A gastronomia
mexicana é tão apaixonante e envolvente que, mesmo já tendo sido inúmeras vezes
debatida, desperta paixões a cada –
picante –mordida. Restaurantes mexicanos estão espalhados pelo globo, da China
ao Canadá. Nos Estados Unidos já são quase uma instituição, base de uma parcela
da própria história da gastronomia americana, conhecida como Tex-Mex (por ter
sido iniciada no Estado do Texas com forte influência mexicana, país fronteiriço
ao Estado) e também difundida pelo planeta. E quem resiste ao taco de carne
picante com feijões negros? E o que dizer tortillas crocantes acompanhadas de salsas
e guacamole? Para beber, tequila é a opção óbvia, deliciosa e embriagante.
O México,
como todos os países colonizados, foi fortemente
influenciado pela cultura de seus descobridores (ou invasores, se você preferir).
Na área da gastronomia, não foi diferente. Assim como ocorreu em outros países,
esta foi uma via de mão dupla: ao passo em que os colonizadores impunham suas
tradições e costumes, aprendiam com os nativos um pouco de sua história e
cultura. Do México, os espanhóis levaram ao “Velho Mundo” ingredientes
totalmente novos, como o chocolate, o feijão, o pimentão, o milho e o tomate.
Em contrapartida, com os colonizadores, os nativos mexicanos (entre eles, maias
e astecas) tiveram o primeiro contato com a carne suína, o frango, o cordeiro e
as laranjas, por exemplo.
Como nos
demais países do “Novo Mundo”, a culinária mexicana transformou-se em uma
cozinha mesclada de sabores e de técnicas de cocção. Um exemplo claro é o do
tradicional Cochinita Pibil,
preparado em um buraco cavado na terra (assim como, no Brasil, por influência
indígena, é preparado o Barreado, na cidade de Morretes-PR), técnica que os
maias utilizavam, e que têm entre seus ingredientes o porco e a laranja.
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| Cochinita Pibil, pronto para ser devorado |
Pode-se dizer
que a gastronomia mexicana propriamente dita começou quando os conquistadores
espanhóis permitiram a criação, pelos índios, de frangos, galinhas, cabritos,
vacas, carneiros e, especialmente, porcos. No início, os espanhóis cozinhavam
apenas as receitas de seu país de origem, mas seus horizontes gastronômicos
foram ampliados pelas mãos das cozinheiras indígenas: o feijão, o milho e os
chiles, entre outros, enriqueceram a dieta espanhola, assim como os indígenas e
mestiços ficaram encantados com novas iguarias como ovos, carnes e queijos.
Peixes e
frutos do mar também têm local de destaque na gastronomia mexicana, e uma das
explicações para esse fato é a corrente marítima de Humboldt, que proporciona
ao país uma grande variedade de peixes e de altíssima qualidade. A corrente de
Humboldt nasce na Antártica e, ao aproximar-se da costa oeste das Américas, eleva-se,
trazendo do fundo milhares de plânctons, razão pela qual esta área do Pacífico,
que inclui as costas de Chile, Peru e Equador, famosos por seus ceviches, está
repleta de peixes. A qualidade do peixe nesta região é tão boa, que a companhia
AeroMéxico criou o “Voo do Atum”, que liga as cidades de Tijuana e Tóquio (o
Japão, como se sabe, tem verdadeira adoração pela carne do atum).
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| A corrente de Humboldt, responsável pela fartura,diversidade e qualidade dos peixes na região |
Atualmente apreciada
e reconhecida em todo mundo como saborosa e de inigualável paladar, a
gastronomia mexicana ganhou o título de Patrimônio da Humanidade pela UNESCO,
em reconhecimento aos mais de sete mil anos de sua culinária, e devido ao fantástico
fato de que, em alguns locais, os mexicanos ainda preparam seus alimentos da
mesma maneira e utilizam as mesmas técnicas culinárias de seus milenares ancestrais.
Uma outra característica marcante da culinária mexicana é o uso das cores, que
se encontram presentes nas preparações, na montagem das mesas e nos ambientes
em geral. Isso fica claro nas festas e comemorações como o “Dia de los Muertos”,
celebrado dia 2 de novembro, uma das festas mais importantes do país na qual se
presta homenagem aos defuntos. Trata-se de uma crença pré-hispânica, segundo a
qual as almas visitam seus familiares e amigos, e com eles comem e bebem suas
preparações favoritas. Altares são preparados e decorados com velas,
fotografias dos mortos e muitas caveirinhas de açúcar (as Calaveras de Azucar),
um dos doces preferidos das crianças mexicanas. Outro prato tradicional desta
data é o “Pan de Muerto”, um pão doce enfeitado com diferentes figuras, desde
simples formas redondas até crânios, adornados com figuras do mesmo pão em
forma de osso polvilhado com açúcar. Se estiver planejando ir ao México,
escolha a data certa: O “Dia de los Muertos” começa a ser celebrado em 31 de
outubro e se estende até 2 de novembro. Divirta-se!
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| Uma caveirinha de açúcar: o doce preferido das crianças |
Mundialmente
conhecida pelas tortillas, pelos burritos e pelos nachos, a cozinha mexicana tem
como base três ingredientes principais: o milho, o feijão e os chiles. A
verdade é que a gastronomia do México, apesar de mostrar-se muito variada, tem nas
tortillas a alma da culinária local. Depois de prontas, após um processo quase
artesanal, as tortillas podem ser servidas das mais variadas formas: frias,
quentes, fritas ou tostadas, e com os mais diversos de recheios, como o
guacamole, carnes, vegetais ou feijões, por exemplo. Dependendo da técnica e do
recheio utilizado, recebe os mais variados nomes: tacos, nachos, flautas,
enchiladas, panuchos, gorditas, etc. Veja alguns exemplos da magnífica e variada
gastronomia mexicana:
OS BURRITOS
São uma
tradição mexicana, e são servidos até mesmo no café-da-manhã. Trata-se de uma
tortilla feita de farinha de trigo, e geralmente recheada com carne de porco,
de frango, de boi, arroz e legumes, entre outros. Existem também versões mais
“light”, sem carne em sua composição. No México, a região que mais consome Burritos
é a parte norte, como Monterrey, Chihuahua e Sonora, onde são deliciosamente
preparados por vendedores ambulantes.
São
conhecidos por burritos porque eram transportados nas costas de um burro, para
fazer a travessia de um rio – o Rio Bravo - e serem servidas do lado americano,
em El Paso, para os mexicanos que haviam fugido da revolução mexicana
(1910-1921).
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| Burritos |
OS TRADICIONAIS TACOS
Tem como base
a tortilla de milho, e é o prato mais representativo da gastronomia mexicana. O
taco é um legado da alimentação asteca e permanece ao longo dos séculos no
gosto de todos os mexicanos, para quem o taco tem um grande valor espiritual,
comercial e cultural. No dia 31 de março é comemorado, no México e em todas as
colônias de mexicanos espalhadas pelo mundo, o Dia do Taco.
Cada estado
da República mexicana tem sua variação predileta de tacos, e eles costumam
dizer que existem tantas variações de tacos quanto de alimentos capazes de
serem enrolados em uma tortilla.
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| Tacos de carne |
AS ELEGANTES FLAUTAS
São feitas
com a massa de tortillas de milho, sendo, entretanto, fritas. Podem levar
diversos recheios, como carne de porco, de frango, de boi, ou, mais
recentemente, podem ser encontradas versões mais “light”, levando apenas queijo
e legumes variados. O formato é o de um canudo e lembra, claro, uma flauta.
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| Flautas |
AS DIVERSAS SALSAS
Existe no
México um número incalculável de salsas (são como molhos), e elas são
consumidas em todas as refeições. Podem ser preparadas com chiles, alho,
cebola, abacates, tomates verdes, coentro, agrião, ameixas, enfim, de tudo que
se possa imaginar. Costuma-se dizer no México que se pode converter quase tudo
e quase nada em salsa, com ingredientes que podem ser assados, grelhados,
cozidos ou refogados, temperados com vinagre ou ao natural, amassados ou
picados. Uma receita rápida de salsa de tomate verde, deliciosa e simples de fazer: pique 300 g de tomate verde com uma cabeça de alho, e depois moa bem e adicione um pouco de sal. se necessário, coloque um pouco de água e adicione uma cebola grande cortada bem fina. Misture bem. Pronto!
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| Salsa de tomate verde |
AS SURPREENDENTES SOPAS
Com os
franceses, os mexicanos descobriram as sopas. Em Chiapas, a sopa mais apreciada
é a de pão, e em Yucatán, a mais popular é a sopa de limão. Existem ainda a
sopa de tortilla (é claro) e uma sofisticada sopa de cuitlacoche, um tipo de
fungo que nasce nas espigas de milho tenras. Conhecido também como “Caviar
Asteca” e “Trufa Mexicana”, entre outros nomes, o cuitlacoche é originariamente
branco, mas, quando cozido, adquire a cor preta. No estado de Chiapas é
utilizado em uma bebida chamada “esmoloc”.
Em Tlaxcala acostumam
desidratar o cuitlacoche para
depois empregá-lo no prato chamado de mole
preto. Na atualidade, em alguns restaurantes se fazem, além das
sopas, cremes e crepes de cuitlacoche,
e são utilizados como base para diversos molhos. Outra sopa tradicional do país
é a sopa de abacate, fruta presente em outra preparação característica do
México, o guacamole.
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| O cuitlacoche |
O HISTÓRICO
E FUNDAMENTAL MILHO
O milho, que significa “sustento da vida”, é
consumido no México desde 5.000 anos A.C., o milho foi a base de civilizações
como os Astecas, Maias e Incas, e ainda hoje é o alicerce da culinária
mexicana. Só para ilustrar a importância deste cereal na região, existe uma
lenda maia que diz que o homem foi criado a partir de uma espiga de milho. Algo
como uma nação formada por “Viscondes de Sabugosa”.
É do milho que são feitas as tortillas, o
“pão” dos mexicanos, que dão origem aos mais tradicionais pratos do país, como
os burritos, os tacos, as enchiladas, chimichangas, flautas, quesadillas e
nachos.
OS
MOLES
O mole é um molho doce, escuro, apimentado e
muito saboroso, resultado da união entre as culinárias espanhola e indígena, e
geralmente é servido com carne de frango ou peru.
Desde o início da conquista do México, a
Igreja Católica desempenhou um papel importante na cultura do país. Com o
estabelecimento de conventos, um prato em especial os moles ganharam destaque na
gastronomia mexicana. Os astecas já preparavam um prato denominado “mulli”, que
consistia em uma mistura de quase uma centena de ingredientes, entre eles o
chocolate, tomate e sementes de abóbora, receita que se aperfeiçoou com as
freiras espanholas do convento Santa Rosa, em Puebla, no século XVI e ganhou o
nome de Mole Poblano, outro tradicional prato do país.
O ENDEUSADO
CHOCOLATE
Na cultura asteca, existia um deus chamado
“Quetzalcoatl”, que personificava a sabedoria e o conhecimento. Para os
astecas, foi Quetzalcoatl quem trouxe do céu para seu povo o chocolate, entre
outras coisas, e as sementes de cacau chegavam a servir como moeda entre seus
habitantes. As colheitas de cacau eram festejadas com sacrifícios humanos e,
para essas infelizes vítimas, eram oferecidas taças de “Tchocolatl”, uma bebida
fria e espumante obtida das sementes do cacau. Não tinha, entretanto, o sabor
agradável que conhecemos hoje. Era bastante amarga e apimentada, e as tribos da
América Central o preparavam com uma mistura de vinho ou com um purê de milho
fermentado, sendo ainda adicionado de especiarias como pimentão e pimenta.
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| Quetzalcoatl |
Nesta época era corrente a crença nos
poderes afrodisíacos do chocolate, e acreditava-se que quem o consumia teria
mais força e vigor. Por esta razão, o produto era reservado apenas aos
governantes e soldados. Quando os espanhóis descobriram o chocolate, logo se
encantaram pelo produto e pelo uso que os habitantes locais faziam dele, e
iniciaram grandes plantações de cacau na Espanha. Vejam que espertos esses
espanhóis: eles plantavam cacau em seu país natal, traziam então as sementes de
cacau para a América e por aqui as trocavam por ouro, metal que não tinha valor
algum aos povos nativos da época!
Para atenuar o sabor amargo, os europeus
reduziam a proporção de especiarias e adicionavam mel, adocicando-o. A partir
de então, o chocolate passou a ser item muito apreciado pela família real
espanhola e, depois, espalhou-se pelo mundo.
OS
CHILES - A FAMOSA PIMENTA
Foi Cristovão
Colombo o primeiro a identificar este fruto da família das solanáceas do gênero
Capsicum de chile. Ele descobriu que
esta especiaria substituía muito bem a pimenta do reino, à época uma especiaria
muito cara. Os Astecas já conheciam e consumiam o chiles, porém o faziam apenas
por apreciarem seu sabor. Suas qualidades e usos medicinais só foram descritos
em 1494, por Diego Alvarez Chanca, que foi o primeiro a transportar os chiles
para a Europa. Presente em um grande número de pratos do país, são considerados
um símbolo nacional, e são o ingrediente mais marcante de uma tradicional
preparação mexicana, os chiles em nogada.
Eles foram incorporados à cozinha do
país como em nenhum outro das Américas. São servidos secos, frescos, picantes e
doces, e preparados com inúmeros métodos.
A Cidade do México é a que oferece a maior
quantidade de pimentas, exibindo uma extensa variedade de molhos, que podem ser
encontrados nas taquerias da cidade, cada uma com sua receita específica. Em
Puebla são encontradas as chiplotes em conserva e, em Oaxaca, a pasilla
oaxaqueña é defumada em suportes de madeira colocados sobre fornos
escavados no chão. Em Yucatán, o habanero é a pimenta mais utilizada (o habanero
ocupa uma posição alta na escala de Scoville, usada para medir a capsaicina, ou
o “fator picante” da pimenta).
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| A Escala de Scoville, que mede o "grau de picância", aplicada às pimentas mexicanas |
Consideradas pelos mexicanos como o emblema
culinário do país, as chiles en nogada (pimentas ao molho de nozes)
foram criadas na época da independência do México, no início do século XIX. As
cores do prato representam as cores da bandeira mexicana: poblano chiles
para o verde, nogada – molho cremoso de nozes – para o branco e sementes
de romã para o vermelho. A pimenta verde poblano, meio picante, é
assada, descaroçada, descascada e recheada com carne picada e frutas sazonais
(maçãs, peras, pêssegos) mais uvas-passas, amêndoas, cidra e especiarias. O
prato é servido banhado no molho nogada e guarnecido com as sementes. As
famílias têm suas próprias receitas de antigas gerações para essa iguaria de
sabor intenso, e geralmente ela é preparada em grupo.
PARA
BEBER...A TEQUILA!
A tequila é uma bebida duplamente destilada,
e deve seu nome à cidade de Tequila, na província de Jalisco, que, nos séculos
XVIII e XIX, a produzia com uma qualidade BASTANTE superior às outras cidades
mexicanas. É produzida a partir de uma planta comumente confundida com cactus,
o Agave, uma espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave-Azul.
O Agave leva uma média de até 12 anos para
ficar maduro, quando então é colhido e cozido para criar um licor rico em
açúcar. Este licor é fermentado e duplamente destilado. Atenção: por experiência
própria, posso afirmar que a tradicional bebida mexicana pode causar perda de
memória se consumida em doses fartas. E dor de cabeça. E enjoo. E eu quero
mais!
Anteriormente à tequila, era muito consumida
no México uma bebida de nome Mezcal, que não necessariamente é produzido a
partir do Agave. Ainda hoje é produzida, principalmente em Oaxaca, e leva
dentro de sua garrafa a larva de um inseto de nome Gusano. Esta larva, se
submetida a um determinado teor alcoólico, mantém-se intacta, desintegrando-se
se esse teor baixar. É, portanto, um bom indicador do teor alcoólico do produto.
Segundo as tradições locais, aquele que a consumir na dose final da garrafa
terá uma dose extra de coragem acrescida à sua masculinidade.
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| A tequila: é tiro e queda! |
AS FESTIVIDADES NO MÉXICO
Além do “Dia de
los Muertos” há, no México, uma infinidade de festas e, como nos demais países
latinos, uma festa não existe sem comida. Para os mexicanos, o prato típico das
festividades é o zacahuil, uma
espécie de guisado preparado com milho moído, carne de frango e porco em
pedaços médios, chiles e manteiga. Antes de assar no forno, o zacahuil é envolto em folhas de
bananeira e de palmeira, e vai ao forno a lenha por 24 horas. É a comida
oficial de qualquer boda ou batismo, por exemplo.
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| O zacahuil |
DIA DE SANTO REIS (EPIFANIA) – 6 de janeiro
Os mexicanos
comemoram o Dia de Reis, ou Epifania, compartilhando a rosca de reyes – um bolo oval em formato de anel. Um bonequinho
dentro do bolo representa o menino Jesus. Quem encontrá-lo deve dar uma festa
para todos os presentes no dia da Candelária (2 de fevereiro), oferecendo
tamales e uma bebida quente e granulosa chamada atole. O tamale se parece a uma pamonha, mas é feito com uma massa
mexicana própria para tamales. Ele pode ser recheado de muitos sabores, doces,
salgados, carne, frango e pode ser de varias cores: existem brancos, negros,
vermelhos, amarelos, roxos, verdes, de mole, bicolores, etc. O atole é uma
bebida pré-hispânica consumida principalmente no México e na Guatemala. Existem
atoles de farinha de milho, trigo e arroz. Existem também diversos sabores,
como o de chocolate e o de morango.
DIA DA INDEPENDÊNCIA – 16 de setembro
As comemorações
começam na véspera, quando as pessoas se reúnem em pontos de encontro das
cidades e aguardam o relógio mostrar que são onze horas. Neste momento, todos
ficam em silêncio, e o presidente do país toca o sino da liberdade em uma praça
na Cidade do México. Logo após, a cidade é tomada por confetes, serpentinas,
apitos e gritos de “Viva México”. Não há um prato típico deste dia, mas as
comemorações costumam ter muita comida.
As comemorações
começam em 16 de dezembro, com as tradicionais “Las Posadas”. As famílias
mexicanas vão de casa em casa em peregrinação, e os donos da casa convidam a
todos a entrarem e, enquanto entoam cantos religiosos, são oferecidas bebidas e
comidas, como ponche de frutas, pães e outras comidas tradicionais.
Na noite do dia
24 de dezembro, é servido peru com mole, saladas e sobremesas, e a família
reúne-se em torno da mesa para comerem juntos.
PÁSCOA
É a festa do
peixe cozido com caldo e vinho, pastéis de forno e tacos. Assim como no Brasil,
é popular a malhação do Judas, e, em algumas cidades, o boneco de Judas é
substituído por uma piñata, um jarro
repleto de doces que deve ser quebrado pelas crianças.
Não importa a
data, não importa a festa. O México é um país sensacional, com paisagens incríveis
e com uma gastronomia espetacular que vale a pena ser conhecida e apreciada. Faça
as malas e boa viagem!
