O CLIENTE TEM SEMPRE RAZÃO?

A frase é famosa, e já virou uma daquelas leis apócrifas que ninguém escreveu, porém todos aceitam como verdade divina. O cliente está pagando, então ele tem sempre razão. Certo? Se o cliente quer que sua comida venha dentro de um copo e que seu suco venha com sal ao invés de água, seja feita sua vontade.

O princípio, é verdade, está correto. Afinal, gosto não se discute (outra lei de autoria desconhecida e discutível; permite-se, contudo, lamentar). O problema é quando o cliente faz exigências absurdas apenas pelo prazer de ver o garçom apavorado, temeroso de encarar o chef e dizer que o prato da mesa 17 não foi feito da maneira que o comensal gostaria. Quem nunca esteve no interior de uma cozinha profissional não imagina as trocas de gentilezas que ocorrem entre o pessoal da cozinha e o pessoal do salão. E, quase sempre, nenhum dos dois (cozinheiro e/ou garçom) tem razão: a razão, afinal, é do cliente.

     Mas estar com a razão (mesmo não a tendo de fato) não dá direito ao cliente de ser mal educado e estúpido, situação que ocorre, infelizmente, várias vezes todos os dias nos restaurantes em todo o mundo. Ao garçom, resta engolir o sapo e passar sua frustração para algum colega, formando-se assim uma bola de neve de irritação que, em muitos casos, não tem desfechos agradáveis. O cliente precisa ter muita coragem para ser grosseiro com o garçom, dizer impropérios sobre a comida do cozinheiro e depois provar comida feita por este trazida por aquele. Não é a regra, mas tenha certeza que pequenos “deslizes propositais” acontecem sim com maior freqüência entre os fregueses mais exaltados.

Como cozinheiro, o que eu posso dizer é o seguinte: experimente ampliar seus horizontes culinários. Se no cardápio do restaurante existe um prato chamado de “sugestão do chef”, aceite-o como o chef preparou. Tudo bem, é certo que em vários locais a “sugestão do chef” nada mais é do que uma tentativa de empurrar para o cliente algum produto que, por alguma razão, precisa ser vendido. Pode ser que esteja próximo de sua validade, pode ser que esteja “encalhado” no estoque. Mas, principalmente, pode ser mesmo uma sugestão pensada e preparada para agradar a você, cliente. Sabe-se lá quantas horas foram gastas com pesquisa, quantos erros e acertos foram cometidos até que aquele prato fosse parar na sua mesa.

Claro que você não precisa comer o que não gosta. Pedir ao garçom para que seu prato venha sem alcaparras, por exemplo, pode ser perfeitamente aceitável, desde que não esteja escrito no cardápio “carpaccio ao molho de alcaparras”. Se você quiser realmente irritar um chef de cozinha, basta pedir o seu filé mignon bem passado. Mas não peça o impossível, como uma sopa de cebolas “mas sem muita cebola, por favor...”

Lembre-se que, se existem clientes chatos, muitos chefs também o são. Mas, nessa relação, é você quem vai comer algo preparado por ele...Veja abaixo uma cena do grupo inglês Monty Phyton, fonte de humor de onde beberam programas como “TV Pirata” e “Casseta & Planeta”. Repare que todos no restaurante tentam agradar ao cliente, até que o chef entra no salão...divirta-se!!

O OURO LÍQUIDO

Local: Grécia antiga. Antiga mesmo, do tempo em que os deuses do Olimpo conviviam com os homens, e cometiam erros e acertos assim como nós, reles humanos. Os deuses, nessa época, tinham forte personalidade, competiam entre si, e havia muita inveja e ciúmes entre eles. Coisa de deuses, você sabe. Mas mesmo com tantos deuses e deusas para adorar, havia aquele que era considerado o pai de todos, que resolvia os conflitos mais árduos, aquele que era o mais temido: Zeus.

Todas as cidades gregas tinham um deus próprio que lhes dava proteção, e essa proteção era disputada entre as divindades. Havia um pequena localidade em especial que estava sendo disputada entre dois poderosos deuses: o deus do mar Poseidon (Netuno, para os romanos) e Atena, a deusa da paz e da sabedoria. Zeus, ser supremo de infinita astúcia, malícia e esperteza (algo como nosso Deus atual, ou Alá, ou Lulalá...) teria que decidir entre um dos dois para ser o guardião e protetor daquela região. Para tomar esta decisão, propôs um desafio aos dois deuses brigões: cada um deveria dar um presente para os cidadãos do lugar e, aquele que se mostrasse o mais valioso venceria a disputa.

Poseidon, erguendo seu tridente e batendo-o fortemente no chão, fez surgir um belo e fogoso cavalo, muito útil para as guerras. E mais: com um poderoso coice, o animal fez brotar uma fonte de água salgada, fazendo surgir o mar. Atena, erguendo e batendo no chão sua lança dourada, fez brotar uma planta, de cujos frutos os cidadãos poderiam, além de retirar o alimento, produzir um óleo – o azeite de oliva - que amenizaria a dor dos feridos nas guerras. Considerando que a oliveira teria maior utilidade para os cidadãos da cidade, Zeus proclamou Atena a vencedora, e daí surgiu o nome pelo qual aquela cidade é conhecida até hoje: Atenas. As oliveiras são conhecidas por sua resistência e até hoje, na Acrópole de Atenas, é possível encontrarmos a oliveira que foi ofertada pela deusa. Veja na gravura abaixo:

Essa é apenas uma das saborosas histórias que têm na oliveira e/ou no azeite um papel de destaque. Existem muitas outras e, acreditando-se nelas ou não (e por que não acreditar?!?), o que fica claro é que o azeite de oliva desde a antiguidade foi considerado um artigo de luxo, importantíssimo para a economia de alguns países, sobretudo do Mediterrâneo. Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado por filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se que há mais de 6 mil anos os povos da mesopotâmia untavam seus corpos com azeite, utilizando-o como protetor contra o frio. Hipócrates, que viveu na Grécia por volta do ano 300 a.C. e é considerado o pai da medicina, usava o azeite não só na alimentação, mas também como medicamento, que estava associado ao alívio de dores e tratamento de feridas.

O azeite foi chamado por Homero (autor grego de Ilíada e Odisséia, que viveu no século VIII a.C.) de ouro líquido, e era corrente a crença de que o óleo concedia força e juventude, sendo muito mais que um alimento. Era utilizado como medicamento e cosmético, produzia fascinação e era tido como fonte de bem-estar e poder, tanto que os atletas gregos o passavam sobre o corpo num ritual místico, antecedendo às competições.

Ingrediente indispensável na cozinha de qualquer chef, um bom azeite de oliva pode dar aquele toque final à sua preparação, pode ser usado frio ou quente (desde que não muito quente, ou seu sabor e suas propriedades ficarão comprometidos), em sopas e até sobremesas! Mas o que é importante saber na hora de escolher um azeite no supermercado?

Algumas dicas: a acidez (baixa) é importante, mas não é garantia de uma melhor qualidade. Procure sempre, além de baixa acidez (melhor sempre com menos de 1%), por um produto novo. Quanto mais novo, melhor. Na hora de prová-lo, faça uso de um pedaço de pão, apenas. Tente perceber as peculiaridades do produto, seu aroma, sua consistência e, claro, seu sabor. Nas prateleiras dos mercados hoje você encontra diversos tipos de azeite, das mais variadas procedências (experimente um azeite grego, além dos espanhóis e protugueses) dos mais variados preços. Vale a pena gastar um pouco mais? Vale. Tem muita diferença? Tem.

Mas por que custa tão caro? Bom, para produzir um vidro de 500ml de um bom azeite, são necessários 3kg de azeitonas selecionadas, de boa qualidade. E o trabalho, desde a colheita até a extração do óleo, é penoso e demorado. Por isso, não economize na hora de comprar seu azeite. É só saber usá-lo com sabedoria (amém, Átena...): não frite no azeite, prefira os óleos vegetais (canola, milho,etc.). Saltear rapidamente um alimento no azeite, pode. Fritar batata por imersão, nem se você estiver rasgando dinheiro,ok?

       E tem mais: você pode dar sabor ao seu azeite, com alecrim (cuidado, o alecrim tem sabor marcante), alho, ervas, azeitonas pretas, trufas, etc. Fica muito bom, e você terá um produto único! Faça, prove, deguste, delicie-se!

MAIS SOBRE MASSAS, UM PEDIDO DE DESCULPAS E UM RAVIOLLI DE LOMBO AO SUGO

Pouco tempo após eu postar o último artigo, sobre o macarrão, recebi um e-mail que me questionava a informação de que uma das razões do brasileiro gostar tanto de massas foi o grande número de imigrantes italianos que para cá vieram. “O macarrão, e as massas em geral, não são um invento italiano”, dizia o e-mail, com toda a razão. Em nenhum momento fiz esta afirmação, mas, se deixei esta impressão no ar, peço desculpas. Nada pior do que dar informação errada, ainda mais neste mundo virtual tão cheio mentiras, verdades, meias-verdades, meias- mentiras e teorias fantásticas.

 Realmente, a origem da massa é desconhecida e existem muitas teorias sobre qual teria sido o primeiro povo a aproveitar os cereais e confeccionar um tipo de massa culinária. Mas é inegável que foram os habitantes da bota européia os grandes difusores da iguaria pelo mundo, em seus diversos formatos e seus muitos molhos característicos, como o molho de tomate – o tomate é oriundo das Américas, mas ninguém antes dos italianos soube aproveitar tão bem o produto – e divulgá-lo. Como a história da origem da massa parece fundir-se com uma nova visão do homem, que deixava de ser nômade, começava a organizar-se em cidades e passava a plantar e criar animais em lugares fixos, é provável que nunca se chegue a uma conclusão definitiva sobre qual povo foi realmente o “inventor” do alimento, todavia temos que dar um mérito todo especial ao povo italiano, que soube compreender sua importância não só na alimentação de sua população, mas também na cultura do país.

A história da massa tem início na época em que o homem deixa de ser um ser errante e nômade, e passa a se estabelecer em locais fixos. Embora não seja uma data precisa, pode-se afirmar que esta mudança teve início há aproximadamente 7.000 anos. Aos poucos, o homem foi se transformando de ser apenas apropriador daquilo que a natureza lhe oferecia para se tornar também agricultor, cultivando, entre outras coisas, cereais, e entre estes, o trigo. O macarrão surgiu tão logo o homem se deu conta que podia moer alguns tipos de cereais, e que, ao misturá-los com água, podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada.

Ao longo dos séculos, muitas lendas surgiram tentando explicar o aparecimento das massas. O que sabemos de concreto é que os gregos e etruscos já conheciam alguns tipos de massa muitos anos antes do nascimento de Cristo. Existem relatos e textos antigos de assírios e babilônios sobre a existência de uma pasta cozida a base de cereais e água, cuja data remonta a 2.500 a.C. A versão mais aceita pelos historiadores sobre quem seriam os verdadeiros “pais do macarrão” faz referência aos árabes, que o teriam levado à Sicília no século IX quando conquistaram a maior ilha italiana.

A massa mais antiga de que se tem notícia comprovada foi descoberta em 2005 por arqueólogos chineses. Eles encontraram em Lajia, na China, um fio de 50 centímetros com cerca de 4 mil anos. Na Roma antiga, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água chamada pultes. Quando acrescentada de legumes e carne era chamada de puls púnica; com queijo fresco e mel, era chamada de puls julia.

Umas das primeiras indicações de algo parecido com macarrão remonta ao primeiro milênio a. C.: é o laganon grego ou laganum latino, citado por Apício em seu “De Re Coquinaria”, do séc. IV d.C., o primeiro texto de gastronomia conhecido. Uma outra referência ao macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas do século V antes de Cristo. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Em 1279, o tabelião genovês Ugolino Scarpa redigiu um testamento em que um velho marinheiro deixava aos seus herdeiros uma “bariscela plena de macarronis”, isto é, uma barrica cheia de macarrão. Esta data é importante porque desfaz o mito de que Marco Pólo teria levado o macarrão da China, na volta de uma de suas viagens, no ano de 1295, dezesseis anos depois, portanto, da data em que foi lavrado o testamento.

Enfim, esse é um assunto super interessante e merecedor de excelentes livros que você encontra nas livrarias. Aproveitando que estamos falando sobre massas, vou colocar aqui as fotos de um ravióli de lombo desfiado ao sugo, que fiz aqui em casa para aproveitar as sobras de um delicioso lombo assado...pois é, nem só de escondidinhos vivem as sobras!! Para quem não acompanha o blog, no artigo abaixo ensino a fazer massa caseira, ok? Abraços!!

Na foto acima, os ingredientes para a massa e o molho. Na foto abaixo, a massa pronta, antes de ser embalada e levada à geladeira (repare nos pontos vermelhos e verdes na massa: eu coloquei pimenta calabresa e folhas de manjericão picadas):

Depois de 1 hora na geladeira, abri a massa e preparei o recheio de lobo desfiado. Nas próximas duas fotos, a massa aberta, e depois os quadrados de massa recheados e já fechados em formato de raviolli:

 

E depois, o momento mais aguardado...cozido o raviolli, terminado o molho, ralado o queijo parmesão, era só devorar!! Se ficou bom? Ficou ótimo, só falta você fazer...

Bom apetite!! Abraços!!

MAMMA MIA! O ESPAGUETTI NOSSO DE CADA DIA.



Não há dúvidas de que um dos pratos mais populares entre os brasileiros é o macarrão. Muito em parte pelo grande número de imigrantes italianos que aqui chegaram no final do século XIX e no início do século XX, também pela praticidade de prepará-lo, e, claro, por ser delicioso, o fato é que todos temos uma receita preferida de massas, seja ela al dente ou bem cozida, gratinada, salteada, ao forno, ou o simples e delicioso espaguete ao alho e óleo. Pode ser a receita da avó, da sogra, ou aquela sua que você faz nos almoços de domingo. Mas você já tentou fazer a massa na sua casa? É MUITO simples, e demora menos tempo do que pegar o carro e ir até o supermercado comprar um pacotinho.

Nada contra as massas secas, que são ótimas e práticas, mas nada mais gostoso que convidar um grupo de amigos e fazer, na frente de todos, a sua massa fresca, o SEU espaguete, SEU talharim, SUA lasanha, ravióli, capeleti, rondeli, enfim, qualquer massa, com recheio ou não. E, claro, preparar aquele molho que todos vão querer um pedacinho de pão para limpar o prato...Prontos? Então, vamos lá...

Só o que você vai precisar para a massa é a farinha de trigo que você tem na sua despensa e ovos. Sério? Só isso? Sério. Para cada 100g de farinha, 1 ovo, essa é a proporção clássica e infalível. Claro que sempre podemos melhorar, então, se você quiser, coloque semolina junto com a farinha de trigo (30% de semolina, 70% de farinha comum), vai ficar com melhor consistência e sabor. Se a farinha for de grano duro, tanto melhor. Tudo isso é facilmente encontrado nos supermercados, assim como o que você vai precisar para o molho, além de um bom azeite de oliva. E você ainda pode dar cor à massa, com o uso de beterraba, espinafre, ervas, azeitonas pretas, etc.

Em uma superfície lisa e LIMPA, despeje a farinha e faça, com as mãos, um buraco no meio. Coloque os ovos na medida indicada e misture tudo partindo das bordas da cavidade. A massa vai começar a ficar um tanto mole, e essa é a hora de você, literalmente, colocar a mão na massa. Se sentir que a massa está muito úmida ou grudenta, coloque mais farinha; se estiver um pouco seca demais, acrescente um ovo. A massa deve ficar homogênea e lisa, e deve ser trabalhada por uns 5 minutos para desenvolver e fortalecer a estrutura do glúten, o que vai garantir a sua elasticidade. Embrulhe em filme e deixe na geladeira, se possível por uma hora.

Pronto!! Depois é só abrir a massa (com rolo ou no cilindro, que você encontra nas lojas por mais ou menos R$ 150,00, e é super prático e facilita, também, na hora de cortar a massa. Veja na foto abaixo um cilindro caseiro) e fazer o tipo de massa da sua preferência. Abra a massa, dobre e abra novamente. Salpique farinha de trifo se necessário. Repita esta operação por umas 10 vezes, e depois comece a afinar a massa. Faça folhas de igual tamanho, e deixe a massa com a espessura entre 1 e 2 mm. Cada tipo de massa tem seu corte (por exemplo: enrole a massa e corte em tiras. Para pappardelle, tiras com 4cm de largura; Tagliatelle, 2 cm de largura; Talharim, 1 cm de largura; Espaguete, faça fios finos).

Na hora de cozinhar, nada de óleo na água (o óleo vai criar uma camada impermeabilizante na massa, que depois prejudicará a absorção do molho). Se quiser colocar sal na água, cuidado, tenha em mente o tipo de molho que vai ser utilizado para não salgar demais. Cozinhe a massa em bastante água, separando suas tiras (se for o caso) no início do cozimento com um garfo, e não mexa mais. Se a massa for ravióli ou capeleti, por exemplo, é só colocar as unidades na água fervendo e esperá-las emergirem à superfície.

Pronto! Só isso! Fácil demais, ou não é?!? Controle o tempo de cozimento (vá provando), se quiser al dente cozinhe por menos tempo, se for saltear em azeite ou se for levar a massa ao forno depois, também. Em geral, para massas frescas bastam de 4 a 6 minutos de cozimento. Para as massas secas, 8 a 10 minutos costumam ser suficientes. Quanto aos molhos, esse é um assunto enorme e interessante, que renderia um blog só prá ele. Trataremos do assunto em breve. Abraços!

CARÊME- A GASTRONOMIA AC/DC

Existem pessoas que passam pela vida e transformam o mundo. Transformam conceitos, transformam opiniões, oferecem novas possibilidades de pensar e agir, definem seu tempo. Sendo este um blog apaixonado pela gastronomia em todos os seus aspectos, não pude resistir à tentação de contar aqui, da maneira mais breve possível, a vida de um ícone gastronômico: Antonin Carême, o “rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis”.

Nascido em Paris, filho de pais miseráveis que o abandonaram nas ruas da “Cidade Luz” no ano de 1792, em meio aos caos que imperava devido à Revolução Francesa, Carême foi buscar auxilio em um restaurante barato da capital francesa, onde foi contratado como auxiliar de cozinha em troca de ter o que comer e onde dormir. Em 1798, um famoso pâtissièr da época, Sylvain Bailly, o contratou como aprendiz. Foi então que Carême começou a fazer fama com esculturas detalhadas em açúcar, massas e marzipans, suas famosas pièces montées. Com sua obsessão por arquitetura histórica, criava obras de arte comestíveis em forma de templos gregos, pirâmides e ruínas antigas, e alguns de seus trabalhos, de tão meticulosos, sólidos, bem elaborados e perfeitos, serviam como pista de dança onde cortesãos se apresentavam para o entretenimento do rei. Logo, todos comentavam entusiasmados sobre as esculturas na vitrine da loja de Bailly, sinal de que já estava sendo escrita a história: Paris nunca mais seria a mesma depois de Carême.

Foi Carême quem deu à gastronomia o status de arte. Foi o primeiro chef-celebridade, e soube se aproveitar da fama cobrando caro para trabalhar para clientes como o imperador Napoleão Bonaparte, o banqueiro James Mayer Rothschild, o Czar Alexandre I e o príncipe regente George IV, do Reino Unido.

Napoleão, profundo conhecedor das artimanhas diplomáticas, não era lá muito chegado em questões culinárias, mas compreendeu como poucos a importância de contar com um excelente cozinheiro sob seus domínios (a conversa não fica sempre mais fácil depois de uma boa refeição?). Em 1804, Carême foi então enviado para uma propriedade fora de Paris, chamada Château de Valençay, uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Talleyrand, político e diplomata francês responsável pela propriedade, logo pôs as habilidades de Carême para serem testadas: ele deveria criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação. Passou no teste, claro. Finda a temporada na cozinha de Talleyrand no Château de Valençay, a fama do cozinheiro já havia atravessado as fronteiras da França, e o mundo gastronômico entrava em uma nova era.

Aos 48 anos de idade, Carême morreu vítima do veneno da fumaça tóxica dos carvões que queimavam nos fogões que o lançaram à fama. A ele é creditado a criação do “toque” (o tradicional chapéu de chef), a criação do vol-au-vent (uma evolução fantástica no preparo da massa folhada) e a elaboração e difusão da estrutura das refeições no modo como conhecemos hoje, com entrada, prato principal e sobremesa. Foi o inventor do suflê e do merengue, e foi o primeiro a exigir que se usassem uniformes em sua cozinha. Criou centenas de sopas, embora sua fama seja mesmo de pâtissièr. Criou ainda novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos básicos, utilizados até hoje. Escreveu “L'Art de la Cuisine Française” (1833-34), uma obra em 5 volumes que ensinava como planejar cardápios e como organizar uma cozinha, além de contar a história da gastronomia francesa e que ainda incluía, claro, centenas de receitas. Foi ele também o primeiro a designar o que fazia de “nouvelle cuisine”, expressão que ficou mundialmente conhecida ao expressar uma ruptura nos padrões gastronômicos vigentes. 

É pouco ou quer mais? Perfeccionista, incansável na busca pela perfeição, Carême definitivamente transformou a gastronomia mundial e dividiu sua história em AC/DC (antes de Carême, depois de Carême). É com esse espírito inovador e revolucionário que todos nós, profissionais da área ou não, devemos encarar nossas cozinhas. Da próxima vez que for preparar aquele seu prato que faz sucesso, inove nos ingendientes, capriche na apresentação, descubra novos sabores e espalhe a notícia. É claro que sempre há o risco de algo não dar certo...então, se não ficar bom, não precisa espalhar, combinado? Mas não deixe de tentar! E não se esqueça, se precisar de ajuda, Chame o Chef! Abraços a todos!

O MITO DO CHEF CARRASCO

A cena já é clássica, e você já deve ter visto no cinema, na televisão ou até mesmo ao vivo: o chef de cozinha, nervoso, olhos arregalados, rangendo os dentes e vermelho de raiva, joga uma frigideira no chão, amaldiçoando o cozinheiro que não conseguiu preparar o prato meticulosamente da maneira que ele, chef, desejava. Ao pobre cozinheiro, conhecedor da básica e pragmática regra do “quem pode manda, quem tem juízo obedece”, resta abaixar a cabeça e responder aquilo que todo chef quer ouvir: “Sim, Chef...”

_Ô, fulano, foi você que preparou esta porcaria? – porcaria é a palavra mais apropriada para o blog, mas com certeza não é a palavra usada pelo chef, que neste momento já demonstra que vai ficar transtornado, largando a faca suja na bancada (ainda bem...) e limpando o suor da testa com a manga da dolma (dolma, ou dolman, ou dolmã, é o nome daquele uniforme de cozinheiro, que hoje em dia pode ser encontrado em qualquer cor, tamanho ou tecido).

_Sim, Chef...- responde o cozinheiro, cabisbaixo.

_E você ia ter coragem de SERVIR essa porcaria? – apesar de gostar de ouvir “Sim, Chef...”, a cada resposta afirmativa ele fica mais nervoso. É o seu dever.

_Sim, Chef...

_Essa porcaria não serve nem para alimentar meu cachorro de estimação, seu imbecil! Você sabe disso? – o chef agora está com o rosto a quinze centímetros de distância do cozinheiro, que, trêmulo, não tem bem certeza do erro que cometeu, e repete quase que como um mantra:

_Sim, Chef...

_Sabia que você é o pior cozinheiro que eu já tive o desprazer de trabalhar?

_Sim, Chef...

_Você concorda que não presta nem prá lavar a louça dos pratos magníficos que EU preparo?

_Sim, Chef...

_Você quer me sabotar, seu cozinheirozinho de merda?!? Quer me ver na lama?!?

_S...

 Às vezes, saber calar é fundamental.

Pode parecer uma caricatura, mas o fato é que os “chefs durões” existem mesmo e se espalharam pelas cozinhas e, principalmente, cursos e faculdades de gastronomia de todo o país, se não do mundo! O herói de todos eles é o britânico Gordon Ramsey. Chef de grande talento e pavio curtíssimo, é apresentador de programas apropriadamente chamados de “Hell’s Kitchen” e “Kitchen Nightmares”. Nada contra, eu mesmo me divirto assistindo ao chef ensandecido arrancando os cabelos (dele e dos outros) e me ensinando como ofender profundamente uma pessoa em inglês.

Em Campos do Jordão, havia um chef que ficava com um apito no pescoço, tal qual um árbitro de futebol, aterrorizando os alunos da faculdade e divertindo a quem assistia a cena. Era um bom professor? Muito bom, todos diziam. Era o melhor método de ensino? Bom, para ele, era. Para alguns alunos, também. Para outros, não. A verdade é que os alunos acabam por respeitar aqueles professores que eles notam que têm capacidade e conhecimento (acredite: os alunos notam!), que podem contribuir com seu crescimento profissional.

Mas por quê, então, parece que todos os professores precisam encarnar a versão gourmet do maléfico “Darth Vader”? É como se fosse um pré-requisito. Com a procura cada vez maior pelos cursos de gastronomia, corremos o risco de não conhecer prováveis excelentes cozinheiros simplesmente porque os alunos, que pagam caro pelo curso, não estão (e nem deveriam estar) dispostos a aceitar a cultura submissiva do “Sim, Chef...”

Bons exemplos não faltam. Nosso país conta com chefs de grandeza internacional, e que nem por isso se escondem atrás de mal encaradas carrancas e saem por aí distribuindo impropérios. Quer melhor exemplo do que o chef francês Claude Troisgos, neto de Jean-Baptiste, filho de Pierre, sobrinho de Jean Troigros, homens que fizeram parte da história gastronômica da França (e, portanto, mundial) no século XX? Para um povo que tem fama de ser mal humorado e antipático, Claude Troigros prova que todo estereótipo é uma armadilha. Morando no Brasil há mais de 25 anos, ele só não é mais carioca porque o carregadíssimo sotaque o denuncia.

Outro “chef-estrela” da televisão, Jamie Oliver, também segue a linha mais light, e é tão ou mais admirado quanto ao chef-terrorista Ramsey. Eu, de minha parte, sempre fui mais afeito aos bad-boys, mais John Lennon do que Paul McCartney, mais Stones do que Beatles. A leitura de “Cozinha Confidencial”, de Anthony Bourdain (que, aliás, é a cara e o jeito de Lou Reed, um dos poetas malditos do rock’n roll e vocalista da trangressora Velvet Underground), só aumentou a minha vontade de me tornar um cozinheiro. Cada um tem o direito de ser e agir como quiser, e cada um pode admirar um ou outro tipo de liderança. Só não se pode admitir, ainda mais nestes tempos tão carentes de valores como respeito e consideração, a falta de educação, venha ela de cima ou de baixo.

Enfim, é sempre melhor trabalhar em harmonia com seus colegas, seus superiores, seus subordinados, com o ambiente onde você está. Mas, se você cruzar com um “chefe-carrasco” pela frente, não lhe dê muita bola, foi assim que ele aprendeu que deveria agir. E perdoe-o pela falta de educação, respondendo-lhe: “pode até ser duro comigo, mas não perca a ternura jamais!”. Abraços...

ESCONDIDINHO DE COSTELA SUÍNA

Não deu para resistir. Como já havia escrito aqui sobre a praticidade dos “escondidinhos” e sobre a deliciosa costela suína que havia preparado, não deu outra. Escondidinho de costela suína. Trabalho simples, já que a carne, super macia, se desprendia do osso e desfiava com o pressionar dos dedos. Cebola, cenoura, alho, pimenta, sal, noz-moscada, leite para o purê, tudo isso eu já tinha na cozinha, e, em coro, pareciam sussurrar: “escondidinho...escondidinho...”. Só precisava me decidir sobre qual purê usaria. Uma caminhada rápida até a venda, e me decido pela mandioquinha. Bonita e lavada, já estava embalada e com preço em conta. Coisas de mercadinho do interior...Depois de cortar a cenoura e a cebola em julienne (tiras), já tinha os ingredientes à mão:


Para completar a mise-en-place, faltava ainda desfiar a costela:

   Pronto. Depois, refoguei a cebola, a cenoura, o alho bem picado (lembra-se do corte  brunoise?), pimenta dedo-de-moça, folhas de louro e de manjericão. À parte, cozinhei bem a mandioquinha, deixei-a bem macia e fiz um purê, apenas com leite, uma pitada de sal e noz-moscada. Assim ficou tudo no fogão:

Antes de juntar a carne desfiada na panela, eu polvilhei um pouco de farinha de trigo sobre ela (a carne, não a panela...) e misturei. Para dar um sabor, coloquei meio tablete de caldo de legumes (Ok, eu sei que todos vão me criticar por usar caldo pronto. Cá entre nós: você faz caldo fresco cada vez que vai cozinhar? E ninguém precisa(va) ficar sabendo, não é mesmo?) e coloquei um pouco da água em que estava fervendo a mandioquinha.

Depois foi só deixar no fogo reduzindo, até cozinhar a farinha e engrossar um pouco. Pouco depois, já tinha tudo pronto, era só montar os escondidinhos. Na foto abaixo, o recheio pronto, o purê de mandioquinha, e os ramequins vazios esperando para serem preenchidos:

Como a quantidade de recheio e de purê era generosa (e ainda tem quem chame de “restos”), fiz três escondidinhos. Agora era só colocar o recheio, o purê por cima, polvilhar um bom queijo parmesão ralado NA HORA e gratinar no forno. Na foto abaixo, o escondidinho está prontinho para pegar um bronze...

Depois de 20 minutos (é melhor ir virando a assadeira nesse tempo, para dourar por igual todo o escondidinho. Sabe como é...cada forno esquenta de um jeito, conheça bem o seu...), é só retirar do forno, regar com um BOM azeite (hoje é fácil achar um bom azeite nos mercados: vale a pena!!) e servir. Aquele pedacinho de costela que iria acabar sendo jogado fora acaba de se transformar em um novo e apetitoso prato:

Que tal? Gostou? Faça também. Faça com qualquer carne, ou sem carne nenhuma! Refogue legumes, cogumelos, coloque o purê no meio, embaixo, ou substitua o purê por alguma coisa (pelo quê? Pelo que você quiser! Só não deixe de tentar...). Quem sabe você não acaba descobrindo alguma alquimia gastronômica especial, saborosa e irresistível? Faça e depois espalhe por aí...Abraços!!

CARNE DE PORCO

Meus caros, nesta segunda-feira que passou eu preparei uma costela suína que, modéstia amassada e jogada fora, ficou sensacional! Não é de hoje que eu adoro carne de porco (em 2001, na minha formatura do curso de Cozinheiro Básico em Campos do Jordão, meu prato foi um lombo de porco recheado com damascos e folhas frescas de sálvia...). E também não é de hoje que eu escuto um monte de bobagens em relação à carne de porco. Tudo bem, eram outros tempos, em que "segurança alimentar" era apenas evitar uma pedra no prato de feijão. Lembro de quando era moleque e ouvia histórias de pessoas que ficavam doentes após ingerir carne de porco: cisticercose era o nome da doença que nos assombrava à mesa ao redor de um pernil assado. É claro que, se mal cozida, a carne do porco pode mesmo transmitir parasitas que causam a cisticercose. Na verdade a contaminação por carne bovina é bem mais freqüente do que pela carne suína, e pode-se ficar contaminado também ao consumirmos frutas e verduras mal lavadas. Mas nada de pânico, por favor...afinal você não está interessado em saber como são feitas as leis e as salsichas, ou está?!?

Os suínos têm a carne muito nutritiva e saborosa, abundante em vitaminas e minerais e, com as técnicas utilizadas hoje em dia em sua criação, a contaminação do animal é praticamente impossível. Mas é sempre bom checar a procedência da carne, e comprá-la em açougues de sua confiança. Se você tiver um termômetro para carnes, a temperatura interna deve estar a 80ºC, para se assegurar de que todas as bactérias tenham sido eliminadas.

Voltando à minha costela (minha não, à do porco...): sal grosso, alecrim e alho amassados foram os primeiros temperos usados. Enquanto isso, bati a polpa de dois maracujás (com as sementes) com um pouquinho de água e mel, e besuntei a costela com esse molho. Após duas horas “pegando gosto”, levei ao forno 160ºC por 4 horas, com a gordura para cima e envolto em papel alumínio. A cada 25 minutos (ou quase isso), reguei a carne com o líquido da assadeira. Assim era ela antes de ir ao forno:

Quatro horas depois, retirei-a do forno. O cheiro da costela fez Frank Zappa e Tobias Augustus, meus cachorros, darem patadas do lado de fora da porta. Com os ossos se desprendendo da carne de tão macia, ela ficou desta maneira (prometo tentar caprichar mais nas fotos daqui prá frente...):

À parte, preparei um molho barbecue (confesso que usei o molho industrial, mas um BOM molho industrial, ok? Se for do interesse de todos e para felicidade geral desta pequena nação, outro dia eu posto aqui uma ótima receita de barbecue sauce) com suco concentrado de maracujá e reduzi com um pouco de água no fogo baixo. Moí um pouquinho de pimenta em cima, misturei e deixei reduzindo. Para acompanhar, brócolis, farofa de biju com bacon e lingüiça calabresa e arroz integral.

Eu me decidi pela costela momentos antes do almoço, por isso não a deixei marinando. Mas você pode fazer uma marinada usando vinho branco seco, alecrim, sal grosso, alho e cebola, vai ficar muito bom. Quanto mais tempo na marinada, mais o sabor vai penetrar na carne. Deixe de um dia para o outro, e isso vale para qualquer corte de carne suína.

Então, amigos e amigas, mãos à obra. Costeletas recheadas na brasa para o churrasquinho de domingo (ainda mais se aquele seu amigo palmeirense estiver junto...), lombo assado para o almoço de família, pernil para as grandes festas, bacon (em qualquer ocasião), escalopes, paletas, pernas, filés de lombo, presunto, salsichas, linguiças...ufa! Ou tudo junto naquela feijoada que você não vê a hora de provar novamente. Aliás, sabe a história da feijoada? Essa fica prá uma outra vez...

A SALVAÇÃO DOS ESCONDIDINHOS

   Aqui em casa é assim: eu e minha esposa adoramos cozinhar, mas moramos em apenas duas pessoas, e nem sempre -ou quase nunca- estamos dispostos a devorar, cada um, mais de meio quilo de comida de uma uma vez. O problema é que gostamos de assar peças inteiras, daquelas que poderíamos chamar o gaulês Obelix e ainda sobrariam uns restos para seu cachorrinho Ideafix...claro, se o prato em questão não for um javali (se você não conhece nem nunca ouviu falar das aventuras de Asterix, não perca mais tempo. Corra ao brexó mais perto e delicie-se com aquelas revistas de quadrinhos enormes e engraçadas, que relatavam a vida na última e única aldeia gaulesa capaz de resistir às forças do Império Romano. Ave, César!).

   O que fazer, então, quando a quantidade de comida é muito maior do que a sua capacidade de ingerí-la? Claro, sempre podemos repetir o cardápio no dia seguinte, mas três ou quatro dias seguidos comendo a mesma coisa pode acabar por criar uma rejeição ao prato, e sabe-se lá quando você vai ter vontade de prepará-lo novamente. Ou você ainda consegue comer peru e chester na segunda semana do ano?

   Primeira solução: congelar em porções individuais. Perca um pouquinho de tempo e separe as porções, embale corretamente, informe-se do tempo de validade (cada produto tem um tempo de vida útil, mesmo congelado), e não se esqueça de ETIQUETAR os alimentos do freezer. Na etiqueta, coloque, além do tipo do produto (acredite: depois de congelados, você não consegue diferenciar uma feijoada de um guisado bovino) e a data em que você colocou-o no freezer. Se possível, coloque a validade. INFORME-SE!

   Segunda solução: faça uma festa! Desfie ou desmonte tudo o que preparou, faça canapés, tapas, tacos, amuse bouches, finger foods, recheios para pizzas, o que você quiser! Coloque um bom vinil na vitrola, abra um bom vinho e divirta-se!

   Terceira solução, e, disparada, a minha favorita: faça escondidinhos!! Desfie tudo, misture cebola, cenoura, aipo, alho, pimentas, pimentões, cogumelos, refogue tudo, acerte o tempero, e "esconda" tudo isso sob uma camada de um purê, que pode ser, a rigor, de qualquer coisa que você consiga cozinhar e passar por uma peneira: o clássico purê de batatas, o delicioso purê de mandioquinha, o surpreendente purê de cará, de cenoura, etc. Pode até misturar dois ou mais ingredientes, polvilhe noz-moscada com moderação, rale um bom queijo parmesão (rale na hora, por favor. Nada de saquinhos de queijo ralado, por melhor que seja a marca...), leve ao forno bem quente (de preferência com gratinador) ou à salamandra, e você terá um prato totalmente novo, delicioso e bonito, que vai fazer o maior sucesso. Se quiser, faça pequenos escondidinhos em ramequins e congele. USE A IMAGINAÇÃO, mas não viaje na maionese...Abraços!

LUGARES GASTRONÔMICOS

Ano passado comprei um excelente livro, “Viagens Gastronômicas – 500 Lugares Extraordinários para Comer no Mundo Todo”, da National Geographic,  e com toda a certeza os locais citados são merecedores de sua ilustre visita. Gostei da idéia, e vou postando aqui os locais que eu ainda vou conhecer um dia (tá bom, reconheço: há aqui um "quê" de auto-motivação, Paulo Coelho, "O Segredo", sei lá...), e alguns conhecidos. Descobrir lugares para comer é com certeza uma das partes mais divertidas das viagens, mas que nem sempre acabam bem...então, em sua próxima viagem, aproveite para descobrir como a gastronomia pode ser uma parte deliciosa – trocadilho inevitável e perdoável, não?!? – do seu passeio. E nada melhor se a refeição vier acompanhada de um lugar inesquecível, certo?

Da série “Refeições com Vista para o Mar”:

èCafé Del Mar, San Antonio, Ibiza, Espanha
O local é, simplesmente, um bar voltado para o mais célebre pôr do sol do mundo! Em determinada época do ano, seus clientes podem observar o crepúsculo sobre a ilha Conejera, berço da música chill-out (não conhece? Ouça no endereço: http://www.youtube.com/watch?v=xHPnC4e6Mq0&feature=related). Dá para querer mais? Pôr do sol alucinante, música relaxante, gente bonita, paisagem fenomenal, clima agradável, petiscos saborosos...dizem ser o Café Del Mar o lugar ideal para começar sua noite em Ibiza. No momento em que o Sol se põe, nada mais é ouvido além do quebrar das ondas do mar...após o momento de silêncio, aplausos emocionados coroam o final de tarde e início da movimentada noite da ilha. Atenção: o café abre somente no verão e fica lotado ao pôr do sol. Informações: www.cafedelmarmusic.com

èMuisbosskerm, Cabo Ocidental, África do Sul

Em Lambertbay, na Costa Oeste da África do Sul, está localizado esse restaurante ao ar livre, especializado em frutos do mar, onde você come com os pés na areia. “O primeiro e original restaurante a céu aberto da África do Sul”, como se auto-intitula, é o ponto alto da gastronomia sul-africana, e está no topo da lista “Getaway's Top Ten", da publicação “Reader’s Digest”. Ali, a refeição dura em média três horas, e é fundamental fazer reserva antes. Entretanto, sua experiência gastronômica só vai acontecer se quinze ou mais pessoas tiverem feito suas reservas. Eles ainda podem reservar bandas ou DJ’s, dependendo de sua vontade e de seu bolso. Reservas para o café da manhã, apenas para grupos de 20 ou mais pessoas...Pois é, estão podendo...dá uma olhada no site: http://www.muisbosskerm.co.za/


Fala a verdade: deu vontade de tomar uma cerveja bem gelada?

ERROS IMPERDOÁVEIS

Não dá para fugir: existem algumas técnicas e métodos de cocção que precisamos conhecer e dominar, e que com o tempo se tornam tão banais que precisamos dobrar a atenção para que nenhum erro seja cometido. Sabe aquela história de que os acidentes de carro ocorrem em sua maioria nas proximidades da casa de algum envolvido? Pois isso ocorre porque, de tão conhecido e corriqueiro o caminho, nossa reação natural é relaxar e não prestarmos a atenção que despenderíamos se estivéssemos percorrendo um caminho nunca antes por nós percorrido.

Na gastronomia, esses erros são -infelizmente- muito comuns, e o que mais chama a atenção no aspecto visual são os erros cometidos com as facas: os cortes. Uma das primeiras aulas práticas em qualquer curso de culinária ensina a fazer diversos tipos de cortes, e os alunos passam horas a cortar cenouras, cebolas, batatas, salsões e alhos, entre outros. Neste momento é que começam e se acostumar com palavras e expressões como “mise-en-place”, “mirepoix”, “brunoise” e “julienne”, por exemplo. Pode soar um tanto blasé o uso dessas palavras, mas a verdade é que elas são imprescindíveis para qualquer aspirante a cozinheiro, pois são expressões utilizadas em todo o mundo. E, para os mais interessados em história (como é o meu caso), cada palavra e expressão têm sua origem e/ou significado, o que só torna cada prato mais interessante. “Mirepoix” (um aromático básico composto de cebola, cenoura e salsão), por exemplo, leva o nome daquele que, na distante França do século XVII, o criou: o duque de Lévis-Mirepoix.

Mas, voltando aos erros: se, em uma receita, você se propuser a cortar todos os legumes em “brunoise” (pequenos e perfeitos cubos de 2 a 2,5 mm), por exemplo, qualquer legume que não esteja cortado de acordo vai dar ao prato um aspecto de desleixo, de imprecisão. Se cortarmos os legumes em “julienne” (tiras finas), devemos tomar o cuidado de deixarmos todos do mesmo tamanho e grossura. São detalhes que parecem toscos, chatos até, mas que fazem toda a diferença na apresentação final do prato, valorizando seu produto e demonstrando a habilidade de quem o executou.

Cortar cubos pequenos e perfeitos de 2 a 2,5 mm parece chato, e é mesmo. Cortar finas tiras de iguais tamanhos e grossuras parece entediante, e não há cozinheiro no mundo que vai dizer-lhe o contrário. E são movimentos que executamos tantas e tantas vezes que, não raro, acabamos por menosprezar esses detalhes (serão mesmo detalhes?!?). Na prática, nos restaurantes, essas são funções do ajudante de cozinha, mas é inaceitável que um cozinheiro não domine a técnica correta de cortes. Isso sem falar nos cortes de carnes, aves, peixes, etc. Quer sensação pior do que você, ao receber seu suculento medalhão de filé mignon no restaurante, ao olhar para a mesa ao lado percebe que o mesmo prato foi servido a outro cliente, mas o medalhão dele está maior (portanto, ainda mais suculento)? Será que o cozinheiro não gosta de você?!? Será que o time dele perdeu para o seu no final de semana? Não, ele apenas não está preparado para exercer a função.

Portanto, amigos, não nos descuidemos daquilo que nos foi ensinado no início de nossa formação. Se você não é e nem pretende ser um profissional da área, mas é um curioso e entusiasta do assunto, procure se aprimorar, aprender, e treine, mas treine muito mesmo. Nada mais gratificante do que executar um prato no limite da perfeição, e quando esse esforço é notado e elogiado, aí sim estamos no paraíso dos cozinheiros...

CANELONNI DE MIGNON

Este eu fiz com uma grande parceira de faculdade, a Inês....

É um canelonni de mignon (feito com um paillard de filé mignon), recheado com creme de bacon e guarnecido de batatas duchèse recheadas com tiras de legumes salteados. Por cima do canelonni, colocamos manteiga composta de ervas. Complicado?!? Que nada!! Um pouco trabalhoso, mas o resultado certamente compensa...e o melhor: não sai (muito) caro!!