OS HERÓIS DA RESISTÊNCIA E A BISTECA RECHEADA

São José dos Campos, SP: quase 800 mil habitantes

São José dos Campos, a cidade onde moro atualmente, é uma cidade estruturalmente média, pequena se considerarmos que já morei em metrópoles como São Paulo e Curitiba, mas enorme se compararmos com Campos do Jordão, Cunha ou São Thomé das Letras, cidadezinhas onde também me fixei por, algumas mais outras menos, algum tempo. Cidades do interior ainda preservam costumes antigos, como, por exemplo, desejar um sincero "bom-dia" (ou "boa-tarde", ou "boa-noite") ao cruzar alguém pela rua, mesmo que desconhecido. Outro velho costume do interior: a caderneta de fiados nos pequenos comércios dos bairros. Quanto menor a cidade, maior costuma ser o valor da palavra, vale a negociação boca-a-boca, sem maiores garantias a não ser a própria palavra. Por isso, a palavra tem muito valor, e você não quer ganhar a fama de ser um “sem-palavra”.

Fiado: sem prestígio entre os comerciantes.

       Digo isso porque há alguns meses um grande supermercado abriu suas pesadas portas de alumínio em meu bairro, a apenas quatro quarteirões de distância da minha casa. Instalado há anos a duas quadras da minha residência, o senhor Yoshida não quis encarar a concorrência e vendeu sua pequena mercearia onde eu costumava comprar os produtos do dia a dia, como leite, cebola, alho e pão. Um pouco mais distante, a seis quarteirões daqui, o senhor João (que, assim como o senhor Yoshida e a maioria dos outros proprietários de mercadinhos do bairro, têm ascendência japonesa) ainda resiste, mesmo com preços um pouco mais altos do que no novo supermercado. Existem ainda outros pequenos comércios pelas redondezas, todos preocupados com a nova concorrência – e com razão.

Valorizar os pequenos mercados de sua região não é apenas uma questão de ajudar os amigos ou pessoas próximas a você. É uma questão de inteligência. No mercado do senhor João, ele e sua sempre sorridente família já sabem os produtos que eu gosto e Zezito, o amalucado açougueiro cearense, me chama pelo nome e me separa ótimos cortes de carne. Se eu estou procurando algo que não tenha naquele momento, conseguem para mim em "dois dias, no máximo!". Nunca precisei recorrer à caderneta de fiados, mas tenho certeza de que não seria um problema. Esqueceu a carteira? “Sem problemas, paga depois, né?!”. Tente fazer isso em algum Carrefour ou Pão de Açúcar da sua cidade.

Mercadinhos: simplicidade e simpatia em extinção

Não que os funcionários das grandes redes não sejam educados e solícitos, afinal eles recebem (ou deveriam receber) treinamento para lidar com o público e precisam ser simpáticos – o que nem sempre ocorre. Mas não é mesma coisa. Mais um exemplo: todo sábado, o senhor Olavo e sua esforçada equipe estacionam o caminhão frigorífico em uma rua paralela à minha (aliás, bem ao lado do novo mercado) e montam sua pequena venda de peixes frescos e frutos do mar. Eles também já conhecem minhas preferências e sempre têm algo novo no isopor que eu preciso provar. Eu, claro, sempre provo. Nem sempre compro, mas isso não os impede de fazer questão que eu sempre experimente. Às vezes, admito, compro mesmo sem muita vontade, apenas para manter o bom relacionamento com o melhor fornecedor de peixe da região.

É claro que adoro a comodidade de ter um grande mercado a poucos passos de casa, mas não deixei de “frequentar” os mercadinhos por perto, responsáveis (juntamente com a feira-livre) por termos em casa sempre alfaces e tomates recém-chegados da horta, frutas lindas e pedaços de carne cortados à nossa maneira. Eu os chamo de “Heróis da Resistência”, bravos sobreviventes de uma época em que a palavra era a maior fortuna de um homem. E a simpatia vinda deles não é fruto de treinamento, é educação mesmo.

E foi graças a um destes heróis que, dia desses, preparei uma das bistecas de porco mais saborosas que já provei, em minha modestíssima opinião. Zezito separou para mim meia dúzia de bistecas suínas, cortadas com dois dedos de espessura cada. Isso equivale à espessura de duas, três ou até quatro bistecas que encontramos normalmente nos açougues. Fiz um corte na lateral de cada bisteca, formando um “bolso”, tendo o osso como base. Temperei com sal, pimenta do reino moída na hora, alecrim, tomilho, limão e azeite, e deixei-as marinando na geladeira. Se você for preparar também, deixe a bisteca marinando na geladeira por, no mínimo, duas horas. Se puder deixar de um dia para o outro, melhor.

A bisteca alta: temperada e pronta para ir à geladeira

Preparei então o recheio: comecei colocando pedacinhos de bacon na frigideira (se o bacon estiver gorduroso, não precisa colocar mais nenhuma gordura, nem óleo nem azeite), cogumelos Paris, shitake, cenoura e cebola – tudo fatiado em tiras. O bom de casa de cozinheiro é que sempre tem alguma coisa pela cozinha que podemos usar, e resolvi incrementar o recheio com uvas-passas (hidratei-as em suco de laranja) e nozes trituradas. Frutas secas costumam ficar ótimas com carne de porco, então não tenha medo de se arriscar com tâmaras, damascos, etc. Procurei por pimenta dedo-de-moça mas, na falta destas, a pouco ardida pimenta biquinho foi a escolhida. Coloquei o recheio na bisteca e a fechei com palitos de dente, cortando suas pontas – assim, na hora de “selar” a carne, você consegue dourá-la perfeitamente de cada lado.

Parte dos recheios: cogumelos Paris e Shitake, uvas-passa, cebola e mandioquinha para o purê

 

Pimenta biquinho: não arde

O recheio pronto

A bisteca recheada e fechada com palitos

Dourei os dois lados na frigideira bem quente. Isso feito, transferi a carne para uma assadeira, acomodei pequenos pedaços de manteiga sobre ela e a cobri com papel alumínio. Coloquei então a assadeira no forno pré-aquecido a 220ºC e a deixei ali por quarenta minutos, tempo em que fui enlouquecendo pelo aroma que vinha da cozinha. Smbrar de virar a bisteca na metade desse tempo, melhor, mas não é necessário. Como acompanhamento, fiz o básico: purê de batata-Baroa. Adoro. Com o saboroso líquido que ficou na assadeira, você ainda pode fazer um molho para sua bisteca! Basta colocá-lo na mesma frigideira onde você selou a carne e deixe reduzir um pouco. Pode agregar outros sabores, como mostarda, molho-inglês ou shoyu. Tente. Experimente.

Sele a carne. Não lave a frigideira: separe-a para preparar o molho depois

 

Um pouco de manteiga sobre a carne, cubra com alumínio e coloque no forno

 

A bisteca pronta para ser devorada

 

Bom apetite!

Espero que você tenha gostado desta receita e, melhor ainda, que a prepare e sirva um banquete aos seus amigos e entes queridos. E procure valorizar os produtores e comerciantes de sua região, procure conhecê-los, ouça suas histórias e compartilhe suas receitas com eles. Porque você pode ter certeza de que eles terão o maior o prazer em compartilhar com você as receitas de suas famílias. E, de quebra, você ainda pode conseguir acesso à tão desejada "caderneta de fiados". Bom apetite!

 

 

 

SE JOGA: UM MUNDO NOVO A CADA DIA

 

A humanidade vem experimentando sabores desconhecidos desde...Bem, desde que somos humanidade. Primeiro, claro, por necessidade, pois era um instinto natural e vital comer o que se apresentava à frente para colhermos, pescarmos ou caçarmos. Assim fomos aprendendo quais alimentos podíamos comer tranquilos, quais nos deixavam enjoados ou doentes e quais acabariam por ser a nossa última refeição. Depois descobrimos os sabores que mais nos agradavam, e descobrimos que podíamos prepará-los de maneiras distintas, transformá-los e deixá-los ainda mais gostosos! Aprendemos que comer poderia ser, além de uma necessidade, um prazer (ou deveria ser, sempre), e então nos lançamos aos mares na busca por sabores inéditos, novas especiarias e novos ingredientes e assim novos mundos foram descobertos. Se houvéssemos descoberto algum ingrediente excepcional na Lua, teríamos hoje voos regulares até lá apenas para termos acesso ao sal lunar ou a salsinha celeste, pode ter certeza (tudo bem, não precisa ter certeza, mas a ideia é legal ou não é?!?).   

 

Enfim, o que estou querendo dizer é que tudo, sem exceção, TUDO o que comemos hoje, teve que ser provado pela primeira vez, algum dia, por alguém, em algum momento, certo? Quem descobriu o frescor da hortelã ou o adocicado do abacate? E quem foi o primeiro a arrancar uma mandioca do solo e prová-la? Escargots, quem teve a coragem de comê-los primeiro? Trufas? Rãs? Pizza? Cérebro de macaco? Rúcula, quem se ajoelhou na terra, colheu e provou pela primeira vez seu gostinho amargo e delicioso? E o gênio que fritou a primeira batata, quem foi?

Provar uma comida nova, um sabor desconhecido, é algo extraordinário – apesar de nem sempre agradável. Infelizmente não trago na memória a lembrança de cada primeira vez que experimentei algum prato novo, mas me lembro, sim, de algumas dessas vezes. Lembro-me da primeira vez que minha mãe serviu folhas de alcachofra apenas com azeite, limão e sal. Estranhei, chiei, e, depois, adorei. A primeira vez que comi banana amassada com aveia em flocos foi minha avó quem serviu, no sítio em Sorocaba. Foi no sítio também que comi minha primeira manga no pé, sentado no tronco da árvore. Strognoff foi amor à primeira bocada: “O que é isso aqui, mãe?” “Champignon, meu filho, experimenta”. Enlouqueci, raspei o prato e pedi mais. E com batata palha. Batata palha! Aquilo sim era uma novidade boa demais! E o que dizer da primeira vez que provei aquelas barrinhas de chocolate recheadas com marzipã, da Kopenhagen? Não fossem tão caras teriam se tornado um vício.

Alguns alimentos, entretanto, não foram assim tão arrebatadores em minhas primeiras impressões. Abobrinha, que hoje eu adoro, definitivamente não fazia parte das minhas comidas favoritas quando garoto. O mesmo vale para alho, brócolis e coração de frango. Cebolas demoraram a aparecer no meu prato, já que eu sempre pedia à minha mãe que preparasse “bife acebolado sem cebola”. Língua de boi eu adorava, até um dia entrar na cozinha e vê-la ali, repousada em uma bacia, inteira, como uma língua deve ser, e em pé, a seu lado, nossa sorridente empregada Terezinha (queridíssima) empunhando uma enorme faca afiada. Cena de filme de terror. Só então associei o nome à comida. Fiquei anos sem degustar língua, que hoje em dia, quem diria, eu adoro novamente.

 

Geralmente fica mais fácil de lembrarmos qual nossa sensação ao provar algo novo quando o fato ocorreu em alguma viajem. Lembro-me perfeitamente de como gostei daquele marreco em Brusque, Santa Catarina, quando viajei até Blumenau para a Oktoberfest. Blumenau que foi, aliás, palco da minha primeira degustação de um saboroso joelho de porco, perfeitamente preparado pelos alemães e alemãs vestidos à caráter – e, acho, já meio bêbados. Leite condensado com Nescau foi em Barra Bonita que provei pela vez. Foi ali também que pesquei, fritei e comi minha primeira sardinha, no limpo Rio Tietê (bons tempos...)!  Minha primeira fondue de queijo foi em Curitiba, com meus pais e minha irmã, na segunda metade dos anos 80, e foi paixão à primeira mergulhada de pão crocante no queijo derretido. 

Alguns restaurantes também são responsáveis por “primeiras vezes” inesquecíveis. Me lembro da primeira vez que provei o famoso contra-filé do Sujinho, em São Paulo. Fantástico. Do Mercado Municipal de São Paulo, impossível não recordar do primeiro pastel de bacalhau e do primeiro lanche de mortadela. A primeira pizza de mussarela no Michellucio, que já encerrou as atividades. O primeiro filé mignon que comi no Rubayat, Deus do céu, o que era aquilo?!? Amém. A primeira sopa de shimeji servida no pão italiano do saudoso Restaurante Champignon, em Campos do Jordão, foi também marcante. E quem se lembra do seu primeiro hambúrguer no McDonald’s? Eu me lembro, pois quando era garoto ainda não existiam McDonald’s tupiniquins e, quando finalmente abriram as portas por aqui, devo ter comido uns cinco ou seis hambúrgueres com picles (que, para mim, era outra deliciosa novidade, além daquele queijo cremoso e o pão com gergelim) de uma vez. Hoje, passo longe.

É claro que você não precisa – e nem deve – sair por aí provando tudo à torto e à direito. Eu tenho comigo uma regrinha simples, que garante, quase sempre, a minha integridade estomacal, intestinal e/ou até psíquica: experimento de tudo, desde que eu veja alguém comendo antes, para eu ver como se come e se realmente é comestível. Muitas das coisas que eu provei eu provavelmente (notem o uso do “provavelmente”) nunca mais comerei novamente. Sabe por quê? Porque eu não gostei. Sabe como eu sei? Porque eu provei. Nada me deixa mais doido do que aquela história de “Não comi e não gostei.”! Se você estiver em viagem, pode ser até falta de educação se recusar a provar algum prato típico que para nós pode soar, digamos, exótico demais. Encare o desafio e prove, quem sabe você gosta? Mas prove de mente aberta, sem cara feia, sem preconceitos tampouco nojinhos infantis.  Quem mandou você viajar para a Coreia do Norte? Agora prove os cachorrinhos...

Brincadeiras à parte, provar um novo alimento é, além de uma ótima chance de conhecer um novo sabor, uma deliciosa oportunidade de conhecer mais sobre a cultura de um povo, seus hábitos e costumes. O povo de uma região costuma ter orgulho de seus pratos típicos, e prová-los in loco, junto a este povo, é sempre uma experiência inesquecível. Pratos típicos costumam levar, claro, ingredientes típicos, e carregam consigo não só o sabor descoberto e aprimorado pelos antepassados de uma localidade, mas também suas histórias, segredos e preferências gastronômicas.

Como a grande maioria dos apaixonados pela gastronomia, eu assisto a mais programas relacionados ao assunto do que provavelmente deveria. Em um desses programas (Receitas de Viagens), a chef Bel Coelho preparou e provou ensopado de macaco com os índios Ianomâmis. Segundo ela, estava gostoso. Muito educada a moça. Outro prato provado foi carne de arara, depenada e preparada ali mesmo, o que para muitos de nós pode parecer cruel, mas, ali na tribo, é uma questão de sobrevivência mesmo. A interação da chef com a cultura Ianomâmi foi total e, por isso, emocionante. Em seu programa de viagens “Lugar (In)Comum” gravado na Tailândia, a apresentadora Didi Wagner não teve coragem de provar nenhum dos petiscos servidos na barraquinha que vendia espetinhos de escorpiões, gafanhotos e aranhas, entre outras delícias igualmente atraentes. Mas ao menos ela pagou para alguns corajosos brasileiros que assistiam à gravação e, no final, devo ser justo e dizer que ela provou, sim, uma perninha do gafanhoto: “Humm, crocante!”. Pessoas que são chatas para comer ganharam até seu programa próprio, o “Chato para Comer” – óbvio – apresentado pelo chef francês mais brasileiro do país, Claude Troigros.

Faça um favor a você mesmo. Da próxima vez que for a um restaurante ou fizer uma viagem, prove algo novo. Dê uma chance a novos sabores, aprimore seu paladar. Se ainda não te convenci de que provar algo novo é sempre a melhor pedida, agora vou jogar sujo: pense no seu prato favorito. Picanha na brasa? Lasanha? Sorvete de pistache? Já imaginou se você nunca tivesse provado essas maravilhas? Pois no mundo existem bilhões de pessoas que nunca provaram o seu prato predileto, seja ele qual for. E não estou aqui falando apenas de pobreza, mas de cultura também. Pode ter certeza (e agora pode realmente ter certeza) que algumas pessoas têm como pratos favoritos algo que nós nem imaginamos que exista. Temos que aceitar o triste fato de que, mesmo que pudéssemos provar algo novo a cada dia, sempre haverá algo que nunca teremos noção de como é a sensação de prová-lo, sempre haverá sabores desconhecidos. Então, não perca tempo, se joga no mercado a procurar algo novo para você provar e aproveite, porque existe sempre um mundo novo a ser descoberto. E, se houver alguma dúvida no preparo, não se acanhe: Chame o Chef!

 



TÁBUA DE QUEIJOS

Se você vai receber amigos em casa, existem poucas maneiras tão simples, charmosas e elegantes de recebê-los como oferecê-los uma linda tábua de queijos. Tábuas de frios também são uma excelente opção, mas falaremos sobre frios numa próxima ocasião. Assim como o vinho – aliás, acompanhamento perfeito para os queijos, se bem harmonizado - , o queijo é um dos grandes prazeres culinários. Muitas vezes, infelizmente, o queijo pode passar despercebido, ou ainda, uma boa refeição pode ser acompanhada por uma escolha inadequada de queijos e vinhos, o que também prejudica toda a experiência gastronômica. Porém, se bem elaborada e feita com carinho, uma tábua de queijos pode ser até o destaque da sua refeição.

Cabe aqui aquela máxima gastronômica: “menos é mais”. O segredo de uma boa tábua de queijos é não ser muito ambicioso, não querer mostrar aos seus convidados o grande conhecimento que você tem sobre o assunto e colocar diante de seus olhos pedaços de uma dúzia de queijos diferentes. Lembre-se de que queijos – os bons queijos – têm sabores peculiares, muito característicos e que, se misturados com uma grande variedade de outros queijos, ficam prejudicados na sua degustação, pois esses sabores irão se misturar e o conflito de paladares em sua boca conseguirá “matar” o sabor até dos mais divino dos queijos.  Muitos queijos com texturas e sabores diferentes vão apenas criar uma confusão que terá como resultado uma grande quantidade de pedaços secos de queijo, que não poderão mais ser aproveitados.

Para um jantar de, por exemplo, seis pessoas, quatro ou cinco qualidades de queijos são o mais adequado, e mesmo a possibilidade de servir apenas um excelente queijo em particular também não pode ser descartada. Mas como escolher os queijos adequados? A primeira consideração que deve ser feita, sempre, é em relação à qualidade dos queijos.

Procure comprar o produto em casas especializadas, cujo estoque é conservado em condições cuidadosamente controladas. Lojas assim têm uma grande variedade de queijos e terão condições de auxiliá-lo na sua escolha, inclusive nas variedades não muito comuns. Não se iniba na hora de perguntar sobre o sabor de um queijo desconhecido (embora nem sempre seja possível prová-los), nem saia da loja insatisfeito com sua escolha. Se o queijo Brie que você gostaria de ter comprado não estava da maneira que você gosta, substitua-o por um Coulommiers (veja a foto abaixo) ou Camembert, por exemplo. A primeira regra para comprar queijos é: nunca, jamais compre algo que não seja de primeira categoria. É caro? Pode até ser, mas o prazer proporcionado valerá o custo, pode acreditar.

Coulommiers

Peça para o atendente da loja cortar sua porção de queijo na hora, e lembre-se de examinar toda a superfície do produto. A aparência deve ser fresca, sem condensações na superfície, não pode estar esfarelento ou duro, pois estes são sintomas de que o queijo está desidratado. Sentir a textura dos queijos macios é também uma boa ideia. Eles devem estar flexíveis quando tocados e, quando maduros, devem estar uniformemente macios desde o centro até a casca. O aroma também é importante nessa verificação de qualidade. O bom é o aroma fresco e peculiar de cada variedade particular. Rejeite qualquer amostra que tenho cheiro de amônia, sinal de que já não estão com sua melhor qualidade.

Para elaborar sua tábua de queijos, você deve levar em conta qual refeição será servida (se é que você vai servir alguma refeição. Uma boa tábua de queijos às vezes substitui a necessidade de refeição). Leve em consideração também o tipo de vinho que será servido. O importante é NUNCA servir queijos que requerem um vinho mais leve do que aquele servido com a refeição principal, pois isto causará um efeito desagradável.

Texturas são tão importantes quanto os sabores na elaboração da tábua de queijos. O ideal é que a tábua inclua pelo menos um queijo duro ou semiduro, talvez um queijo inglês tradicional como o Cheshire ou o Cheddar; um queijo semimacio que pode ser um dos queijos mais moles com casca lavada; um queijo bem macio, talvez do tipo chévre ou algum com a casca avermelhada; e uma quarta possibilidade pode ser um queijo tipo blue mais macio.

Se você achar que seus convidados estão em dúvida em relação a qual queijo devem provar primeiro, não se acanhe e coloque etiquetas numeradas para auxiliá-los. Ou escreva os nomes na própria tábua! O melhor é que os queijos sejam consumidos em ordem ascendente de textura.

Uma tábua de queijos cuidadosamente equilibrada e bem apresentada (com uma seleção de acompanhamentos apetitosos), faz uma pausa perfeita entre a refeição principal e a sobremesa, além de reavivar o apetite de seus convidados. Por isso, vale a pena pensar na arrumação da sua tábua, sem, entretanto, exceder na decoração. Lembre-se de que queijos são atraentes por eles mesmos (ao menos devem ser, se você fez a seleção correta dos produtos). Lembre-se também de que queijos são organismos vivos, que repiram e necessitam de oxigênio. Por esta razão, seja qual for o material da sua tábua (pode ser madeira, mármore, etc.), ela deve ser grande o suficiente para que o ar circule entre os queijos, não os deixe muito grudados uns aos outros para evitar a mistura de aromas. Importante também é que você providencie uma faca para cada tipo de queijo, mantendo assim a individualidade de cada variedade.

E o que servir como acompanhamento? Queijos com casca lavada e queijos tipo blue são melhores se consumidos sem acompanhamentos. Para outros tipos de queijo, uma boa escolha de pães e bolachas é interessante. Pão fresco e crocante no estilo pain de campagne (com fermento natural) é o ideal, colocado no forno pouco antes de servir, apenas o suficiente para aquecer a sua casca. Pão de centeio, pão preto, pão de grãos (Granary) são outras possibilidades. Queijos cremosos também podem ser servidos com uma fruta leve ou pão de nozes. Uvas (verdes, vermelhas, tintas) e frutas secas também ficarão bonitas na montagem de sua tábua. Sem exageros, lembre-se de que os queijos são a atração principal!

Enfim, queijos são um assunto longo e complexo, existem inúmeras variedades de sabores e texturas, e vale a pena você conhecê-los. Fuja do lugar comum (não coloque mussarela ou queijo prato na sua tábua, por favor!), escolha bem os tipos que você quer servir, prove, experimente, arrisque. Se você não conhece determinado tipo, compre um pedaço pequeno, apenas para provar. Quem sabe ele não estará presente em sua próxima tábua de queijos?

Para saber mais sobre o assunto, recomendo “O Livro de Queijos”, de Carol Timperley e Cecilia Norman, editora Manole Ltda. São mais de 170 variedades de queijos descritas no livro, totalmente ilustrado.

Por último, mas não menos importante: procure saber se algum de seus convidados tem intolerância à lactose ou simplesmente não gosta de queijo (conheço pessoas assim, embora não as compreenda...). Neste caso, tábua de frios para ele. O importante é que todos fiquem satisfeitos. Divirta-se!

O SEXTO SENTIDO

Visão, audição, paladar,tato e olfato: os cinco sentidos

No artigo anterior, falei um pouco sobre como os nossos cinco sentidos – audição, tato, paladar, olfato e visão – podem ser estimulados na cozinha. Um bom cozinheiro consegue estimular todos esses sentidos nas pessoas para as quais vai servir, mas ele também depende desses sentidos para preparar uma excelente refeição. Desses sentidos e de mais um, o sexto sentido na gastronomia, que eu chamo de intuição gastronômica.

Sabe aquela pitadinha a mais de sal salpicada diretamente na panela? Aquele ingrediente inusitado, que não constava na receita original? Aquela dose inesperada de conhaque no strogonoff? Aquele tiquinho de sal adicionado ao doce? Pois é a intuição gastronômica do – bom – cozinheiro que o inclina a adicionar, aumentar, reduzir ou eliminar determinado ingrediente, tempero ou especiaria. É bem verdade que muito estudo e bastante vivência na cozinha ajudam nessa percepção, mas uma boa intuição gastronômica não pode ser aprendida nem tampouco ensinada em uma faculdade. Pode, sim, ser desenvolvida e aprimorada.

Esse cara sabia o que estava dizendo...

A língua é a responsável pelo nosso paladar

De todos os sentidos aguçados na cozinha, o mais óbvio é o paladar. É o mais óbvio, mas é o último a ser acionado pelo cérebro, afinal, somente após provarmos de fato o alimento é que podemos dizer se o gosto nos agrada ou não. É o sentido que nos permite distinguir alimentos salgados, doces, azedos, amargos, ácidos. Antes do paladar entrar em ação, os outros sentidos já devem ter sido provocados pela comida que lhe será oferecida. Mas como, afinal, os outros sentidos agem na gastronomia?

O olfato: que cheirinho bom...

Desnecessário também explicar como o olfato é estimulado na gastronomia, certo? Você não precisa nem ver a comida, mas quando sente aquele cheirinho bom...já dá vontade de comer! Isso sem falar quando sentimos um cheiro de comida que nos remete à infância, ou à determinada viagem inesquecível que fizemos, ou ainda que nos faz lembrar de parentes e amigos queridos. O aroma que invade nossas narinas nos estimula e cria uma expectativa agradável em relação ao que nos será servido. O cheiro já nos faz relembrar dos bons momentos vividos. No meu caso, impossível assar uma carne na churrasqueira sem que o cheiro me traga de volta os momentos com meu avô no sítio em Sorocaba. Se você conseguir esse efeito nos seus convidados, o sucesso já está garantido!

O tato se faz sentir em nossa boca, permitindo-nos avaliar a textura do alimento, sua temperatura e densidade. Não é sensacional sentir aquela casquinha crocante do medalhão mal passado, que logo se desmancha e nos enche de uma alegria e nos oferece sensações incríveis? O tato também está presente naqueles alimentos que comemos com as mãos, como salgadinhos de festas, pipoca, etc. Quando criança, você nunca enfiou o dedo no meio do algodão-doce? Eu adorava fazer isso, sentindo o açúcar se desfazer entre meus dedos...Talvez as crianças sejam mesmo as que mais se utilizam do tato na gastronomia...

A audição também é importante na gastronomia...

E me diga uma coisa: tem barulhinho mais gostoso do que aquele emitido quando colocamos um pedaço de carne na frigideira com óleo quente?!? A audição também tem importância fundamental na gastronomia. O carvão estalando na churrasqueira, o açúcar queimado do creme bruleé sendo partido, a rolha do champanhe estourando e prenunciando grandes celebrações, o barulho crocante da bruschetta quando a mordemos, a feijoada borbulhando durante horas na panela...esses são sons de deixar maluco qualquer apaixonado por gastronomia! Até mesmo a algazarra emitida pelos feirantes e vendedores ambulantes (quem nunca ouviu a mais famosa gravação do Brasil: “Pamonha, pamonha, pamonha...pamonha de Piracicaba!”?) pode estimular nosso apetite.

Visão: quem nunca "comeu com os olhos"?

O sentido da visão já ganhou enorme importância e reconhecimento no mundo gastronômico. Uma apresentação feita com esmero valoriza o prato, aguça o apetite e é impactante e não estou exagerando quando digo que, em algumas ocasiões, o prato se mostra mais bonito do que saboroso - infelizmente. Algumas vezes temos até pena de desarrumar o prato à nossa frente, porque percebemos o cuidado e o carinho que o cozinheiro teve ao montá-lo.

Mas nenhum destes cinco sentidos faz um bom cozinheiro se este não possuir o sentido essencial: a intuição gastronômica. A intuição dá ao cozinheiro a exata noção de como os outros sentidos vão agir na mente do comensal. Intuindo, o cozinheiro sabe qual o impacto visual que sua comida terá, qual o barulhinho que será emitido quando alguém experimentá-la, quais sensações sentiremos em nossa boca, qual o cheiro que fará nosso cérebro viajar a outros lugares e, claro, qual o sabor delicioso que teremos o prazer de degustar.

Da próxima vez que você for a um restaurante, tente perceber como o seu cérebro está trabalhando naquele momento. Tente perceber, além do sabor, os cheiros, os sons, as texturas e a beleza dos pratos. E tente entender como o cozinheiro arrumou sua comida no seu prato, como os ingredientes estão dispostos, as cores que invadem sua retina. E, se estiver tudo a seu gosto, peça para falar com o cozinheiro, dê a ele os seus mais sinceros parabéns. Este é o melhor da nossa profissão, apesar de que, quando o garçom entra na cozinha e avisa que determinado cliente da mesa tal quer falar conosco, um inevitável friozinho percorre nossa espinha, mas nada é mais gratificante do que receber elogios ali, in loco, pessoalmente. Nada daqueles papeizinhos de pesquisa que muito raramente chegam ao conhecimento de quem merece. Gostou? Elogie! Você vai fazer um cozinheiro mais feliz, e isso é bom para todos, concorda? Não gostou? Critique, mas, por favor, seja educado em suas críticas, e dê uma segunda chance. Uma crítica justa, bem formulada e correta, às vezes é melhor do que um elogio!

Agora vá para a cozinha, coloque seu cérebro para funcionar, pense em todos os sentidos que você quer despertar e, se a intuição vier, acredite nela! Pode dar certo! Bom apetite!

OS CINCO SENTIDOS NA COZINHA E O RAMEQUIM

Talvez tão importante como a qualidade da comida servida em um restaurante ou evento (seja ele um evento de trabalho, um cofee-break ou uma festinha de aniversário) seja a apresentação dos pratos levados à mesa. Nada mais verdadeiro do que aquele antigo jargão: “comer com os olhos”. Realmente, o impacto visual tem enorme importância na gastronomia, visto que esta é uma ciência que mexe com todos os nossos sentidos: o paladar (óbvio), o olfato (quem resiste àquele cheirinho delicioso vindo da cozinha?), o tato (quando comemos com as mãos, ou quando sentimos o alimento se desfazendo em nossa boca), a audição (não é lindo o barulhinho crocante ao quebrar-se o creme brulée? E o barulhinho de uma peça de carne indo à frigideira quente, não te deixa louco de desejo de devorá-la?) e, finalmente, a visão.

Os cinco sentidos: importantes também na cozinha!

A decoração dos pratos pode ser feita de diversas maneiras: salpicando salsinha sobre o prato, arrumando delicadamente cebolinhas cortadas na diagonal nas laterais do prato, cortando legumes à julienne (tiras finas), equilibrando ceboletes sobre a comida para conferir “altura” ao prato – uma tendência. Para nos ajudar nesta tarefa de aguçar o sentido da visão em nossos convidados, as lojas de utensílios gastronômicos têm de tudo: pratos de diferentes formas e tamanhos, travessas de diferentes materiais e cores, talheres diversos, entre outros produtos. E, entre esses produtos, encontra-se um que eu considero um “coringa” da cozinha: o ramequim. 
Ramequins são aqueles recipientes de cerâmica, que podem ser levados ao forno, de diversas formas (geralmente redondo) e tamanhos.  No ramequim você pode colocar saladas, doces, pequenas porções (amendoim, por exemplo), saladas de frutas, geleias, molhos. E, como ele pode ser levado ao forno, você pode preparar um delicioso escondidinho! E o escondidinho, você sabe, é uma ótima maneira de “reciclar” aquele almoço de ontem. Como fazer? É simples. Veja antes alguns exemplos de diferentes ramequins:

Se sobrou algum pedaço de carne da sua refeição (qualquer carne: de frango, de boi, de porco...) e você não quer repetir o menu, basta colocar esse pedaço (ou pedaços) de carne em uma panela de pressão (pode colocar um tablete de caldo de sua preferência: carne, frango ou legumes) e cozinhar até pegar pressão por uns 25 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar e desfie a carne. Não jogue fora a água do cozimento! Corte então tiras de cebola, de pimentão (verde, amarelo ou vermelho, ou os três!) e de cenoura e leve ao fogo. Passe levemente a carne desfiada em farinha de trigo, e coloque-a na panela junto com a cebola, o pimentão e a cenoura em tiras. Deixe cozinhar um pouco (eu prefiro não cozinhar muito, para que fiquem crocantes e não muito amolecidos). Junte então, aos poucos, a água do cozimento que você separou, até que engrosse um pouco e não fique água na panela. Quando os ingredientes estiverem cozidos, você ainda pode misturar mais alguns, como azeitonas, champignon ou alcaparras, por exemplo. Se for carne vermelha, eu colocaria uvas passas também...O recheio do escondidinho está pronto! Imagine só as cores! A textura! Imagine o sabor! E o cheiro que vai invadir sua cozinha! Todos os sentidos serão ativados!

E como vamos “esconder” esse recheio? Ora, com purê! Você pode fazer um purê de batatas, de mandioquinha, de cenoura...de qualquer coisa que você possa cozinhar e depois passar por uma peneira. Cozinhe pedaços pequenos para acelerar o cozimento, passe esses pedaços por uma peneira e volte ao fogo. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Acrescente um pouco de leite e mexa, até ficar na consistência de purê. Pronto!

Coloque o recheio nos ramequins e espalhe um pouco do purê sobre eles. Para arrematar seu escondidinho e deixá-lo com uma aparência ainda mais saborosa, rale um pouco de um bom queijo parmesão e polvilhe por cima do purê. Leve ao forno (se o seu forno tiver um gratinador, melhor. Se não tiver, sem problemas, deixe o forno bem quente) até o parmesão começar a dourar. Está pronto seu escondidinho. Na hora de servir, despeje um fio de azeite de oliva sobre cada um deles. Hummm...

Escondidinho gratinado...uma delícia!

Prepare-se para os elogios. Desta maneira, sua família não vai ficar reclamando de comer a mesma comida do dia anterior! E fica uma delícia!

Quando for receber convidados, lembre-se dos cinco sentidos. Imagine como a comida que você pretende servir vai impressionar pelo visual, pela textura, pelo som, pela audição e, claro, pelo sabor. Procure nas lojas especializadas por algo fora do cotidiano, como pratos quadrados ou retangulares, travessas coloridas, talheres diferentes, enfim, lembre-se de que seus convidados merecem essa distinção! Sirva entradas em ramequins, ou deixe castanhas e amendoins para que cada um se sirva. Arrisque-se nos sabores inusitados, nas cores vibrantes, nas texturas de cada alimento. Saia do lugar comum! Bom apetite!

QUEM NÃO GOSTA DE TORTA?

Uma das minhas lembranças de infância é daquelas cenas em que nunca estive envolvido pessoalmente, in loco, mas realmente gostaria de ter participado. Moe, Larry e Curly estavam irreconhecíveis debaixo de toneladas de tortas levadas em suas faces engraçadas, e continuavam atirando tortas uns nos outros. Eu adorava os Três Patetas! E o Gordo e o Magro! E os Trapalhões! Quantas risadas eu não despejei em frente à televisão quando Didi e sua trupe transformavam a minha incólume moral ingênua de adolescente em puro gargalhar. Sempre me perguntava se aquelas tortas eram verdadeiras, se eram saborosas. Eu queria estar no lugar do sujeito que tinha levado uma torta na cara (claro, se a torta fosse gostosa...). Quando eu via uma torta na geladeira de casa, logo me vinha a ideia de fazer a minha própria cena de comédia pastelão, mas a imagem de minha mãe nervosa com o resultado de minhas peripécias rapidamente me faziam voltar à realidade.

Olha a torta!!

Atualmente alguns políticos também viraram alvos de tortas. Que desperdício, hehehe

O engraçado é que, fora do ambiente gastronômico, quando ouvimos a palavra “torta” é geralmente no sentido pejorativo. “A moral daquele político é torta”, “Aquela pessoa tem uma visão torta da realidade”, “o cara não sabe o que o faz, está atirando à torto e à direito”. São expressões que não dignificam essa deliciosa iguaria culinária, a torta. Ah, a torta. Isso sem falar no grande craque de futebol que nós, brasileiros, temos que reverenciar com orgulho, o “craque das pernas tortas”. Salve, Garrincha!

Todos gostam de torta, e por uma simples razão: não tem como não gostar de torta! Você pode fazer torta de tudo, de qualquer coisa, de qualquer tamanho, doces e salgadas, abertas ou fechadas, de sabores diversos e deliciosos. A massa pode ser grossa, fina, podre (calma...massa podre é o nome que se dá à massa das empadinhas, que nada mais é do que uma mini-torta, talvez a mais popular nas festinhas de aniversário pelo Brasil), pode ser uma massa úmida, ou uma mais seca, pode ser feita no forno ou liquidificador...às vezes, nem em um nem em outro. E os recheios? Coloque frango, ou palmito, ou frango com palmito, ervilhas, milho, azeitonas, aspargos, cebola, pimentão vermelho, carne desfiada, camarão, catupiry, chocolate, amêndoas, calabresa, presunto, queijo, salsicha...a lista não tem fim!

Torta Holandesa

Em algumas culturas, as tortas são legítimas representantes da gastronomia local, como a Apple Pie (torta de maçã) nos Estados Unidos, a Butter Tart (feita com manteiga, ovos, açúcar, xarope e massa folhada) no Canadá e o Pastel de Choclo (que, apesar do nome, é uma torta) no Chile. Nos Estados Unidos, inclusive, é comemorado, em 14 de março, o dia da torta. Mas essa é uma história curiosa. Na verdade, no dia 14 de março é comemorado o “Dia do Pi” (lembra-se do “Pi”, aquela constante matemática que é igual a 3,1415926535...? Pois é, os americanos comemoram o Dia do Pi). Nos EUA, para escrever datas, coloca-se o mês na frente do dia, portanto, 14 de março (14/3) é escrito 3/14. Da cabeça de algum americano louco por ciências exatas, o “Pi” (eu procuro aqui no meu teclado mas não encontro o símbolo que o representa...), que vale 3,14....começou a ser celebrado no dia 3/14. E então, da cabeça de algum outro americano ainda mais maluco, neste dia começou-se a celebrar também o dia da torta. Por quê? Porque as pronúncias de “Pi” e “Pie” (torta, em inglês) são idênticas. Coisa de americano...

Uma torta feita para celebrar o "Dia do Pi"

Existe uma massa básica de torta que você pode utilizar para tortas salgadas e doces (neste último caso, acrescenta-se açúcar), chamada pâte brisée. Essa massa, versátil e saborosa, pode ser utilizada para quiches, flãs, tortas, empadões e, se agregadas (“agregar” é a palavra da moda em gastronomia) com açúcar, passa a se chamar pâte sucrée. Veja como é simples:

200g de farinha de trigo peneirada

1 colher (chá) de sal

100g de manteiga sem sal, em cubos

1 ovo

Cerca de 2 colheres (chá) de água

Misture a farinha e o sal. Junte a manteiga esfregando com os dedos. Junte então o ovo e água apenas o suficiente para dar liga. Não trabalhe demais a massa para não endurecê-la. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Para a pâte sucrée, basta adicionar 1 colher de açúcar refinado junto com o sal. Essa receita rende 400g de massa. Fácil demais! Com essa massa, você pode fazer tortas deliciosas, com o seu recheio preferido, com o seu toque pessoal. Arrisque-se!

pâte brisée

O mundo gastronômico está repleto de tortas famosas, como a Tarte Tartin (uma delícia!), a Torta Holandesa (outra delícia, que na verdade tem origem na cidade de Campinas, aqui no Brasil) e a Torta de Santiago. Mas também existem milhares de receitas apócrifas nos lares mundo afora, nas cidadezinhas do interior, em Londres e em Juiz de Fora, nas tradições de família, nas cabeças das vovós e bisavós que fazem a melhor torta do mundo. Mas – você pode perguntar – existe a melhor torta do mundo?!? Claro que sim! A melhor torta do mundo é aquela que VOCÊ gosta, uai. Vai correndo perguntar à sua avó se ela tem alguma receita de torta, ou procura naquele caderninho enfiado no fundo da gaveta do armário da cozinha. Ou invente a sua, com o que você tiver na geladeira! Seja criativo, mas não seja – muito – louco. Pense nas combinações de sabores, nas diferentes texturas de cada alimento, nas cores que saltarão aos olhos! E bom apetite! E, se precisar de ajuda, não se acanhe: Chame o Chef!

Mané Garrincha, o craque das pernas tortas!

A INCRÍVEL GASTRONOMIA MEXICANA

A gastronomia mexicana é tão apaixonante e envolvente que, mesmo já tendo sido inúmeras vezes debatida, desperta  paixões a cada – picante –mordida. Restaurantes mexicanos estão espalhados pelo globo, da China ao Canadá. Nos Estados Unidos já são quase uma instituição, base de uma parcela da própria história da gastronomia americana, conhecida como Tex-Mex (por ter sido iniciada no Estado do Texas com forte influência mexicana, país fronteiriço ao Estado) e também difundida pelo planeta. E quem resiste ao taco de carne picante com feijões negros? E o que dizer tortillas crocantes acompanhadas de salsas e guacamole? Para beber, tequila é a opção óbvia, deliciosa e embriagante.

O México, como todos os países colonizados, foi fortemente influenciado pela cultura de seus descobridores (ou invasores, se você preferir). Na área da gastronomia, não foi diferente. Assim como ocorreu em outros países, esta foi uma via de mão dupla: ao passo em que os colonizadores impunham suas tradições e costumes, aprendiam com os nativos um pouco de sua história e cultura. Do México, os espanhóis levaram ao “Velho Mundo” ingredientes totalmente novos, como o chocolate, o feijão, o pimentão, o milho e o tomate. Em contrapartida, com os colonizadores, os nativos mexicanos (entre eles, maias e astecas) tiveram o primeiro contato com a carne suína, o frango, o cordeiro e as laranjas, por exemplo.

Como nos demais países do “Novo Mundo”, a culinária mexicana transformou-se em uma cozinha mesclada de sabores e de técnicas de cocção. Um exemplo claro é o do tradicional Cochinita Pibil, preparado em um buraco cavado na terra (assim como, no Brasil, por influência indígena, é preparado o Barreado, na cidade de Morretes-PR), técnica que os maias utilizavam, e que têm entre seus ingredientes o porco e a laranja.

Cochinita Pibil, pronto para ser devorado

Pode-se dizer que a gastronomia mexicana propriamente dita começou quando os conquistadores espanhóis permitiram a criação, pelos índios, de frangos, galinhas, cabritos, vacas, carneiros e, especialmente, porcos. No início, os espanhóis cozinhavam apenas as receitas de seu país de origem, mas seus horizontes gastronômicos foram ampliados pelas mãos das cozinheiras indígenas: o feijão, o milho e os chiles, entre outros, enriqueceram a dieta espanhola, assim como os indígenas e mestiços ficaram encantados com novas iguarias como ovos, carnes e queijos.

Peixes e frutos do mar também têm local de destaque na gastronomia mexicana, e uma das explicações para esse fato é a corrente marítima de Humboldt, que proporciona ao país uma grande variedade de peixes e de altíssima qualidade. A corrente de Humboldt nasce na Antártica e, ao aproximar-se da costa oeste das Américas, eleva-se, trazendo do fundo milhares de plânctons, razão pela qual esta área do Pacífico, que inclui as costas de Chile, Peru e Equador, famosos por seus ceviches, está repleta de peixes. A qualidade do peixe nesta região é tão boa, que a companhia AeroMéxico criou o “Voo do Atum”, que liga as cidades de Tijuana e Tóquio (o Japão, como se sabe, tem verdadeira adoração pela carne do atum).

A corrente de Humboldt, responsável pela fartura,diversidade e qualidade dos peixes na região

Atualmente apreciada e reconhecida em todo mundo como saborosa e de inigualável paladar, a gastronomia mexicana ganhou o título de Patrimônio da Humanidade pela UNESCO, em reconhecimento aos mais de sete mil anos de sua culinária, e devido ao fantástico fato de que, em alguns locais, os mexicanos ainda preparam seus alimentos da mesma maneira e utilizam as mesmas técnicas culinárias de seus milenares ancestrais. Uma outra característica marcante da culinária mexicana é o uso das cores, que se encontram presentes nas preparações, na montagem das mesas e nos ambientes em geral. Isso fica claro nas festas e comemorações como o “Dia de los Muertos”, celebrado dia 2 de novembro, uma das festas mais importantes do país na qual se presta homenagem aos defuntos. Trata-se de uma crença pré-hispânica, segundo a qual as almas visitam seus familiares e amigos, e com eles comem e bebem suas preparações favoritas. Altares são preparados e decorados com velas, fotografias dos mortos e muitas caveirinhas de açúcar (as Calaveras de Azucar), um dos doces preferidos das crianças mexicanas. Outro prato tradicional desta data é o “Pan de Muerto”, um pão doce enfeitado com diferentes figuras, desde simples formas redondas até crânios, adornados com figuras do mesmo pão em forma de osso polvilhado com açúcar. Se estiver planejando ir ao México, escolha a data certa: O “Dia de los Muertos” começa a ser celebrado em 31 de outubro e se estende até 2 de novembro. Divirta-se!

Uma caveirinha de açúcar: o doce preferido das crianças

Mundialmente conhecida pelas tortillas, pelos burritos e pelos nachos, a cozinha mexicana tem como base três ingredientes principais: o milho, o feijão e os chiles. A verdade é que a gastronomia do México, apesar de mostrar-se muito variada, tem nas tortillas a alma da culinária local. Depois de prontas, após um processo quase artesanal, as tortillas podem ser servidas das mais variadas formas: frias, quentes, fritas ou tostadas, e com os mais diversos de recheios, como o guacamole, carnes, vegetais ou feijões, por exemplo. Dependendo da técnica e do recheio utilizado, recebe os mais variados nomes: tacos, nachos, flautas, enchiladas, panuchos, gorditas, etc. Veja alguns exemplos da magnífica e variada gastronomia mexicana:

OS BURRITOS

São uma tradição mexicana, e são servidos até mesmo no café-da-manhã. Trata-se de uma tortilla feita de farinha de trigo, e geralmente recheada com carne de porco, de frango, de boi, arroz e legumes, entre outros. Existem também versões mais “light”, sem carne em sua composição. No México, a região que mais consome Burritos é a parte norte, como Monterrey, Chihuahua e Sonora, onde são deliciosamente preparados por vendedores ambulantes.

São conhecidos por burritos porque eram transportados nas costas de um burro, para fazer a travessia de um rio – o Rio Bravo - e serem servidas do lado americano, em El Paso, para os mexicanos que haviam fugido da revolução mexicana (1910-1921).

Burritos

OS TRADICIONAIS TACOS

Tem como base a tortilla de milho, e é o prato mais representativo da gastronomia mexicana. O taco é um legado da alimentação asteca e permanece ao longo dos séculos no gosto de todos os mexicanos, para quem o taco tem um grande valor espiritual, comercial e cultural. No dia 31 de março é comemorado, no México e em todas as colônias de mexicanos espalhadas pelo mundo, o Dia do Taco.

Cada estado da República mexicana tem sua variação predileta de tacos, e eles costumam dizer que existem tantas variações de tacos quanto de alimentos capazes de serem enrolados em uma tortilla.

Tacos de carne

AS ELEGANTES FLAUTAS

São feitas com a massa de tortillas de milho, sendo, entretanto, fritas. Podem levar diversos recheios, como carne de porco, de frango, de boi, ou, mais recentemente, podem ser encontradas versões mais “light”, levando apenas queijo e legumes variados. O formato é o de um canudo e lembra, claro, uma flauta.

Flautas

AS DIVERSAS SALSAS

Existe no México um número incalculável de salsas (são como molhos), e elas são consumidas em todas as refeições. Podem ser preparadas com chiles, alho, cebola, abacates, tomates verdes, coentro, agrião, ameixas, enfim, de tudo que se possa imaginar. Costuma-se dizer no México que se pode converter quase tudo e quase nada em salsa, com ingredientes que podem ser assados, grelhados, cozidos ou refogados, temperados com vinagre ou ao natural, amassados ou picados. Uma receita rápida de salsa de tomate verde, deliciosa e simples de fazer: pique 300 g de tomate verde com uma cabeça de alho, e depois moa bem e adicione um pouco de sal. se necessário, coloque um pouco de água e adicione uma cebola grande cortada bem fina. Misture bem. Pronto!

Salsa de tomate verde

AS SURPREENDENTES SOPAS

Com os franceses, os mexicanos descobriram as sopas. Em Chiapas, a sopa mais apreciada é a de pão, e em Yucatán, a mais popular é a sopa de limão. Existem ainda a sopa de tortilla (é claro) e uma sofisticada sopa de cuitlacoche, um tipo de fungo que nasce nas espigas de milho tenras. Conhecido também como “Caviar Asteca” e “Trufa Mexicana”, entre outros nomes, o cuitlacoche é originariamente branco, mas, quando cozido, adquire a cor preta. No estado de Chiapas é utilizado em uma bebida chamada “esmoloc”.  Em Tlaxcala acostumam desidratar o cuitlacoche para depois empregá-lo no prato chamado de mole preto.  Na atualidade, em alguns restaurantes se fazem, além das sopas, cremes e crepes de cuitlacoche, e são utilizados como base para diversos molhos. Outra sopa tradicional do país é a sopa de abacate, fruta presente em outra preparação característica do México, o guacamole.

O  cuitlacoche

O HISTÓRICO E FUNDAMENTAL MILHO

O milho, que significa “sustento da vida”, é consumido no México desde 5.000 anos A.C., o milho foi a base de civilizações como os Astecas, Maias e Incas, e ainda hoje é o alicerce da culinária mexicana. Só para ilustrar a importância deste cereal na região, existe uma lenda maia que diz que o homem foi criado a partir de uma espiga de milho. Algo como uma nação formada por “Viscondes de Sabugosa”.

É do milho que são feitas as tortillas, o “pão” dos mexicanos, que dão origem aos mais tradicionais pratos do país, como os burritos, os tacos, as enchiladas, chimichangas, flautas, quesadillas e nachos.

OS MOLES

O mole é um molho doce, escuro, apimentado e muito saboroso, resultado da união entre as culinárias espanhola e indígena, e geralmente é servido com carne de frango ou peru.

Desde o início da conquista do México, a Igreja Católica desempenhou um papel importante na cultura do país. Com o estabelecimento de conventos, um prato em especial os moles ganharam destaque na gastronomia mexicana. Os astecas já preparavam um prato denominado “mulli”, que consistia em uma mistura de quase uma centena de ingredientes, entre eles o chocolate, tomate e sementes de abóbora, receita que se aperfeiçoou com as freiras espanholas do convento Santa Rosa, em Puebla, no século XVI e ganhou o nome de Mole Poblano, outro tradicional prato do país.

O ENDEUSADO CHOCOLATE

Na cultura asteca, existia um deus chamado “Quetzalcoatl”, que personificava a sabedoria e o conhecimento. Para os astecas, foi Quetzalcoatl quem trouxe do céu para seu povo o chocolate, entre outras coisas, e as sementes de cacau chegavam a servir como moeda entre seus habitantes. As colheitas de cacau eram festejadas com sacrifícios humanos e, para essas infelizes vítimas, eram oferecidas taças de “Tchocolatl”, uma bebida fria e espumante obtida das sementes do cacau. Não tinha, entretanto, o sabor agradável que conhecemos hoje. Era bastante amarga e apimentada, e as tribos da América Central o preparavam com uma mistura de vinho ou com um purê de milho fermentado, sendo ainda adicionado de especiarias como pimentão e pimenta.

Quetzalcoatl

Nesta época era corrente a crença nos poderes afrodisíacos do chocolate, e acreditava-se que quem o consumia teria mais força e vigor. Por esta razão, o produto era reservado apenas aos governantes e soldados. Quando os espanhóis descobriram o chocolate, logo se encantaram pelo produto e pelo uso que os habitantes locais faziam dele, e iniciaram grandes plantações de cacau na Espanha. Vejam que espertos esses espanhóis: eles plantavam cacau em seu país natal, traziam então as sementes de cacau para a América e por aqui as trocavam por ouro, metal que não tinha valor algum aos povos nativos da época!

Para atenuar o sabor amargo, os europeus reduziam a proporção de especiarias e adicionavam mel, adocicando-o. A partir de então, o chocolate passou a ser item muito apreciado pela família real espanhola e, depois, espalhou-se pelo mundo.

OS CHILES - A FAMOSA PIMENTA

Foi Cristovão Colombo o primeiro a identificar este fruto da família das solanáceas do gênero Capsicum de chile. Ele descobriu que esta especiaria substituía muito bem a pimenta do reino, à época uma especiaria muito cara. Os Astecas já conheciam e consumiam o chiles, porém o faziam apenas por apreciarem seu sabor. Suas qualidades e usos medicinais só foram descritos em 1494, por Diego Alvarez Chanca, que foi o primeiro a transportar os chiles para a Europa. Presente em um grande número de pratos do país, são considerados um símbolo nacional, e são o ingrediente mais marcante de uma tradicional preparação mexicana, os chiles em nogada. Eles foram incorporados à cozinha do país como em nenhum outro das Américas. São servidos secos, frescos, picantes e doces, e preparados com inúmeros métodos.

A Cidade do México é a que oferece a maior quantidade de pimentas, exibindo uma extensa variedade de molhos, que podem ser encontrados nas taquerias da cidade, cada uma com sua receita específica. Em Puebla são encontradas as chiplotes em conserva e, em Oaxaca, a pasilla oaxaqueña é defumada em suportes de madeira colocados sobre fornos escavados no chão. Em Yucatán, o habanero é a pimenta mais utilizada (o habanero ocupa uma posição alta na escala de Scoville, usada para medir a capsaicina, ou o “fator picante” da pimenta).

A Escala de Scoville, que mede o "grau de picância", aplicada às pimentas mexicanas

Consideradas pelos mexicanos como o emblema culinário do país, as chiles en nogada (pimentas ao molho de nozes) foram criadas na época da independência do México, no início do século XIX. As cores do prato representam as cores da bandeira mexicana: poblano chiles para o verde, nogada – molho cremoso de nozes – para o branco e sementes de romã para o vermelho. A pimenta verde poblano, meio picante, é assada, descaroçada, descascada e recheada com carne picada e frutas sazonais (maçãs, peras, pêssegos) mais uvas-passas, amêndoas, cidra e especiarias. O prato é servido banhado no molho nogada e guarnecido com as sementes. As famílias têm suas próprias receitas de antigas gerações para essa iguaria de sabor intenso, e geralmente ela é preparada em grupo.

PARA BEBER...A TEQUILA!

A tequila é uma bebida duplamente destilada, e deve seu nome à cidade de Tequila, na província de Jalisco, que, nos séculos XVIII e XIX, a produzia com uma qualidade BASTANTE superior às outras cidades mexicanas. É produzida a partir de uma planta comumente confundida com cactus, o Agave, uma espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave-Azul.

O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então é colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado e duplamente destilado. Atenção: por experiência própria, posso afirmar que a tradicional bebida mexicana pode causar perda de memória se consumida em doses fartas. E dor de cabeça. E enjoo. E eu quero mais!

Anteriormente à tequila, era muito consumida no México uma bebida de nome Mezcal, que não necessariamente é produzido a partir do Agave. Ainda hoje é produzida, principalmente em Oaxaca, e leva dentro de sua garrafa a larva de um inseto de nome Gusano. Esta larva, se submetida a um determinado teor alcoólico, mantém-se intacta, desintegrando-se se esse teor baixar. É, portanto, um bom indicador do teor alcoólico do produto. Segundo as tradições locais, aquele que a consumir na dose final da garrafa terá uma dose extra de coragem acrescida à sua masculinidade.

A tequila: é tiro e queda!

AS FESTIVIDADES NO MÉXICO

Além do “Dia de los Muertos” há, no México, uma infinidade de festas e, como nos demais países latinos, uma festa não existe sem comida. Para os mexicanos, o prato típico das festividades é o zacahuil, uma espécie de guisado preparado com milho moído, carne de frango e porco em pedaços médios, chiles e manteiga. Antes de assar no forno, o zacahuil é envolto em folhas de bananeira e de palmeira, e vai ao forno a lenha por 24 horas. É a comida oficial de qualquer boda ou batismo, por exemplo.

O zacahuil

DIA DE SANTO REIS (EPIFANIA) – 6 de janeiro

Os mexicanos comemoram o Dia de Reis, ou Epifania, compartilhando a rosca de reyes – um bolo oval em formato de anel. Um bonequinho dentro do bolo representa o menino Jesus. Quem encontrá-lo deve dar uma festa para todos os presentes no dia da Candelária (2 de fevereiro), oferecendo tamales e uma bebida quente e granulosa chamada atole. O tamale se parece a uma pamonha, mas é feito com uma massa mexicana própria para tamales. Ele pode ser recheado de muitos sabores, doces, salgados, carne, frango e pode ser de varias cores: existem brancos, negros, vermelhos, amarelos, roxos, verdes, de mole, bicolores, etc. O atole é uma bebida pré-hispânica consumida principalmente no México e na Guatemala. Existem atoles de farinha de milho, trigo e arroz. Existem também diversos sabores, como o de chocolate e o de morango.

DIA DA INDEPENDÊNCIA – 16 de setembro

As comemorações começam na véspera, quando as pessoas se reúnem em pontos de encontro das cidades e aguardam o relógio mostrar que são onze horas. Neste momento, todos ficam em silêncio, e o presidente do país toca o sino da liberdade em uma praça na Cidade do México. Logo após, a cidade é tomada por confetes, serpentinas, apitos e gritos de “Viva México”. Não há um prato típico deste dia, mas as comemorações costumam ter muita comida.

O NATAL

As comemorações começam em 16 de dezembro, com as tradicionais “Las Posadas”. As famílias mexicanas vão de casa em casa em peregrinação, e os donos da casa convidam a todos a entrarem e, enquanto entoam cantos religiosos, são oferecidas bebidas e comidas, como ponche de frutas, pães e outras comidas tradicionais.

Na noite do dia 24 de dezembro, é servido peru com mole, saladas e sobremesas, e a família reúne-se em torno da mesa para comerem juntos.

PÁSCOA

É a festa do peixe cozido com caldo e vinho, pastéis de forno e tacos. Assim como no Brasil, é popular a malhação do Judas, e, em algumas cidades, o boneco de Judas é substituído por uma piñata, um jarro repleto de doces que deve ser quebrado pelas crianças.

Não importa a data, não importa a festa. O México é um país sensacional, com paisagens incríveis e com uma gastronomia espetacular que vale a pena ser conhecida e apreciada. Faça as malas e boa viagem!