SALA DE JANTAR

Em matéria publicada domingo na Folha de São Paulo (27/02/2011 – caderno Mercado), Josimar Melo (crítico gastronômico, jornalista, escritor, professor, blogueiro e apresentador do programa “O Guia”, da National Geographic) toca em um assunto interessante: o espantoso número de restaurantes (e demais estabelecimentos gastronômicos) que fecham suas portas precocemente. Josimar Melo postou a reportagem também em seu blog, e ainda no facebook, e, pelo grande número de comentários de leitores, dá prá perceber que este assunto dá “pano prá manga”. Quem não conhece ou conheceu algum restaurante agradável, de boa qualidade, mas que, pouco tempo após a sua descoberta (como é gostoso descobrir novos restaurantes, não é mesmo?), se deparou com suas portas fechadas? Mas, se era um local agradável e a comida era boa, por que fechou?!?

Intitulada “70% dos restaurantes de São Paulo não sobrevivem ao segundo ano”, a matéria de Melo aborda algumas das razões para tal fato. Despreparo, desconhecimento da rotina e das necessidades de um restaurante, falta de visão, excesso de entusiasmo, são alguns dos motivos listados. Mas o que chama a atenção foi a constatação de que, ainda hoje, muitos abrem seus estabelecimentos imaginando que terão um local para receber amigos, um local de reuniões gastronômicas pantagruélicas. Imaginam seu restaurante como sendo uma extensão de sua casa, uma nova “sala de jantar”, só que maior e com mais glamour. Glamour que, diga-se de passagem, é uma ilusão. Quem abre um restaurante pensando em glamour não faz idéia do que é trabalhar em uma cozinha e gerenciar uma equipe de cozinheiros e garçons estressados e, em sua maioria, doidos de pedra.

Assim como, há alguns anos, muitas pessoas juntavam economias sonhando abrir uma pousada charmosa em um paraíso exótico (e muitos quebravam a cara), imaginando que teriam uma “sala de estar” eternamente cheia de amigos e convidados, hoje o sonho é ter a sua própria “sala de jantar”. É o negócio da moda.

É claro que pode dar certo, afinal 30% pelo passam dos dois anos de atividade. Mas apenas entusiasmo, paixão por gastronomia e um círculo enorme de amizades não vai fazer do seu negócio um sucesso. Você precisa se informar do que está acontecendo no mercado, novas tendências, novos produtos e novos serviços. Você precisa de um bom ponto comercial, e PRECISA saber quem é o seu público. Não basta querer sua casa cheia de gente das classes A e B, você precisa correr atrás dos clientes. Qualidade, só, não basta mais. Se antes qualidade era um diferencial, hoje é exigência de todos os consumidores. Ou você abre mão da qualidade nos produtos que compra e nos serviços que utiliza?

Mas, então, a quem pedir ajuda? O SEBRAE é uma ótima opção, assim como cursos especializados oferecidos pelo SENAC. E ainda existe um profissional que é muitas vezes negligenciado pelos futuros empresários do setor gastronômico: os consultores. Futuros donos de restaurantes gastam milhões (e não se trata de figura de linguagem) na escolha de um ponto adequado, na decoração impecável, em equipamentos modernos e, depois de tudo pronto, não sabem o que fazer com aquele enorme elefante branco que criaram.

 

E aqui vou “puxar a sardinha” pro meu lado. O custo de um consultor gastronômico raramente vai ultrapassar os cinco mil reais (claro que este valor pode variar, e muito, para mais e para menos), e é ele quem vai direcionar seu negócio ao público correto, vai identificar o que deve sair da cozinha para a mesa do cliente, vai elaborar fichas técnicas (só assim você saberá quanto custa realmente cada prato vendido, qual o seu retorno, o que deve permanecer no cardápio e o que deve ser cortado definitivamente), vai elaborar uma estratégia de marketing. O problema é que, geralmente, o empresário vê essa despesa com consultoria como algo não tão necessário, como mais um custo, apenas. Errado. Deveria ver como investimento, assim como todo o dinheiro investido em seu negócio.

Em geral, o consultor gastronômico trabalha como uma espécie de médico: só é lembrado e chamado quando os problemas já apareceram, e, às vezes, pode ser tarde demais. E deveria mesmo ser uma espécie de doutor: deveria ser procurado periodicamente para localizar e corrigir problemas, aconselhar, eliminar o que está errado e procurar caminhos para que novos erros não aconteçam. E o restaurante-paciente também pode contar com uma preciosa ajuda: a sua. Fale com o dono quando você achar que algo está errado, dê sugestões (mesmo que não sejam bem recebidas), afinal é a você que o restaurante deve satisfazer, deve ser a sua sala de jantar, e não a do proprietário. Se ele não quiser te escutar, dê de ombros, e disfarce aquele sorrisinho de “eu bem que te avisei” quando passar em frente ao restaurante vazio, às vésperas de um final infeliz.

Restaurante vazio: você quer ser o primeiro a entrar?!?