Chame o Chef: GARDE MANGER: O ARTISTA NA COZINHA

Cozinhar é uma arte. Isso já foi dito e escrito em livros, camisetas e slogans de escolas culinárias. Eu mesmo tenho em minha casa um artesanato adquirido em Santo Antônio do Pinhal, cidadezinha simpática na Serra da Mantiqueira, feito por uma senhora ainda mais simpática, que tem esses dizeres escritos: “Cozinhar é uma arte”.

No livro “Professoras na Cozinha” (Laura e Marilena de Souza Chaui, Editora SENAC), as autoras explicam que arte é uma técnica, e que toda técnica possui três características principais: pode ser ensinada e aprendida, possui instrumentos próprios para ser executada (viva os utensílios culinários!) e possui uma linguagem própria (você já deve ter escutado em bouquet garni, tornear, lardear, bardear, etc. Não? Basta aprender...). Cozinhar, então, é mesmo uma arte.

Mas mesmo entre os artistas existem diversos níveis e hierarquias. Claro que o prato de um chef, ao chegar à sua mesa cheio de cores e aromas, com apresentação impecável, é uma forma de arte. Mas, dentro de uma cozinha, existem dois profissionais que merecem o meu (e o seu, o nosso) respeito, pela forma delicada e minimalista com que executam seu trabalho. Verdadeiros artistas. São eles o chef confeiteiro e o chef de garde manger. O confeiteiro você conhece, é aquele que faz os doces, lindos e saborosos. Mas quem diabos é o garde manger?!?

Em uma cozinha profissional, principalmente as de hotéis, existem diversas “praças”, com seu respectivo funcionário: o açougueiro, o rôtisseur (cozinheiro de assados e grelhados), o churrasqueiro, o tournant (espécie de “coringa”, faz-tudo), o confeiteiro, o chef de cozinha, o sous-chef, e o “garde manger”. Garde-manger significa, literalmente, guarda-comida, e o profissional de garde manger é o responsável pelas elaborações frias, charcutarias, saladas, terrines, canapés, molhos frios, bufês e esculturas de diversos materiais. É uma das partes mais bonitas da cozinha, quando o trabalho é bem feito e sem exageros. É muito tênue a linha que separa uma bela escultura de garde manger de uma oferenda à Iemanjá. Cuidado e bom senso, por favor!

Sou suspeito ao tratar do assunto, visto que minha esposa, quando a conheci, era chef de garde manger do Grande Hotel Senac de Campos do Jordão (era a minha professora, aliás...). Preparávamos verdadeiras obras de arte naquele local, tábuas de frios e queijos divinas, saladas lindamente decoradas, molhos fantásticos. Não raro saiam lágrimas dos olhos da professora, e o retorno dos hóspedes no salão era sensacional.

Mas é preciso frear a imaginação, às vezes. Ainda tem quem goste e ache bonitas aquelas esculturas de comida, esculturas esculpidas no gelo, outras feitas de manteiga, pingüins de berinjela, pássaros de cenoura e rabanete, flores de melancia, etc. Mas, ao “brincarmos” com a comida, precisamos pensar em quem vai consumir o produto, certo? Confesso que eu tenho uma tendência a exageros quando estou no garde manger, por isso procuro conter minha criatividade nestes momentos. Mas, se o cliente gostar e pedir, daí sim, dê asas à sua imaginação!