridor, isqueiro, caneta -, uma toalhinha para trabalhar...mas, como o calor estava realmente de matar, tudo bem. Ele nos entregou o cardápio (até bem extenso) e sumiu antes de eu conseguir pedir um chope. Chamei ele correndo, pois minha garganta estava seca como carne de sol pendurada no varal por nove dias. Aproveitamos e pedimos dois chopes e dois tacos de carne com tutu de feijão. Picante, muchacho.

Os pedidos chegaram à mesa, pedimos mais dois chopes, uma margherita, um burrito de filé mignon e nachos com algumas salsas (molhos) de acompanhamento, entre elas um tradicionalíssimo guacamole. Antes de concluirmos o pedido, tivemos o cuidado de perguntar se havia guacamole, e o garçom prontamente respondeu que “é claro, né, senhor!”...Me senti um estúpido, afinal quem poderia imaginar um restaurante mexicano sem abacates para o guacamole dos clientes?!?

Passados dez minutos, o garçom-maratonista volta à mesa com os chopes e nos informa que, infelizmente, os abacates haviam acabado, e não seria possível servir o guacamole. Como nosso desejo era justamente pelo clássico mexicano, cancelamos o pedido dos nachos, pois as outras salsas (sour-cream e tomates) não nos despertaram interesse. Dois minutos se passaram até que o garçom viesse com a boa notícia de que eles haviam “encontrado” (?!?) um pouco de guacamole, e poderiam nos servir. “Tá bom, então pode trazer...” Aproveitei e já pedi mais dois chopes, já que a demora era de quase vinte minutos, naquele calor...

Margherita (ou margarita): Forte e refrescante

O garçom voltou depois de muito tempo, trazendo os chopes, o burrito, os nachos acompanhados de guacamole, molho de tomates e sour-cream. “Mas e a margherita?”

_Margherita? – surpreendeu-se o garçom

_É, a margherita que pedimos há algum tempo – respondi.

_Achei que você tinha cancelado o pedido da margherita quando cancelou o pedido dos nachos, antes de eu te dizer que tinha encontrado o guacamole... – enrolou-se o garçom...- “Mas posso trazer daqui a pouco, quer?”

_Não, obrigado...só me traz mais dois chopes, por favor – lamentei. Esse simples erro do garçom fez o restaurante deixar de arrecadar mais de vinte reais. Com um garçom desses, a concorrência agradece.

Quando provamos os nachos, o guacamole realmente estava muito bom (embora em pouquíssima quantidade). O molho de tomate, bem razoável. O sour-cream, horrível. Era um chantilly salgado, sem acidez nenhuma. Chamamos o garçom:

_Este sour-cream está muito ruim, me desculpe. Está puro chantilly! – disse minha esposa. Nós conhecemos o sabor de um bom sour-cream. Aquele molho, definitivamente, não era sour-cream...e estava, realmente, ruim.

_Esse molho é assim mesmo... – disse o garçom, sem aparentar constrangimento.

_Você tem certeza?

_Tenho sim. Esse molho é assim mesmo!

_Assim como? Ruim?!?

_É. Muitos clientes reclamam.

_Ah, tá...pode mais trazer mais dois chopes, por favor?

Garçom! Tem alguma coisa errada neste molho...

Quando estávamos bebendo nossos dois últimos chopes (que demoraram – de novo - mais do que o desejado), eis o acontecimento mais surreal da noite: bem em nossa frente, pela calçada (pois as vagas na rua estavam ocupadas), um carro preto todo reluzente e imponente, passa lentamente em nossa frente, fazendo barulho, como se a calçada fosse sua rua particular. Dirigindo, um rapaz não muito bem encarado, não muito bem vestido, com a grande barriga sobrando na camiseta curta e os (poucos) cabelos compridos presos em um ralo e mal feito rabo-de-cavalo. Ao seu lado, uma mulher loira igualmente com cara de poucos amigos, com o cotovelo apoiado para fora do carro, encarando a todos enquanto desfilavam pela improvisada passarela urbana. Ao passar pelo restaurante onde estávamos, vejo a luz de ré se acender e juro que logo pensei que iria presenciar uma chacina carnavalesca. Na verdade, ele estava estacionando seu possante ao lado das mesas do restaurante mexicano, bem onde a pastelaria havia colocado suas mesinhas e que agora estavam cheias de clientes. Ao lado da mesa onde EU estava.

Estacionar na calçada: por que alguns PENSAM que podem?!?

Foi uma correria. Todos se levantaram e arrastaram as mesas e cadeiras para que o espertão e sua cúmplic...ops, companheira pudessem deixar descansar o carrão com rodas de Saturno e pintura com pigmentos platinados de pó de Júpiter. Na mira de alguns olhares espantados e de outros nada amistosos, saíram ambos do carro e entraram no local onde eu comia. “Pronto, vai começar a chacina...”, pensei. A mulher ficou em uma mesa do lado de fora, com uma garrafinha de água balançando em uma das mãos, e o sujeito entrou cumprimentando secamente os garçons. Passou reto por nossa mesa sem sequer notar nossa presença, deu a volta no balcão, abriu o caixa e começou a contar o dinheiro. Aquele só poderia ser o assaltante mais tranqüilo e cara de pau do mundo. Errei. Era o próprio dono do restaurante que estava ali, contando dinheiro na frente de todos os clientes, depois de sua chegada triunfalmente inusitada e equivocada.

Na hora de pagarmos a conta fomos até o caixa, onde o proprietário agora estava instalado, com a inocente boa intenção de “darmos uns toques” ao homem, afinal, eu e minha esposa somos cozinheiros, sabemos fazer um molho sour-cream delicioso e adoramos ser bem atendidos quando comemos fora de casa. Mas a indiferença dele quanto a nossa observação ao molho foi tão arrogante que preferimos deixar prá lá. Saímos arrependidos de termos pago os 10% da conta.

A cidade onde moro, infelizmente, ainda está anos aquém do desejado no quesito “atendimento”. Lojas de roupas, de material de construção, de móveis, de utensílios domésticos, lanchonetes, restaurantes...a grande maioria ainda não sabe valorizar seu cliente como ele realmente merece ser tratado. E o que você pode fazer a respeito disso? É simples: não volte ao lugar onde foi mal atendido (eu costumo voltar mais uma vez, como uma “segunda chance”...) e, importante, faça o seu desagrado chegar ao conhecimento do proprietário. Dê esta chance ao pobre homem (ou mulher) que, às vezes, não percebe que seu negócio pode estar indo para o beleléu. Se este não demonstrar interesse em sua reclamação, paciência.

Para aqueles que ficaram com vontade de saborear alguns quitutes da extraordinária gastronomia mexicana, vou postar aqui as receitas que compõem uma perfeita entrada mexicana: tortillas (com as quais você faz nachos, flautas e tacos), o tradicional guacamole, a salsa ranchera (um molho de tomate, ótimo para acompanhar tortillas) e o verdadeiro – e delicioso - sour-cream. Aproveite!

tortillas

TORTILLAS

Se você não possui um cilindro manual de massas em sua casa, talvez seja melhor optar por comprar tortillas prontas ou Doritos® no supermercado, que também vão muito bem com as salsas que você irá preparar. Você pode tentar utilizar o rolo de macarrão, mas o resultado raramente fica satisfatório...Esta receita eu faço de olho, portanto as medidas não são muito exatas. Sinta a massa em suas mãos para avaliar quando ela está pronta. Deve ser uma massa lisa, de cor levemente avermelhada. Para prepará-la, você precisará de:

250g de fubá

1kg de farinha de trigo

450ml de água, aproximadamente

250ml de óleo de soja (atenção: óleo de soja! Não terá o mesmo resultado se você utilizar óleo de girassol ou de canola, por exemplo. Por quê? Não sei, mas já fiz o teste e realmente não funciona...)

Sal e colorau o quanto baste

Misture 700g de farinha de trigo, 200 ml de água e os outros ingredientes. O restante da farinha e da água você vai colocando aos poucos, e somente se necessário. Quando a massa estiver lisa e homogênea, envolva-a em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 40 minutos. Abra no cilindro, deixando-a bem fina. Se for fazer nachos, corte a massa em triângulos. Para os tacos e flautas, corte círculos. Ponha para assar no forno, sempre verificando o ponto da massa, que deve ficar crocante. Os nachos devem ficar bem crocantes, quebrando mesmo. Tacos e flautas devem ainda estar flexíveis, certo?

guacamole

GUACAMOLE

1 abacate maduro

3 tomates

1 cebola pequena (opcional)

3 limões

Sal e molho de pimenta: o quanto baste

Pique os tomates (melhor se retirar a pele e as sementes) em cubos bem pequenos e rale a cebola. Amasse o abacate, tempere com sal e molho de pimenta a gosto (eu uso Tabasco), junte os pedacinhos de tomate e cebola, adicione o suco de 3 limões (coloque aos poucos: o molho deve ser levemente azedinho e picante) e leve à geladeira. Sirva frio.

salsa ranchera

SALSA RANCHERA

Este molho é super simples de se fazer e uma delícia se bem feito. Você precisará de:

5 tomates

20ml de azeite

10 ml de vinagre

Açúcar, pimenta Jalapeño e sal: o quanto baste

Frite os tomates sem pele e sem sementes (o que os gastrônomos chamam de tomate concassé) no azeite, até formar um purê. Tempere com o sal, e adicione o açúcar, as pimentas picadas e o vinagre. Misture tudo muito bem e coloque na geladeira. Sirva frio.

sour-cream

SOUR CREAM

Para o molho sour-cream, você precisará de poucos ingredientes:

 Creme de leite sem soro (150g – ½ caixinha)

 Cream cheese (200g)

 Sal e pimenta-do-reino, o quanto baste

 Suco de 3 limões

Basta bater rapidamente no mixer ou no liquidificador e pronto. Atenção: bata rapidamente, ou seu molho se transformará em um chantilly salgado, horrível como o servido pelo restaurante. Este molho também é conhecido como creme azedo, portanto, deve ficar bem azedinho, certo?

Então, mãos à obra! Espero que realmente façam esta entrada em suas casas, que gostem e que os elogios à sua comida mexicana venham com sinceridade. Arriba! 

COZINHANDO COM CERVEJA

Imagine a cena e diga a verdade: domingão de sol escaldante, calor de quase 40º, churrasqueira ardendo em brasa. Na grelha, um belo pedaço de picanha com a gordura derretendo sobre o carvão, fazendo subir labaredas de fogo a cada gota derramada, a televisão ligada no jogo de futebol, amigos queridos ao redor da piscina refrescante...o que está faltando nesta cena?? Vamos lá, seja sincero...E então, o que está faltando nesta clássica cena brasileira de verão? A cerveja, estupidamente gelada, é claro! Beber cerveja quase todo mundo gosta, certo? Mas e cozinhar com a loira preferida do Brasil, você já tentou?

Alguns registros mostram que, há uns 6 mil anos, na Mesopotâmia, os sumérios eram consumidores de uma bebida fermentada, muito provavelmente obtida acidentalmente pelo efeito da fermentação de algum cereal. Na Suméria de 2100 a.C., 40% dos cereais produzidos eram destinados as “casas de cerveja”, onde o líquido inebriava e alegrava seus frequentadores. No Egito, durante o milênio seguinte, a cerveja se popularizou, sendo consumida diariamente pelos cidadãos, hábito que vemos hoje em muitos lares brasileiros, britânicos, alemães, enfim...hic! Claro que o líquido ingerido naqueles tempos não se compara à cerveja que consumimos hoje. Era um líquido mais escuro, mais amargo, mais forte, e muitas vezes consumido como uma alternativa à água, frequentemente contaminada e fonte de doenças para a população.

Mas foi com a expansão do Império Romano que a cerveja ganhou o mundo. Júlio César era um entusiasta da bebida, e a servia em grandes quantidades nas festas para comemorar as vitórias nas batalhas. Graças a César, os britânicos - que antes se contentavam com chá, leite e licor de mel – conheceram e aprenderam a admirar a cerveja. Também foi a sede por conquistar terras novas de César a responsável pela introdução do líquido fermentado na Gália (atual França). Ave, César! E foram os gauleses (por sinal, fortes combatentes à invasão romana...vai me dizer que você nunca leu as aventuras de Asterix e Obelix?!? Não?!? Então vá pesquisar, melhor ainda se você for em um sebo e encontrar os gibis antigos, de formato grande, que eu adorava ler quando criança) quem popularizaram o nome pelo qual a cerveja é hoje conhecida. Eles a chamavam de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.

Asterix e Obelix, se divertindo ante a tentativa inútil de conquista do soldado romano

Ceres, a deusa da agricultura

Na Idade Média, assim como aconteceu com o pão e o com o vinho, a produção de cerveja cabia aos monges dos monastérios, locais onde diversas receitas foram criadas, aperfeiçoadas e mantidas desde então. No século XII já existiam pequenas fábricas de cerveja em cidades européias, e os cervejeiros de então já sabiam que a qualidade da água utilizada na fabricação era determinante para a boa qualidade do produto. Hoje, as microcervejarias artesanais tornaram-se moda, e já é possível comprarmos no mercado pequenos kits para fabricarmos nossa própria cerveja em nossos lares.

De modo bem rápido e muito resumido, essa é a história da bebida mais querida do Brasil (portanto, não use esse texto em seu trabalho escolar, acadêmico...vasculhe, pesquise, e descubra histórias incríveis, como, por exemplo a de que existia, para os sumérios, uma deusa da cerveja: Ninkasi – que quer dizer “senhora que enche a boca”. E que o Hino a Ninkasi é na verdade uma receita de cerveja! Imagine a cena: um monte de sumérios embriagados cantando em uníssono uma receita de cerveja dedicada à sua deusa...como dizia Raul Seixas, “quando acabar, o maluco sou eu”...). Não existe festa sem cerveja, nenhuma celebração ou comemoração é realizada sem que a “loira estupidamente gelada” esteja presente. Em casamentos, aniversários, festas de fim de ano, domingos de futebol, churrascos com os amigos, até em batizados de crianças e, arrisco dizer, até em alguns velórios (ou você acha que no velório do Zeca Pagodinho – que, eu espero, demore a acontecer – serão servidos suco de limão e água?): lá está a cerveja a saciar a sede dos presentes.

A cerveja e Zeca Pagodinho: unidos até a morte...

Para quem gosta (entre os quais, confesso, eu me incluo na categoria “Master Plus”), beber cerveja é gostoso, é relaxante, pode ser divertido e até saudável, se consumida com moderação, claro. Harmonizações de pratos com cervejas claras e escuras já são encontradas em restaurantes do mundo todo, assim como pratos elaborados utilizando cerveja em suas preparações.  Se você é daqueles que ainda acha que a melhor maneira de se utilizar cerveja em uma refeição é servindo-a bem gelada para acompanhar aquele churrascão de domingão, vou postar aqui duas receitas para que você expanda seus horizontes etílico-gastronômicos. Procure usar ingredientes de qualidade, para alcançar o melhor resultado, ok?

Barbecue Ribs

Uma combinação perfeita e que todos adoram é a costela de porco com o molho barbecue. Esta receita de barbecue ribs é do chef Dalton Rangel. Para 4 pessoas, você vai precisar de:

   v  2 kg de costela magra suina

v  10 ml de fumaça líquida (não, eu não estou bêbado nem fiquei louco: você encontra fumaça líquida nos melhores mercados. A fumaça que dá o aroma e sabor de defumado ao molho barbecue)

v  700ml de mel

v  2 litros de cerveja

v  Sal a gosto

v  Pimenta do reino a gosto

Tempere a costela com sal e pimenta e sele-a em uma sautese quente( sautese é uma espécie de frigideira grande mas, se você não tiver uma sautese à disposição, use outra panela em que caiba a costela). Em uma panela, coloque a costela já selada e adicione o mel, a fumaça líquida e a cerveja. Em fogo baixo, deixe cozinhando por cerca de duas horas e, se necessário (atenção: apenas se necessário, mesmo a tentação sendo grande...) acrescente mais cerveja no cozimento. Pronto! Fácil de fazer e vai muito bem com uma cerveja escura gelada, bem espumosa...Faça e prove!!

Liquid Smoke: para quem duvidava, está aí a fumaça líquida!

Camarão com Cerveja

Outra grande pedida para impressionar seus amigos chegados em uma cervejinha é o Camarão com Cerveja. Para esta receita, serão necessários:

v  1 colher (sopa) de farinha de trigo

v  1 colher (sopa) de katchup

v  1 colher (chá) de molho inglês

v  500g de camarão limpo e descascado (podem ser congelados, melhor se forem frescos)

v  Algumas gotas de molho de pimenta (a seu gosto...pode capricahar nas gotas se você adorar pimenta)

v  Metade de 1 limão em rodelas

v  8 grãos de pimenta

v  1 folha de louro

v  1 maço de salsinha

v  5 cebolinhas verdes

v  1 lata de cerveja (não use aquela gelada da geladeira....a gelada, você bebe...)

v  Sal a gosto

Comece a preparação: em uma panela, misture a cerveja, os grãos de pimenta, as rodelas de limão, o louro, a salsinha, a cebolinha e o sal. Espere até levantar fervura, coloque os camarões e espere até levantar fervura novamente. Retire do fogo e deixe descansar até que esfrie. Retire então o camarão e coe o líquido da panela, reservando pouco mais de meia xícara. Misture esse líquido com a farinha de trigo numa panela e deixe ferver por aproximadamente 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo e junte o katchup, o molho inglês e as gotas de pimenta. Leve à geladeira e sirva essa mistura sobre o camarão, salpicando um pouco de salsinha e cebolinha picadas. Aproveite o momento!!

     Viu só como a cerveja está muito além de ser “apenas” uma bebida deliciosa? Então você já sabe: da próxima vez em que for convidar seus amigos para saborear uma cerveja em sua casa, surpreenda-os com esses pratos deliciosos! 

Beba com moderação!!

BRANCA DE NEVE, A LEI DA GRAVIDADE E RAUL SEIXAS

Proibida maliciosamente por Ele de ser saboreada, instrumento de tentação da inescrupulosa serpente, coadjuvante de luxo de Isaac Newton na elaboração da Lei da Gravidade, usada covardemente pela rainha má como arma impregnada de veneno contra a bela e inocente Branca de Neve, emblema da mais cosmopolita e multicultural das cidades do planeta, símbolo de uma empresa que marca uma das grandes mentes que habitaram a Terra entre o final do século XX e início do XXI, visionário do século em que todos nos transformaremos em cinzas, afinal.

Seria ela de um sabor cítrico, porém um pouco adocicada, ou possuidora de uma doçura irresistível combinada com uma perfeita acidez? Seria realmente a co-responsável pela perca da inocência e cúmplice sagaz da tentação ou seria ela mesma a própria inocência, suave, doce, irresistível? Na mitologia céltica, esta fruta simboliza a magia, a imortalidade e o conhecimento. Para os cristãos, é o fruto proibido. Para diversas culturas gastronômicas, é o ingrediente de sobremesas típicas, como o apfelstrudel austríaco (que muitos pensam ser alemão) e a famosa apple pie norte-americana. Bom, a esta altura você já sacou do que estou falando, certo? Claro que estou falando da maçã. 

No longínquo ano de 1666, Sir Isaac Newton (que ainda não era Sir, pois tinha apenas 23 anos), ao descansar sob a sombra de uma macieira, sentido na jovem face a brisa suave e serena dos campos ingleses, viu-se subitamente desperto de seus devaneios ao ser atingido na cabeça por uma maçã. Newton prontamente concluiu que havia uma força que puxava os corpos para baixo. Chegou então a uma lógica conclusão: se essa força diminuísse com o quadrado inverso da distância, poderia então calcular corretamente o período orbital da Lua. E essa mesma força seria a responável pelo movimento orbital de outros corpos em todo o universo, o que ele decidiu chamar de “gravitação universal”. Claro! Como ninguém havia pensado nisso antes?!? Estava “criada” a Lei da Gravidade. Óbvio, não?!? Para ele, ao menos...Mas a questão que me intriga nesta história é outra: teria Newton comido a maçã??

Newton não descansou à sombra de uma jaqueira... Sorte nossa!

Bom, a história da maçã de Newton é um pouco contestada, alguns dizem que ela caiu no solo, outros dizem ainda que eles apenas supôs uma situação. Mas diga a verdade: a história fica melhor assim, não fica? Contestação nenhuma há, entretanto, na história do cruel envenenamento da Branca de Neve pela maligna rainha. Está tudo lá, registrado e documentado no longa-metragem da Disney, de 1937, baseado em conto (“Branca de Neve”) dos irmãos Grimm (diga-se de passagem: gênios da literatura infantil). Que perigos poderiam se esconder sob a pele crocante no interior da polpa suculenta de uma linda e vermelha maçã? E vou contar um segredo: que medo que eu tinha dessa rainha perversa quando eu era criança...mais ou menos o mesmo sentimento que sinto hoje quando vejo o ex(?)-presidente Lula na TV...!!

Acima, a malvada rainha. Abaixo, Branca de Neve e a Tentação...

Nova York, nos Estados Unidos, adotou a maçã como símbolo. No caso, a “Grande Maçã”, alcunha pela qual a cidade se tornou mundialmente conhecida. Os adesivos da “Big Apple” podem ser encontrados em todo o mundo, de Paris à Buenos Aires, da surfista Austrália à comunista China, na esotérica São Thomé das Letras, Minas Gerais, ou adornando os fuscas da pacata Cunha, enfincada na ferradura formada pelas Serras do Mar, da Bocaina e da Mantiqueira, em São Paulo. Mas, surpreendentemente, não se trata de nenhuma homenagem ianque ao fruto proibido. Corria o ano de 1909 quando Edward S. Martin escreveu um livro (Wayfarer in New York) contendo uma crítica a distribuição de renda entre os estados americanos. Como metáfora, utilizou uma grande macieira como sendo os Estados Unidos, e chamou NY de “A Grande Maçã” que, sob sua ótica, era merecedora de uma fatia maior dos recursos públicos do país. Na década de 1930, jazzistas passaram a chamar a cidade deste modo. Mas foi mesmo a partir da década de 1970 que o apelido pegou, mesma época do início da praga da proliferação dos adesivos “Big Apple” e “I Love NY”.

Um dos milhares de modelos de adesivo da "Big Apple"

Steve Jobs, gênio morto recentemente e fundador da Apple Computers, não teve a maçã como inspiração instantânea. Pensou anteriormente em batizar sua empresa como Matrix, Executek, Personal Computer Inc., entre outros nomes. A escolha final se deveu a uma mistura de tino comercial, esperteza e pragmatismo. Sabe como Jobs escolheu o nome? Suas palavras: “Eu estava em uma das minhas dietas frugívoras. Tinha acabado de voltar da fazenda de maçãs. O nome parecia divertido, espirituoso e não intimidante. Apple tirava a aresta da palavra computador. Além disso, nos poria à frente da Atari na lista telefônica". Pronto. O cara mal fundou a empresa e já começou à frente da até então poderosa Atari (quem não se lembra do videogame da Atari? Jogos como River Raid, Space Invaders, Decathlon e, claro, o imbatível Pac Man, fazem parte da minha história de moleque)...

Para quem não conheceu: este é o vídeo-game da Atari, sucesso nos anos 80

Fruta mais cultivada no planeta Terra, foi apenas a partir da metade dos anos 1970 que o Brasil tornou-se um grande produtor de maçã, sendo os três Estados da região Sul e mais o Estado de São Paulo os principais produtores da fruta, considerada a “rainha das frutas européias”. Uma das razões do sucesso da maçã mundo afora é a sua versatilidade: você pode devorar uma maçã crua, assada, cozida, grelhada, pode fermentá-la para produzir bebidas alcoólicas, pode fazer geléias, doces, compotas, recheios para tortas, bolos, crepes, pode incorporá-la em seu arroz, na maionese, na salada, enfim, pode até colocá-la como recheio em um inesperado filé de frango agridoce.  Quer mais? A casca da maçã fervida com água torna-se um chá que purifica o sangue e é um diurético excelente. O vinagre de maçã tem tantos efeitos positivos que não vou listá-los todos aqui, apenas citarei alguns: combate a artrite, a anemia, o reumatismo, a obesidade, a hipertensão arterial, dores no estômago e, quem diria, o pum...ops, desculpe: a flatulência.

O valor nutritivo da maçã é fantástico: vitaminas B1 e B2, sais minerais como Ferro e Fósforo, Niacina, Pectina, Quercetina, Flavóides, enfim, um monte de coisas que nós não somos obrigados a saber, são encontrados aos montes na pecaminosa fruta. Graças a esse coquetel de substâncias, comer maçã ajuda a regular o sistema nervoso, ajuda no crescimento, evita transtornos no aparelho digestivo, previne problemas de pele e de queda dos cabelos, combate a fadiga mental, impede que o colesterol fique acumulado em suas artérias, evita a formação de coágulos sanguíneos capazes de provocar derrames, retarda o envelhecimento e previne contra úlceras e cânceres. E, se você comer cinco maçãs por dia, sua função pulmonar ficará mais forte. Sabe o que isso significa? Que você respirará melhor. Importante: para melhor aproveitar os benefícios da maçã, o ideal é consumi-la in natura, com a casca. Sendo assim, produtos orgânicos (isentos de agrotóxicos) devem ter a sua preferência. Ou lave muito, mas muito bem.

Nos mercados brasileiros encontramos uma boa variedade de tipos de maçãs, como a Fuji, a Gala, a Red e a Granny Smith. E tem ainda a maçã verde, claro, que caiu no gosto da população em produtos como balas, sucos, essências, chicletes, etc. No país das mulheres-frutas, ao Sul do Equador, a maçã tem sua representante: a modelo (?) Gracy Kelly que, tocada com a morte de Steve Jobs (ou, como ela postou, “Esteve Jobs”), tatuou em seu corpo (calma: no pescoço...) a maçã-símbolo da Apple. Pobre Grace Kelly, atriz norte-americana ganhadora de um Oscar de melhor atriz e que teve vida de princesa (mesmo) em Mônaco até que um fatídico acidente de carro interrompesse seu sonho. A princesa que irradiava simpatia e exibia sutis e belas maçãs coradas no rosto quando sorria não merecia a existência de uma pseudo-homônima (note que a Gracy Kelly brasileira, como não poderia deixar de ser, se escreve com “y”) que fez fama com as, digamos assim, maçãs-traseiras de sua anatomia. É o Brasil, descendo a ladeira...

Grace Kelly, a original: linda e sutil

Gracy Kelly, a mulher-maçã, e a tatoo-homenagem a "Esteve Jobs"

Para os namorados, nada mais gostoso do que compartilhar uma maçã do amor em noite de São João, com a Lua cheia disputando as atenções e o direito de iluminar a noite com a enorme fogueira crepitante e acolhedora. Terminando a interminável lista de referências à maçã, não poderia deixar de lembrar a controversa e bela canção “A Maçã”, de Raul Seixas e Paulo Coelho. No início dos anos 90, a cantora (?!?) Deborah Blando regravou a música, que rendeu à sua intérprete seus 15 minutinhos de fama. Nunca ouviu falar em Deborah Blando? Puxa, que sorte a sua...

Raul Santos Seixas (1945-1989): Toca Raul!!!!

Vou postar aqui uma receita de uma sobremesa muito simples, tradicional das cidades do Sul da Alemanha. Uma sobremesa leve, servida em uma taça de Martini, que tornar-se-há inesquecível se acompanhada de uma outra taça, esta com um espumante de qualidade. Boa pedida para o Ano Novo que se aproxima...perfeita para ser saboreada a dois! Trata-se do Apfelschaum, uma espuma de maçãs que vai fazer bonito em sua mesa.

Para servir seis pessoas, você vai precisar de:

·         Maçãs vermelhas – 1 kg

·         Açúcar – 160g + 4 colheres (sopa) para as claras em neve

·         Suco de limão siciliano – 2 colheres (chá)

·         Claras de ovos – 4 unidades

·         Canela em pó

Faça desta maneira:

Descasque as maçãs, retire as sementes e corte-as em cubos pequenos. Coloque em uma panela e cubra com água. Acenda o fogo, adicione o açúcar (160g), o suco de limão siciliano, tampe a panela e deixe ferver. Reduza então o fogo ao mínimo e destampe a panela. Cozinhe por mais 12 a 15 minutos. Com o auxílio de um mixer, faça um purê com as maçãs, temperando com um pouco de canela. Deixe esfriar. Bata as claras em neve, coloque o açúcar aos poucos, e sirva sobre o purê dentro de uma taça de Martini. Para melhorar ainda mais o visual, coloque raspas de chocolate por cima para servir. (N.B.: para fazer as lascas – ou raspas – de chocolate, basta passar o chocolate em um ralador, ou passar uma faca grande no sentido longitudinal do chocolate, com cuidado). Prontinho. Uma receita fácil, de baixas calorias, que não custa caro e não demora muito – leva cerca de 1 hora e 15 minutinhos.

Como muito provavelmente eu não irei postar mais nenhum texto até o final do ano, visto que o trabalho está uma loucura nesta época – ainda bem -, deixo aqui a todos os mais sinceros votos de um Feliz Natal e um excelente Ano-Novo, cheio de paz, saúde, alegrias, amigos, amor, comidas deliciosas e Champagnes francesas legítimas. E cerveja gelada também, é claro. Feliz 2012!!

SIGA O PEPS VOCÊ TAMBÉM !!

 

No começo deste mês de novembro, uma notícia chocou os amantes da gastronomia e a todos aqueles que adoram refestelar-se em torno de uma mesa de um restaurante e se deliciar com tentações nem sempre baratas.  Refeições em bares, botecos ou em restaurantes pequenos com comida caseira são sensacionais (quase sempre, ao menos). Mas impossível negar que degustar um almoço ou jantar em um restaurante requintado, com ambiente e decoração luxuosos, com comida e serviço próximos à perfeição é uma sensação única. E, ao comermos em locais mais luxuosos, nos permitimos curtir uma certa tranqüilidade em relação às condições de higiene do local, o que algumas vezes não nos permitimos em certos botequins e restaurantes menores – com toda razão, aliás. Locais requintados (e conceituados) nos transmitem, além da sensação de que iremos comer a comida dos deuses, uma sensação talvez inconsciente, mas confortável de segurança.

Por esta razão, a notícia de que o chef e a nutricionista de um luxuoso hotel de São Paulo haviam sido presos por armazenar em seu restaurante comidas vencidas, portanto impróprias para o consumo, caiu como uma tempestade com relâmpagos em dia de jogo final da Copa do Mundo. Acabou a sensação de segurança. A vontade é a de levarmos aos restaurantes a tiracolo um daqueles provadores de comida, que tinham até um bom emprego naqueles medievais tempos: comiam e bebiam do bom e do melhor até chegar o dia em que algum traidor ressentido e inescrupuloso resolvesse acabar com a vida do monarca envenenando sua comida.

Chuva no estádio: parece bonito, mas estraga a festa...

Entre os produtos vencidos apreendidos pela polícia no hotel em SP, filé mignon, palmito e salmão dão uma idéia da nobreza dos ingredientes utilizados pelo chef. Alguns produtos estavam vencidos há poucos dias, mas outros tinham o ano de 2008 como prazo de validade!! Alegar que os produtos não seriam utilizados, como fez o hotel, não nos conforta em nada, e não justifica. Pior, só aumenta a sensação de insegurança.

Os alimentos apreendidos no htel de SP: tudo vencido...

Eu me considero um sortudo: nos locais onde tive o prazer de trabalhar (e no local onde atualmente trabalho), as normas de higiene da vigilância sanitária sempre foram tratadas com a devida atenção e preocupação. Não apenas pela multa aplicada (sempre pesada, espera-se), mas porque boas condições de higiene são fundamentais e demonstram respeito ao cliente. Produtos vencerem faz parte do negócio de alimentos. Sempre corremos o risco de comprar um pouco além do que imaginamos que iríamos vender, ou compramos mais mesmo para termos segurança de que nenhum prato faltará no jantar de sábado. Mas a solução para o que fazer com produtos vencidos deve ser sempre uma só: o lixo.



Ao jogar o lixo fora, lembre-se de separá-lo para reciclagem.

 Agora que atiramos as pedras, vamos brincar um pouco de ser vidraça: quando foi a última vez que você verificou seu freezer e congelador? E etiquetas, você tem o costume de usar? Já aconteceu de você tirar um pacote ou embrulho do freezer e não saber exatamente do que se trata? Ao descongelar um lagarto recheado, descobriu se tratar daquela feijoada congelada desde o Dia das Mães (do ano retrasado)? E antes de congelar, você tem certeza de que manipulou o alimento de forma a eliminar todos os riscos (físicos, químicos e biológicos)? E a maneira como você congelou o produto, a embalagem, a temperatura...Pois é, assim como nos restaurantes, em nossas casas devemos ter as mesmas preocupações com a higiene e a manipulação dos alimentos.

Etiquetas: segurança de maneira prática.

Identificar o alimento, com a data em que ele foi manipulado e congelado, e com a data de validade, é fundamental. Não toma tempo e deve tornar-se um hábito. Tenha as etiquetas e uma caneta em algum cantinho de sua cozinha, dentro de uma gaveta ou no cantinho do armário. Melhor ainda se você etiquetar cada alimento que colocar na geladeira, também identificando-o e colocando a data. Em geral, na geladeira, os alimentos duram 4 dias (frutos do mar como camarões e lagosta, melhor consumir em dois dias). Existem tabelas onde você pode encontrar o tempo certo de refrigeração e congelamento de cada produto. Na dúvida, pesquise, procure saber. Se você não tiver certeza de quanto tempo pode congelar determinado alimento, não corra riscos: Carnes vermelhas e de aves duram três meses congeladas, com segurança. Peixes e frutos do mar em geral, após dois meses congelados, descarte.

Mas a atitude mais segura que você pode adotar em sua casa, é a mesma adotada nos restaurantes (pelo visto, não em todos os restaurantes): Siga o PEPS! Eu sou um seguidor do PEPS, e muito provavelmente você também é um seguidor do PEPS. Hein?!? Do que estou falando, afinal? Você deve estar pensando: “eu nem gosto muito de PEPSI, prefiro uma Coca gelada com limão...” PEPS é a abreviação para uma norma de segurança que nossas avós já seguiam: Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair. Isso quer dizer que, ao colocar produtos na geladeira ou freezer, devemos colocar estes novos produtos atrás dos que já estavam armazenados. Desta maneira, ao retirarmos os alimentos, retiramos primeiro os que já estavam ali há mais tempo, diminuindo o perigo de vencimento da comida. Simples e prático.

Então, não percamos mais tempo: depois das campanhas Brasil Sem Fome, Brasil Sem Cigarro, está lançada a mais nova campanha mundial Chame o Chef: Brasil Com PEPS. O Brasil com PEPS é mais seguro para nossas famílias! Seja um seguidor do PEPS, ensine suas crianças sobre o PEPS, espalhe, difunda essa ideia (caramba, ainda é difícil escrever ideia sem acento...). Faça adesivos, promovas debates em seu condomínio, grite na praça de alimentação do shopping! Claro que estou brincando (embora não me pareçam ideias assim tão absurdas...), basta começar por sua casa, ensinando suas crianças. E ficamos na torcida para que os hotéis (hotéis ainda leva acento?) e restaurantes sejam mais competentes em contratar profissionais responsáveis pela saúde de seus clientes.

Mais um último lembrete: você pode pedir para conhecer a cozinha de qualquer estabelecimento que sirva comida. A lei manda os locais a terem fixado em lugar visível um adesivo anunciando essa norma mas, mesmo na ausência deste adesivo, você tem o direito legal de conhecer qualquer cozinha de qualquer restaurante (ou bar, hotel, motel, enfim...). Se este direito lhe for negado, chame a polícia. E Chame o Chef, que faço questão de postar aqui no blog. Combinado?