QUEM NÃO GOSTA DE TORTA?

Uma das minhas lembranças de infância é daquelas cenas em que nunca estive envolvido pessoalmente, in loco, mas realmente gostaria de ter participado. Moe, Larry e Curly estavam irreconhecíveis debaixo de toneladas de tortas levadas em suas faces engraçadas, e continuavam atirando tortas uns nos outros. Eu adorava os Três Patetas! E o Gordo e o Magro! E os Trapalhões! Quantas risadas eu não despejei em frente à televisão quando Didi e sua trupe transformavam a minha incólume moral ingênua de adolescente em puro gargalhar. Sempre me perguntava se aquelas tortas eram verdadeiras, se eram saborosas. Eu queria estar no lugar do sujeito que tinha levado uma torta na cara (claro, se a torta fosse gostosa...). Quando eu via uma torta na geladeira de casa, logo me vinha a ideia de fazer a minha própria cena de comédia pastelão, mas a imagem de minha mãe nervosa com o resultado de minhas peripécias rapidamente me faziam voltar à realidade.

Olha a torta!!

Atualmente alguns políticos também viraram alvos de tortas. Que desperdício, hehehe

O engraçado é que, fora do ambiente gastronômico, quando ouvimos a palavra “torta” é geralmente no sentido pejorativo. “A moral daquele político é torta”, “Aquela pessoa tem uma visão torta da realidade”, “o cara não sabe o que o faz, está atirando à torto e à direito”. São expressões que não dignificam essa deliciosa iguaria culinária, a torta. Ah, a torta. Isso sem falar no grande craque de futebol que nós, brasileiros, temos que reverenciar com orgulho, o “craque das pernas tortas”. Salve, Garrincha!

Todos gostam de torta, e por uma simples razão: não tem como não gostar de torta! Você pode fazer torta de tudo, de qualquer coisa, de qualquer tamanho, doces e salgadas, abertas ou fechadas, de sabores diversos e deliciosos. A massa pode ser grossa, fina, podre (calma...massa podre é o nome que se dá à massa das empadinhas, que nada mais é do que uma mini-torta, talvez a mais popular nas festinhas de aniversário pelo Brasil), pode ser uma massa úmida, ou uma mais seca, pode ser feita no forno ou liquidificador...às vezes, nem em um nem em outro. E os recheios? Coloque frango, ou palmito, ou frango com palmito, ervilhas, milho, azeitonas, aspargos, cebola, pimentão vermelho, carne desfiada, camarão, catupiry, chocolate, amêndoas, calabresa, presunto, queijo, salsicha...a lista não tem fim!

Torta Holandesa

Em algumas culturas, as tortas são legítimas representantes da gastronomia local, como a Apple Pie (torta de maçã) nos Estados Unidos, a Butter Tart (feita com manteiga, ovos, açúcar, xarope e massa folhada) no Canadá e o Pastel de Choclo (que, apesar do nome, é uma torta) no Chile. Nos Estados Unidos, inclusive, é comemorado, em 14 de março, o dia da torta. Mas essa é uma história curiosa. Na verdade, no dia 14 de março é comemorado o “Dia do Pi” (lembra-se do “Pi”, aquela constante matemática que é igual a 3,1415926535...? Pois é, os americanos comemoram o Dia do Pi). Nos EUA, para escrever datas, coloca-se o mês na frente do dia, portanto, 14 de março (14/3) é escrito 3/14. Da cabeça de algum americano louco por ciências exatas, o “Pi” (eu procuro aqui no meu teclado mas não encontro o símbolo que o representa...), que vale 3,14....começou a ser celebrado no dia 3/14. E então, da cabeça de algum outro americano ainda mais maluco, neste dia começou-se a celebrar também o dia da torta. Por quê? Porque as pronúncias de “Pi” e “Pie” (torta, em inglês) são idênticas. Coisa de americano...

Uma torta feita para celebrar o "Dia do Pi"

Existe uma massa básica de torta que você pode utilizar para tortas salgadas e doces (neste último caso, acrescenta-se açúcar), chamada pâte brisée. Essa massa, versátil e saborosa, pode ser utilizada para quiches, flãs, tortas, empadões e, se agregadas (“agregar” é a palavra da moda em gastronomia) com açúcar, passa a se chamar pâte sucrée. Veja como é simples:

200g de farinha de trigo peneirada

1 colher (chá) de sal

100g de manteiga sem sal, em cubos

1 ovo

Cerca de 2 colheres (chá) de água

Misture a farinha e o sal. Junte a manteiga esfregando com os dedos. Junte então o ovo e água apenas o suficiente para dar liga. Não trabalhe demais a massa para não endurecê-la. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Para a pâte sucrée, basta adicionar 1 colher de açúcar refinado junto com o sal. Essa receita rende 400g de massa. Fácil demais! Com essa massa, você pode fazer tortas deliciosas, com o seu recheio preferido, com o seu toque pessoal. Arrisque-se!

pâte brisée

O mundo gastronômico está repleto de tortas famosas, como a Tarte Tartin (uma delícia!), a Torta Holandesa (outra delícia, que na verdade tem origem na cidade de Campinas, aqui no Brasil) e a Torta de Santiago. Mas também existem milhares de receitas apócrifas nos lares mundo afora, nas cidadezinhas do interior, em Londres e em Juiz de Fora, nas tradições de família, nas cabeças das vovós e bisavós que fazem a melhor torta do mundo. Mas – você pode perguntar – existe a melhor torta do mundo?!? Claro que sim! A melhor torta do mundo é aquela que VOCÊ gosta, uai. Vai correndo perguntar à sua avó se ela tem alguma receita de torta, ou procura naquele caderninho enfiado no fundo da gaveta do armário da cozinha. Ou invente a sua, com o que você tiver na geladeira! Seja criativo, mas não seja – muito – louco. Pense nas combinações de sabores, nas diferentes texturas de cada alimento, nas cores que saltarão aos olhos! E bom apetite! E, se precisar de ajuda, não se acanhe: Chame o Chef!

Mané Garrincha, o craque das pernas tortas!

A INCRÍVEL GASTRONOMIA MEXICANA

A gastronomia mexicana é tão apaixonante e envolvente que, mesmo já tendo sido inúmeras vezes debatida, desperta  paixões a cada – picante –mordida. Restaurantes mexicanos estão espalhados pelo globo, da China ao Canadá. Nos Estados Unidos já são quase uma instituição, base de uma parcela da própria história da gastronomia americana, conhecida como Tex-Mex (por ter sido iniciada no Estado do Texas com forte influência mexicana, país fronteiriço ao Estado) e também difundida pelo planeta. E quem resiste ao taco de carne picante com feijões negros? E o que dizer tortillas crocantes acompanhadas de salsas e guacamole? Para beber, tequila é a opção óbvia, deliciosa e embriagante.

O México, como todos os países colonizados, foi fortemente influenciado pela cultura de seus descobridores (ou invasores, se você preferir). Na área da gastronomia, não foi diferente. Assim como ocorreu em outros países, esta foi uma via de mão dupla: ao passo em que os colonizadores impunham suas tradições e costumes, aprendiam com os nativos um pouco de sua história e cultura. Do México, os espanhóis levaram ao “Velho Mundo” ingredientes totalmente novos, como o chocolate, o feijão, o pimentão, o milho e o tomate. Em contrapartida, com os colonizadores, os nativos mexicanos (entre eles, maias e astecas) tiveram o primeiro contato com a carne suína, o frango, o cordeiro e as laranjas, por exemplo.

Como nos demais países do “Novo Mundo”, a culinária mexicana transformou-se em uma cozinha mesclada de sabores e de técnicas de cocção. Um exemplo claro é o do tradicional Cochinita Pibil, preparado em um buraco cavado na terra (assim como, no Brasil, por influência indígena, é preparado o Barreado, na cidade de Morretes-PR), técnica que os maias utilizavam, e que têm entre seus ingredientes o porco e a laranja.

Cochinita Pibil, pronto para ser devorado

Pode-se dizer que a gastronomia mexicana propriamente dita começou quando os conquistadores espanhóis permitiram a criação, pelos índios, de frangos, galinhas, cabritos, vacas, carneiros e, especialmente, porcos. No início, os espanhóis cozinhavam apenas as receitas de seu país de origem, mas seus horizontes gastronômicos foram ampliados pelas mãos das cozinheiras indígenas: o feijão, o milho e os chiles, entre outros, enriqueceram a dieta espanhola, assim como os indígenas e mestiços ficaram encantados com novas iguarias como ovos, carnes e queijos.

Peixes e frutos do mar também têm local de destaque na gastronomia mexicana, e uma das explicações para esse fato é a corrente marítima de Humboldt, que proporciona ao país uma grande variedade de peixes e de altíssima qualidade. A corrente de Humboldt nasce na Antártica e, ao aproximar-se da costa oeste das Américas, eleva-se, trazendo do fundo milhares de plânctons, razão pela qual esta área do Pacífico, que inclui as costas de Chile, Peru e Equador, famosos por seus ceviches, está repleta de peixes. A qualidade do peixe nesta região é tão boa, que a companhia AeroMéxico criou o “Voo do Atum”, que liga as cidades de Tijuana e Tóquio (o Japão, como se sabe, tem verdadeira adoração pela carne do atum).

A corrente de Humboldt, responsável pela fartura,diversidade e qualidade dos peixes na região

Atualmente apreciada e reconhecida em todo mundo como saborosa e de inigualável paladar, a gastronomia mexicana ganhou o título de Patrimônio da Humanidade pela UNESCO, em reconhecimento aos mais de sete mil anos de sua culinária, e devido ao fantástico fato de que, em alguns locais, os mexicanos ainda preparam seus alimentos da mesma maneira e utilizam as mesmas técnicas culinárias de seus milenares ancestrais. Uma outra característica marcante da culinária mexicana é o uso das cores, que se encontram presentes nas preparações, na montagem das mesas e nos ambientes em geral. Isso fica claro nas festas e comemorações como o “Dia de los Muertos”, celebrado dia 2 de novembro, uma das festas mais importantes do país na qual se presta homenagem aos defuntos. Trata-se de uma crença pré-hispânica, segundo a qual as almas visitam seus familiares e amigos, e com eles comem e bebem suas preparações favoritas. Altares são preparados e decorados com velas, fotografias dos mortos e muitas caveirinhas de açúcar (as Calaveras de Azucar), um dos doces preferidos das crianças mexicanas. Outro prato tradicional desta data é o “Pan de Muerto”, um pão doce enfeitado com diferentes figuras, desde simples formas redondas até crânios, adornados com figuras do mesmo pão em forma de osso polvilhado com açúcar. Se estiver planejando ir ao México, escolha a data certa: O “Dia de los Muertos” começa a ser celebrado em 31 de outubro e se estende até 2 de novembro. Divirta-se!

Uma caveirinha de açúcar: o doce preferido das crianças

Mundialmente conhecida pelas tortillas, pelos burritos e pelos nachos, a cozinha mexicana tem como base três ingredientes principais: o milho, o feijão e os chiles. A verdade é que a gastronomia do México, apesar de mostrar-se muito variada, tem nas tortillas a alma da culinária local. Depois de prontas, após um processo quase artesanal, as tortillas podem ser servidas das mais variadas formas: frias, quentes, fritas ou tostadas, e com os mais diversos de recheios, como o guacamole, carnes, vegetais ou feijões, por exemplo. Dependendo da técnica e do recheio utilizado, recebe os mais variados nomes: tacos, nachos, flautas, enchiladas, panuchos, gorditas, etc. Veja alguns exemplos da magnífica e variada gastronomia mexicana:

OS BURRITOS

São uma tradição mexicana, e são servidos até mesmo no café-da-manhã. Trata-se de uma tortilla feita de farinha de trigo, e geralmente recheada com carne de porco, de frango, de boi, arroz e legumes, entre outros. Existem também versões mais “light”, sem carne em sua composição. No México, a região que mais consome Burritos é a parte norte, como Monterrey, Chihuahua e Sonora, onde são deliciosamente preparados por vendedores ambulantes.

São conhecidos por burritos porque eram transportados nas costas de um burro, para fazer a travessia de um rio – o Rio Bravo - e serem servidas do lado americano, em El Paso, para os mexicanos que haviam fugido da revolução mexicana (1910-1921).

Burritos

OS TRADICIONAIS TACOS

Tem como base a tortilla de milho, e é o prato mais representativo da gastronomia mexicana. O taco é um legado da alimentação asteca e permanece ao longo dos séculos no gosto de todos os mexicanos, para quem o taco tem um grande valor espiritual, comercial e cultural. No dia 31 de março é comemorado, no México e em todas as colônias de mexicanos espalhadas pelo mundo, o Dia do Taco.

Cada estado da República mexicana tem sua variação predileta de tacos, e eles costumam dizer que existem tantas variações de tacos quanto de alimentos capazes de serem enrolados em uma tortilla.

Tacos de carne

AS ELEGANTES FLAUTAS

São feitas com a massa de tortillas de milho, sendo, entretanto, fritas. Podem levar diversos recheios, como carne de porco, de frango, de boi, ou, mais recentemente, podem ser encontradas versões mais “light”, levando apenas queijo e legumes variados. O formato é o de um canudo e lembra, claro, uma flauta.

Flautas

AS DIVERSAS SALSAS

Existe no México um número incalculável de salsas (são como molhos), e elas são consumidas em todas as refeições. Podem ser preparadas com chiles, alho, cebola, abacates, tomates verdes, coentro, agrião, ameixas, enfim, de tudo que se possa imaginar. Costuma-se dizer no México que se pode converter quase tudo e quase nada em salsa, com ingredientes que podem ser assados, grelhados, cozidos ou refogados, temperados com vinagre ou ao natural, amassados ou picados. Uma receita rápida de salsa de tomate verde, deliciosa e simples de fazer: pique 300 g de tomate verde com uma cabeça de alho, e depois moa bem e adicione um pouco de sal. se necessário, coloque um pouco de água e adicione uma cebola grande cortada bem fina. Misture bem. Pronto!

Salsa de tomate verde

AS SURPREENDENTES SOPAS

Com os franceses, os mexicanos descobriram as sopas. Em Chiapas, a sopa mais apreciada é a de pão, e em Yucatán, a mais popular é a sopa de limão. Existem ainda a sopa de tortilla (é claro) e uma sofisticada sopa de cuitlacoche, um tipo de fungo que nasce nas espigas de milho tenras. Conhecido também como “Caviar Asteca” e “Trufa Mexicana”, entre outros nomes, o cuitlacoche é originariamente branco, mas, quando cozido, adquire a cor preta. No estado de Chiapas é utilizado em uma bebida chamada “esmoloc”.  Em Tlaxcala acostumam desidratar o cuitlacoche para depois empregá-lo no prato chamado de mole preto.  Na atualidade, em alguns restaurantes se fazem, além das sopas, cremes e crepes de cuitlacoche, e são utilizados como base para diversos molhos. Outra sopa tradicional do país é a sopa de abacate, fruta presente em outra preparação característica do México, o guacamole.

O  cuitlacoche

O HISTÓRICO E FUNDAMENTAL MILHO

O milho, que significa “sustento da vida”, é consumido no México desde 5.000 anos A.C., o milho foi a base de civilizações como os Astecas, Maias e Incas, e ainda hoje é o alicerce da culinária mexicana. Só para ilustrar a importância deste cereal na região, existe uma lenda maia que diz que o homem foi criado a partir de uma espiga de milho. Algo como uma nação formada por “Viscondes de Sabugosa”.

É do milho que são feitas as tortillas, o “pão” dos mexicanos, que dão origem aos mais tradicionais pratos do país, como os burritos, os tacos, as enchiladas, chimichangas, flautas, quesadillas e nachos.

OS MOLES

O mole é um molho doce, escuro, apimentado e muito saboroso, resultado da união entre as culinárias espanhola e indígena, e geralmente é servido com carne de frango ou peru.

Desde o início da conquista do México, a Igreja Católica desempenhou um papel importante na cultura do país. Com o estabelecimento de conventos, um prato em especial os moles ganharam destaque na gastronomia mexicana. Os astecas já preparavam um prato denominado “mulli”, que consistia em uma mistura de quase uma centena de ingredientes, entre eles o chocolate, tomate e sementes de abóbora, receita que se aperfeiçoou com as freiras espanholas do convento Santa Rosa, em Puebla, no século XVI e ganhou o nome de Mole Poblano, outro tradicional prato do país.

O ENDEUSADO CHOCOLATE

Na cultura asteca, existia um deus chamado “Quetzalcoatl”, que personificava a sabedoria e o conhecimento. Para os astecas, foi Quetzalcoatl quem trouxe do céu para seu povo o chocolate, entre outras coisas, e as sementes de cacau chegavam a servir como moeda entre seus habitantes. As colheitas de cacau eram festejadas com sacrifícios humanos e, para essas infelizes vítimas, eram oferecidas taças de “Tchocolatl”, uma bebida fria e espumante obtida das sementes do cacau. Não tinha, entretanto, o sabor agradável que conhecemos hoje. Era bastante amarga e apimentada, e as tribos da América Central o preparavam com uma mistura de vinho ou com um purê de milho fermentado, sendo ainda adicionado de especiarias como pimentão e pimenta.

Quetzalcoatl

Nesta época era corrente a crença nos poderes afrodisíacos do chocolate, e acreditava-se que quem o consumia teria mais força e vigor. Por esta razão, o produto era reservado apenas aos governantes e soldados. Quando os espanhóis descobriram o chocolate, logo se encantaram pelo produto e pelo uso que os habitantes locais faziam dele, e iniciaram grandes plantações de cacau na Espanha. Vejam que espertos esses espanhóis: eles plantavam cacau em seu país natal, traziam então as sementes de cacau para a América e por aqui as trocavam por ouro, metal que não tinha valor algum aos povos nativos da época!

Para atenuar o sabor amargo, os europeus reduziam a proporção de especiarias e adicionavam mel, adocicando-o. A partir de então, o chocolate passou a ser item muito apreciado pela família real espanhola e, depois, espalhou-se pelo mundo.

OS CHILES - A FAMOSA PIMENTA

Foi Cristovão Colombo o primeiro a identificar este fruto da família das solanáceas do gênero Capsicum de chile. Ele descobriu que esta especiaria substituía muito bem a pimenta do reino, à época uma especiaria muito cara. Os Astecas já conheciam e consumiam o chiles, porém o faziam apenas por apreciarem seu sabor. Suas qualidades e usos medicinais só foram descritos em 1494, por Diego Alvarez Chanca, que foi o primeiro a transportar os chiles para a Europa. Presente em um grande número de pratos do país, são considerados um símbolo nacional, e são o ingrediente mais marcante de uma tradicional preparação mexicana, os chiles em nogada. Eles foram incorporados à cozinha do país como em nenhum outro das Américas. São servidos secos, frescos, picantes e doces, e preparados com inúmeros métodos.

A Cidade do México é a que oferece a maior quantidade de pimentas, exibindo uma extensa variedade de molhos, que podem ser encontrados nas taquerias da cidade, cada uma com sua receita específica. Em Puebla são encontradas as chiplotes em conserva e, em Oaxaca, a pasilla oaxaqueña é defumada em suportes de madeira colocados sobre fornos escavados no chão. Em Yucatán, o habanero é a pimenta mais utilizada (o habanero ocupa uma posição alta na escala de Scoville, usada para medir a capsaicina, ou o “fator picante” da pimenta).

A Escala de Scoville, que mede o "grau de picância", aplicada às pimentas mexicanas

Consideradas pelos mexicanos como o emblema culinário do país, as chiles en nogada (pimentas ao molho de nozes) foram criadas na época da independência do México, no início do século XIX. As cores do prato representam as cores da bandeira mexicana: poblano chiles para o verde, nogada – molho cremoso de nozes – para o branco e sementes de romã para o vermelho. A pimenta verde poblano, meio picante, é assada, descaroçada, descascada e recheada com carne picada e frutas sazonais (maçãs, peras, pêssegos) mais uvas-passas, amêndoas, cidra e especiarias. O prato é servido banhado no molho nogada e guarnecido com as sementes. As famílias têm suas próprias receitas de antigas gerações para essa iguaria de sabor intenso, e geralmente ela é preparada em grupo.

PARA BEBER...A TEQUILA!

A tequila é uma bebida duplamente destilada, e deve seu nome à cidade de Tequila, na província de Jalisco, que, nos séculos XVIII e XIX, a produzia com uma qualidade BASTANTE superior às outras cidades mexicanas. É produzida a partir de uma planta comumente confundida com cactus, o Agave, uma espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave-Azul.

O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então é colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado e duplamente destilado. Atenção: por experiência própria, posso afirmar que a tradicional bebida mexicana pode causar perda de memória se consumida em doses fartas. E dor de cabeça. E enjoo. E eu quero mais!

Anteriormente à tequila, era muito consumida no México uma bebida de nome Mezcal, que não necessariamente é produzido a partir do Agave. Ainda hoje é produzida, principalmente em Oaxaca, e leva dentro de sua garrafa a larva de um inseto de nome Gusano. Esta larva, se submetida a um determinado teor alcoólico, mantém-se intacta, desintegrando-se se esse teor baixar. É, portanto, um bom indicador do teor alcoólico do produto. Segundo as tradições locais, aquele que a consumir na dose final da garrafa terá uma dose extra de coragem acrescida à sua masculinidade.

A tequila: é tiro e queda!

AS FESTIVIDADES NO MÉXICO

Além do “Dia de los Muertos” há, no México, uma infinidade de festas e, como nos demais países latinos, uma festa não existe sem comida. Para os mexicanos, o prato típico das festividades é o zacahuil, uma espécie de guisado preparado com milho moído, carne de frango e porco em pedaços médios, chiles e manteiga. Antes de assar no forno, o zacahuil é envolto em folhas de bananeira e de palmeira, e vai ao forno a lenha por 24 horas. É a comida oficial de qualquer boda ou batismo, por exemplo.

O zacahuil

DIA DE SANTO REIS (EPIFANIA) – 6 de janeiro

Os mexicanos comemoram o Dia de Reis, ou Epifania, compartilhando a rosca de reyes – um bolo oval em formato de anel. Um bonequinho dentro do bolo representa o menino Jesus. Quem encontrá-lo deve dar uma festa para todos os presentes no dia da Candelária (2 de fevereiro), oferecendo tamales e uma bebida quente e granulosa chamada atole. O tamale se parece a uma pamonha, mas é feito com uma massa mexicana própria para tamales. Ele pode ser recheado de muitos sabores, doces, salgados, carne, frango e pode ser de varias cores: existem brancos, negros, vermelhos, amarelos, roxos, verdes, de mole, bicolores, etc. O atole é uma bebida pré-hispânica consumida principalmente no México e na Guatemala. Existem atoles de farinha de milho, trigo e arroz. Existem também diversos sabores, como o de chocolate e o de morango.

DIA DA INDEPENDÊNCIA – 16 de setembro

As comemorações começam na véspera, quando as pessoas se reúnem em pontos de encontro das cidades e aguardam o relógio mostrar que são onze horas. Neste momento, todos ficam em silêncio, e o presidente do país toca o sino da liberdade em uma praça na Cidade do México. Logo após, a cidade é tomada por confetes, serpentinas, apitos e gritos de “Viva México”. Não há um prato típico deste dia, mas as comemorações costumam ter muita comida.

O NATAL

As comemorações começam em 16 de dezembro, com as tradicionais “Las Posadas”. As famílias mexicanas vão de casa em casa em peregrinação, e os donos da casa convidam a todos a entrarem e, enquanto entoam cantos religiosos, são oferecidas bebidas e comidas, como ponche de frutas, pães e outras comidas tradicionais.

Na noite do dia 24 de dezembro, é servido peru com mole, saladas e sobremesas, e a família reúne-se em torno da mesa para comerem juntos.

PÁSCOA

É a festa do peixe cozido com caldo e vinho, pastéis de forno e tacos. Assim como no Brasil, é popular a malhação do Judas, e, em algumas cidades, o boneco de Judas é substituído por uma piñata, um jarro repleto de doces que deve ser quebrado pelas crianças.

Não importa a data, não importa a festa. O México é um país sensacional, com paisagens incríveis e com uma gastronomia espetacular que vale a pena ser conhecida e apreciada. Faça as malas e boa viagem!

AO APRENDIZ DE COZINHEIRO

Muito estudo, muito trabalho, dedicação, suor...o que é necessário para se fazer um “chef”? A resposta: tudo isso, e nada disso. Explico melhor: Muito estudo (estudo mesmo, não apenas dois anos na faculdade de gastronomia fazendo apenas o que seus mestres mandam), trabalho árduo, paixão verdadeira naquilo que faz, gotas de suor e sangue derramados por pias, fogões e pisos escorregadios de cozinhas ardentes, tudo isso vai fazer de você um melhor profissional, com certeza. Fará de você um excelente cozinheiro. COZINHEIRO. Não chef.

Existem aqueles que optam pela faculdade de gastronomia por ser um “curso curto”, de apenas dois anos, e imaginam que depois desse tempo sairão dali já como “chefs de cozinha” e terão para si todo o glamour que, acham, envolve a profissão. Já escrevi aqui antes e volto a escrever: “chef” você não “é”, você “está”. É um estágio dessa profissão linda – e difícil - que é ser cozinheiro. E para chegar, você deverá ralar – e muito. Ou isso, ou você tem alguém que te ama demais e tem muito dinheiro para abrir um restaurante para você assim que você se formar. Mesmo assim, não é o melhor caminho, acredite.

Aliás, cursos de gastronomia são relativamente novos em nosso país, e muitos chefs (a maioria, ouso dizer) espalhados pelas cozinhas do Brasil nunca entraram em uma sala de aula (ou cozinha) de uma faculdade. São piores chefs por causa disso? Não acho. Bom, eles poderiam ser melhores chefs, sim, se adquirissem mais conhecimento, mas, para isso, não é preciso uma faculdade. Por isso o estudo de um cozinheiro não termina após a conclusão do curso. Estudar gastronomia é estar sempre se aperfeiçoando, pesquisando, procurando, indagando, tentando, lendo jornais e revistas especializadas.

Não estou dizendo aqui que você deve esquecer a faculdade de gastronomia e se jogar nas cozinhas do mundo, não é isso. Nos cursos você aprende importantes técnicas básicas, macetes culinários, aprende a história da gastronomia (importantíssimo!), conhece ingredientes. Mas é você quem deve correr atrás do conhecimento, procurar saber mais do que aquilo que é proposto. Isso é aprender. Você é quem faz o curso, e não o contrário. Curiosidade, essa é a palavra-chave. E não ter medo de experimentar e errar, quantas vezes forem necessárias. Errar na cozinha, aliás, é a forma mais comum de se “descobrir” um novo prato, uma nova forma de preparação, um sabor inusitado. Eu, quando na faculdade de gastronomia, gostava de improvisar nos meus molhos, e nem sempre com bons resultados. Mas quando dava certo...

Para quem é aprendiz de cozinheiro, talvez a matéria mais importante e interessante da cozinha seja a parte de molhos. O molho transforma um prato, para o bem ou para o mal. É a alquimia dos cozinheiros. A beleza de um molho brilhante, sedoso e cheiroso já conquista o comensal só de olhar para o prato. Um molho inusitado surpreende qualquer paladar, mesmo os mais apurados.

Há na gastronomia uma divisão clássica que nomeia os cinco molhos ditos “básicos”, a partir dos quais a maioria de todos os outros molhos podem ser preparados. Esses molhos básicos são:

·         Bechamel: é o molho branco, feito com farinha de trigo, manteiga (trigo+manteiga= roux, usados sempre na mesma proporção), leite e noz moscada. Uma boa medida é: 50g de roux (então, 25g de farinha de trigo, 25g de manteiga) para 500ml de leite. Não tem erro!

·         Veloutés: são molhos feitos a partir de caldos (de carne, de legumes, de peixes), de consistência aveludada. São um coringa na cozinha, ficam lindos e saborosos.

·         Tomate: mais clássico, impossível. É o molho de tomate tradicional.

·         Holandês: molho é uma emulsão à base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites). Esse molho é o terror dos alunos de gastronomia, mas fica uma delícia!

·         Espanhol: é um molho obtido com roux (manteiga e farinha de trigo, na mesma proporção) acrescido da redução parcial de fundos, extrato de tomate e algum aromatizante.

Com esses cincos molhos em mente, você pode pirar! Pode, mesmo, viajar na maionese (maionese + picles picadinho = molho tártaro!). Por exemplo, acrescente um bom queijo gorgonzola no bechamel e você terá um molho ótimo para o filé mignon – aliás, essa combinação está super na moda nos bares Brasil afora. Acrescente presunto picadinho, ervilhas, e terá um delicioso molho parisiense. Adicione champignons, bacon, calabresa, o que você gostar, e terá um molho com a sua cara! Salpique salsinha e cebolinha. Mais sal, mais pimenta. Gosta de coentro? Gosta de sementes de mostarda? Alecrim? Coloque também. Acerte o sabor. Simples assim!

O molho não precisa ser elaborado para ser gostoso. Uma geleia (ainda é difícil para este escriba não colocar o acento agudo em geléia...) de pimenta sobre carnes vermelhas ou sobre a carne de cordeiro, por exemplo, vai dar à sua comida um sabor espetacular e inusitado. E quem não gosta de um simples ketchup sobre as batatinhas fritas? Ué, mas isto é molho? Claro que é! Ou um molho tártaro para acompanhar o peixinho frito à beira da praia...hummm...Tente! Faça o seu!

Outro aspecto importante que aprendemos na faculdade logo nas primeiras aulas são as formas de cocção. O que é isso? São as diferentes maneiras de cozinhar um alimento. E isso é super importante para que você, se deparando com um pedaço de algum alimento, se decida por assá-lo, ou fritá-lo, ou fazer um braseado, ou um cozido, ou um guisado, ou prepará-lo no vapor, na grelha, na frigideira, na panela de pressão ou no forno combinado. Um mesmo alimento pode ser preparado de diversas formas diferentes, e vale a pena experimentar e tentar também neste quesito. Desta forma, tentando, você aprende o que dá certo e o que definitivamente não funciona numa cozinha. Erre e aprenda, afinal você é o aprendiz! E continuará sendo aprendiz a vida toda, se você for humilde e esperto. Ou você acha que o Alex Atala parou de estudar? Até hoje o cara está pesquisando e aperfeiçoando seus métodos, pode ter certeza.

Fica aqui outra dica/lição: humildade. Se você chegar lá um dia, for o grande chef de um estrelado restaurante, não fique arrogante, metido à besta, como muitos por aí - muitos, inclusive, que estão apenas começando...aliás, alunos de gastronomia costumam ser um tanto intragáveis, então, por favor, seja humilde e lembre-se que você não é melhor que o garçom que serve sua comida. Nem pior.

Mas lembre-se: como aprendiz, a hora certa de errar é quando o cliente não está ansioso no restaurante à espera do prato. Por isso, reserve algumas horas em sua cozinha de casa, ou em sua faculdade, e misture ingredientes improváveis, doce com salgado, quente com frio, azedo com ácido. Gosta de fritar aquele ingrediente? Experimente assá-lo. As chances de dar errado são enormes, mas essa é a hora de tentar e errar. E, se der tudo certo, os elogios serão inesquecíveis, e você terá uma produção sua, própria, para se orgulhar e colocar nos cardápios dos locais onde você for trabalhar. Melhor elogio do que ter seu prato no cardápio do restaurante, não há! Eu , sinceramente, espero que você, aprendiz, aprenda, e torço pelo seu sucesso! Vá em frente, arregace as mangas e boa sorte (sorte, como em qualquer profissão, também é importante...)!!

Taí a receita do sucesso...boa sorte!!

A FONTE DA JUVENTUDE

A Fonte da Juventude, obra de Lucas Cranach

A existência de um elixir da juventude, ou elixir da vida longa, é um mito antigo que durante séculos foi o sonho de consumo da humanidade. Fortunas foram gastas em expedições e alquimias diversas e malucas foram processadas a fim de se descobrir tal elixir. Para os alquimistas, existiria (ou poderia ser produzido) um ouro potável que seria o responsável pela vida eterna, que tornaria o homem livre das doenças, caduquices e decrepitudes. Antigos magos diziam ser capazes de poder reunir as energias vitais em um único medicamento universal, que manteria jovem o corpo de alguns eleitos e em perfeita condições de saúde e que poderiam, assim, contribuir com a própria evolução da humanidade. Conhecido também como a “Água dos Filósofos”, até na Bíblia encontramos referência ao produto milagroso, a “Água da Vida”.

O soldado e explorador espanhol Juan Ponce de Leon, que esteve com Cristovão Colombo em sua segunda viagem à América, ficou conhecido pela sua incansável busca pela Fonte da Juventude. Tendo estabelecido uma colônia em Porto Rico em 1508 (onde foi eleito governador em 1509), Ponce de Leon começou a ouvir histórias sobre uma fonte que teria o poder de manter jovens todos os que nela se banhassem. Essa fonte ficaria numa ilha chamada Bimini, e Ponce de Leon estava tão convicto em sua existência que persuadiu o rei espanhol a ceder dinheiro, armas e homens para sua expedição. Foi nessa busca, aliás, que ele descobriu, em 1513, num belo domingo florido de Páscoa, uma nova terra, à qual chamou de “La Florida”, atual Estado americano da Flórida. Nesta expedição em busca à vida eterna, Ponce de Leon foi atacado por índios, retornando ferido para Cuba, onde morreu. Sua busca pela vida eterna resultou em sua morte – mais irônico, impossível.

A rota de Ponce de Leon: no fim, encontrou a morte

Há pouco tempo, em Praga, capital da república Tcheca – cidade que tem uma forte tradição alquimista – foi anunciada a descoberta de uma garrafa de vidro verde e quase opaco, selada com cera, datada nos tempos do imperador Rodolfo II de Habsburgo (1552-1612). Na garrafa, uma mistura de setenta e sete ervas maceradas em ópio e álcool está sendo considerada o verdadeiro elixir da juventude. O tal elixir nada mais é do que um licor de ervas com efeitos curativos – esses efeitos benéficos foram cientificamente comprovados e reconhecidos. O elixir foi descoberto durante a reconstrução de uma casa do bairro judaico, em pleno centro histórico da capital tcheca, cujas origens remontam ao século IX e que se salvou das ordenanças de saneamento ditadas pelos vereadores no século XIX, assim como das enchentes do verão de 2002.

Nesta casa (a “segunda mais velha de Praga”, como dizem) está instalado hoje o Speculum Alchimiae Muzeum, o Museu “Espelho da Alquimia”, e nela a receita original do elixir é exibida ao público em uma exposição permanente. Lá, além de você poder ver o frasco original do elixir (e copiar a receita), também podem ser vistos os fornos usados pelos alquimistas, as despensas de plantas medicinais, a fábrica de vidro para os experimentos, assim como a sala de estudos e de boas-vindas, além de uma curiosa e intrínseca rede de condutores subterrâneos que uniam a casa com o Castelo de Praga e com a Praça da Cidade Antiga.

O museu "Espelho da Alquimia", em Praga, República Tcheca

Mas você não precisa ir à Praga (precisar, não precisa, mas, se puder, vá porque a viagem vale a pena) nem se aventurar em expedições fantásticas como fez Ponte de Leon para alcançar o sonho de ter uma vida longa e saudável. Imortal, você sabe, você nunca será (como cantava Freddie Mercury: “Who wants to live forever?), mas é possível prolongar e melhorar sua existência neste planeta se você, entre outras coisas (aquelas coisas chatas como exercícios, exercícios, exercícios, etc), adquirir o costume de ingerir determinados alimentos que o ajudarão nesta busca clássica pela longevidade – e, vamos ser sinceros, comer é bem melhor do que fazer exercícios. Vamos a eles:

ALHO: não apenas o mantém longe de vampiros (estes sim, imortais), mas aumenta a sua imunidade e o protege contra vírus, bactérias e fungos que causam infecções. É também um ótimo coadjuvante no combate a gripes, resfriados e até mesmo as indesejáveis e chatas aftas. Graças aos compostos fitoquímicos (alicina e ajoeno), o alho ajuda a baixar os níveis de açúcar no sangue e tem ação antioxidante importante no controle do câncer. Seus compostos ainda inibem a produção do mau colesterol e impedem a arteriosclerose - o espessamento da parede das artérias causado pelo depósito de gorduras. Para fazer o efeito desejado, entretanto, você deverá comê-lo cru, amassado, numa quantidade entre 600 a 900 miligramas (um dente grande ou dois pequenos).

CASTANHA-DO-PARÁ: a vitamina E e o selênio encontrados na castanha-do-pará freiam a produção de radicais livres, desaceleram o envelhecimento e reduzem o riscos de doenças do coração.  Uma única unidade por dia supre as necessidades do organismo por selênio. Se ingerido nas doses diárias corretas (entre 55 e 70g), ainda evita a propagação do câncer, atua no equilíbrio do hormônio da glândula tireoide e fortalece a imunidade.

FRUTAS VERMELHAS: Amora, framboesa, morango e o mirtilo (este último, apesar de ser uma blueberry, de coloração roxa, faz parte do grupo) contêm ácido elágico, que evita o envelhecimento precoce das células e a formação de tumores. Essas frutas têm flavonóides, com propriedades antiinflamatórias, antialérgicas e anticancerígenas. O mirtilo ainda ajuda a reverter o declínio das funções cerebrais e previne cataratas e glaucoma. Para ingerir a quantidade necessária, consuma diariamente duas taças com um mix de frutas vermelhas (de preferência, orgânicas), ou um copo de suco (vale usar frutas congeladas) ou ainda duas xícaras de chá feito com as folhas.

IOGURTE: o consumo regular de alimentos probióticos previne infecções causadas por fungos, melhora a imunidade, controla o colesterol e reduz o risco de câncer. E o iogurte, vejam só, possui 6 milhões de bactérias probióticas por mililitro! É bactéria probiótica para caramba!! Um copo de iogurte por dia já traz todos esses benefícios, desde que não tenha corantes, conservantes, espessantes nem adição de açúcar - tudo isso atrapalha a sobrevivência das bactérias no organismo.

LINHAÇA: controla a oscilação hormonal. A linhaça é rica em ácidos graxos,  ômega 3, baixa o colesterol ruim e a taxa de triglicérides, ameniza os efeitos da TPM e os calores intensos da menopausa. Além disso, a semente é um alimento biogênico, ou seja, guarda informações genéticas para a formação de novos seres, portanto, também funciona como um revitalizante poderoso das funções físicas e mentais. Mas como incorporar a linhaça na dieta diária? Fácil: uma colher de sopa da semente por dia, polvilhada sobre saladas ou iogurtes ou misturada a pães e bolos. 

MAÇÃ: O que não faltam são razões para consumir a fruta, de preferência com casca e tudo. Uma unidade contém 85% de água em sua composição e 5 gramas de fibras solúveis e insolúveis, o que significa entre 15 e 20% da dose diária indicada para que o organismo funcione bem. Mas o poder maior da fruta está na quercitina, fitonutriente que reduz os riscos de desenvolver doenças cerebrovasculares e câncer no estômago, fígado e pulmão, principalmente. E tem mais: pessoas que comem pelo menos cinco maçãs por semana respiram e dormem melhor e apresentam menos probabilidade de ter problemas na garganta. E quem não gosta de maçã?

TOMATE: o que todos sabem a respeito do tomate é que ele é uma excelente fonte de licopeno, antioxidante que previne o câncer e impede a formação do mau colesterol. O que poucos sabem é que o tomate também é fonte de ácido ferúlico, que preserva os neurônios da degeneração provocada pelo stress oxidativo, protegendo contra os males de Alzheimer, de Parkinson e a demência senil. Duas unidades por dia são suficientes para retardar o aparecimento dessas doenças em quem apresenta predisposição genética a elas. O problema: o tomate é um dos frutos que mais retêm agrotóxicos em sua casca, portanto prefira os orgânicos.

Existem dezenas (serão centenas?) de outros alimentos que possuem propriedades benéficas para o organismo humano. Por exemplo: o kiwi ajuda na cicatrização, tem poder antioxidante e fortalece o sistema imunológico; o limão fortalece o sistema imunológico, protege as células dos radicais livres, ajuda na cicatrização e é benéfico para a saúde da pele; a melancia auxilia na digestão, tem ação antioxidante e protege contra tumores; a uva combate os radicais livres, as doenças cardiovasculares e ajuda na redução do colesterol ruim (LDL); para dormir melhor, você pode ingerir leite, soja, banana, couve, alface...enfim, é realmente uma infinidade de benefícios que você pode – e deve – adquirir apenas com uma alimentação saudável. Procure saber mais sobre cada alimento, peça ajuda a um nutricionista, entregue-se a uma dieta correta e perfeita para você.

Mas a verdade é que, infelizmente para este vos escreve, a atividade física precisa fazer parte de sua rotina se você realmente estiver buscando uma vida mais longa e saudável. E, para começar a se exercitar, você precisa procurar um médico. Pois é: tudo o que você já sabia...não há segredo para uma vida melhor: comer bem (não quer dizer comer bastante) e fazer exercícios. Talvez o segredo seja mesmo esse: não fique bitolado, coma de tudo um pouco, seja feliz, levante-se da poltrona, mexa-se. E Chame o Chef !! Uma boa vida a todos nós! Saúde! 

ALIMENTOS EMPANADOS E MANTRAS CULINÁRIOS

O Grande Hotel SENAC de Campos do Jordão

No já distante ano de 2001, quando eu aprendia as verdadeiras técnicas culinárias no curso de cozinheiro básico do Grande Hotel SENAC em Campos do Jordão, havia um cozinheiro/monitor que vivia a proferir dois “mantras” que até hoje eu escuto em minha cabeça. O primeiro deles era “Habilidade e Agilidade”. Ele ficava gritando em nossos incautos ouvidos de aprendizes para que fôssemos sempre mais precisos e rápidos. No café da manhã: “Habilidade e Agilidade, vamos que o dia está só começando!! Habilidade e Agilidade!”. No almoço: “Vamos lá, pessoal, Habilidade e Agilidade, o cliente não pode esperar!”. No jantar: Vamos, que eu quero ir dormir! Habilidade e Agilidade, Habilidade e Agilidade, porra!!” - a boa educação não era uma de suas virtudes.

O segundo mantra era entoado nas preparações dos alimentos empanados: “Trigo, Ovo, Rosca!”, “Trigo, Ovo, Rosca!”, “Trigo, Ovo, Rosca!”. Ele era capaz de ficar falando assim durante horas, até terminarmos o serviço. O que ele queria era fixar em nossas pequenas mentes de principiantes a ordem clássica dos ingredientes para empanar um alimento: primeiro passe o alimento na farinha de trigo, depois no ovo, finalmente na farinha de rosca. “Trigo, Ovo, Rosca!”. Eu cheguei a sonhar com essas palavras...

"Trigo, Ovo, Rosca!"

O sujeito não era má pessoa, na verdade éramos grandes amigos...depois de acabado o trabalho, claro. Nós o chamávamos de Zé Quequé, uma figuraça muito doida, aliás, como quase a totalidade dos cozinheiros que conheci em qualquer restaurante de qualquer cidade por onde passei. Sei não, mas tem alguma coisa nessa profissão que afeta o juízo de todos...ou já éramos todos doidos antes de cozinhar e não sabíamos. Depois de um dia quente – literalmente – na cozinha, invariavelmente acabávamos no bar, entre goles de cerveja e pinga com mel.

Voltando ao mantra “Trigo, Ovo, Rosca”, esse é o método tradicional que você pode utilizar para empanar, praticamente, qualquer alimento – carnes, frango, tomates verdes, berinjelas, peixes, etc. Mas não é o único. Existem outros ingredientes que você pode utilizar para empanar os alimentos, e que ficam excelentes no sabor, na textura e na apresentação. Teoricamente, qualquer ingrediente que você possa moer e transformá-lo numa espécie de farinha, pode ser utilizado para empanar também. Tente! Arrisque!

Ervas, pistache, castanhas, tapioca, bolacha de água e sal, granola salgada, até sucrilhos (flocos de milho) são perfeitos para empanar! Mas, ultimamente, o que eu tenho usado na minha cozinha para empanar é uma farinha de origem japonesa, chamada panko. O alimento fica incrivelmente crocante, uma delícia! O método é o mesmo: farinha de trigo, ovo, panko. O panko é uma espécie de farinha de rosca, feita a partir da moagem do pão e que, por ter grânulos maiores, absorve melhor os temperos, deixam o alimento mais crocante – e por mais tempo- e, melhor ainda, absorve menos gordura da sua panela.

Não é difícil achar o panko nos mercados, geralmente na seção de produtos japoneses. Mas, se você quiser, pode preparar a sua própria farinha, embora eu ainda prefira o produto industrializado. Passe várias fatias de pão de forma (para ter um panko branquinho use pão sem a casca, se preferir mais escuro, acrescente a casca do pão ou mesmo pão integral) pelo processador, com a lâmina de ralar, e leve ao forno pré-aquecido a 150º por entre 6 e 8 minutos, tomando cuidado para não deixar dourar, deve apenas ficar crocante. Prontinho! Lembrando sempre que você não precisa fritar o alimento empanado, você também pode assá-lo, grelhá-lo, enfim, faça da maneira que você preferir.

Se você for fritar, fique atento na temperatura do óleo. Ele não pode estar frio, porque senão o alimento ficará encharcado, e também não pode estar muito quente, porque você corre o risco de queimar seu alimento no primeiro contato com o óleo. O ideal é aquecê-lo a 180º e, se começar a sair uma fumaça preta, descarte o óleo e coloque um novo. Para assar, deixe o forno entre 220º e 250º até dourar o alimento. A crocância não será a mesma, mas é mais saudável...

Veja como fizemos tirinhas de frango empanados em panko aqui em casa, servidos com molho tártaro (picles picado com maionese):

 

As tiras de frango cortadas, prontas para serem empanadas

O frango no trigo, antes de ir para o ovo e então no panko

O frango, já empanado no panko, antes de ir ao óleo quente

As tiras de frango crocante, prontas para serem devoradas

Atenção: lembre-se de sempre temperar o alimento ANTES de empaná-lo. 
Algumas dicas dadas pelo site da Folha/Uol:

CARNE VERMELHA
Prefira a fritura por imersão -no forno ela fica dura- quando usar farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Nessa receita, ervas misturadas com ovo e parmesão com farinha de rosca dão sabor especial. Vai bem com migalhas de pão amanhecido e farinha de amêndoa.

AVES
Filés de frango podem ser preparados como as carnes vermelhas. Podem ser feitos ao forno, passados no ovo com ervas e em bolacha água e sal triturada. Fritos, ficam bons se antes mergulhados em ovo e passados na tapioca.

FRUTOS DO MAR
Camarões ficam ótimos com coco, gergelim, tapioca ou panko - primeiro mergulhados em ovo, empanados e fritos em imersão.

PEIXES
Passe filés em manteiga derretida e em coco ralado, oleaginosas trituradas (como pistache) ou flocos de milho. Asse em forno de temperatura alta para dourar.

Camarão empanado em panko: uma delícia!

O importante é você se arriscar na cozinha e não desanimar se algo der errado na primeira tentativa – ou na segunda, ou na terceira...Veja os ingredientes que você tem na sua cozinha e mãos à obra! E tenha sempre em mente os mantras do velho mestre: ”Habilidade e Agilidade!”, “Trigo, Ovo, Rosca!” e mais recentemente, o novo mantra que fica sempre ecoando em minha cabeça: “Panko!”, “Panko!”, “Panko!”.