Meus caros, nesta segunda-feira que passou eu preparei uma costela suína que, modéstia amassada e jogada fora, ficou sensacional! Não é de hoje que eu adoro carne de porco (em 2001, na minha formatura do curso de Cozinheiro Básico em Campos do Jordão, meu prato foi um lombo de porco recheado com damascos e folhas frescas de sálvia...). E também não é de hoje que eu escuto um monte de bobagens em relação à carne de porco. Tudo bem, eram outros tempos, em que "segurança alimentar" era apenas evitar uma pedra no prato de feijão. Lembro de quando era moleque e ouvia histórias de pessoas que ficavam doentes após ingerir carne de porco: cisticercose era o nome da doença que nos assombrava à mesa ao redor de um pernil assado. É claro que, se mal cozida, a carne do porco pode mesmo transmitir parasitas que causam a cisticercose. Na verdade a contaminação por carne bovina é bem mais freqüente do que pela carne suína, e pode-se ficar contaminado também ao consumirmos frutas e verduras mal lavadas. Mas nada de pânico, por favor...afinal você não está interessado em saber como são feitas as leis e as salsichas, ou está?!?
Os suínos têm a carne muito nutritiva e saborosa, abundante em vitaminas e minerais e, com as técnicas utilizadas hoje em dia em sua criação, a contaminação do animal é praticamente impossível. Mas é sempre bom checar a procedência da carne, e comprá-la em açougues de sua confiança. Se você tiver um termômetro para carnes, a temperatura interna deve estar a 80ºC, para se assegurar de que todas as bactérias tenham sido eliminadas.
Voltando à minha costela (minha não, à do porco...): sal grosso, alecrim e alho amassados foram os primeiros temperos usados. Enquanto isso, bati a polpa de dois maracujás (com as sementes) com um pouquinho de água e mel, e besuntei a costela com esse molho. Após duas horas “pegando gosto”, levei ao forno 160ºC por 4 horas, com a gordura para cima e envolto em papel alumínio. A cada 25 minutos (ou quase isso), reguei a carne com o líquido da assadeira. Assim era ela antes de ir ao forno:
Quatro horas depois, retirei-a do forno. O cheiro da costela fez Frank Zappa e Tobias Augustus, meus cachorros, darem patadas do lado de fora da porta. Com os ossos se desprendendo da carne de tão macia, ela ficou desta maneira (prometo tentar caprichar mais nas fotos daqui prá frente...):
À parte, preparei um molho barbecue (confesso que usei o molho industrial, mas um BOM molho industrial, ok? Se for do interesse de todos e para felicidade geral desta pequena nação, outro dia eu posto aqui uma ótima receita de barbecue sauce) com suco concentrado de maracujá e reduzi com um pouco de água no fogo baixo. Moí um pouquinho de pimenta em cima, misturei e deixei reduzindo. Para acompanhar, brócolis, farofa de biju com bacon e lingüiça calabresa e arroz integral.
Eu me decidi pela costela momentos antes do almoço, por isso não a deixei marinando. Mas você pode fazer uma marinada usando vinho branco seco, alecrim, sal grosso, alho e cebola, vai ficar muito bom. Quanto mais tempo na marinada, mais o sabor vai penetrar na carne. Deixe de um dia para o outro, e isso vale para qualquer corte de carne suína.
Então, amigos e amigas, mãos à obra. Costeletas recheadas na brasa para o churrasquinho de domingo (ainda mais se aquele seu amigo palmeirense estiver junto...), lombo assado para o almoço de família, pernil para as grandes festas, bacon (em qualquer ocasião), escalopes, paletas, pernas, filés de lombo, presunto, salsichas, linguiças...ufa! Ou tudo junto naquela feijoada que você não vê a hora de provar novamente. Aliás, sabe a história da feijoada? Essa fica prá uma outra vez...
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