AO APRENDIZ DE COZINHEIRO

Muito estudo, muito trabalho, dedicação, suor...o que é necessário para se fazer um “chef”? A resposta: tudo isso, e nada disso. Explico melhor: Muito estudo (estudo mesmo, não apenas dois anos na faculdade de gastronomia fazendo apenas o que seus mestres mandam), trabalho árduo, paixão verdadeira naquilo que faz, gotas de suor e sangue derramados por pias, fogões e pisos escorregadios de cozinhas ardentes, tudo isso vai fazer de você um melhor profissional, com certeza. Fará de você um excelente cozinheiro. COZINHEIRO. Não chef.

Existem aqueles que optam pela faculdade de gastronomia por ser um “curso curto”, de apenas dois anos, e imaginam que depois desse tempo sairão dali já como “chefs de cozinha” e terão para si todo o glamour que, acham, envolve a profissão. Já escrevi aqui antes e volto a escrever: “chef” você não “é”, você “está”. É um estágio dessa profissão linda – e difícil - que é ser cozinheiro. E para chegar, você deverá ralar – e muito. Ou isso, ou você tem alguém que te ama demais e tem muito dinheiro para abrir um restaurante para você assim que você se formar. Mesmo assim, não é o melhor caminho, acredite.

Aliás, cursos de gastronomia são relativamente novos em nosso país, e muitos chefs (a maioria, ouso dizer) espalhados pelas cozinhas do Brasil nunca entraram em uma sala de aula (ou cozinha) de uma faculdade. São piores chefs por causa disso? Não acho. Bom, eles poderiam ser melhores chefs, sim, se adquirissem mais conhecimento, mas, para isso, não é preciso uma faculdade. Por isso o estudo de um cozinheiro não termina após a conclusão do curso. Estudar gastronomia é estar sempre se aperfeiçoando, pesquisando, procurando, indagando, tentando, lendo jornais e revistas especializadas.

Não estou dizendo aqui que você deve esquecer a faculdade de gastronomia e se jogar nas cozinhas do mundo, não é isso. Nos cursos você aprende importantes técnicas básicas, macetes culinários, aprende a história da gastronomia (importantíssimo!), conhece ingredientes. Mas é você quem deve correr atrás do conhecimento, procurar saber mais do que aquilo que é proposto. Isso é aprender. Você é quem faz o curso, e não o contrário. Curiosidade, essa é a palavra-chave. E não ter medo de experimentar e errar, quantas vezes forem necessárias. Errar na cozinha, aliás, é a forma mais comum de se “descobrir” um novo prato, uma nova forma de preparação, um sabor inusitado. Eu, quando na faculdade de gastronomia, gostava de improvisar nos meus molhos, e nem sempre com bons resultados. Mas quando dava certo...

Para quem é aprendiz de cozinheiro, talvez a matéria mais importante e interessante da cozinha seja a parte de molhos. O molho transforma um prato, para o bem ou para o mal. É a alquimia dos cozinheiros. A beleza de um molho brilhante, sedoso e cheiroso já conquista o comensal só de olhar para o prato. Um molho inusitado surpreende qualquer paladar, mesmo os mais apurados.

Há na gastronomia uma divisão clássica que nomeia os cinco molhos ditos “básicos”, a partir dos quais a maioria de todos os outros molhos podem ser preparados. Esses molhos básicos são:

·         Bechamel: é o molho branco, feito com farinha de trigo, manteiga (trigo+manteiga= roux, usados sempre na mesma proporção), leite e noz moscada. Uma boa medida é: 50g de roux (então, 25g de farinha de trigo, 25g de manteiga) para 500ml de leite. Não tem erro!

·         Veloutés: são molhos feitos a partir de caldos (de carne, de legumes, de peixes), de consistência aveludada. São um coringa na cozinha, ficam lindos e saborosos.

·         Tomate: mais clássico, impossível. É o molho de tomate tradicional.

·         Holandês: molho é uma emulsão à base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites). Esse molho é o terror dos alunos de gastronomia, mas fica uma delícia!

·         Espanhol: é um molho obtido com roux (manteiga e farinha de trigo, na mesma proporção) acrescido da redução parcial de fundos, extrato de tomate e algum aromatizante.

Com esses cincos molhos em mente, você pode pirar! Pode, mesmo, viajar na maionese (maionese + picles picadinho = molho tártaro!). Por exemplo, acrescente um bom queijo gorgonzola no bechamel e você terá um molho ótimo para o filé mignon – aliás, essa combinação está super na moda nos bares Brasil afora. Acrescente presunto picadinho, ervilhas, e terá um delicioso molho parisiense. Adicione champignons, bacon, calabresa, o que você gostar, e terá um molho com a sua cara! Salpique salsinha e cebolinha. Mais sal, mais pimenta. Gosta de coentro? Gosta de sementes de mostarda? Alecrim? Coloque também. Acerte o sabor. Simples assim!

O molho não precisa ser elaborado para ser gostoso. Uma geleia (ainda é difícil para este escriba não colocar o acento agudo em geléia...) de pimenta sobre carnes vermelhas ou sobre a carne de cordeiro, por exemplo, vai dar à sua comida um sabor espetacular e inusitado. E quem não gosta de um simples ketchup sobre as batatinhas fritas? Ué, mas isto é molho? Claro que é! Ou um molho tártaro para acompanhar o peixinho frito à beira da praia...hummm...Tente! Faça o seu!

Outro aspecto importante que aprendemos na faculdade logo nas primeiras aulas são as formas de cocção. O que é isso? São as diferentes maneiras de cozinhar um alimento. E isso é super importante para que você, se deparando com um pedaço de algum alimento, se decida por assá-lo, ou fritá-lo, ou fazer um braseado, ou um cozido, ou um guisado, ou prepará-lo no vapor, na grelha, na frigideira, na panela de pressão ou no forno combinado. Um mesmo alimento pode ser preparado de diversas formas diferentes, e vale a pena experimentar e tentar também neste quesito. Desta forma, tentando, você aprende o que dá certo e o que definitivamente não funciona numa cozinha. Erre e aprenda, afinal você é o aprendiz! E continuará sendo aprendiz a vida toda, se você for humilde e esperto. Ou você acha que o Alex Atala parou de estudar? Até hoje o cara está pesquisando e aperfeiçoando seus métodos, pode ter certeza.

Fica aqui outra dica/lição: humildade. Se você chegar lá um dia, for o grande chef de um estrelado restaurante, não fique arrogante, metido à besta, como muitos por aí - muitos, inclusive, que estão apenas começando...aliás, alunos de gastronomia costumam ser um tanto intragáveis, então, por favor, seja humilde e lembre-se que você não é melhor que o garçom que serve sua comida. Nem pior.

Mas lembre-se: como aprendiz, a hora certa de errar é quando o cliente não está ansioso no restaurante à espera do prato. Por isso, reserve algumas horas em sua cozinha de casa, ou em sua faculdade, e misture ingredientes improváveis, doce com salgado, quente com frio, azedo com ácido. Gosta de fritar aquele ingrediente? Experimente assá-lo. As chances de dar errado são enormes, mas essa é a hora de tentar e errar. E, se der tudo certo, os elogios serão inesquecíveis, e você terá uma produção sua, própria, para se orgulhar e colocar nos cardápios dos locais onde você for trabalhar. Melhor elogio do que ter seu prato no cardápio do restaurante, não há! Eu , sinceramente, espero que você, aprendiz, aprenda, e torço pelo seu sucesso! Vá em frente, arregace as mangas e boa sorte (sorte, como em qualquer profissão, também é importante...)!!

Taí a receita do sucesso...boa sorte!!