Não dá para fugir: existem algumas técnicas e métodos de cocção que precisamos conhecer e dominar, e que com o tempo se tornam tão banais que precisamos dobrar a atenção para que nenhum erro seja cometido. Sabe aquela história de que os acidentes de carro ocorrem em sua maioria nas proximidades da casa de algum envolvido? Pois isso ocorre porque, de tão conhecido e corriqueiro o caminho, nossa reação natural é relaxar e não prestarmos a atenção que despenderíamos se estivéssemos percorrendo um caminho nunca antes por nós percorrido.
Na gastronomia, esses erros são -infelizmente- muito comuns, e o que mais chama a atenção no aspecto visual são os erros cometidos com as facas: os cortes. Uma das primeiras aulas práticas em qualquer curso de culinária ensina a fazer diversos tipos de cortes, e os alunos passam horas a cortar cenouras, cebolas, batatas, salsões e alhos, entre outros. Neste momento é que começam e se acostumar com palavras e expressões como “mise-en-place”, “mirepoix”, “brunoise” e “julienne”, por exemplo. Pode soar um tanto blasé o uso dessas palavras, mas a verdade é que elas são imprescindíveis para qualquer aspirante a cozinheiro, pois são expressões utilizadas em todo o mundo. E, para os mais interessados em história (como é o meu caso), cada palavra e expressão têm sua origem e/ou significado, o que só torna cada prato mais interessante. “Mirepoix” (um aromático básico composto de cebola, cenoura e salsão), por exemplo, leva o nome daquele que, na distante França do século XVII, o criou: o duque de Lévis-Mirepoix.
Mas, voltando aos erros: se, em uma receita, você se propuser a cortar todos os legumes em “brunoise” (pequenos e perfeitos cubos de 2 a 2,5 mm), por exemplo, qualquer legume que não esteja cortado de acordo vai dar ao prato um aspecto de desleixo, de imprecisão. Se cortarmos os legumes em “julienne” (tiras finas), devemos tomar o cuidado de deixarmos todos do mesmo tamanho e grossura. São detalhes que parecem toscos, chatos até, mas que fazem toda a diferença na apresentação final do prato, valorizando seu produto e demonstrando a habilidade de quem o executou.
Cortar cubos pequenos e perfeitos de 2 a 2,5 mm parece chato, e é mesmo. Cortar finas tiras de iguais tamanhos e grossuras parece entediante, e não há cozinheiro no mundo que vai dizer-lhe o contrário. E são movimentos que executamos tantas e tantas vezes que, não raro, acabamos por menosprezar esses detalhes (serão mesmo detalhes?!?). Na prática, nos restaurantes, essas são funções do ajudante de cozinha, mas é inaceitável que um cozinheiro não domine a técnica correta de cortes. Isso sem falar nos cortes de carnes, aves, peixes, etc. Quer sensação pior do que você, ao receber seu suculento medalhão de filé mignon no restaurante, ao olhar para a mesa ao lado percebe que o mesmo prato foi servido a outro cliente, mas o medalhão dele está maior (portanto, ainda mais suculento)? Será que o cozinheiro não gosta de você?!? Será que o time dele perdeu para o seu no final de semana? Não, ele apenas não está preparado para exercer a função.
Portanto, amigos, não nos descuidemos daquilo que nos foi ensinado no início de nossa formação. Se você não é e nem pretende ser um profissional da área, mas é um curioso e entusiasta do assunto, procure se aprimorar, aprender, e treine, mas treine muito mesmo. Nada mais gratificante do que executar um prato no limite da perfeição, e quando esse esforço é notado e elogiado, aí sim estamos no paraíso dos cozinheiros...
Nenhum comentário:
Postar um comentário