A INCRÍVEL GASTRONOMIA MEXICANA

A gastronomia mexicana é tão apaixonante e envolvente que, mesmo já tendo sido inúmeras vezes debatida, desperta  paixões a cada – picante –mordida. Restaurantes mexicanos estão espalhados pelo globo, da China ao Canadá. Nos Estados Unidos já são quase uma instituição, base de uma parcela da própria história da gastronomia americana, conhecida como Tex-Mex (por ter sido iniciada no Estado do Texas com forte influência mexicana, país fronteiriço ao Estado) e também difundida pelo planeta. E quem resiste ao taco de carne picante com feijões negros? E o que dizer tortillas crocantes acompanhadas de salsas e guacamole? Para beber, tequila é a opção óbvia, deliciosa e embriagante.

O México, como todos os países colonizados, foi fortemente influenciado pela cultura de seus descobridores (ou invasores, se você preferir). Na área da gastronomia, não foi diferente. Assim como ocorreu em outros países, esta foi uma via de mão dupla: ao passo em que os colonizadores impunham suas tradições e costumes, aprendiam com os nativos um pouco de sua história e cultura. Do México, os espanhóis levaram ao “Velho Mundo” ingredientes totalmente novos, como o chocolate, o feijão, o pimentão, o milho e o tomate. Em contrapartida, com os colonizadores, os nativos mexicanos (entre eles, maias e astecas) tiveram o primeiro contato com a carne suína, o frango, o cordeiro e as laranjas, por exemplo.

Como nos demais países do “Novo Mundo”, a culinária mexicana transformou-se em uma cozinha mesclada de sabores e de técnicas de cocção. Um exemplo claro é o do tradicional Cochinita Pibil, preparado em um buraco cavado na terra (assim como, no Brasil, por influência indígena, é preparado o Barreado, na cidade de Morretes-PR), técnica que os maias utilizavam, e que têm entre seus ingredientes o porco e a laranja.

Cochinita Pibil, pronto para ser devorado

Pode-se dizer que a gastronomia mexicana propriamente dita começou quando os conquistadores espanhóis permitiram a criação, pelos índios, de frangos, galinhas, cabritos, vacas, carneiros e, especialmente, porcos. No início, os espanhóis cozinhavam apenas as receitas de seu país de origem, mas seus horizontes gastronômicos foram ampliados pelas mãos das cozinheiras indígenas: o feijão, o milho e os chiles, entre outros, enriqueceram a dieta espanhola, assim como os indígenas e mestiços ficaram encantados com novas iguarias como ovos, carnes e queijos.

Peixes e frutos do mar também têm local de destaque na gastronomia mexicana, e uma das explicações para esse fato é a corrente marítima de Humboldt, que proporciona ao país uma grande variedade de peixes e de altíssima qualidade. A corrente de Humboldt nasce na Antártica e, ao aproximar-se da costa oeste das Américas, eleva-se, trazendo do fundo milhares de plânctons, razão pela qual esta área do Pacífico, que inclui as costas de Chile, Peru e Equador, famosos por seus ceviches, está repleta de peixes. A qualidade do peixe nesta região é tão boa, que a companhia AeroMéxico criou o “Voo do Atum”, que liga as cidades de Tijuana e Tóquio (o Japão, como se sabe, tem verdadeira adoração pela carne do atum).

A corrente de Humboldt, responsável pela fartura,diversidade e qualidade dos peixes na região

Atualmente apreciada e reconhecida em todo mundo como saborosa e de inigualável paladar, a gastronomia mexicana ganhou o título de Patrimônio da Humanidade pela UNESCO, em reconhecimento aos mais de sete mil anos de sua culinária, e devido ao fantástico fato de que, em alguns locais, os mexicanos ainda preparam seus alimentos da mesma maneira e utilizam as mesmas técnicas culinárias de seus milenares ancestrais. Uma outra característica marcante da culinária mexicana é o uso das cores, que se encontram presentes nas preparações, na montagem das mesas e nos ambientes em geral. Isso fica claro nas festas e comemorações como o “Dia de los Muertos”, celebrado dia 2 de novembro, uma das festas mais importantes do país na qual se presta homenagem aos defuntos. Trata-se de uma crença pré-hispânica, segundo a qual as almas visitam seus familiares e amigos, e com eles comem e bebem suas preparações favoritas. Altares são preparados e decorados com velas, fotografias dos mortos e muitas caveirinhas de açúcar (as Calaveras de Azucar), um dos doces preferidos das crianças mexicanas. Outro prato tradicional desta data é o “Pan de Muerto”, um pão doce enfeitado com diferentes figuras, desde simples formas redondas até crânios, adornados com figuras do mesmo pão em forma de osso polvilhado com açúcar. Se estiver planejando ir ao México, escolha a data certa: O “Dia de los Muertos” começa a ser celebrado em 31 de outubro e se estende até 2 de novembro. Divirta-se!

Uma caveirinha de açúcar: o doce preferido das crianças

Mundialmente conhecida pelas tortillas, pelos burritos e pelos nachos, a cozinha mexicana tem como base três ingredientes principais: o milho, o feijão e os chiles. A verdade é que a gastronomia do México, apesar de mostrar-se muito variada, tem nas tortillas a alma da culinária local. Depois de prontas, após um processo quase artesanal, as tortillas podem ser servidas das mais variadas formas: frias, quentes, fritas ou tostadas, e com os mais diversos de recheios, como o guacamole, carnes, vegetais ou feijões, por exemplo. Dependendo da técnica e do recheio utilizado, recebe os mais variados nomes: tacos, nachos, flautas, enchiladas, panuchos, gorditas, etc. Veja alguns exemplos da magnífica e variada gastronomia mexicana:

OS BURRITOS

São uma tradição mexicana, e são servidos até mesmo no café-da-manhã. Trata-se de uma tortilla feita de farinha de trigo, e geralmente recheada com carne de porco, de frango, de boi, arroz e legumes, entre outros. Existem também versões mais “light”, sem carne em sua composição. No México, a região que mais consome Burritos é a parte norte, como Monterrey, Chihuahua e Sonora, onde são deliciosamente preparados por vendedores ambulantes.

São conhecidos por burritos porque eram transportados nas costas de um burro, para fazer a travessia de um rio – o Rio Bravo - e serem servidas do lado americano, em El Paso, para os mexicanos que haviam fugido da revolução mexicana (1910-1921).

Burritos

OS TRADICIONAIS TACOS

Tem como base a tortilla de milho, e é o prato mais representativo da gastronomia mexicana. O taco é um legado da alimentação asteca e permanece ao longo dos séculos no gosto de todos os mexicanos, para quem o taco tem um grande valor espiritual, comercial e cultural. No dia 31 de março é comemorado, no México e em todas as colônias de mexicanos espalhadas pelo mundo, o Dia do Taco.

Cada estado da República mexicana tem sua variação predileta de tacos, e eles costumam dizer que existem tantas variações de tacos quanto de alimentos capazes de serem enrolados em uma tortilla.

Tacos de carne

AS ELEGANTES FLAUTAS

São feitas com a massa de tortillas de milho, sendo, entretanto, fritas. Podem levar diversos recheios, como carne de porco, de frango, de boi, ou, mais recentemente, podem ser encontradas versões mais “light”, levando apenas queijo e legumes variados. O formato é o de um canudo e lembra, claro, uma flauta.

Flautas

AS DIVERSAS SALSAS

Existe no México um número incalculável de salsas (são como molhos), e elas são consumidas em todas as refeições. Podem ser preparadas com chiles, alho, cebola, abacates, tomates verdes, coentro, agrião, ameixas, enfim, de tudo que se possa imaginar. Costuma-se dizer no México que se pode converter quase tudo e quase nada em salsa, com ingredientes que podem ser assados, grelhados, cozidos ou refogados, temperados com vinagre ou ao natural, amassados ou picados. Uma receita rápida de salsa de tomate verde, deliciosa e simples de fazer: pique 300 g de tomate verde com uma cabeça de alho, e depois moa bem e adicione um pouco de sal. se necessário, coloque um pouco de água e adicione uma cebola grande cortada bem fina. Misture bem. Pronto!

Salsa de tomate verde

AS SURPREENDENTES SOPAS

Com os franceses, os mexicanos descobriram as sopas. Em Chiapas, a sopa mais apreciada é a de pão, e em Yucatán, a mais popular é a sopa de limão. Existem ainda a sopa de tortilla (é claro) e uma sofisticada sopa de cuitlacoche, um tipo de fungo que nasce nas espigas de milho tenras. Conhecido também como “Caviar Asteca” e “Trufa Mexicana”, entre outros nomes, o cuitlacoche é originariamente branco, mas, quando cozido, adquire a cor preta. No estado de Chiapas é utilizado em uma bebida chamada “esmoloc”.  Em Tlaxcala acostumam desidratar o cuitlacoche para depois empregá-lo no prato chamado de mole preto.  Na atualidade, em alguns restaurantes se fazem, além das sopas, cremes e crepes de cuitlacoche, e são utilizados como base para diversos molhos. Outra sopa tradicional do país é a sopa de abacate, fruta presente em outra preparação característica do México, o guacamole.

O  cuitlacoche

O HISTÓRICO E FUNDAMENTAL MILHO

O milho, que significa “sustento da vida”, é consumido no México desde 5.000 anos A.C., o milho foi a base de civilizações como os Astecas, Maias e Incas, e ainda hoje é o alicerce da culinária mexicana. Só para ilustrar a importância deste cereal na região, existe uma lenda maia que diz que o homem foi criado a partir de uma espiga de milho. Algo como uma nação formada por “Viscondes de Sabugosa”.

É do milho que são feitas as tortillas, o “pão” dos mexicanos, que dão origem aos mais tradicionais pratos do país, como os burritos, os tacos, as enchiladas, chimichangas, flautas, quesadillas e nachos.

OS MOLES

O mole é um molho doce, escuro, apimentado e muito saboroso, resultado da união entre as culinárias espanhola e indígena, e geralmente é servido com carne de frango ou peru.

Desde o início da conquista do México, a Igreja Católica desempenhou um papel importante na cultura do país. Com o estabelecimento de conventos, um prato em especial os moles ganharam destaque na gastronomia mexicana. Os astecas já preparavam um prato denominado “mulli”, que consistia em uma mistura de quase uma centena de ingredientes, entre eles o chocolate, tomate e sementes de abóbora, receita que se aperfeiçoou com as freiras espanholas do convento Santa Rosa, em Puebla, no século XVI e ganhou o nome de Mole Poblano, outro tradicional prato do país.

O ENDEUSADO CHOCOLATE

Na cultura asteca, existia um deus chamado “Quetzalcoatl”, que personificava a sabedoria e o conhecimento. Para os astecas, foi Quetzalcoatl quem trouxe do céu para seu povo o chocolate, entre outras coisas, e as sementes de cacau chegavam a servir como moeda entre seus habitantes. As colheitas de cacau eram festejadas com sacrifícios humanos e, para essas infelizes vítimas, eram oferecidas taças de “Tchocolatl”, uma bebida fria e espumante obtida das sementes do cacau. Não tinha, entretanto, o sabor agradável que conhecemos hoje. Era bastante amarga e apimentada, e as tribos da América Central o preparavam com uma mistura de vinho ou com um purê de milho fermentado, sendo ainda adicionado de especiarias como pimentão e pimenta.

Quetzalcoatl

Nesta época era corrente a crença nos poderes afrodisíacos do chocolate, e acreditava-se que quem o consumia teria mais força e vigor. Por esta razão, o produto era reservado apenas aos governantes e soldados. Quando os espanhóis descobriram o chocolate, logo se encantaram pelo produto e pelo uso que os habitantes locais faziam dele, e iniciaram grandes plantações de cacau na Espanha. Vejam que espertos esses espanhóis: eles plantavam cacau em seu país natal, traziam então as sementes de cacau para a América e por aqui as trocavam por ouro, metal que não tinha valor algum aos povos nativos da época!

Para atenuar o sabor amargo, os europeus reduziam a proporção de especiarias e adicionavam mel, adocicando-o. A partir de então, o chocolate passou a ser item muito apreciado pela família real espanhola e, depois, espalhou-se pelo mundo.

OS CHILES - A FAMOSA PIMENTA

Foi Cristovão Colombo o primeiro a identificar este fruto da família das solanáceas do gênero Capsicum de chile. Ele descobriu que esta especiaria substituía muito bem a pimenta do reino, à época uma especiaria muito cara. Os Astecas já conheciam e consumiam o chiles, porém o faziam apenas por apreciarem seu sabor. Suas qualidades e usos medicinais só foram descritos em 1494, por Diego Alvarez Chanca, que foi o primeiro a transportar os chiles para a Europa. Presente em um grande número de pratos do país, são considerados um símbolo nacional, e são o ingrediente mais marcante de uma tradicional preparação mexicana, os chiles em nogada. Eles foram incorporados à cozinha do país como em nenhum outro das Américas. São servidos secos, frescos, picantes e doces, e preparados com inúmeros métodos.

A Cidade do México é a que oferece a maior quantidade de pimentas, exibindo uma extensa variedade de molhos, que podem ser encontrados nas taquerias da cidade, cada uma com sua receita específica. Em Puebla são encontradas as chiplotes em conserva e, em Oaxaca, a pasilla oaxaqueña é defumada em suportes de madeira colocados sobre fornos escavados no chão. Em Yucatán, o habanero é a pimenta mais utilizada (o habanero ocupa uma posição alta na escala de Scoville, usada para medir a capsaicina, ou o “fator picante” da pimenta).

A Escala de Scoville, que mede o "grau de picância", aplicada às pimentas mexicanas

Consideradas pelos mexicanos como o emblema culinário do país, as chiles en nogada (pimentas ao molho de nozes) foram criadas na época da independência do México, no início do século XIX. As cores do prato representam as cores da bandeira mexicana: poblano chiles para o verde, nogada – molho cremoso de nozes – para o branco e sementes de romã para o vermelho. A pimenta verde poblano, meio picante, é assada, descaroçada, descascada e recheada com carne picada e frutas sazonais (maçãs, peras, pêssegos) mais uvas-passas, amêndoas, cidra e especiarias. O prato é servido banhado no molho nogada e guarnecido com as sementes. As famílias têm suas próprias receitas de antigas gerações para essa iguaria de sabor intenso, e geralmente ela é preparada em grupo.

PARA BEBER...A TEQUILA!

A tequila é uma bebida duplamente destilada, e deve seu nome à cidade de Tequila, na província de Jalisco, que, nos séculos XVIII e XIX, a produzia com uma qualidade BASTANTE superior às outras cidades mexicanas. É produzida a partir de uma planta comumente confundida com cactus, o Agave, uma espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave-Azul.

O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então é colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado e duplamente destilado. Atenção: por experiência própria, posso afirmar que a tradicional bebida mexicana pode causar perda de memória se consumida em doses fartas. E dor de cabeça. E enjoo. E eu quero mais!

Anteriormente à tequila, era muito consumida no México uma bebida de nome Mezcal, que não necessariamente é produzido a partir do Agave. Ainda hoje é produzida, principalmente em Oaxaca, e leva dentro de sua garrafa a larva de um inseto de nome Gusano. Esta larva, se submetida a um determinado teor alcoólico, mantém-se intacta, desintegrando-se se esse teor baixar. É, portanto, um bom indicador do teor alcoólico do produto. Segundo as tradições locais, aquele que a consumir na dose final da garrafa terá uma dose extra de coragem acrescida à sua masculinidade.

A tequila: é tiro e queda!

AS FESTIVIDADES NO MÉXICO

Além do “Dia de los Muertos” há, no México, uma infinidade de festas e, como nos demais países latinos, uma festa não existe sem comida. Para os mexicanos, o prato típico das festividades é o zacahuil, uma espécie de guisado preparado com milho moído, carne de frango e porco em pedaços médios, chiles e manteiga. Antes de assar no forno, o zacahuil é envolto em folhas de bananeira e de palmeira, e vai ao forno a lenha por 24 horas. É a comida oficial de qualquer boda ou batismo, por exemplo.

O zacahuil

DIA DE SANTO REIS (EPIFANIA) – 6 de janeiro

Os mexicanos comemoram o Dia de Reis, ou Epifania, compartilhando a rosca de reyes – um bolo oval em formato de anel. Um bonequinho dentro do bolo representa o menino Jesus. Quem encontrá-lo deve dar uma festa para todos os presentes no dia da Candelária (2 de fevereiro), oferecendo tamales e uma bebida quente e granulosa chamada atole. O tamale se parece a uma pamonha, mas é feito com uma massa mexicana própria para tamales. Ele pode ser recheado de muitos sabores, doces, salgados, carne, frango e pode ser de varias cores: existem brancos, negros, vermelhos, amarelos, roxos, verdes, de mole, bicolores, etc. O atole é uma bebida pré-hispânica consumida principalmente no México e na Guatemala. Existem atoles de farinha de milho, trigo e arroz. Existem também diversos sabores, como o de chocolate e o de morango.

DIA DA INDEPENDÊNCIA – 16 de setembro

As comemorações começam na véspera, quando as pessoas se reúnem em pontos de encontro das cidades e aguardam o relógio mostrar que são onze horas. Neste momento, todos ficam em silêncio, e o presidente do país toca o sino da liberdade em uma praça na Cidade do México. Logo após, a cidade é tomada por confetes, serpentinas, apitos e gritos de “Viva México”. Não há um prato típico deste dia, mas as comemorações costumam ter muita comida.

O NATAL

As comemorações começam em 16 de dezembro, com as tradicionais “Las Posadas”. As famílias mexicanas vão de casa em casa em peregrinação, e os donos da casa convidam a todos a entrarem e, enquanto entoam cantos religiosos, são oferecidas bebidas e comidas, como ponche de frutas, pães e outras comidas tradicionais.

Na noite do dia 24 de dezembro, é servido peru com mole, saladas e sobremesas, e a família reúne-se em torno da mesa para comerem juntos.

PÁSCOA

É a festa do peixe cozido com caldo e vinho, pastéis de forno e tacos. Assim como no Brasil, é popular a malhação do Judas, e, em algumas cidades, o boneco de Judas é substituído por uma piñata, um jarro repleto de doces que deve ser quebrado pelas crianças.

Não importa a data, não importa a festa. O México é um país sensacional, com paisagens incríveis e com uma gastronomia espetacular que vale a pena ser conhecida e apreciada. Faça as malas e boa viagem!