A GASTRONOMIA JAPONESA

Começo esse texto desculpando-me pela longa ausência e torcendo para que este hiato literário-gastronômico no blog não os desestimule a lê-lo. Agradeço pelo apoio daqueles que continuam incentivando essa iniciativa deste humilde blogueiro com palavras de apoio e que me fazem retomar o projeto “Chame o Chef”.

Sem mais delongas, vamos ao que interessa: gastronomia. E o assunto não poderia ser diferente: nesta época em que só ouvimos falar de Copa das Confederações e Copa do Mundo, nada melhor do que conhecermos a culinária dos países participantes. Afinal, a gastronomia característica de cada país é a fatia mais saborosa de sua cultura, concordam? E, como até agora apenas um país está classificado para disputar a Copa do Mundo no Brasil (com a exceção óbvia da nossa seleção, anfitriã do evento), é sobre a culinária deste país que escreverei hoje: o Japão.

A capital japonesa, Tóquio. Espetacular!

Muito já se falou sobre a habilidade fantástica dos japoneses em unir o tradicional com o novo, a tecnologia aliada a hábitos milenares. Na gastronomia, não poderia ser diferente. A recente onda de comidas “fusion” tem na culinária japonesa uma de suas principais fontes de inspiração, tanto nos ingredientes como na maneira de prepará-los e servi-los.

Quando pensamos em gastronomia japonesa, logo vêm à mente dois ingredientes básicos, o arroz e o peixe, e um utensílio principal, o hashi (aqueles “pauzinhos” utilizados para comer qualquer prato japonês, com exceção das sopas, onde o uso de colheres se faz – naturalmente - necessário).

Um aspecto fascinante da culinária do Japão é a beleza na apresentação dos pratos. É uma beleza simples, com produtos frescos, sazonais, respeitando-se a estação do ano e a safra de cada alimento, pedaços pequenos (para poderem ser degustados com o hashi sem o auxílio de facas), realçando o aspecto natural dos ingredientes. Outro aspecto interessante é o ponto de cocção, entre o cru (ou totalmente cru) e o cozido, sem nunca atingir o ponto máximo de cocção. A comida é servida entre o crocante e o cozido, sempre respeitando seu formato e estrutura.

 Tsukiji Shijo, em Tóquio, o maior mercado de peixes do mundo

 Nigiri-zushi

Sashimi

Para realçar o frescor dos peixes vendidos nos mercados, estes são vendidos ainda vivos (com exceção dos marlins e do gigantesco atum vermelho – um único exemplar deste último pode chegar a centenas de milhares de dólares, e não raro um único animal é comprado por três ou quatro restaurantes, num sistema de “vaquinha” – que chegam congelados aos mercados) e, apenas depois de concluída a compra, é que eles serão abatidos e deixados para sangrar ali mesmo. As técnicas japonesas mais populares mundialmente preparadas com peixes são o sashimi, o sushi e o tempura – esta última, uma técnica de fritura relativamente recente, chegada pelos jesuítas a pouco mais de cem anos mas já perfeitamente incorporada à gastronomia da terra do sol nascente.

O sashimi é, em si, uma arte. Verdadeiras obras-primas são preparadas com o auxílio de afiadíssimas – e caríssimas – facas feitas em liga de aço, e seus “autores”, conhecidos como sushiman, são famosos e reconhecidos em todo o país. O preparo do sushi é amplo e pode ser feito de diversas formas diferentes, destacando-se o Nigiri-zushi, o Maki-zushi e o Oshizushi, sendo o primeiro o mais simples e conhecido: peixes, camarões ou mariscos crus são colocados sobre porções de arroz compactado. Em tempo: Niguri significa moldado à mão.

O hashi. Não daria para comer o nosso arroz soltinho, certo?

O arroz, onipresente nas mesas nipônicas, é, de fato, mais “empapado” do que nós, ocidentais, estamos acostumados. Mas isso tem uma explicação. É também para ser degustado com o hashi, e seria muito difícil – e cômico – tentar comer o nosso arroz soltinho com aqueles pauzinhos, concorda? Sendo o Japão uma ilha (na verdade, um arquipélago), é compreensível que os peixes tenham destaque na alimentação de seus habitantes (é o país onde mais se consome peixe no mundo), mas é de se espantar que áreas enormes de terra sejam utilizadas para o cultivo do arroz, já que as terras para cultivo são escassas, uma cultura milenar e impressionante. Além do arroz, o campo também oferece outros produtos, como o missô, legumes e hortaliças. A presença marcante dos vegetais tem explicação na forte influência de correntes religiosas como o budismo e sua busca eterna pela harmonia com a natureza, resultando em uma alimentação simples e de respeito profundo pelos animais.

Durante alguns períodos da história do Japão, o consumo de carne foi proibido, mas ela também aparece nos cardápios japoneses, principalmente a de frango e a de porco, base de alguns tipos de espetinhos conhecidos como yakitore e de outras preparações. A carne bovina aparece em pratos como o sukiyaki e o shabu-shabu, ou são preparadas no tepanyaki, uma enorme chapa em torno da qual sentam-se dezenas de convivas enquanto um cozinheiro prepara refeições completas com legumes, mariscos, peixes e, em ocasiões especiais, a carne mais famosa do Japão: a carne de Kobe, proveniente de animais cuja alimentação é feita a base de cerveja e frutos secos. Estes animais são massageados diariamente para facilitar a penetração da gordura na carne, resultando em um produto macio que atinge cotações estratosféricas. Por esta razão, é categoricamente proibida a retirada destes animais do país.

A famosa - e caríssima - carne de Kobe

De maneira geral, esta é gastronomia japonesa. Claro que podemos nos aprofundar nesse assunto, resultando não em um mero texto do blog, mas num livro inteiro. O sushi, por exemplo, tem tantas variações que seria necessário um texto específico para ele. Claro, se vocês leitores se interessarem pelo assunto, farei a parte que me cabe neste latifúndio, com muito prazer: escreverei sobre eles. Basta vocês pedirem, combinado? Escrevo este texto momentos antes do jogo inicial da Copa das Confederações, onde nossa seleção canarinho enfrentará a seleção japonesa. Palpite, não darei, mas que dá um friozinho na barriga...ainda mais depois que nosso Zico ensinou-lhes alguns truques e manhas para esse povo incansável e obediente, e que com toda propriedade tornou-se a primeira seleção a classificar-se para a Copa do Mundo do ano que vem.

Boa sorte, Brasil, que eu vou preparar meu sushi e tomar minha caipirinha de saquê! Banzai!