A GASTRONOMIA JAPONESA

Começo esse texto desculpando-me pela longa ausência e torcendo para que este hiato literário-gastronômico no blog não os desestimule a lê-lo. Agradeço pelo apoio daqueles que continuam incentivando essa iniciativa deste humilde blogueiro com palavras de apoio e que me fazem retomar o projeto “Chame o Chef”.

Sem mais delongas, vamos ao que interessa: gastronomia. E o assunto não poderia ser diferente: nesta época em que só ouvimos falar de Copa das Confederações e Copa do Mundo, nada melhor do que conhecermos a culinária dos países participantes. Afinal, a gastronomia característica de cada país é a fatia mais saborosa de sua cultura, concordam? E, como até agora apenas um país está classificado para disputar a Copa do Mundo no Brasil (com a exceção óbvia da nossa seleção, anfitriã do evento), é sobre a culinária deste país que escreverei hoje: o Japão.

A capital japonesa, Tóquio. Espetacular!

Muito já se falou sobre a habilidade fantástica dos japoneses em unir o tradicional com o novo, a tecnologia aliada a hábitos milenares. Na gastronomia, não poderia ser diferente. A recente onda de comidas “fusion” tem na culinária japonesa uma de suas principais fontes de inspiração, tanto nos ingredientes como na maneira de prepará-los e servi-los.

Quando pensamos em gastronomia japonesa, logo vêm à mente dois ingredientes básicos, o arroz e o peixe, e um utensílio principal, o hashi (aqueles “pauzinhos” utilizados para comer qualquer prato japonês, com exceção das sopas, onde o uso de colheres se faz – naturalmente - necessário).

Um aspecto fascinante da culinária do Japão é a beleza na apresentação dos pratos. É uma beleza simples, com produtos frescos, sazonais, respeitando-se a estação do ano e a safra de cada alimento, pedaços pequenos (para poderem ser degustados com o hashi sem o auxílio de facas), realçando o aspecto natural dos ingredientes. Outro aspecto interessante é o ponto de cocção, entre o cru (ou totalmente cru) e o cozido, sem nunca atingir o ponto máximo de cocção. A comida é servida entre o crocante e o cozido, sempre respeitando seu formato e estrutura.

 Tsukiji Shijo, em Tóquio, o maior mercado de peixes do mundo

 Nigiri-zushi

Sashimi

Para realçar o frescor dos peixes vendidos nos mercados, estes são vendidos ainda vivos (com exceção dos marlins e do gigantesco atum vermelho – um único exemplar deste último pode chegar a centenas de milhares de dólares, e não raro um único animal é comprado por três ou quatro restaurantes, num sistema de “vaquinha” – que chegam congelados aos mercados) e, apenas depois de concluída a compra, é que eles serão abatidos e deixados para sangrar ali mesmo. As técnicas japonesas mais populares mundialmente preparadas com peixes são o sashimi, o sushi e o tempura – esta última, uma técnica de fritura relativamente recente, chegada pelos jesuítas a pouco mais de cem anos mas já perfeitamente incorporada à gastronomia da terra do sol nascente.

O sashimi é, em si, uma arte. Verdadeiras obras-primas são preparadas com o auxílio de afiadíssimas – e caríssimas – facas feitas em liga de aço, e seus “autores”, conhecidos como sushiman, são famosos e reconhecidos em todo o país. O preparo do sushi é amplo e pode ser feito de diversas formas diferentes, destacando-se o Nigiri-zushi, o Maki-zushi e o Oshizushi, sendo o primeiro o mais simples e conhecido: peixes, camarões ou mariscos crus são colocados sobre porções de arroz compactado. Em tempo: Niguri significa moldado à mão.

O hashi. Não daria para comer o nosso arroz soltinho, certo?

O arroz, onipresente nas mesas nipônicas, é, de fato, mais “empapado” do que nós, ocidentais, estamos acostumados. Mas isso tem uma explicação. É também para ser degustado com o hashi, e seria muito difícil – e cômico – tentar comer o nosso arroz soltinho com aqueles pauzinhos, concorda? Sendo o Japão uma ilha (na verdade, um arquipélago), é compreensível que os peixes tenham destaque na alimentação de seus habitantes (é o país onde mais se consome peixe no mundo), mas é de se espantar que áreas enormes de terra sejam utilizadas para o cultivo do arroz, já que as terras para cultivo são escassas, uma cultura milenar e impressionante. Além do arroz, o campo também oferece outros produtos, como o missô, legumes e hortaliças. A presença marcante dos vegetais tem explicação na forte influência de correntes religiosas como o budismo e sua busca eterna pela harmonia com a natureza, resultando em uma alimentação simples e de respeito profundo pelos animais.

Durante alguns períodos da história do Japão, o consumo de carne foi proibido, mas ela também aparece nos cardápios japoneses, principalmente a de frango e a de porco, base de alguns tipos de espetinhos conhecidos como yakitore e de outras preparações. A carne bovina aparece em pratos como o sukiyaki e o shabu-shabu, ou são preparadas no tepanyaki, uma enorme chapa em torno da qual sentam-se dezenas de convivas enquanto um cozinheiro prepara refeições completas com legumes, mariscos, peixes e, em ocasiões especiais, a carne mais famosa do Japão: a carne de Kobe, proveniente de animais cuja alimentação é feita a base de cerveja e frutos secos. Estes animais são massageados diariamente para facilitar a penetração da gordura na carne, resultando em um produto macio que atinge cotações estratosféricas. Por esta razão, é categoricamente proibida a retirada destes animais do país.

A famosa - e caríssima - carne de Kobe

De maneira geral, esta é gastronomia japonesa. Claro que podemos nos aprofundar nesse assunto, resultando não em um mero texto do blog, mas num livro inteiro. O sushi, por exemplo, tem tantas variações que seria necessário um texto específico para ele. Claro, se vocês leitores se interessarem pelo assunto, farei a parte que me cabe neste latifúndio, com muito prazer: escreverei sobre eles. Basta vocês pedirem, combinado? Escrevo este texto momentos antes do jogo inicial da Copa das Confederações, onde nossa seleção canarinho enfrentará a seleção japonesa. Palpite, não darei, mas que dá um friozinho na barriga...ainda mais depois que nosso Zico ensinou-lhes alguns truques e manhas para esse povo incansável e obediente, e que com toda propriedade tornou-se a primeira seleção a classificar-se para a Copa do Mundo do ano que vem.

Boa sorte, Brasil, que eu vou preparar meu sushi e tomar minha caipirinha de saquê! Banzai!

BOLO SOUZA LEÃO

No distante povoado de Muribeca, encravado no município de Jaboatão dos Guararapes, no belo Estado de Pernambuco, havia, há muitos e muitos anos, um engenho de onde saíam, além dos produtos naturais de um engenho, delícias caseiras – especialmente doces – que conquistariam todo o Estado e fariam fama no resto do país. O coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti era o orgulhoso senhor do Engenho São Bartolomeu, mas a responsável pelas delícias caseiras era sua esposa, Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti. O bolo que levava o nome do engenho ( “Bolo São Bartolomeu”) ganhou fama e até hoje é servido nas festividades pernambucanas.

A casa do Engenho São Bartolomeu, em foto recente

Mas o maior legado de Dona Rita de Cássia para a cultura pernambucana é, sem dúvida, o “Bolo Souza Leão”, considerado o mais aristocrático bolo nordestino. Corria o ano de 1859 quando, de passagem pelo Estado, foi servido a Dom Pedro II e a sua esposa, D. Tereza Cristina, fatias do “Bolo Souza Leão”. Dom Pedro II e toda sua comitiva ficaram maravilhados com a iguaria, e até hoje manda a tradição que fatias desse bolo sejam servidas apenas em pratos de porcelana ou cristal. Para se ter uma ideia da força desta tradição, no dia 22 de maio de 2008, foi sancionada pelo governador Eduardo Campos, a Lei nº 357/2007, que deu ao “Bolo Souza Leão” o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.

O Bolo Souza Leão 

Cozinheira de mão cheia, Dona Rita de Cássia foi adaptando as receitas de sua cozinha (naquela época, a quase totalidade das receitas em território nacional eram da culinária portuguesa, utilizando ingredientes europeus) para os novos padrões gastronômicos que surgiam naturalmente. Como no restante do país, a gastronomia pernambucana é resultado da fantástica mistura das culturas europeia, africana e indígena. Na cozinha do Engenho São Bartolomeu, o trigo foi substituído pela massa de mandioca, a manteiga francesa “Le Pelletier” perdeu espaço para a manteiga fabricada na própria cozinha, a aguardente portuguesa de uva foi alegremente trocada pela cachaça produzida a partir do caldo da primeira fervura da cana moída no próprio engenho. Há quem diga que o uso de produtos genuinamente nacionais era um gesto de compromisso com a terra, mas provavelmente foi apenas um natural processo de formação de nossa cultura.

O brasão usado por alguns ramos da família Souza Leão

A receita original do “Bolo Souza Leão” é reivindicada pelos diversos ramos da família Souza Leão espalhados por Pernambuco - os descendentes da família Souza Leão são provenientes de onze engenhos do Estado - e provavelmente nunca teremos certeza de qual receita é realmente a original. Gilberto Freyre, em seu livro “Açúcar”, escreve: “Consegui várias receitas desse manjar, mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um bolo Sousa Leão ortodoxo [verdadeiro]. Consegui-as quase como quem violasse segredos maçônicos”. (Freyre, 1987, p. 77).  Mas isso não é motivo para você chorar, e sim para comemorar, afinal, existem várias receitas do “Bolo Souza Leão” e todas elas são muito saborosas.

A primeira edição do livro de Gilberto Freyre, de 1939

Edição atualizada do livro de Freyre

As diversas receitas do Bolo Souza Leão têm proporções discrepantes na quantidade dos ingredientes: algumas chegam a pedir um quilo de manteiga, em uma outra são necessários 450 gramas; uma fala em 12 gemas, outras indicam 15 ou 18. Sem falar na quantidade de açúcar e leite de coco. Há receitas com leite de sete cocos, outras quatro ou dois. No final tem-se vários bolos, que têm em comum o fato de assemelhar-se a um pudim e são muito saborosos. Vou colocar aqui apenas uma receita, mas você encontra muitas outras livros e internet afora. Escolha a receita e mãos à obra!

RECEITA 

 Bolo Souza Leão 

Ingredientes:
- 18 gemas;
- 6 xícaras de leite de coco puro;
- 1 kg de açúcar;
- 1 kg de massa de mandioca;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- Sal a gosto. 

Preparo:
- Com açúcar, faça uma calda em ponto de fio;
- Junte a manteiga e depois as gemas;
- Acrescente a massa lavada, espremida e peneirada. E, por fim, leite de coco e sal a gosto;
- Passe toda a mistura em peneira muito fina, várias vezes;
- Coloque em fôrma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado. Asse em forno regular.

RECEBENDO CONVIDADOS

A pergunta que mais escuto quando alguém me pede ajuda para preparar uma recepção ou uma simples reunião de amigos é: “Quanto de comida devo preparar?” No ranking de perguntas mais frequentes, a quantidade de comida a ser servida aos convivas glutões ocupa o honroso primeiro lugar, seguida, de longe, pela pergunta “O que devo servir?” Já tratei destes assuntos neste blog, mas as indagações estão sempre em pauta. Afinal, existem respostas à estas questões? Sim. E não.  Não existe uma resposta absoluta, mas existem, sim, respostas. As respostas a estas questões são inúmeras, pois inúmeras são as variáveis da equação. Neste artigo tentarei responder a campeoníssima interrogação receptivo-gastronômica. Definitiva? Nem sempre, amigos, nem sempre...sempre pode haver algum imprevisto, e por isso mesmo devemos tentar prever o imprevisível...mas isso é assunto para outro texto.

Imprevistos acontecem...como neste nada cordial café da manhã com Fernanda  Montenegro e Paulo Autran em "Guerra dos Sexos"

Eu disse que existem algumas variáveis para estas respostas, vamos a elas então: as pessoas que você vai receber são seus amigos? Amigos íntimos ou apenas conhecidos? São desconhecidos? São colegas de trabalho? Seu chefe estará lá? Se o seu chefe estiver lá, você sabe qual o prato predileto dele? E qual prato ele não pode nem sentir o cheiro? É uma reunião da qual dependem seus negócios futuros? É apenas uma reunião festiva? A que horas será servida a refeição? Terá entrada antes, um aperitivo, alguns coquetéis? Será necessário servir entrada, prato principal e sobremesa? Terão crianças? E idosos? Algum convidado tem alguma restrição alimentar? O ambiente será formal ou informal? Essas e outras dezenas de perguntas devem ser feitas para auxiliá-lo em sua recepção, além, é claro, da grande questão: Quantas pessoas estarão presentes?

De maneira geral, você pode calcular de 400 a 450 gramas de comida para os homens, de 300 a 400 gramas para as mulheres, de 250 a 350 gramas para as crianças e idosos. Não inclua nesta conta a sobremesa. E seja coerente com a situação: se no ambiente houver apenas amigos, a comilança será, provavelmente, maior do que em um almoço formal de negócios (e a comida poderá ser menos "incrementada..."). Se forem familiares, prepare-se para um ataque à sua mesa. Se bebidas alcoólicas forem servidas antes da refeição, é provável que os convidados se refestelem mais à mesa. Se a quantidade de bebida servida for absurda e todos estiverem bêbados, não cozinhe mais nada e encha a cara também.

Fala a verdade: para quê servir comida se seus convidados estiverem assim?!?

Perguntar se algum convidado tem alguma restrição alimentar é sempre simpático, e pode livrá-lo de situações constrangedoras, como deixar alguém sem opção de comida, ou seja, com fome. Falando em situações constrangedoras, lembre-se de SEMPRE identificar o que você está servindo. Servir bolinhos recheados com camarão sem que nada indique do que se trata e presenciar algum convidado alérgico ao molusco ficar inchado, vermelho, cheio de manchas e protuberâncias horrorosas e com a garganta perigosamente se obstruindo será muito, mas muito desagradável. Vegetarianos e veganos também devem ser considerados, apesar de eu não entendê-los. Quem em sã consciência recusaria um apetitoso filé de picanha mal passada?!? De qualquer forma, lembre-se de preparar opções que não levem carne. No caso dos veganos, nada de origem animal pode ser servido, incluindo-se aí derivados do leite (queijo, manteiga, creme de leite, etc.) e ovos, por exemplo. E tem quem ainda me chame de maluco...

Na dúvida de quanto servir, tenha a certeza de que é melhor sobrar comida ao final do evento do que faltar. O que fazer com o que sobrou? Congele, distribua, doe para instituições do seu bairro. O importante é você preparar (ao menos, tentar com esforço sincero) uma refeição da qual todos terão ótimas lembranças. Vá em frente, encare o fogão com coragem e, principalmente, divirta-se! E nunca é demais lembrar...qualquer dúvida, entre em contato e...Chame o Chef!! 

Você não precisa esperar até 5 de novembro para doar alimentos...procure em seu bairro, com certeza tem alguém que precisa!

FILÉ MIGNON

_Uau, que filé, hein?

A frase acima pode ser usada em diversas situações. Alguns homens (nada elegantes, é preciso dizer) se referem às moças bonitas com esse termo, e me parece que infelizmente já não é raro encontramos moças utilizando-se da péssima cantada para se referir aos moçoilos de boa aparência. Um belo gol também pode ser chamado de filé (“você viu aquele gol ontem? Filé, cara!”), assim como um bom emprego (rapaz, arrumei um emprego muito bom, filé mesmo...!”). A comparação é clara: o termo filé é sempre usado popularmente para se referir ao melhor de algo ou de alguma coisa, porque o filé é, de longe, o corte bovino mais apreciado no Brasil (acredito que no mundo...).

 O Filé Mignon é o número 5

Filé Mignon. Entre os apreciadores do delicioso pecado da carne, não há dúvidas ou contestações: o pedaço mais gostoso, suculento e saboroso do boi é o filé mignon. Melhor ainda se mal passado, para alguns (eu incluso), quase ou totalmente cru (adoro um bom carpaccio...), para outros, bem passado (nunca vou entender...). Para o cozinheiro, trabalhar com filé mignon é o paraíso. É uma carne de aparência nobre, macia, fácil de trabalhar, não precisa de nada além de sal e pimenta-do-reino para deixá-la com sabor impecável. Sucesso garantido.

O grande problema para os admiradores desta parte do boi costuma ser um só: o preço. Realmente, o preço do filé mignon limpo e já cortado costuma assustar até os mais abastados donos de restaurantes – pode custar entre quarenta e sessenta reais! Ou compramos a peça inteira ou precisamos desembolsar uma fortuna para termos à disposição um belo e vistoso pedaço de carne. Mas comprar a peça inteira também não sairá muito caro? E o que fazer com tanta carne?

O quilo do filé mignon (peça inteira) nos mercados costuma custar algo entre vinte e cinco e quarenta reais, o que significa dizer que uma peça de pouco menos de dois quilos pode custar mais de setenta reais. E você ainda precisará limpar e cortar toda a peça. Depois de cortar a peça, será necessário embalar e congelar os pedaços cortados que não serão devorados naquele instante. Será mesmo que vale a pena todo esse custo e trabalho, afinal?  

Vale. Vale muito. Mas só vale se você souber limpar corretamente a carne, perdendo no máximo de 10 a 15% do peso total da peça, e depois cortá-la adequadamente, respeitando o tamanho e o formato da carne. A peça de filé mignon pode ser dividida, grosseiramente falando, em três partes: a “cabeça” é o chateaubriand (de 350 a 400g, em geral), parte da peça que pode ser preparada inteira ou cortada em tournedos (200 a 250g), medalhões (de 90 a 120g) , escalopes ou escalopinhos (ambos são cortes transversais à fibras da carne, e pesam entre 60 e 70g) . O “corpo” é perfeito para fazer lindos medalhões e tournedos, além do chateaubriand. E a “cauda” pode ser cortada em escalopes, escalopinhos ou em emincè, que são iscas de filé, aquele corte que você utiliza para preparar um estrogonofe. 

Para preparar um carpaccio, congele a carne enrolada em papel alumínio, bem apertada. Depois de congelada, corte a carne em fatias bem finas e sirva de acordo com sua receita. Simples e delicioso.

Depois de limpar e cortar a carne em pedaços, basta envolver cada pedaço em filme plástico e congelar. Se quiser, pode já temperar a carne com sal e pimenta-do-reino, mas não se esqueça de etiquetar cada pedaço, anotando a data de congelamento e se a carne já está temperada.

Limpar e cortar um filé mignon não é difícil. Com um pouco de prática, é um trabalho até fácil e rápido, e um bom corte valoriza muito o produto. Veja como fazer:

Uma peça de pouco menos de 1,5kg

Deslize a a faca por debaixo da fibra

Limpe bem a carne com o mínimo de desperdício possível

     Receitas com filé mignon são inúmeras. Do carpaccio ao Filé Wellingnton (filé mignon envolto em massa folhada), há um mundo de sabores esperando para ser preparado, degustado e servido por você. Arrisque-se! 

Filé Wellington

LOMBO DE PORCO COM DAMASCOS

Para quem acompanha este blog, já sabe que o preconceito com a carne de porco não é algo que me incomode, já que é pura bobagem. Muito pelo contrário, a carne de porco é saudável e, se bem feita, fica muito macia e saborosa. Ou você consegue ficar impassível ao sentir o inebriante cheiro do bacon dançando na chapa escaldante do botequim? E ainda nem falamos da calabresa, do toucinho crocante, das bistecas grelhadas, da costelinha ao molho barbecue, do pernil assado, do leitão à pururuca, da feijoada...quem resiste a estas tentações, afinal?!? Recentemente, durante minhas férias, fui a Campos do Jordão rever antigos lugares e velhos amigos naquela cidade onde passei alguns dos melhores anos de minha vida, onde comecei a cozinhar de verdade, onde conheci minha esposa e onde me casei. E foi nesta cidade onde eu preparei meu primeiro prato, digamos, “gastronômico”. E a carne que preparei era carne de porco. Vou contar como aconteceu e, ao final do texto, postarei uma receita inspirada neste prato, ok?

Depois de passar seis meses aprendendo a cozinhar e cozinhando de fato no Grande Hotel Senac de Campos do Jordão, período que durou o curso de Cozinheiro Básico, nosso último dia de curso/cozinha nos reservava a melhor parte (ao menos para mim, que aguardava este dia com ansiedade): a prova final. Neste último dia, cada aluno recebia dois convidados para um almoço nas dependências da instituição, em um almoço servido pelos formandos do curso de garçom. Era um acontecimento, em um ambiente decorado, com cardápio na entrada, garçons circulando pelo salão e recepcionista na porta. Éramos doze alunos, o que significava que cada um de nós tinha que elaborar e preparar um prato em quantidade suficiente para servir a todos os presentes: vinte e quatro convidados, mais seis “jurados” que iriam dar a nossa nota final e mais nós mesmos, os doze alunos. Quarenta e dois pratos para cada aluno, sendo que todos os pratos poderiam ser servidos ao mesmo tempo, devendo sair da cozinha impecavelmente iguais quanto ao sabor, apresentação e temperatura.

O Grande Hotel, em Campos do Jordão

Cada pessoa presente ao almoço poderia pedir o prato que quisesse aos garçons, mas é claro que os convidados (com algumas surpreendentes exceções) pediram o prato de quem os convidara e, no final, cada aluno serviu em média apenas de seis a oito pratos – cada jurado, é claro, pediu TODOS os pratos do cardápio. Mas precisávamos estar todos preparados para servir as quarenta e duas pessoas se por acaso isso acontecesse, e os chefs/professores estavam todos de olhos atentos a qualquer deslize de seus alunos.

Os alunos eu (acima, à esq.), Marcelo (abaixo), um quarto traseiro de boi pendurado, Fábio e o cozinheiro/professor  Zé Fernandes, em dia de curso no açougue do hotel.

Éramos informados desta prova final já no primeiro dia de curso e teríamos todo o período de duração das aulas para elaborarmos e aprimorarmos algum prato de nossa escolha, sem restrições. Ao final das apresentações deste primeiro dia, fui à biblioteca buscar inspiração – naquele tempo (o ano era 2001), acredite, a internet ainda não era essa fonte impressionante, inesgotável e nada confiável de pesquisas, esse assombro de hoje em dia. Eu, aliás, ainda prefiro pesquisar em livros quando o assunto é gastronomia. E foi em um livro da conceituada escola francesa de gastronomia “Le Cordon Bleu” (Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias, de Jeni Wright e Eric Treuille, editora Marco Zero) que me deparei com uma foto daquele que decidi que seria o meu prato na prova final: um tenro lombo de porco recheado com damascos e folhas de sálvia.

O livro "Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias"

Treinei o preparo do lombo por pelo menos quatro vezes no decorrer do curso, avaliando, provando, escolhendo o melhor molho (teria molho?) e quais as guarnições que o acompanhariam. Me decidi por servi-lo com arroz de ervas frescas e batatas duchèse. Um prato simples, mas confesso que fiquei preocupado em servir carne de porco no dia do grande evento final. O lombo deveria estar no ponto exato, nem muito assado para não ficar rijo, nem pouco assado, já que seria imperdoável – e perigoso - servir carne de porco mal assada. Por “imperdoável” leia-se: “Você conseguiu ser reprovado no curso depois de seis meses ralando em uma cozinha! E que cozinheiro você pensa que é se serve aos seus convidados uma carne que pode ser perigosa para a saúde deles?!? Você está louco?!? ”. Foi para evitar algum discurso similar que eu pratiquei – bastante - naquela cozinha. Pratiquei até o último dia de curso, esperando o momento mais aguardado pela maioria dos alunos e candidatos a cozinheiros.

A cozinha poucas vezes esteve tão quente, agitada e insana como naquele dia. Tínhamos, cada um dos alunos, uma “praça” à disposição: um fogão de quatro bocas, um forno, uma grelha, panelas e utensílios à vontade. A tensão dos alunos, alguns mais outros mais ainda, deixava o ar ainda mais nebuloso. A fumaça que subia das grelhas e frigideiras e se misturava ao vapor úmido sobre as panelas de pressão e panelões de caldo fervendo em dezenas de bocas de fogão criava aquilo que eu chamo de “fog gastronômico”. Uma névoa cheirosa e mágica. E tensa. Risadas altas, choros contidos, suor, sangue (sempre acontece numa cozinha...), ansiedade, euforia, tristeza por ser aquele o último dia juntos depois de seis meses, incertezas em relação ao futuro...tudo isso junto na minha cabeça e eu ainda tinha que me concentrar em servir o mais perfeito lombo de porco recheado que os convidados e jurados jamais haviam provado até então. 

Os pedidos começaram a chegar do salão. Muitos pedidos, muita agitação, muito trabalho a fazer.

_Edu, pediram dois pratos de lombo recheado na mesa 3! – essa era a mesa onde estavam minha mãe e minha irmã, minhas convidadas. Os primeiros pedidos, claro, só poderiam ser delas. Cortei o lombo, arrumei dois pedaços em cada prato, retirei as batatas no forno, enformei o arroz, despejei o molho de damasco que acabei inventando em cima da hora e pedi ao garçom para levar os dois primeiros pratos.

Assim que o garçom atravessou a porta com meus dois pratos na bandeja, resolvi fazer algo básico: provar o lombo que havia servido. Ops. Sem sal. Completamente sem sal. Nunca entendi o porquê, afinal deixei os lombos em uma marinada por quase dois dias. Corri ao salão, tomando o cuidado para não ser visto pelos chefs/professores, cheguei ao lado de minha mãe e comentei:

_Sem sal, né? – não era bem uma pergunta, apenas uma afirmação aguardando confirmação.

_Um pouquinho, filho. – Minha irmã concordava com a cabeça. “Um pouquinho”, vindo da boca de sua mãe e da cabeça concordante da sua irmã quer dizer “MUITO sem sal”.

Corri de volta à cozinha, retirei do forno os outros dois lombos que ainda estavam inteiros, salguei-os um pouquinho e temperei com pimenta-do-reino moída diretamente sobre eles. Fatiei-os e corrigi novamente o sal. Quando os pedidos dos jurados chegaram, o lombo estava perfeito! Ufa! O serviço correu perfeitamente, os pratos saíram em poucos minutos, todos elogiaram e rasparam seus pratos. Para um cozinheiro, não há melhor elogio do que um prato vazio, raspado até a última migalha, até o último vestígio de comida. Tudo perfeito, menos o fato que minha mãe e minha irmã comeram um lombo insosso, quase sem sabor. Ficou a lição – lição que, aliás, era exaustivamente repetida pelos cozinheiros do hotel durante o curso: SEMPRE prove o prato que você vai servir. E, claro, faça isso ANTES de servir! Você NUNCA saberá ao certo como está a comida se não PROVÁ-LA. Lição aprendida, bola prá frente.

Opa, calma lá...não foi isso que eu quis dizer com sempre provar a comida...

Depois do sucesso daquele dia, refiz o lombo recheado por diversas vezes, e resolvi postar aqui uma versão um pouco mais simples daquela servida no almoço em Campos do Jordão. Digo mais simples apenas porque não será preciso amarrar o lobo depois de recheado, já que não serão dois cortes horizontais nas laterais da carne, e sim apenas furos por onde serão colocados s damascos. E resolvi envolver o lombo com bacon, porque assim não tem como dar errado, certo? Dito isso tudo, vamos à receita.

Para fazer o seu esplendoroso lombo de porco recheado com damascos e envolto em bacon você irá precisar de:

·         1 lombo de porco de aproximadamente 800g

·         10 a 15 damascos

·         300g de bacon em fatias

·         Vinho branco seco para a marinada

·         2 cebolas e 1 cabeça de alho

·         Salsinha e cebolinha

·         Sal e pimenta-do-reino

Prepare a marinada onde o lombo deverá ficar até o dia seguinte, dentro da geladeira: tempere o lombo com sal e pimenta-do-reino. Pique a salsinha e a cebolinha e passe sobre o lombo. Faça furos por sobre a carne, onde posteriormente serão colocados os damascos. Coloque-o em uma tigela com as cebolas cortadas e os dentes de alho inteiros (amasse-os um pouco para liberar o sabor) e adicione vinho branco seco até completar ao menos 2/3 da tigela. Cubra com papel alumínio e leve à geladeira. Vire a carne de vez em quando. No dia seguinte, retire o lombo da marinada e preencha os furos com os damascos. Coloque as fatias de bacon ao redor e asse por cerca de uma hora e meia em forno baixo. Se quiser dourar mais, aumente a temperatura do forno até que doure. Para acompanhar, as opções são muitas: arroz branco, arroz à grega, farofa, batatas assadas...é um excelente prato para o fim de ano, e, para beber, também são diversas as opções, como um bom e encorpado vinho tinto, um vinho branco doce ou um espumante bem gelado. Mãos à obra, treine, pratique e bom apetite!

O lombo na marinada, o bacon em fatias e os damascos

Coloque os damascos nos furos da carne:

Envolva o lombo com bacon:

E assim ele vai ficar depois de assado:

         

          Arrisque-se na cozinha!! Abraço a todos!!

HISTÓRIAS DE BAR & MINI-POLPETONES RECHEADOS COM MOLHO PESTO

Outono em Campos do Jordão: imperdível! 

Durante o tempo em que fui proprietário de um café-lanchonete-bar na cidade de Campos do Jordão, o saudoso Trilili Café, me aperfeiçoei na função de atender - bem e com prazer - a todo tipo de público. Estudantes universitários, empresários, advogados, excursões de terceira idade, skatistas chapados, roqueiros, pagodeiros, menores de idade querendo mentir a idade para tentar um golinho só de cerveja (o que nunca conseguiram no Trilili, eu garanto), desocupados, travestis, prostitutas, turistas, gente da terra, gente fina e gente grossa. Eu já aprendera a gostar de atender as pessoas nos anos em que meu pai e eu possuíamos uma pastelaria na Rua Teodoro Sampaio, em Pinheiros, São Paulo. Mas, na pastelaria, o público era quase que totalmente formado por músicos que iam comprar instrumentos nas lojas da rua e músicos que trabalhavam vendendo instrumentos musicais para outros músicos.

O movimento no Trilili era eclético, mas organizado. Às segundas e terças-feiras nós recebíamos os cozinheiros e garçons dos hotéis e restaurantes da cidade. Quarta-feira era a noite dos empresários, donos de pousadas, proprietários de restaurantes tradicionais da cidade e comerciantes em geral. As noites de quinta eram animadas, com shows variados e público idem. Sextas e sábados, você deve imaginar, eram noites de baladas, e não raro eu ficava até quase seis horas da manhã trabalhando – e bebendo. Estudantes universitários e desocupados em geral compareciam todos os dias – e noites, claro. Domingo nos dávamos ao luxo de não abrir o Trilili Café, motivo de reclamações de muitos clientes que se diziam “órfãos dominicais”.

O Trilili Café, em Campos do Jordão...quem viveu, viu...

Um dos grandes baratos em ter um negócio de balcão, como era o caso, é você poder despender um tempo de prosa com seus clientes e mergulhar em suas vidas que, com a ajuda generosa do álcool, passeiam voando rasante direto para o interior de seu ouvido. Histórias tristes, melancólicas, alegres, saudosistas, esperançosas, duvidosas, histórias alegres, escancaradamente mentirosas, surpreendentemente verdadeiras, interessantes, chatas. Mas, nas ocasiões em que eu e minha esposa éramos “descobertos” como cozinheiros, ela recém-saída do Grande Hotel Senac para abrirmos nosso negócio e eu cozinheiro recém-formado, as coversas se resumiam a uma só: gastronomia. 

Muitas receitas foram trocadas nas mesas do Trilili Café. Outras foram formuladas, aperfeiçoadas ou simplesmente descartadas. Impressionante como algumas pessoas têm verdadeira paixão pela gastronomia, sempre querendo saber mais, as novidades, as receitas tradicionais, os pratos de determinado restaurante. Donos de churrascarias argentinas se encontravam com proprietários de restaurantes franceses, italianos, brasileiros. Um dos mais animados era o baixinho e roliço Dadão, que sempre que aparecia vinha acompanhado da sócia e de alguns dos empregados de seu estabelecimento, o Brigitte, um lindo e elegante restaurante instalado a caminho do Horto Florestal, em um local belíssimo. Ele adorava entrar em um restaurante italiano, por exemplo, e pedir um clássico francês, só prá ver a cara do garçom. Algo como ir numa pizzaria e pedir ao garçom Lagosta ao Termidor. Se o garçom se saísse bem nas explicações, tinha grande chance de ser incluído na folha de pagamento do divertido restaurateur.

Era noite de segunda quando Dadão adentra o Trilili com toda a sua trupe de cozinheiros e garçons e me diz sorridente e com ar desafiador:

_Edu, abre aí umas seis cervejas e manda uma dose da sua melhor cachaça. Uma dose, não. Traz logo a garrafa! Ah, e me traga dois polpetones recheados com queijo, por favor.

Polpetone recheado com queijo

Eu não servia polpetones. Eu tinha salgados, porções, sanduíches, doces e todo o tipo de bebida. Polpetone, não. Dadão sabia que não tínhamos polpetones no cardápio, mas aquele pedido soou como um desafio ao recém-formado cozinheiro. Eu poderia simplesmente avisá-lo de que eu não fazia polpetones, mas não foi o que fiz. Afinal, fazer polpetones não é nada complicado. Grosso modo, são almôndegas grandes. Eu havia feito aproximadamente 50 hambúrgueres há poucos instantes, eles já estavam embrulhados no freezer mas ainda não estavam congelados completamente. Nosso hambúrguer era, modéstia à parte, uma delícia. Cem gramas de acém moídos por duas ou três vezes, muita salsinha e cebolinha bem picadas, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Chefs e donos de restaurantes vinham ao Trilili para degustar lanches como o cheese Trilili burguer ou o cheese Trilili escarola com bacon.

Retirei quatro hambúrgueres do freezer e dei uma corrida à churrascaria Pequena Querência, que ficava ao lado do Trilili e era tocada pela família do Gaúcho, todos muito simpáticos conosco desde quando abrimos as portas. De vez em quando, de madrugada, o Gaúcho aparecia em meu bar com um pobre infeliz apanhado pela gola da camisa e me “devolvia” o cliente. Alguns clientes (geralmente estudantes) simplesmente não aguardavam na fila do banheiro e tinham a brilhante ideia de esvaziar suas bexigas na lateral da churrascaria, na calçada, bem ao lado de onde o Gaúcho, sua esposa e suas duas filhas dormiam. Alceu, o Gaúcho, claro, não gostava nada desta história. Mas mesmo assim ele e sua família eram muito amistosos conosco, e não houve problemas em me arrumar um pouquinho do molho de tomate que Maria, sua esposa, havia preparado para a janta daquela noite. Abusei da boa vontade deles e ainda pedi umas folhinhas de manjericão e um prato fundo.

Nosso molho de tomate...

De volta ao Trilili Café, desembrulhei os quatro hambúrgueres já totalmente descongelados, misturei-os em uma tigela e fiz duas bolas de carne de tamanhos iguais. Abri cada bola com o rolo e coloquei queijo no centro de cada uma. Fui generoso com o queijo. Depois, foi só fechar as bolas de carne e voilá: dois lindos e enormes polpetones recheados com queijo que, depois de prontos, seriam servidos com o delicioso molho caseiro de Maria Gaúcha, requentado no microondas e servido no prato fundo momentos antes e decorado com folhas de manjericão. Tive que fazer na chapa mesmo, já que não possuíamos fogões no Trilili. Quando Dadão cortou seu primeiro polpetone, o queijo derreteu perfeita e lindamente, unindo-se ao molho e me fazendo lembrar de que deveria ter servido algumas fatias de pão junto. Mais uma rápida corrida ao restaurante vizinho e logo retorno com algumas torradinhas do couvert alheio. Perfeito. Quando você vê o proprietário de um restaurante que você admira comendo a sua comida e se deliciando, a sensação é boa demais!

O Restaurante Brigitte: assim como o Trilili, ficou na memória de quem conheceu

Dadão me confessou depois que realmente não esperava que eu lhe servisse os polpetones, e ficou surpreso e agradecido pelo prato servido. A partir daquele dia, sempre que ia ao Trilili café, Dadão me ligava antes avisando que iria e eu lhe preparava e servia os polpetones. Fiz meu próprio molho de tomate caseiro e o congelei em porções individuais, cada porção suficiente para apenas um prato. As torradinhas de acompanhamento continuaram sendo retiradas do couvert do Gaúcho que, apesar da relutância em receber uns dois reais pelos pães, acabava sempre aceitando o dinheiro com sorriso amarelo.

_Vai lá, tchê, servir teu prato! – era o que ele dizia enquanto derramava um pouco do excelente azeite de oliva por sobre cada torradinha.

Foi lembrando destes fatos que resolvi postar aqui a receita – facílima – dos mini-polpetones recheados com molho pesto que fizemos aqui em casa outro dia (sei que vão me criticar por batizar o prato de mini-polpetone, afinal, a terminação “one” em italiano sugere um formato grande. É assim também com o conchiglione e o farfalone, por exemplo. Talvez fosse melhor batizar o prato de polpetine, mas tenho receio em derrapar no italiano, língua que desconheço quase que completamente...).

Então, vamos lá. Para preparar os mini-polpetones recheados com molho pesto para 5 pessoas você irá precisar de:

- 1 kg de carne moída

-150 ml de molho pesto (30g de nozes, ½ maço de manjericão, sal, azeite de oliva, alho)

-molho de tomate

-Farinha de rosca ou de pão de forma ralado

-1 ovo

-5 dentes de alho

- 2 cebolas

-salsinha/ cebolinha

-folhas de manjericão para decorar

-sal

-pimenta

Façamos primeiro o molho pesto: triture um pouco de nozes (ou pinholes, ou amêndoas, ou até mesmo castanha de caju), pique bem o manjericão e dois dentes de alho. Coloque tudo em uma tigela, acrescente um pouco de azeite e misture bem, adicionando sal aos poucos. O molho deve ter a consistência um pouco espessa, não muito rala. Prove o sabor, que não deve ficar muito salgado. Não coloquei as medidas aqui porque realmente vai depender do seu gosto. Em geral, para 150ml de azeite, use uma dúzia de nozes, meio maço de manjericão e dois dentes de alho. Sal, a gosto. Esse será nosso recheio. Reserve.

Vamos aos polpetones (veja as fotos no final do texto):

Em uma tigela, coloque a carne moída, o ovo, salsinha e cebolinha bem picadas, o alho também bem picado, sal e pimenta (foto 1). Misture tudo e adicione aos poucos a farinha de rosca ou o pão de forma ralado. Quando estiver bem consistente, faça pequenas bolas de carne. Abra cada bola na palma da mão, recheie com uma colher (café) de molho pesto e molde as bolas com o recheio dentro (foto 2). Frite os polpetones imersos em óleo bem quente. Assim que corarem, retire-os do óleo (foto 3). Em uma panela à parte, esquente o molho de tomate (melhor se for caseiro, sempre...). Coloque os polpetones no molho de tomate e deixe o molho engrossar um pouco, em fogo baixo. É isso, está pronto. Sirva em um prato fundo, com folhas de manjericão decorando e, se quiser dar um toque ainda mais especial, polvilhe um bom queijo parmesão ralado na hora e leve ao forno para gratinar. Aqui em casa, servimos com penne al dente (foto 4).

Fica aí a sugestão para você que, quando encontra aquela bandejinha de carne moída escondida no congelador, não consegue pensar em outra coisa que não seja um molho bolonhesa...E, lembre-se: o recheio dos polpetones pode ser feito com qualquer coisa que você goste! Ouse! Grande abraço a todos.

Os ingredientes

foto 1

foto 2

foto 3

foto 4