COMIDA DE PASSEATA

Vem prá rua...mas alimente-se!

Depois de anos dormindo em berço esplêndido, o gigante despertou para uma nova era. Já era tempo, Brasil! Eu assisti de camarote as passeatas pelas eleições diretas, lembro-me perfeitamente de palanques compostos por Ulisses Guimarães, Tancredo Neves, Brizola, Montoro, Suplicy, Fernando Henrique Cardoso, Lula (pois é, quem poderia imaginar...), Mário Lago, o doutor Sócrates, Chico Buarque, entre muitos outros notáveis - e outros nem tanto. Isso é democracia! E me lembro do povo nas ruas, lutando pelo direito de poder votar em seus representantes. Lembro-me da frustração de não termos conseguido, naquele ano, as tão almejadas eleições diretas para Presidente da República. Lembro-me das eleições indiretas que opuseram Paulo Maluf e Tancredo Neves, este último encarnando todas as esperanças brasileiras. E, mais uma vez, a frustração com a morte do recém-eleito Tancredo, a choradeira nas ruas, o hino cantado por Fafá de Belém, a bandeira do Brasil protegendo centenas de pessoas contra a chuva na Capital Federal...

 Eu era novo nesta época – tinha de 12 para 13 anos, mas, anos depois, nas manifestações pelo impeachment do então presidente Fernando Collor, eu estava nas ruas. Já tinha votado para presidente e para um congresso que escreveria uma nova constituição – as passeatas dos anos anteriores não tinham sido em vão, afinal. Lembro-me dos panfletos explicando o que era um impeachment, a estranheza que essa palavra causava aos nossos ouvidos, do ódio e a vergonha que senti por me sentir enganado, afinal, eu tinha votado em Collor no segundo turno – a outra opção seria Lula. Seríamos, então, caras-pintadas de verde e amarelo para tentar retirar do poder o canalha que nós havíamos colocado lá (e que hoje, vejam só, é senador da República...Acorda, Brasil!). Collor convocou a nação a sair vestidos com as cores da bandeira nacional e todos saíram de preto – e, naquela época, não havia facebook nem outra espécie de comunicação em massa. Estávamos todos na mesma sintonia. No dia 29 de setembro de 1992, eu e mais uma dezena – que logo se transformariam em centenas, milhares, centenas de milhares, milhões – estávamos na Avenida Paulista acompanhando a votação no congresso que culminaria com o impeachment do presidente. Desse dia, tenho várias recordações.

Lembro da alegria nos rostos pintados, do aplauso coletivo, dos apitos, da agradável tempestade de papel picado sobre nossas cabeças, do choro alegre que tomou conta de todos nós, do sentimento de que, unidos, jamais seríamos vencidos, do orgulho de ser brasileiro, e me lembro, também, de um sentimento menos nobre: lembro-me de que, naquela hora, eu estava com fome. Muita fome.

Descendo um pouco a Rua Augusta, parei num carrinho de lanche e comi dois cachorros-quentes, que não me foram cobrados pelo vendedor em êxtase. Hoje, nas manifestações, há pouquíssimos carrinhos nas ruas ou comércio aberto ou, se há, são logo fechados com medo das ações criminosas dos vândalos covardes que se aproveitam da multidão para se esconderem e praticarem seus atos imbecis. Naquela época, também houve tumulto, eu me lembro. Mas pelo menos eu pude matar a minha fome. Pensando nisso, resolvi escrever para você, que está indo às ruas defender e lutar por nossos direitos e que, depois de algum tempo, encontra-se faminto no meio de alguma rua com comércios fechados.

Se você tiver uma daquelas bolsas térmicas, perfeito! Embrulhe em papel alumínio um sanduíche de pão de forma integral, recheado com queijo branco, peito de peru, cenoura ralada, um tomate finamente fatiado e uma folha de alface americana. Faça alguns desses lanches e distribua para seus colegas de manifestação! Se você não quiser tão saudável, faça um lanche de salame com queijo provolone num pão francês e embrulhe-o em alumínio (adoro!). Frutas são excelentes. Eu vi na televisão uma senhora em Fortaleza que levava na mochila um frango com farofa, sem nenhum cuidado...aí já é demais! Mas, um salpicão de frango é uma boa. Acondicionar a comida em alumínio e sacolas térmicas é importante para você não comer algo que te pegue de surpresa numa vontade incontrolável de ir ao banheiro – nossas ruas, como sabemos, não têm banheiros públicos, embora muitos façam dela um imenso mictório a céu aberto. Higiene e segurança dos alimentos, em qualquer ocasião.

Em resumo, a comida de passeata é a mesma que você levaria para um delicioso pic nic ao ar livre, lembrando-se de não levar nada que possa se tornar “arma” nas mãos dos mais exaltados, como garrafas de vidro e latas de alumínio. Comidas leves, nada de comidas "com sustância", pesadas, difíceis de serem digeridas. Salgadinhos (melhor escolher os assados), bolachas salgadas e doces, pães de queijo, pedaços de bolos, tortas, frios em geral, tudo é válido. Leve a comida, e leve o lixo de volta para casa. Acrescente na sua cesta um pouco de vinagre, eficaz contra os efeitos do gás lacrimogêneo lançado por alguns policiais nesta que já está sendo chamada de “A Revolução do Vinagre”. Água e suco também ajudam na hidratação e podem te aliviar no calor das ruas efervescentes por mudanças. Quer ser simpático? Leve algumas flores para distribuir. Brade retumbantemente, vá para as ruas, mas seja consciente e alimente-se bem!

Se você tiver um espírito empreendedor, prepare os lanches, embrulhe-os, coloque-os num isopor e vá prá rua ganhar um dinheirinho! Mas cobre um preço justo para não virar você alvo dos manifestantes.

Tomate e ovo, você também pode levar, mas apenas use-os no caso de encontrar pela frente algum ilustre político do naipe de um José Dirceu, Collor, Maluf, Renan Calheiros, Zé Genuíno, enfim, destes maus exemplos que merecem uma recepção “orgânica”.

Não sou nenhum Martin Luther King, mas eu também tenho um sonho: sonho como seria bonito milhares de pessoas sentadas nas ruas e avenidas, com suas cestas de comida (e toalhas bordadas, por que não?!?), oferecendo e trocando comidas entre palavras de ordem! Sonho com a Avenida Paulista transformada num imenso parque, com famílias, amigos e desconhecidos realizando o maior pic nic da história! Sonho com a polícia distribuindo brigadeiros e beijinhos (os doces) ao invés de sprays de pimenta e bordoadas. Sonho com manifestantes comemorando debaixo da chuva de papel de balas ao invés de se desviando das balas de borracha. Enfim, sonho com um Brasil melhor, com um povo educado, culto, honesto. E com uma classe política que finalmente represente seu povo. E sonho acordado, porque o Brasil não pode dormir de novo. Isso não!

AUSTRÁLIA GOURMET

Depois do Japão, a segunda seleção de futebol a se classificar para a Copa do Mundo em terras tupiniquins em 2014 foi a seleção australiana (até o momento que escrevo estas linhas, seleções campeãs mundiais como Argentina, Uruguai, França, Inglaterra, Espanha, Alemanha e Itália ainda não carimbaram o passaporte para nossa Copa Tropical. Questão de tempo, imagino...). E, sendo a Austrália um dos destinos turísticos mais procurados pelos brasileiros, resolvi escrever um texto com algumas dicas de lugares que você precisa conhecer se o seu destino de férias (ou de trabalho, por que não?) for o maior país da Oceania. E que país!

Ultrapassando a barreira dos 5 milhões de habitantes, Sidney é a maior cidade da Austrália (atenção: Sydney NÃO é a capital do país, e sim Camberra. Já me dei mal com uma questão assim num vestibular...) e, como não poderia de ser, oferece uma gastronomia multicultural e fantástica. Restaurantes excelentes se espalham por toda a capital australiana, todavia os melhores se concentram no distrito comercial central, em The Rocks, perto do Cais Circular e no Opera House. Paraíso gastronômico, seus chefs têm em mãos os melhores ingredientes do mundo, como carne proveniente de bovinos alimentados à base de grãos e pasto, cordeiros, aves caipiras, jacarés e, claro, cangurus. Mas, sem dúvida, a marca gastronômica local são os frutos do mar.

Comece seu roteiro gastronômico visitando o Mercado de Peixes de Sidney, em Pyrmont (www.sydneyfishmarket.com.au), que vende peixes e frutos do mar provenientes de toda a Austrália. Obrigatórias são as excursões matinais ao local que acontece às segundas e terças-feiras (é necessário fazer reservas), e ao mercado de leilão holandês. Prove as ostras de Sydney (conhecidas como ostras-da-pedra), os balmain bug (lagostins), as caranhas (caranguejos australianos) e o salmão do Atlântico. No mercado você encontra restaurantes simples e deliciosos de frutos do mar, e uma escola de culinária onde as aulas são ministradas por chefs locais e internacionais.

Nos arredores da ponte do porto de Sydney está o distrito The Rocks, onde você encontrará um restaurante que é referência em frutos do mar há mais de três décadas. Trata-se do Rockpool, do chef Neil Perry (www.rockpool.com). Por ali você também encontra o restaurante Pier (www.pierrestaurant.com.au), que serve, com criatividade e delicadeza, pratos à base de caranguejos, ostras, vieiras e frutos do mar em geral. Prove a lagosta assada com limão kaffir e manjericão e, para completar a experiência, peça um autêntico vinho branco australiano. Se você quiser ousar um pouco mais e degustar uma culinária mais “moderna”, vá ao Tetsuya’s, na rua Kent (www.tetsuyas.com), conhecido por unir ingredientes japoneses preparados segundo a tradição francesa. Imperdível ali é o confit de truta Petuna servido de konbu (alga) e erva-doce. Na praia de Frenchmans, na baía Botany (nos bairros do leste), você poderá provar uma refeição mais simples e tradicional, mas igualmente deliciosa, como o clássico peixe com fritas. Para acompanhar, o pôr do sol do outro da baía tornará sua experiência perfeita e inesquecível.

Salmão servido no Tetsuya's. Belo e saboroso!

Ainda em Sidney, outra parada obrigatória é a Glacé, famosa por suas sobremesas de vanguarda preparadas com sorvete. Entre os ingredientes utilizados, você encontra pétalas de rosa, fava de baunilha, pistache com morango e chocolate belga. Não dá para ser melhor! A Glacé fica na rua Marion, 27, no bairro de Leichhardt. (www.glace.com.au)

Em Melbourne, cidade construída a partir de sucessivas levas de imigrantes gregos, chineses, croatas, italianos, vietnamitas, indianos e libaneses, entre outros, você encontrará mais um paraíso para qualquer apaixonado por gastronomia: o Mercado Queen Victoria (www.qvm.com.au). Alojado numa série de construções antigas no centro da cidade desde 1878, nele podem ser encontradas delicatessens de altíssima qualidade – com bons preços -, e produtos frescos em seus estandes, como queijos, frutas, vegetais, doces e vinhos. O mercado abre às terças-feiras e de quinta à domingo. Verifique os horários e reserve com antecedência uma “turnê” pelo mercado, que dura duas horas e vale bastante a pena. A principal área de comida fica situada no quarteirão entre a Elizabeth Street e a Queen Street. O que você não pode perder ao visitar o Mercado Queen Victoria:

·         O Deli Hall (também chamado de Dairy Produce Hall) é a parte mais aromática do mercado. São dezessete delicatessens e estandes dedicados ao pão, azeite de oliva, queijos, vinhos, massas e café. É a parte favorita entre os visitantes do mercado;

·         A Food Court é o local onde você pode fazer uma refeição mais consistente ou um lanche rápido, e também levar a comida para viagem;

·         O Meet Hall é onde você vai encontrar os açougues e as peixarias, todas de excelente qualidade e

·         A Elizabeth Street Shops, um encantador trecho do mercado repleto de cafés gourmets e vendedores em geral.

Também em Melbourne está localizado o Colonial Tramcar. Trata-se de uma empresa fundada em 1983, que resolveu montar seus restaurantes em elegantes bondes vermelhos das décadas de 1920 a 1940. São revestidos com cobre e veludo e passeiam (com jantares formais incluídos) pelos bairros e pelo centro da cidade. A carne de canguru é destaque no cardápio e, dependendo de quanto você quer jantar, o menu (a preço fixo) oferece três, quatro ou cinco pratos, com bebida incluída. A dica é reservar com meses de antecedência e vestir-se com elegância. (www.tramrestaurant.com.au)

Você não pode sair de Melbourne sem antes conhecer o Titanic Theatre Restaurant. Seu slogan? “O único lugar do mundo onde sua noite tem a garantia de ser um desastre.” Achou estranho? Mas é fantástico! O restaurante recria o último jantar a bordo do Titanic e, vestidos apropriadamente (há serviço de aluguel de trajes), os passageiros, ou melhor, os convivas podem acomodar-se na primeira classe, na terceira ou na mesa do capitão. O Titanic Theatre Restaurant abre aos sábados, fica em Williamstown, a 30 minutos de trem da estação Flinders Street. Para manter o espírito, artistas e músicos não deixam seu jantar naufragar. (www.titanic.com.au)

O restaurante Titanic: sua noite será um desastre, e você vai gostar!

Parte da "tripulação" do Titanic em ação. Descontração e boa comida.

A Chinatown de Manhattan, em Nova York, Estados Unidos, é com certeza o bairro chinês fora da China mais conhecido em todo o mundo (mais até do que os bairros chineses dentro da própria China – ou você sabe me citar algum bairro originalmente chinês?!?). Mas existem Chinatowns em diversas partes do planeta - Vancouver, Havana, Cingapura, São Francisco, Londres, Manchester, Jacarta, entre outras cidades. Na Austrália, você encontra uma espetacular Chinatown em Brisbane . Não é a maior nem a mais antiga Chinatown do mundo, mas é a que oferece, talvez, a maior variedade e qualidade de produtos e ingredientes em um espaço reduzido. A gastronomia chinesa está ali muito bem representada, além de outras cozinhas pan-asiáticas, como a japonesa, a tailandesa, a cingapurense, a da Malásia, do Vietnan, do Camboja e a laosiana. Imperdível para quem curte a exótica gastronomia oriental, mesmo estando em outro continente. (www.visitbrisbane.com.au)

Se você perguntar a qualquer brasileiro qual a vista ideal para apreciar um belo pôr do sol e se refestelar com uma deliciosa refeição, 9 entre 10 dirão: a vista para o mar. Tudo bem, estou chutando esses números, não fiz nenhuma pesquisa a respeito, mas você, se pudesse escolher uma bela vista do pôr do sol e uma excelente refeição, escolheria o belo (mesmo!) skyline das grandes cidades ou um local paradisíaco? Claro que toda vista tem o seu charme, mas, se você é dos que curtem uma visão paradisíaca do oceano, com direito a uma hospitalidade descontraída, seu lugar na Austrália é o The Baths, em Sorrento, Victoria. As antigas termas proporcionam vistas deslumbrantes da baía de Port Philips. O lugar possui uma varanda enorme onde, no verão, os clientes se espalham para apreciar a vista – e a comida, é lógico – e, no inverno, nos dias mais frios, lareiras são acesas do lado de dentro, clima perfeito para degustar a moderna culinária australiana, em sua maioria frutos do mar. O restaurante fica na rodovia Point Nepean, 3278, pertinho do terminal de balsas Queenscliff-Sorrento. (www.thebaths.com.au)

O restaurante The Baths

Mesa posta no The Baths. Bela vista, bela comida!

O vale Barossa (pesquise em www.barossa.com), importante destino turístico australiano, com suas paisagens espetaculares e repleto de vinícolas, é obrigatório para os amantes de um bom vinho. Fica a 64 quilômetros da cidade de Adelaide, e suas estradas arborizadas e serpenteantes (o corretor aqui teima em me dizer que a palavra “serpenteantes” não existe, mas acredito que você deva ter entendido o que quero dizer) por encostas de vinhedos frutíferos –e floridos - são um espetáculo à parte. Entre vinícolas conhecidas em todo o globo, como Wolf Blass e Penfolds, muitas famílias possuem vinícolas pequenas, onde vendem seus produtos e promovem degustações e verdadeiras aulas sobre vinhos. Por exemplo: a Whistler Wines (www.whistlerwines.com) produz apenas 9 mil caixas de vinho ao ano, e 70% desta produção é adquirida pelos visitantes. Aos finais de semana, concertos de música ajudam a atrair turistas, imaginem só a cena: um lugar lindo, ótimos vinhos, música envolvente...quer mais? A casa-sede da família, com teto de zinco e sofás confortabilíssimos, fica aberta o tempo todo, permitindo ainda aos seus visitantes que desfrutem do gramado com guarda-sóis, mesas e cadeiras, onde podem degustar taças do excelente Reserve Shiraz, ou do frutado Audrey May Sémillion. Vida difícil...

Algumas fotos do belíssimo vale Barossa

A Rockford Wines (www.rockfordwines.com.au) ocupa um edifico de uma antiga olaria de 1857, e seu proprietário, Robert O’Callaghan produz vinho a partir das uvas de trinta cultivadores locais que usam métodos manuais com prensas artesanais e equipamentos seculares. Ali é produzido o melhor Shiraz da Austrália e, também, um vinho feito com uma uva não muito conhecida, a Alicante Boushet, que resulta em um tinto rose feito sem cascas – único lugar do mundo onde é encontrado. As vinícolas da região costumam ser generosas em suas degustações – gratuitas – e vendem também tábuas de queijos, aperitivos e vinhos em taças que, não raro, chegam a 15% de teor alcoólico. Melhor ir com algum amigo que não beba...difícil, né?

Então, faça as malas e atravesse o mundo rumo a este sensacional país, de povo acolhedor e que adora os brasileiros. Você vai se divertir, ver belas paisagens, comer (e beber) muito bem, e vai querer voltar. Depois, me conte como foi, combinado?

A GASTRONOMIA JAPONESA

Começo esse texto desculpando-me pela longa ausência e torcendo para que este hiato literário-gastronômico no blog não os desestimule a lê-lo. Agradeço pelo apoio daqueles que continuam incentivando essa iniciativa deste humilde blogueiro com palavras de apoio e que me fazem retomar o projeto “Chame o Chef”.

Sem mais delongas, vamos ao que interessa: gastronomia. E o assunto não poderia ser diferente: nesta época em que só ouvimos falar de Copa das Confederações e Copa do Mundo, nada melhor do que conhecermos a culinária dos países participantes. Afinal, a gastronomia característica de cada país é a fatia mais saborosa de sua cultura, concordam? E, como até agora apenas um país está classificado para disputar a Copa do Mundo no Brasil (com a exceção óbvia da nossa seleção, anfitriã do evento), é sobre a culinária deste país que escreverei hoje: o Japão.

A capital japonesa, Tóquio. Espetacular!

Muito já se falou sobre a habilidade fantástica dos japoneses em unir o tradicional com o novo, a tecnologia aliada a hábitos milenares. Na gastronomia, não poderia ser diferente. A recente onda de comidas “fusion” tem na culinária japonesa uma de suas principais fontes de inspiração, tanto nos ingredientes como na maneira de prepará-los e servi-los.

Quando pensamos em gastronomia japonesa, logo vêm à mente dois ingredientes básicos, o arroz e o peixe, e um utensílio principal, o hashi (aqueles “pauzinhos” utilizados para comer qualquer prato japonês, com exceção das sopas, onde o uso de colheres se faz – naturalmente - necessário).

Um aspecto fascinante da culinária do Japão é a beleza na apresentação dos pratos. É uma beleza simples, com produtos frescos, sazonais, respeitando-se a estação do ano e a safra de cada alimento, pedaços pequenos (para poderem ser degustados com o hashi sem o auxílio de facas), realçando o aspecto natural dos ingredientes. Outro aspecto interessante é o ponto de cocção, entre o cru (ou totalmente cru) e o cozido, sem nunca atingir o ponto máximo de cocção. A comida é servida entre o crocante e o cozido, sempre respeitando seu formato e estrutura.

 Tsukiji Shijo, em Tóquio, o maior mercado de peixes do mundo

 Nigiri-zushi

Sashimi

Para realçar o frescor dos peixes vendidos nos mercados, estes são vendidos ainda vivos (com exceção dos marlins e do gigantesco atum vermelho – um único exemplar deste último pode chegar a centenas de milhares de dólares, e não raro um único animal é comprado por três ou quatro restaurantes, num sistema de “vaquinha” – que chegam congelados aos mercados) e, apenas depois de concluída a compra, é que eles serão abatidos e deixados para sangrar ali mesmo. As técnicas japonesas mais populares mundialmente preparadas com peixes são o sashimi, o sushi e o tempura – esta última, uma técnica de fritura relativamente recente, chegada pelos jesuítas a pouco mais de cem anos mas já perfeitamente incorporada à gastronomia da terra do sol nascente.

O sashimi é, em si, uma arte. Verdadeiras obras-primas são preparadas com o auxílio de afiadíssimas – e caríssimas – facas feitas em liga de aço, e seus “autores”, conhecidos como sushiman, são famosos e reconhecidos em todo o país. O preparo do sushi é amplo e pode ser feito de diversas formas diferentes, destacando-se o Nigiri-zushi, o Maki-zushi e o Oshizushi, sendo o primeiro o mais simples e conhecido: peixes, camarões ou mariscos crus são colocados sobre porções de arroz compactado. Em tempo: Niguri significa moldado à mão.

O hashi. Não daria para comer o nosso arroz soltinho, certo?

O arroz, onipresente nas mesas nipônicas, é, de fato, mais “empapado” do que nós, ocidentais, estamos acostumados. Mas isso tem uma explicação. É também para ser degustado com o hashi, e seria muito difícil – e cômico – tentar comer o nosso arroz soltinho com aqueles pauzinhos, concorda? Sendo o Japão uma ilha (na verdade, um arquipélago), é compreensível que os peixes tenham destaque na alimentação de seus habitantes (é o país onde mais se consome peixe no mundo), mas é de se espantar que áreas enormes de terra sejam utilizadas para o cultivo do arroz, já que as terras para cultivo são escassas, uma cultura milenar e impressionante. Além do arroz, o campo também oferece outros produtos, como o missô, legumes e hortaliças. A presença marcante dos vegetais tem explicação na forte influência de correntes religiosas como o budismo e sua busca eterna pela harmonia com a natureza, resultando em uma alimentação simples e de respeito profundo pelos animais.

Durante alguns períodos da história do Japão, o consumo de carne foi proibido, mas ela também aparece nos cardápios japoneses, principalmente a de frango e a de porco, base de alguns tipos de espetinhos conhecidos como yakitore e de outras preparações. A carne bovina aparece em pratos como o sukiyaki e o shabu-shabu, ou são preparadas no tepanyaki, uma enorme chapa em torno da qual sentam-se dezenas de convivas enquanto um cozinheiro prepara refeições completas com legumes, mariscos, peixes e, em ocasiões especiais, a carne mais famosa do Japão: a carne de Kobe, proveniente de animais cuja alimentação é feita a base de cerveja e frutos secos. Estes animais são massageados diariamente para facilitar a penetração da gordura na carne, resultando em um produto macio que atinge cotações estratosféricas. Por esta razão, é categoricamente proibida a retirada destes animais do país.

A famosa - e caríssima - carne de Kobe

De maneira geral, esta é gastronomia japonesa. Claro que podemos nos aprofundar nesse assunto, resultando não em um mero texto do blog, mas num livro inteiro. O sushi, por exemplo, tem tantas variações que seria necessário um texto específico para ele. Claro, se vocês leitores se interessarem pelo assunto, farei a parte que me cabe neste latifúndio, com muito prazer: escreverei sobre eles. Basta vocês pedirem, combinado? Escrevo este texto momentos antes do jogo inicial da Copa das Confederações, onde nossa seleção canarinho enfrentará a seleção japonesa. Palpite, não darei, mas que dá um friozinho na barriga...ainda mais depois que nosso Zico ensinou-lhes alguns truques e manhas para esse povo incansável e obediente, e que com toda propriedade tornou-se a primeira seleção a classificar-se para a Copa do Mundo do ano que vem.

Boa sorte, Brasil, que eu vou preparar meu sushi e tomar minha caipirinha de saquê! Banzai!

BOLO SOUZA LEÃO

No distante povoado de Muribeca, encravado no município de Jaboatão dos Guararapes, no belo Estado de Pernambuco, havia, há muitos e muitos anos, um engenho de onde saíam, além dos produtos naturais de um engenho, delícias caseiras – especialmente doces – que conquistariam todo o Estado e fariam fama no resto do país. O coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti era o orgulhoso senhor do Engenho São Bartolomeu, mas a responsável pelas delícias caseiras era sua esposa, Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti. O bolo que levava o nome do engenho ( “Bolo São Bartolomeu”) ganhou fama e até hoje é servido nas festividades pernambucanas.

A casa do Engenho São Bartolomeu, em foto recente

Mas o maior legado de Dona Rita de Cássia para a cultura pernambucana é, sem dúvida, o “Bolo Souza Leão”, considerado o mais aristocrático bolo nordestino. Corria o ano de 1859 quando, de passagem pelo Estado, foi servido a Dom Pedro II e a sua esposa, D. Tereza Cristina, fatias do “Bolo Souza Leão”. Dom Pedro II e toda sua comitiva ficaram maravilhados com a iguaria, e até hoje manda a tradição que fatias desse bolo sejam servidas apenas em pratos de porcelana ou cristal. Para se ter uma ideia da força desta tradição, no dia 22 de maio de 2008, foi sancionada pelo governador Eduardo Campos, a Lei nº 357/2007, que deu ao “Bolo Souza Leão” o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.

O Bolo Souza Leão 

Cozinheira de mão cheia, Dona Rita de Cássia foi adaptando as receitas de sua cozinha (naquela época, a quase totalidade das receitas em território nacional eram da culinária portuguesa, utilizando ingredientes europeus) para os novos padrões gastronômicos que surgiam naturalmente. Como no restante do país, a gastronomia pernambucana é resultado da fantástica mistura das culturas europeia, africana e indígena. Na cozinha do Engenho São Bartolomeu, o trigo foi substituído pela massa de mandioca, a manteiga francesa “Le Pelletier” perdeu espaço para a manteiga fabricada na própria cozinha, a aguardente portuguesa de uva foi alegremente trocada pela cachaça produzida a partir do caldo da primeira fervura da cana moída no próprio engenho. Há quem diga que o uso de produtos genuinamente nacionais era um gesto de compromisso com a terra, mas provavelmente foi apenas um natural processo de formação de nossa cultura.

O brasão usado por alguns ramos da família Souza Leão

A receita original do “Bolo Souza Leão” é reivindicada pelos diversos ramos da família Souza Leão espalhados por Pernambuco - os descendentes da família Souza Leão são provenientes de onze engenhos do Estado - e provavelmente nunca teremos certeza de qual receita é realmente a original. Gilberto Freyre, em seu livro “Açúcar”, escreve: “Consegui várias receitas desse manjar, mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um bolo Sousa Leão ortodoxo [verdadeiro]. Consegui-as quase como quem violasse segredos maçônicos”. (Freyre, 1987, p. 77).  Mas isso não é motivo para você chorar, e sim para comemorar, afinal, existem várias receitas do “Bolo Souza Leão” e todas elas são muito saborosas.

A primeira edição do livro de Gilberto Freyre, de 1939

Edição atualizada do livro de Freyre

As diversas receitas do Bolo Souza Leão têm proporções discrepantes na quantidade dos ingredientes: algumas chegam a pedir um quilo de manteiga, em uma outra são necessários 450 gramas; uma fala em 12 gemas, outras indicam 15 ou 18. Sem falar na quantidade de açúcar e leite de coco. Há receitas com leite de sete cocos, outras quatro ou dois. No final tem-se vários bolos, que têm em comum o fato de assemelhar-se a um pudim e são muito saborosos. Vou colocar aqui apenas uma receita, mas você encontra muitas outras livros e internet afora. Escolha a receita e mãos à obra!

RECEITA 

 Bolo Souza Leão 

Ingredientes:
- 18 gemas;
- 6 xícaras de leite de coco puro;
- 1 kg de açúcar;
- 1 kg de massa de mandioca;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- Sal a gosto. 

Preparo:
- Com açúcar, faça uma calda em ponto de fio;
- Junte a manteiga e depois as gemas;
- Acrescente a massa lavada, espremida e peneirada. E, por fim, leite de coco e sal a gosto;
- Passe toda a mistura em peneira muito fina, várias vezes;
- Coloque em fôrma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado. Asse em forno regular.

RECEBENDO CONVIDADOS

A pergunta que mais escuto quando alguém me pede ajuda para preparar uma recepção ou uma simples reunião de amigos é: “Quanto de comida devo preparar?” No ranking de perguntas mais frequentes, a quantidade de comida a ser servida aos convivas glutões ocupa o honroso primeiro lugar, seguida, de longe, pela pergunta “O que devo servir?” Já tratei destes assuntos neste blog, mas as indagações estão sempre em pauta. Afinal, existem respostas à estas questões? Sim. E não.  Não existe uma resposta absoluta, mas existem, sim, respostas. As respostas a estas questões são inúmeras, pois inúmeras são as variáveis da equação. Neste artigo tentarei responder a campeoníssima interrogação receptivo-gastronômica. Definitiva? Nem sempre, amigos, nem sempre...sempre pode haver algum imprevisto, e por isso mesmo devemos tentar prever o imprevisível...mas isso é assunto para outro texto.

Imprevistos acontecem...como neste nada cordial café da manhã com Fernanda  Montenegro e Paulo Autran em "Guerra dos Sexos"

Eu disse que existem algumas variáveis para estas respostas, vamos a elas então: as pessoas que você vai receber são seus amigos? Amigos íntimos ou apenas conhecidos? São desconhecidos? São colegas de trabalho? Seu chefe estará lá? Se o seu chefe estiver lá, você sabe qual o prato predileto dele? E qual prato ele não pode nem sentir o cheiro? É uma reunião da qual dependem seus negócios futuros? É apenas uma reunião festiva? A que horas será servida a refeição? Terá entrada antes, um aperitivo, alguns coquetéis? Será necessário servir entrada, prato principal e sobremesa? Terão crianças? E idosos? Algum convidado tem alguma restrição alimentar? O ambiente será formal ou informal? Essas e outras dezenas de perguntas devem ser feitas para auxiliá-lo em sua recepção, além, é claro, da grande questão: Quantas pessoas estarão presentes?

De maneira geral, você pode calcular de 400 a 450 gramas de comida para os homens, de 300 a 400 gramas para as mulheres, de 250 a 350 gramas para as crianças e idosos. Não inclua nesta conta a sobremesa. E seja coerente com a situação: se no ambiente houver apenas amigos, a comilança será, provavelmente, maior do que em um almoço formal de negócios (e a comida poderá ser menos "incrementada..."). Se forem familiares, prepare-se para um ataque à sua mesa. Se bebidas alcoólicas forem servidas antes da refeição, é provável que os convidados se refestelem mais à mesa. Se a quantidade de bebida servida for absurda e todos estiverem bêbados, não cozinhe mais nada e encha a cara também.

Fala a verdade: para quê servir comida se seus convidados estiverem assim?!?

Perguntar se algum convidado tem alguma restrição alimentar é sempre simpático, e pode livrá-lo de situações constrangedoras, como deixar alguém sem opção de comida, ou seja, com fome. Falando em situações constrangedoras, lembre-se de SEMPRE identificar o que você está servindo. Servir bolinhos recheados com camarão sem que nada indique do que se trata e presenciar algum convidado alérgico ao molusco ficar inchado, vermelho, cheio de manchas e protuberâncias horrorosas e com a garganta perigosamente se obstruindo será muito, mas muito desagradável. Vegetarianos e veganos também devem ser considerados, apesar de eu não entendê-los. Quem em sã consciência recusaria um apetitoso filé de picanha mal passada?!? De qualquer forma, lembre-se de preparar opções que não levem carne. No caso dos veganos, nada de origem animal pode ser servido, incluindo-se aí derivados do leite (queijo, manteiga, creme de leite, etc.) e ovos, por exemplo. E tem quem ainda me chame de maluco...

Na dúvida de quanto servir, tenha a certeza de que é melhor sobrar comida ao final do evento do que faltar. O que fazer com o que sobrou? Congele, distribua, doe para instituições do seu bairro. O importante é você preparar (ao menos, tentar com esforço sincero) uma refeição da qual todos terão ótimas lembranças. Vá em frente, encare o fogão com coragem e, principalmente, divirta-se! E nunca é demais lembrar...qualquer dúvida, entre em contato e...Chame o Chef!! 

Você não precisa esperar até 5 de novembro para doar alimentos...procure em seu bairro, com certeza tem alguém que precisa!

FILÉ MIGNON

_Uau, que filé, hein?

A frase acima pode ser usada em diversas situações. Alguns homens (nada elegantes, é preciso dizer) se referem às moças bonitas com esse termo, e me parece que infelizmente já não é raro encontramos moças utilizando-se da péssima cantada para se referir aos moçoilos de boa aparência. Um belo gol também pode ser chamado de filé (“você viu aquele gol ontem? Filé, cara!”), assim como um bom emprego (rapaz, arrumei um emprego muito bom, filé mesmo...!”). A comparação é clara: o termo filé é sempre usado popularmente para se referir ao melhor de algo ou de alguma coisa, porque o filé é, de longe, o corte bovino mais apreciado no Brasil (acredito que no mundo...).

 O Filé Mignon é o número 5

Filé Mignon. Entre os apreciadores do delicioso pecado da carne, não há dúvidas ou contestações: o pedaço mais gostoso, suculento e saboroso do boi é o filé mignon. Melhor ainda se mal passado, para alguns (eu incluso), quase ou totalmente cru (adoro um bom carpaccio...), para outros, bem passado (nunca vou entender...). Para o cozinheiro, trabalhar com filé mignon é o paraíso. É uma carne de aparência nobre, macia, fácil de trabalhar, não precisa de nada além de sal e pimenta-do-reino para deixá-la com sabor impecável. Sucesso garantido.

O grande problema para os admiradores desta parte do boi costuma ser um só: o preço. Realmente, o preço do filé mignon limpo e já cortado costuma assustar até os mais abastados donos de restaurantes – pode custar entre quarenta e sessenta reais! Ou compramos a peça inteira ou precisamos desembolsar uma fortuna para termos à disposição um belo e vistoso pedaço de carne. Mas comprar a peça inteira também não sairá muito caro? E o que fazer com tanta carne?

O quilo do filé mignon (peça inteira) nos mercados costuma custar algo entre vinte e cinco e quarenta reais, o que significa dizer que uma peça de pouco menos de dois quilos pode custar mais de setenta reais. E você ainda precisará limpar e cortar toda a peça. Depois de cortar a peça, será necessário embalar e congelar os pedaços cortados que não serão devorados naquele instante. Será mesmo que vale a pena todo esse custo e trabalho, afinal?  

Vale. Vale muito. Mas só vale se você souber limpar corretamente a carne, perdendo no máximo de 10 a 15% do peso total da peça, e depois cortá-la adequadamente, respeitando o tamanho e o formato da carne. A peça de filé mignon pode ser dividida, grosseiramente falando, em três partes: a “cabeça” é o chateaubriand (de 350 a 400g, em geral), parte da peça que pode ser preparada inteira ou cortada em tournedos (200 a 250g), medalhões (de 90 a 120g) , escalopes ou escalopinhos (ambos são cortes transversais à fibras da carne, e pesam entre 60 e 70g) . O “corpo” é perfeito para fazer lindos medalhões e tournedos, além do chateaubriand. E a “cauda” pode ser cortada em escalopes, escalopinhos ou em emincè, que são iscas de filé, aquele corte que você utiliza para preparar um estrogonofe. 

Para preparar um carpaccio, congele a carne enrolada em papel alumínio, bem apertada. Depois de congelada, corte a carne em fatias bem finas e sirva de acordo com sua receita. Simples e delicioso.

Depois de limpar e cortar a carne em pedaços, basta envolver cada pedaço em filme plástico e congelar. Se quiser, pode já temperar a carne com sal e pimenta-do-reino, mas não se esqueça de etiquetar cada pedaço, anotando a data de congelamento e se a carne já está temperada.

Limpar e cortar um filé mignon não é difícil. Com um pouco de prática, é um trabalho até fácil e rápido, e um bom corte valoriza muito o produto. Veja como fazer:

Uma peça de pouco menos de 1,5kg

Deslize a a faca por debaixo da fibra

Limpe bem a carne com o mínimo de desperdício possível

     Receitas com filé mignon são inúmeras. Do carpaccio ao Filé Wellingnton (filé mignon envolto em massa folhada), há um mundo de sabores esperando para ser preparado, degustado e servido por você. Arrisque-se! 

Filé Wellington