sexta-feira, 16 de dezembro de 2011

BRANCA DE NEVE, A LEI DA GRAVIDADE E RAUL SEIXAS

Proibida maliciosamente por Ele de ser saboreada, instrumento de tentação da inescrupulosa serpente, coadjuvante de luxo de Isaac Newton na elaboração da Lei da Gravidade, usada covardemente pela rainha má como arma impregnada de veneno contra a bela e inocente Branca de Neve, emblema da mais cosmopolita e multicultural das cidades do planeta, símbolo de uma empresa que marca uma das grandes mentes que habitaram a Terra entre o final do século XX e início do XXI, visionário do século em que todos nos transformaremos em cinzas, afinal.

Seria ela de um sabor cítrico, porém um pouco adocicada, ou possuidora de uma doçura irresistível combinada com uma perfeita acidez? Seria realmente a co-responsável pela perca da inocência e cúmplice sagaz da tentação ou seria ela mesma a própria inocência, suave, doce, irresistível? Na mitologia céltica, esta fruta simboliza a magia, a imortalidade e o conhecimento. Para os cristãos, é o fruto proibido. Para diversas culturas gastronômicas, é o ingrediente de sobremesas típicas, como o apfelstrudel austríaco (que muitos pensam ser alemão) e a famosa apple pie norte-americana. Bom, a esta altura você já sacou do que estou falando, certo? Claro que estou falando da maçã. 
No longínquo ano de 1666, Sir Isaac Newton (que ainda não era Sir, pois tinha apenas 23 anos), ao descansar sob a sombra de uma macieira, sentido na jovem face a brisa suave e serena dos campos ingleses, viu-se subitamente desperto de seus devaneios ao ser atingido na cabeça por uma maçã. Newton prontamente concluiu que havia uma força que puxava os corpos para baixo. Chegou então a uma lógica conclusão: se essa força diminuísse com o quadrado inverso da distância, poderia então calcular corretamente o período orbital da Lua. E essa mesma força seria a responável pelo movimento orbital de outros corpos em todo o universo, o que ele decidiu chamar de “gravitação universal”. Claro! Como ninguém havia pensado nisso antes?!? Estava “criada” a Lei da Gravidade. Óbvio, não?!? Para ele, ao menos...Mas a questão que me intriga nesta história é outra: teria Newton comido a maçã??

Newton não descansou à sombra de uma jaqueira... Sorte nossa!
Bom, a história da maçã de Newton é um pouco contestada, alguns dizem que ela caiu no solo, outros dizem ainda que eles apenas supôs uma situação. Mas diga a verdade: a história fica melhor assim, não fica? Contestação nenhuma há, entretanto, na história do cruel envenenamento da Branca de Neve pela maligna rainha. Está tudo lá, registrado e documentado no longa-metragem da Disney, de 1937, baseado em conto (“Branca de Neve”) dos irmãos Grimm (diga-se de passagem: gênios da literatura infantil). Que perigos poderiam se esconder sob a pele crocante no interior da polpa suculenta de uma linda e vermelha maçã? E vou contar um segredo: que medo que eu tinha dessa rainha perversa quando eu era criança...mais ou menos o mesmo sentimento que sinto hoje quando vejo o ex(?)-presidente Lula na TV...!!
Acima, a malvada rainha. Abaixo, Branca de Neve e a Tentação...
Nova York, nos Estados Unidos, adotou a maçã como símbolo. No caso, a “Grande Maçã”, alcunha pela qual a cidade se tornou mundialmente conhecida. Os adesivos da “Big Apple” podem ser encontrados em todo o mundo, de Paris à Buenos Aires, da surfista Austrália à comunista China, na esotérica São Thomé das Letras, Minas Gerais, ou adornando os fuscas da pacata Cunha, enfincada na ferradura formada pelas Serras do Mar, da Bocaina e da Mantiqueira, em São Paulo. Mas, surpreendentemente, não se trata de nenhuma homenagem ianque ao fruto proibido. Corria o ano de 1909 quando Edward S. Martin escreveu um livro (Wayfarer in New York) contendo uma crítica a distribuição de renda entre os estados americanos. Como metáfora, utilizou uma grande macieira como sendo os Estados Unidos, e chamou NY de “A Grande Maçã” que, sob sua ótica, era merecedora de uma fatia maior dos recursos públicos do país. Na década de 1930, jazzistas passaram a chamar a cidade deste modo. Mas foi mesmo a partir da década de 1970 que o apelido pegou, mesma época do início da praga da proliferação dos adesivos “Big Apple” e “I Love NY”.
Um dos milhares de modelos de adesivo da "Big Apple"
Steve Jobs, gênio morto recentemente e fundador da Apple Computers, não teve a maçã como inspiração instantânea. Pensou anteriormente em batizar sua empresa como Matrix, Executek, Personal Computer Inc., entre outros nomes. A escolha final se deveu a uma mistura de tino comercial, esperteza e pragmatismo. Sabe como Jobs escolheu o nome? Suas palavras: “Eu estava em uma das minhas dietas frugívoras. Tinha acabado de voltar da fazenda de maçãs. O nome parecia divertido, espirituoso e não intimidante. Apple tirava a aresta da palavra computador. Além disso, nos poria à frente da Atari na lista telefônica". Pronto. O cara mal fundou a empresa e já começou à frente da até então poderosa Atari (quem não se lembra do videogame da Atari? Jogos como River Raid, Space Invaders, Decathlon e, claro, o imbatível Pac Man, fazem parte da minha história de moleque)...
Para quem não conheceu: este é o vídeo-game da Atari, sucesso nos anos 80
Fruta mais cultivada no planeta Terra, foi apenas a partir da metade dos anos 1970 que o Brasil tornou-se um grande produtor de maçã, sendo os três Estados da região Sul e mais o Estado de São Paulo os principais produtores da fruta, considerada a “rainha das frutas européias”. Uma das razões do sucesso da maçã mundo afora é a sua versatilidade: você pode devorar uma maçã crua, assada, cozida, grelhada, pode fermentá-la para produzir bebidas alcoólicas, pode fazer geléias, doces, compotas, recheios para tortas, bolos, crepes, pode incorporá-la em seu arroz, na maionese, na salada, enfim, pode até colocá-la como recheio em um inesperado filé de frango agridoce.  Quer mais? A casca da maçã fervida com água torna-se um chá que purifica o sangue e é um diurético excelente. O vinagre de maçã tem tantos efeitos positivos que não vou listá-los todos aqui, apenas citarei alguns: combate a artrite, a anemia, o reumatismo, a obesidade, a hipertensão arterial, dores no estômago e, quem diria, o pum...ops, desculpe: a flatulência.
O valor nutritivo da maçã é fantástico: vitaminas B1 e B2, sais minerais como Ferro e Fósforo, Niacina, Pectina, Quercetina, Flavóides, enfim, um monte de coisas que nós não somos obrigados a saber, são encontrados aos montes na pecaminosa fruta. Graças a esse coquetel de substâncias, comer maçã ajuda a regular o sistema nervoso, ajuda no crescimento, evita transtornos no aparelho digestivo, previne problemas de pele e de queda dos cabelos, combate a fadiga mental, impede que o colesterol fique acumulado em suas artérias, evita a formação de coágulos sanguíneos capazes de provocar derrames, retarda o envelhecimento e previne contra úlceras e cânceres. E, se você comer cinco maçãs por dia, sua função pulmonar ficará mais forte. Sabe o que isso significa? Que você respirará melhor. Importante: para melhor aproveitar os benefícios da maçã, o ideal é consumi-la in natura, com a casca. Sendo assim, produtos orgânicos (isentos de agrotóxicos) devem ter a sua preferência. Ou lave muito, mas muito bem.
Nos mercados brasileiros encontramos uma boa variedade de tipos de maçãs, como a Fuji, a Gala, a Red e a Granny Smith. E tem ainda a maçã verde, claro, que caiu no gosto da população em produtos como balas, sucos, essências, chicletes, etc. No país das mulheres-frutas, ao Sul do Equador, a maçã tem sua representante: a modelo (?) Gracy Kelly que, tocada com a morte de Steve Jobs (ou, como ela postou, “Esteve Jobs”), tatuou em seu corpo (calma: no pescoço...) a maçã-símbolo da Apple. Pobre Grace Kelly, atriz norte-americana ganhadora de um Oscar de melhor atriz e que teve vida de princesa (mesmo) em Mônaco até que um fatídico acidente de carro interrompesse seu sonho. A princesa que irradiava simpatia e exibia sutis e belas maçãs coradas no rosto quando sorria não merecia a existência de uma pseudo-homônima (note que a Gracy Kelly brasileira, como não poderia deixar de ser, se escreve com “y”) que fez fama com as, digamos assim, maçãs-traseiras de sua anatomia. É o Brasil, descendo a ladeira...
Grace Kelly, a original: linda e sutil
Gracy Kelly, a mulher-maçã, e a tatoo-homenagem a "Esteve Jobs"
Para os namorados, nada mais gostoso do que compartilhar uma maçã do amor em noite de São João, com a Lua cheia disputando as atenções e o direito de iluminar a noite com a enorme fogueira crepitante e acolhedora. Terminando a interminável lista de referências à maçã, não poderia deixar de lembrar a controversa e bela canção “A Maçã”, de Raul Seixas e Paulo Coelho. No início dos anos 90, a cantora (?!?) Deborah Blando regravou a música, que rendeu à sua intérprete seus 15 minutinhos de fama. Nunca ouviu falar em Deborah Blando? Puxa, que sorte a sua...
Raul Santos Seixas (1945-1989): Toca Raul!!!!
Vou postar aqui uma receita de uma sobremesa muito simples, tradicional das cidades do Sul da Alemanha. Uma sobremesa leve, servida em uma taça de Martini, que tornar-se-há inesquecível se acompanhada de uma outra taça, esta com um espumante de qualidade. Boa pedida para o Ano Novo que se aproxima...perfeita para ser saboreada a dois! Trata-se do Apfelschaum, uma espuma de maçãs que vai fazer bonito em sua mesa.
Para servir seis pessoas, você vai precisar de:
·         Maçãs vermelhas – 1 kg
·         Açúcar – 160g + 4 colheres (sopa) para as claras em neve
·         Suco de limão siciliano – 2 colheres (chá)
·         Claras de ovos – 4 unidades
·         Canela em pó
Faça desta maneira:
Descasque as maçãs, retire as sementes e corte-as em cubos pequenos. Coloque em uma panela e cubra com água. Acenda o fogo, adicione o açúcar (160g), o suco de limão siciliano, tampe a panela e deixe ferver. Reduza então o fogo ao mínimo e destampe a panela. Cozinhe por mais 12 a 15 minutos. Com o auxílio de um mixer, faça um purê com as maçãs, temperando com um pouco de canela. Deixe esfriar. Bata as claras em neve, coloque o açúcar aos poucos, e sirva sobre o purê dentro de uma taça de Martini. Para melhorar ainda mais o visual, coloque raspas de chocolate por cima para servir. (N.B.: para fazer as lascas – ou raspas – de chocolate, basta passar o chocolate em um ralador, ou passar uma faca grande no sentido longitudinal do chocolate, com cuidado). Prontinho. Uma receita fácil, de baixas calorias, que não custa caro e não demora muito – leva cerca de 1 hora e 15 minutinhos.
Como muito provavelmente eu não irei postar mais nenhum texto até o final do ano, visto que o trabalho está uma loucura nesta época – ainda bem -, deixo aqui a todos os mais sinceros votos de um Feliz Natal e um excelente Ano-Novo, cheio de paz, saúde, alegrias, amigos, amor, comidas deliciosas e Champagnes francesas legítimas. E cerveja gelada também, é claro. Feliz 2012!!

terça-feira, 22 de novembro de 2011

SIGA O PEPS VOCÊ TAMBÉM !!

 
No começo deste mês de novembro, uma notícia chocou os amantes da gastronomia e a todos aqueles que adoram refestelar-se em torno de uma mesa de um restaurante e se deliciar com tentações nem sempre baratas.  Refeições em bares, botecos ou em restaurantes pequenos com comida caseira são sensacionais (quase sempre, ao menos). Mas impossível negar que degustar um almoço ou jantar em um restaurante requintado, com ambiente e decoração luxuosos, com comida e serviço próximos à perfeição é uma sensação única. E, ao comermos em locais mais luxuosos, nos permitimos curtir uma certa tranqüilidade em relação às condições de higiene do local, o que algumas vezes não nos permitimos em certos botequins e restaurantes menores – com toda razão, aliás. Locais requintados (e conceituados) nos transmitem, além da sensação de que iremos comer a comida dos deuses, uma sensação talvez inconsciente, mas confortável de segurança.
Por esta razão, a notícia de que o chef e a nutricionista de um luxuoso hotel de São Paulo haviam sido presos por armazenar em seu restaurante comidas vencidas, portanto impróprias para o consumo, caiu como uma tempestade com relâmpagos em dia de jogo final da Copa do Mundo. Acabou a sensação de segurança. A vontade é a de levarmos aos restaurantes a tiracolo um daqueles provadores de comida, que tinham até um bom emprego naqueles medievais tempos: comiam e bebiam do bom e do melhor até chegar o dia em que algum traidor ressentido e inescrupuloso resolvesse acabar com a vida do monarca envenenando sua comida.
Chuva no estádio: parece bonito, mas estraga a festa...
Entre os produtos vencidos apreendidos pela polícia no hotel em SP, filé mignon, palmito e salmão dão uma idéia da nobreza dos ingredientes utilizados pelo chef. Alguns produtos estavam vencidos há poucos dias, mas outros tinham o ano de 2008 como prazo de validade!! Alegar que os produtos não seriam utilizados, como fez o hotel, não nos conforta em nada, e não justifica. Pior, só aumenta a sensação de insegurança.
Os alimentos apreendidos no htel de SP: tudo vencido...
Eu me considero um sortudo: nos locais onde tive o prazer de trabalhar (e no local onde atualmente trabalho), as normas de higiene da vigilância sanitária sempre foram tratadas com a devida atenção e preocupação. Não apenas pela multa aplicada (sempre pesada, espera-se), mas porque boas condições de higiene são fundamentais e demonstram respeito ao cliente. Produtos vencerem faz parte do negócio de alimentos. Sempre corremos o risco de comprar um pouco além do que imaginamos que iríamos vender, ou compramos mais mesmo para termos segurança de que nenhum prato faltará no jantar de sábado. Mas a solução para o que fazer com produtos vencidos deve ser sempre uma só: o lixo.

Ao jogar o lixo fora, lembre-se de separá-lo para reciclagem.
 Agora que atiramos as pedras, vamos brincar um pouco de ser vidraça: quando foi a última vez que você verificou seu freezer e congelador? E etiquetas, você tem o costume de usar? Já aconteceu de você tirar um pacote ou embrulho do freezer e não saber exatamente do que se trata? Ao descongelar um lagarto recheado, descobriu se tratar daquela feijoada congelada desde o Dia das Mães (do ano retrasado)? E antes de congelar, você tem certeza de que manipulou o alimento de forma a eliminar todos os riscos (físicos, químicos e biológicos)? E a maneira como você congelou o produto, a embalagem, a temperatura...Pois é, assim como nos restaurantes, em nossas casas devemos ter as mesmas preocupações com a higiene e a manipulação dos alimentos.
Etiquetas: segurança de maneira prática.
Identificar o alimento, com a data em que ele foi manipulado e congelado, e com a data de validade, é fundamental. Não toma tempo e deve tornar-se um hábito. Tenha as etiquetas e uma caneta em algum cantinho de sua cozinha, dentro de uma gaveta ou no cantinho do armário. Melhor ainda se você etiquetar cada alimento que colocar na geladeira, também identificando-o e colocando a data. Em geral, na geladeira, os alimentos duram 4 dias (frutos do mar como camarões e lagosta, melhor consumir em dois dias). Existem tabelas onde você pode encontrar o tempo certo de refrigeração e congelamento de cada produto. Na dúvida, pesquise, procure saber. Se você não tiver certeza de quanto tempo pode congelar determinado alimento, não corra riscos: Carnes vermelhas e de aves duram três meses congeladas, com segurança. Peixes e frutos do mar em geral, após dois meses congelados, descarte.
Mas a atitude mais segura que você pode adotar em sua casa, é a mesma adotada nos restaurantes (pelo visto, não em todos os restaurantes): Siga o PEPS! Eu sou um seguidor do PEPS, e muito provavelmente você também é um seguidor do PEPS. Hein?!? Do que estou falando, afinal? Você deve estar pensando: “eu nem gosto muito de PEPSI, prefiro uma Coca gelada com limão...” PEPS é a abreviação para uma norma de segurança que nossas avós já seguiam: Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair. Isso quer dizer que, ao colocar produtos na geladeira ou freezer, devemos colocar estes novos produtos atrás dos que já estavam armazenados. Desta maneira, ao retirarmos os alimentos, retiramos primeiro os que já estavam ali há mais tempo, diminuindo o perigo de vencimento da comida. Simples e prático.
Então, não percamos mais tempo: depois das campanhas Brasil Sem Fome, Brasil Sem Cigarro, está lançada a mais nova campanha mundial Chame o Chef: Brasil Com PEPS. O Brasil com PEPS é mais seguro para nossas famílias! Seja um seguidor do PEPS, ensine suas crianças sobre o PEPS, espalhe, difunda essa ideia (caramba, ainda é difícil escrever ideia sem acento...). Faça adesivos, promovas debates em seu condomínio, grite na praça de alimentação do shopping! Claro que estou brincando (embora não me pareçam ideias assim tão absurdas...), basta começar por sua casa, ensinando suas crianças. E ficamos na torcida para que os hotéis (hotéis ainda leva acento?) e restaurantes sejam mais competentes em contratar profissionais responsáveis pela saúde de seus clientes.
Mais um último lembrete: você pode pedir para conhecer a cozinha de qualquer estabelecimento que sirva comida. A lei manda os locais a terem fixado em lugar visível um adesivo anunciando essa norma mas, mesmo na ausência deste adesivo, você tem o direito legal de conhecer qualquer cozinha de qualquer restaurante (ou bar, hotel, motel, enfim...). Se este direito lhe for negado, chame a polícia. E Chame o Chef, que faço questão de postar aqui no blog. Combinado?

quinta-feira, 6 de outubro de 2011

ATÉ QUE ENFIM É SEGUNDA-FEIRA!

Muito já foi dito e escrito sobre o quão árdua é a vida de um cozinheiro: as intermináveis horas de trabalho em pé, no interior de um inferno escaldante, a renúncia aos feriados e finais de semana com a família e os amigos, o ambiente de trabalho tenso e perigoso onde profissionais nem sempre tranqüilos e lúcidos têm acesso a facas com lâminas afiadíssimas. Isso sem falar nos riscos, que estão por toda a parte: utensílios pesados e quentes, piso molhado, facas e outros objetos cortantes, fogo, matérias-primas que, se mal manipuladas, podem causar uma intoxicação fatal em dezenas de pessoas.
Mas há quem, como eu, goste dessa loucura toda. Cozinheiros são todos estranhos, esquisitos, quase bizarros. São, mas são gente boa, quase todos. Uma das esquisitices dos cozinheiros em geral é abençoar as segundas e terças-feiras, o dia de folga, claro, praticamente o final de semana dos chefs. Se você casualmente ouvir a frase:
_Até que enfim é segunda-feira! Adoro segundas-feiras!
Não se espante. Provavelmente você está ao lado de um chef, ou cozinheiro, ou garçom, ou qualquer outro profissional que trabalhe em um restaurante ou hotel. Nas noites de segundas e terças-feiras é fácil identificar a tribo dos cozinheiros: em um bar não muito sofisticado (nem todos abrem às segundas), um grupo mau-encarado  e bem animado reunido, bebendo muita cerveja e cachaça, onde o assunto é, invariavelmente, cozinha. A merda que o sous-chef fez ao passar demais a picanha argentina, os pratos que saíram rápido no final de semana, os elogios escutados e as críticas recebidas, os cortes perfeitos que cada um deles sabe executar. Futebol e mulheres, claro, também entram na lista de assuntos discutidos, mas nunca com a mesma paixão e animação como quanto a novos ingredientes e maneiras distintas de preparar um mesmo produto.
Todo bom cozinheiro é um apaixonado pela profissão, pelos produtos, pelos utensílios gastronômicos. E todo cozinheiro tem boas histórias para contar sobre uma grande besteira realizada por algum grande chef, ou sobre um enorme sucesso do qual participou, ou ainda sobre como conseguiu servir duzentas pessoas em apenas quinze minutos e com apenas um quilo de carne e um punhado de arroz à grega. Neste quesito todo cozinheiro tem um pouco de pescador. Exageramos, mas não inventamos...
O ato de sentarmos em um bar ou balcão de padaria e tomar todas em plena tarde de segunda ou terça dá-nos uma sensação mesquinha de vingança. Afinal, enquanto todos se divertiram no final de semana, nós estávamos ralando a pleno vapor. Por isso, diferentemente do resto de toda a humanidade, que abomina as segundas-feiras, nós veneramos este dia! Os olhares perplexos que parecem dizer “quem diabos são esses irresponsáveis bebendo em plena segunda-feira?” são-nos bem-vindos, desde que desacompanhados de frases (“olha só esse bando de desocupados!”) ou expressões (“vagabundos!”) que podem magoar profundamente um cozinheiro em pleno exercício de bebedeira. Cozinheiros podem ser perigosos também fora da cozinha...
Se você se deparar com esses sujeitos estranhos descritos aí em cima e tiver um tempinho de sobra, sorria, mostre interesse no que dizem e, quem sabe, sairá com uma receita fresquinha para preparar em casa. Se tiver um bom tempo de sobra, sente-se à mesa, pague uma rodada de cerveja e apresente-se. No dia em que visitar o restaurante em que estes indivíduos esquisitos trabalham, peça ao garçom para que os cozinheiros saibam que você está ali e qual é o seu pedido. Prepare-se para desfrutar de uma refeição espetacular. Bom, se não for assim tão espetacular, saiba que foi o melhor que eles conseguiram preparar...
De qualquer maneira, fica aqui um brinde às segundas e terças feiras, dias em que todo o comércio está aberto, agências bancárias idem (se não estiverem em greve...), assim como consultas médicas podem ser agendadas nestes dias. Domingo tem fila no restaurante, no supermercado, não passa nada que preste na televisão (só quando seu time joga...), o comércio de rua está quase todo fechado, consulta médica nem pensar. Pensando bem, seja sincero: não é melhor folgar às segundas-feiras do que aos domingos? Mais um brinde às segundas-feiras! Eu adoro segunda-feira!!

quarta-feira, 14 de setembro de 2011

A CHINA É MAIS DO QUE ROLINHOS PRIMAVERA...

Que atire o primeiro hashi aquele que nunca se deliciou com uma refeição de alguns desses disk-comida-chinesa que proliferaram por todo o país a partir do início dos anos 90. Eu adoro. A maneira como são entregues os pratos, em pequenas caixas de papelão, foram uma revelação para mim, acostumado aos sanduiches entregues em caixas de isopor com papel alumínio que acabavam por destruir o gosto do lanche. Comer com os hashis foi um desafio divertido no começo, depois virou uma chateação que substituí pelo garfo por algum tempo, mas reconheço que comer com os tais pauzinhos tem seu charme, assim como aqueles biscoitos da sorte com toda sorte de bobagens escritas. Certas vez estávamos em oito amigos e nossos biscoitos continham exatamente a mesma sorte e os mesmos números da loteria. Se aqueles números um dia forem sorteados, você tem ideia de quantos ganhadores terá essa loteria?!? Isso lá é sorte que se preze?
Brincadeira...isso não acontece num país sério como o Brasil...
A China, você sabe, é um país muito, muito, muito grande, e que tem muita, muita, muita gente. Provavelmente, ao ler esses primeiros parágrafos, mais um milhão de chinesinhos recém-nascidos devem estar chorando, para o desespero dos pais e do governo chinês. Por ser um país tão grande, você sabe o que pode ser encontrado em sua culinária: tudo, claro. De frutos tropicais a mariscos secos, produtos simples e outros impressionantes e improváveis. Barbatanas de tubarão, patas de urso, vísceras de rã, insetos, ninhos de andorinha, tudo vira comida na China. Mas nem tudo é assim tão exótico para os padrões ocidentais. Carne de porco, de boi, saladas, frituras, arroz, frango, são produtos muito consumidos pelos mais (muito, muito mais) de 1 bilhão de habitantes do país da grande muralha (que dizem ser a única construção feita pelo homem que se pode avistar da Lua. Verdade ou mito? Uns dizem que é verdade, outros afirmam que não. O que eu acho? Eu queria era estar lá em cima prá conferir...)

A Grande Muralha começou a ser contruída em 221 a.C. Foi concluída no séc XV d.C. Grande,não?!?

Cá, a Lua...acolá, a Terra...mas cadê a muralha?!?!?
Existem pelo menos cinco grandes regiões em que podemos encontrar distintas correntes gastronômicas na China: no noroeste do país, a capital Pequim; no centro, Sichuan; na região sul, fazendo fronteira com a Tailândia, está Yunnan; ao sudeste, ao longo da chamada Costa Dentada na região de Guangdong, está Cantão; finalmente, no litoral oeste, encontramos a culinária típica de Xangai.
A capital chinesa, Pequim, tem como símbolo gastronômico típico o pato laqueado, cuja preparação envolve diferentes ingredientes, de acordo com as estações do ano. Se no inverno ele é servido com nabo, couve e cereais, a primavera fornece ervilhas, abobrinhas, berinjelas e tomates. Qualquer que seja a estação, prove!
Os chineses e seu peculiar modo de preparar o pato...
“Bomba de ação retardada”. Assim é conhecida a pimenta de Sichuan, típica da região de mesmo nome. A gastronomia desta região foi (e é) influenciada pela Índia e outros países do sudeste asiático, sendo as dietas vegetarianas onipresentes, utilizando, por exemplo, o broto de bambu e o dofu (queijo de soja, que no Brasil chamamos de tofu). A generosidade do rio Azul, ou Yang-Tsé, contribui com outras iguarias para a culinária local, como tartarugas, rãs, carpas e caranguejos (além das serpentes, muito apreciadas na China). Yunnan não difere muito da gastronomia de Sichuan, mas o predomínio dos molhos agridoces e da pimenta vermelha é marcante.
Um galo, e sua difícil experiência com a pimenta de Sichuan...
Em Cantão, o predomínio é do peixe, consumido preferencialmente instantes após sua morte (não a sua, a do peixe...). Camarão-tigre, ouriços-do-mar, lagostas, enguias e, claro, peixes, entram no cardápio diário dos habitantes da região, que também utilizam gengibre e sal para condimentar os legumes e produtos tipicamente tropicais, como o café e o coco.
Em Xangai os cozinheiros preferem uma culinária com cozeduras lentas e até pausadas, diferente do que ocorre nas outras regiões do país, prática que resulta em pratos mais saborosos e suculentos. Em Xangai foram “inventados” (seria melhor dizer “descobertos”?) o talharim e o arroz frito, entre outros pratos mundialmente famosos. E antes que você me pergunte “mas e Hong Kong? O que se come em Hong Kong?”, respondo rápido: tudinho. É a cidade mais cosmopolita do país e, assim como São Paulo, Tóquio, Nova Yorque ou São Thomé das Letras, você encontra de absolutamente tudo. Até comida brasileira você acha por lá! Exótico, não?!?

Hong Kong - China
São Thomé das Letras - MG, Brasil
        Nas mesas chinesas não é comum encontrarmos pratos elaborados com grandes pedaços de carne, tampouco com osso. Menos comum ainda de serem encontrados são pratos com peças inteiras de carne cozida. Se você supõe que o motivo de os pedaços de comida (tanto os legumes como as carnes) serem cortados pequenos seria para facilitar o uso dos hashis, saiba que está chinesamente equivocado. A escolha por pedaços pequenos deve-se ao fato de os chineses precisarem cozinhar mais rápido para economizar energia. Com a ajuda de uma wok (uma espécie de panela que, devido ao seu formato, concentra o calor em um único ponto e permite que se cozinhem outros ingredientes mais lentamente e ao mesmo tempo), pequenos pedaços de carne de porco, por exemplo, são cozidos em muito menos tempo – desperdiçando menos energia, ou menos lenha - do que no Ocidente. Apesar do tamanho continental da China, lenha nunca foi um produto abundante no país.


Uma wok, utensílio prático, bonito e eficiente.
        Agora que você sabe um pouco além do yakissoba e do rolinho-primavera, que tal preparar dois pratos típicos chineses que vão fazer bonito em sua mesa? Anote e faça estas duas receitas: Chao dofu e Meng yang rou.  Ou, se preferir: Tofu salteado e Cordeiro frito rápido. Esqueça aquela história que tofu não tem sabor! Cada uma das receitas são suficientes para entre 5 e 6 pessoas,ok? Chame os amigos! Chame o Chef!!
CHAO DOFU (TOFU SALTEADO)
Ingredientes:
·         6 porções de tofu fresco
·         250g de cogumelos shitake (ou cogumelos Paris)
·         4 ½ colheres (sopa) de óleo de amendoim
·         1 xícara de caldo de legumes
·         12 folhas de coentro
·         2 colheres (sopa) de farinha de milho
·         2 colheres (sopa) de molho de soja espesso
·         1 colher (café) de açúcar
·         ½ colher (café) de sal
Modo de Preparo:
Limpe os cogumelos e corte-os em três. Ferva cerca de 1 litro de água, coloque os pedaços de cogumelos e deixe no fogo até que a água volte a ferver. Retire do fogo, dê um choque térmico (passe em água fria), escorra e reserve. Sobre um papel absorvente, escorra o tofu. Numa frigideira de fundo grosso e plano com 3 colheres de óleo, doure o tofu de um lado por cerca de 5 minutos, vire-o e doure o outro lado. Coloque o tofu numa travessa e corte-o em cubos de 3 centímetros. Com o fogo alto, aqueça uma wok com 1 ½ colher de óleo e sal e salteie os cogumelos por 30 segundos. Acrescente o caldo de legumes, a farinha de milho, o molho de soja e o açúcar. Mexa sempre até dar liga no molho e que este ganhe uma cor acastanhada. Despeje sobre os pedaços de tofu e espalhe algumas folhas de coentro por cima. Tá pronto!
MENG YANG ROU (CORDEIRO FRITO RÁPIDO)
Ingredientes:
·         800g de pernil de cordeiro (cortado em filés finos, e depois em tiras)
·         3 claras
·         5 colheres (sopa) de farinha de milho
·         150g de broto de bambu enlatado (cortado em tiras)
·         1 pepino pequeno (cortado em tiras)
·         1 pimentão vermelho médio (cortado em tiras)
·         4 rodelas de gengibre fresco (cortado em tiras)
·         3 echalotes (adivinhou: cortadas em tiras. Echalote é um tipo de cebola, bem pequena. Procure no mercado. Se não encontrar, use a cebola de sua preferência)
·         2 colheres (sopa) de saquê
·         Óleo de amendoim
·         Pimenta-do-reino
·         Sal
Modo de Preparo:
Bata as claras, misture com a farinha de milho junto com uma pitada de sal e pimenta-do-reino (melhor se moída na hora...sempre!) e reserve. Coloque as tiras de carne na mistura de clara e deixe-as lá cerca de meia hora.
Numa wok (sério: se você não tem, precisa ter uma wok. Não é cara, é bonita e uma delícia de cozinhar nela. Se ainda não tem, faça na panela, com cuidado e atenção no cozimento de cada alimento), frite a carne em bastante óleo (bem) quente por um minutinho ou pouco mais, mexendo as tiras ao fritar. Reserve. Deixe apenas umas duas colheres do óleo na wok e, em fogo bem alto, frite as tiras de pepino, pimentão e broto de bambu por 2 minutos. Acrescente as echalotes e o gengibre e frite por 30 segundos, mexendo de vez em quando. Volte as tiras de carne à wok por 1 minuto, ainda em fogo bem alto. Adicione o saquê, mexa até ferver e sirva!

sexta-feira, 26 de agosto de 2011

BOTECOS LITERÁRIOS

A imagem é famosa: madrugada fria, o escritor boêmio, sentado em uma mesa de bar, com um cinzeiro repleto de pontas de cigarro apagadas e um acesso com a longa cinza em brasa prestes a cair. À sua frente, algumas garrafas de cerveja, alguns copinhos (vazios) de doses de cachaça e um bloquinho de anotações rabiscado com ideias para um novo romance. O ambiente esfumaçado lembra um fog londrino, mas a cena pode se passar em qualquer lugar do planeta.
Mesa de Bar. Obra de João Werner
O surgimento dos primeiros bares está diretamente associado ao surgimento dos restaurantes. De fato, os primeiros estabelecimentos que surgiram com a função de reunir pessoas para comer e beber em um mesmo ambiente têm mais semelhanças com o que hoje costumamos chamar de bar do que, propriamente, restaurantes. As antigas estalagens já faziam parte do cenário do Império Romano e até mesmo da China, na Antiguidade, e situavam-se, em sua maioria, na beira das estradas, funcionando assim como pontos de encontros onde os viajantes e cidadãos podiam beber à vontade, comer e, por vezes, pernoitar. Os bares, nos moldes que conhecemos hoje, surgiram de alterações sofridas pelos restaurantes. As bebidas, que no início serviam para acompanhar as refeições, ganharam prioridade em locais exclusivos ao seu consumo no século XIX, como os cafés parisienses (esplendidamente retratados por artistas como Vincent van Gogh e Pierre-August Renoir), os pubs londrinos e as cervejarias alemãs.
Terraço do Café à Noite, tela de Vincent van Gogh, de 1888
Acredita-se que a palavra Bar tenha sua origem na França. Dois amigos americanos da Califórnia, que estudavam em Paris em meados do século XVIII, eram freqüentadores de diversas tabernas locais. Algumas delas possuíam uma barra (bar, em inglês) estendida ao longo de todo o comprimento do balcão. Essa barra tinha por finalidade evitar que os clientes encostassem demasiadamente no balcão e servia também de apoio aos clientes que estivessem mais alcoolizados, aumentado assim a funcionalidade do local. Quando retornaram aos Estados Unidos, os estudantes californianos levaram consigo a novidade, instalando ali um novo estabelecimento ao qual deram o nome de “Bar”, e que logo se tornou muito popular. Surgia então o “American Bar”.
Foi em um bar – o Bar Veloso, freqüentado pela juventude bossa nova nos anos 50 e 60 no Rio de Janeiro que Tom Jobim e Vinícius de Morais, encantados com uma garota loira (Helô Pinheiro, então com 19 anos) que acabara de entrar no estabelecimento para comprar cigarros, tiveram a inspiração para compor uma das músicas mais famosas do Brasil, “Garota de Ipanema”. Atualmente, o nome do local, como não poderia deixar de ser, é “Garota de Ipanema”. Em Buenos Aires, Argentina, o Café Tortoni (que, apesar do nome, é um bar, aberto em 1858) recebeu grandes nomes da música e da arte em suas mesas, de Carlos Gardel a Jorge Luis Borges, e vangloria-se de ter servido o nada boêmio Albert Einstein. Histórias como essas servem para ilustrar a importância dos bares na vida cultural das cidades. E há bares que fazem a fama justamente pelos clientes que não serviu: o escritor norte-americano Ernest Hemingway foi um boêmio tão famoso por beber em bares do mundo inteiro que, em Madri, Espanha, o bar El Cuchi ostenta uma placa: “Hemingway nunca bebeu aqui”. Que se faça justiça ao vencedor do Prêmio Nobel de Literatura de 1954: outros bares, como o La Bodeguita del Medio e o Floridita, ambos em Havana, Cuba, são mundialmente famosos por terem servido em suas mesas o ilustre escritor.
Fachada do Bar Veloso, em foto de 1966
O Café Tortoni, em Buenos Aires, serviu até mesmo Albert Einstein!
Bares, pubs e cafeterias são, definitivamente, locais de trabalho de escritores (temporários e até mesmo permanentes). Por esta razão, o livro “Viagens Gastronômicas” da National Geographic, cita alguns do que chama de “botecos gastronômicos”, e que resolvi postar aqui no blog.
·         Rose Room, Hotel Algonquin, Nova York – o local é famoso por ter sido o ponto de encontro de intelectuais (conhecidos como os membros da Távola Redonda) que se reuniam diariamente entre 1919 e 1929 na hora do almoço. O comediante Harpo Marx, a poeta Dorothy Parker e o fundador da revista New Yorker, Harold Ross, estavam entre os mais assíduos.
Harpo Marx
·         White Horse Tavern, Nova York – em uma noite de 1953, o poeta Dylan Thomas tomou ali 18 doses de uísque, e veio a falecer no Hotel Chelsea nesta mesma noite (Nota do Blogueiro: investigações médicas concluíram que estas doses não foram a causa de sua morte). Este pub atrai personagens como Jack Kerouac, James Baldwin, Norman Mailer e Bob Dylan.
Dylan Thomas
·         Literaturnoe Kafe, São Petesburgo, Rússia – foi neste café que o poeta Puchkin fez sua derradeira refeição, em 1837, momentos antes de morrer em um duelo com o suposto amante de sua esposa. Dostoiévski também comparecia ao local regularmente. Ainda hoje, leituras de poemas mantém viva a tradição literária do local.
Dostoiévski
·         Cheshire Cheese, Londres, Inglaterra – Charles Dickens, Voltaire e Mark Twain, entre outros, estão entre os freqüentadores que deram fama ao local. O bar está localizado na Fleet Street, que durante muito tempo abrigou os principais jornais do país. Se você aparecer por lá, prove as cervejas ale Sam Smith e a comida tradicional do pub, como peixe com batatas fritas.
Mark Twain
·         Excursão por Pubs Literários, Edinburgh, Escócia – atores profissionais conduzem os participantes desta famosa (e educativa) excursão através da história da literatura escocesa, de R.L.Stevenson a J.K.Rowling. O circuito é percorrido a pé, dura 2 horas e começa às 19:30h. Quem foi, recomenda.

Botecos freqüentados por escritores e outros intelectuais são facilmente encontrados por todo o globo. Quem sabe esta não é a desculpa que você estava procurando para fazer uma peregrinação pelos bares mundo afora?!? Então, saúde, e lembre-se: beba com moderação! Porque ressaca também existe no mundo inteiro...
N.B. (Nota do Blogueiro): se você, por alguma razão, não conhece alguma das persnoalidades citadas neste texto, vá a uma biblioteca, pegue um livro desta personalidade, procure um bar, encha seu copo e...boa leitura!

domingo, 14 de agosto de 2011

HARMONIZAÇÃO ROCK'N ROLL

A harmonização está em alta quando o assunto é gastronomia. Bons sommeliers, conhecedores profundos de todas as nuances que envolvem um grande vinho, estão tão valorizados quanto os chefs de cozinha. Assim como bons sommeliers recomendam o vinho a ser servido com base no prato pedido, grandes chefs já elaboram cardápios sabendo qual vinho será servido, procurando uma perfeita integração de sabores e aromas entre o que será deglutido e o que será sorvido.
Quando falamos em harmonização, logo pensamos em vinho. Mas hoje já é possível encontrarmos profissionais que fazem interessantes harmonizações gastronômicas com sucos, cervejas, cafés e até mesmo com nossa brasileiríssima cachaça, entre outras bebidas. Confesso que, apesar de ser um apreciador do líquido, meu conhecimento sobre vinhos não vai muito além das aulas de enologia na faculdade e de alguns artigos em jornais e revistas. Por esta razão, resolvi elaborar uma lista de 10 harmonizações com alguma coisa que realmente conheço e aprecio: o bom e velho rock’n roll.
Música: Strawberry Fields Forever/ Artista: The Beatles/ Harmonização: Sopa de morangos. Para harmonizar com a audição desta música da fase mais psicodélica dos Beatles, nada melhor do que um prato inusitado: uma sopa de morangos, servida fria e que fará você se sentir flutuando em um campo de morangos. Para sempre. Psicodelia pouca é bobagem.
Música: Thick as a Brick/ Artista: Jethro Tull/ Harmonização: Pernil de javali assado ao molho de frutas vermelhas guarnecido com arroz branco e purê de damascos. Gravada em dezembro de 1971, a canção Thick as a Brick é a única do álbum homônimo. Com 44 minutos de duração, tem momentos líricos na flauta de Ian Anderson, e o clima remete à uma floresta celta, nos mágicos e tenebrosos tempos da pré-idade média. A duração da música permite uma refeição completa, então coma devagar e delicie-se com a inebriante canção.

O flautista e vocalista Ian Anderson em ação

Música: Brown Sugar/ Artista: The Rolling Stones/ Harmonização: Bolo de nozes com açúcar mascavo. Para quem gosta de doces, essa harmonização é de comer pulando e cantando “yeah...yeah....yeah....woooo!!!”. A canção de Mick Jagger e Keith Richards é de 1969 e é a primeira do lado A do disco Sticky Fingers, álbum de 1971 que também trouxe a linda “Wild Horses”. Se você não tem idéia do que seja “lado A”, coloque um pedaço de bolo entre os dentes e vá correndo perguntar aos seus pais.
Dá até prá ouvir: "Yeah, yeah, yeah...woooo!!!"
Música: Back in Black/ Artista: AC/DC/ Harmonização: Risoto de arroz negro com medalhões de filé mignon ao molho de gorgonzola. Angus e Malcolm Young compuseram esta canção em homenagem à própria banda, simbolizando uma volta por cima após a morte do vocalista Bon Scott e a chegada de Brian Johnson. A canção está no álbum homônimo, de 1980. Combina perfeitamente com um suculento filé mignon muito, mas muito mal passado, tingindo de vermelho o surpreendente risoto de arroz negro. O queijo gorgonzola realça a nobreza do filé e aparece como a rebeldia característica da maior banda australiana de rock de todos os tempos.

A banda australiana AC/DC com o aloprado guitarrista Angus Young*
                        *Atenção: o "aloprado" na legenda acima é, se é que pode ser,
                     no "bom sentido", e não naquele sentido nojento de certos políticos
                                 brasileiros que vergonhosamente nos representam

Música: My My Hey Hey/ Artista: Neil Young/ Harmonização: Salada de lagostim sauté com berinjelas cristalizadas. O canadense Neil Young sempre foi conhecido pelo estilo raivoso de tocar e de dirigir críticas aos mais variados políticos. Alternando entre o folk, o rock e até o country, as canções de Young são hinos de uma era. My My Hey Hey é uma delícia, ainda mais gostosa se apreciada em conjunto com uma saborosa salada de lagostins frescos e fritos, com folhas verdes e berinjela cristalizada.
O raivoso Neil Young
Música: Breaking All the Rules/ Artista: Peter Frampton/ Harmonização: qualquer prato “descontruído”. Outra moda em voga na gastronomia: a “descontrução” de pratos clássicos, preservando o sabor e inovando na maneira de apresentação. Já que trata-se de quebrar todas as regras, que tal um purê de caipirinha, ou um pastel de feijoada? Arrisque-se! Aposte alto! Assim como Peter Frampton apostou ao lançar Frampton Comes Alive, álbum de 1976 e que se tornou o álbum ao vivo de maior sucesso em todos os tempos.
Nunca ouviu? Não perca mais tempo...
Música: Hotel California/ Artista: Eagles/ Harmonização: Peito de frango recheado com presunto de Parma e nozes picadas ao molho agridoce de laranja. A letra da música é meio sombria, mas isso não impediu o enorme sucesso. Está no disco de mesmo nome, de 1977, e é sem dúvida o maior hit dos Eagles. Famoso pelas praias, por Los Angeles e pela produção de laranjas, o Estado da Califórnia (que teve Arnold Schwarzenegger como governador até o início de janeiro deste ano -2011) abriga milhares de hotéis, mas você não gostaria de se hospedar no hotal descrito na canção, pode acreditar.
O álbum Hotel California
Música: Smoke on the Water/ Artista: Deep Purple/ Harmonização: Pizza de lombo defumado com Catupiry®, assada em forno à lenha, bem próxima às chamas, para dar uma tostadinha nas bordas e dar uma cor incrível à redonda. Os famosos riffs de guitarra da canção, do álbum Machine Head, de 1972, são lição obrigatória para qualquer pretendente a guitarrista e o terror de todas as mães de pretendentes a guitarristas.
Música: Bohemian Rhapsody/ Artista: Queen/ Harmonização: Confit de atum ao molho de vinho tinto. E mais vinho tinto para acompanhar a refeição. Cozidos na gordura de pato ou de ganso, medalhões de atum fresco ficam deliciosos servidos com um molho de vinho tinto bem encorpado e saboroso. A receita é do chef britânico Gordon Ramsey, assim como também era britânico o genial Fred Mercury, vocalista e líder da banda Queen. Presente no álbum A Night at the Opera, de 1975, “Bohemian Rhapsody” é um dos maiores sucessos da carreira da banda inglesa.
Fred Mercury canta no Rock in Rio, em 1985. Inesquecível.
Música: Wish You Were Here/ Artista: Pink Floyd/ Harmonização: Barrinha de chocolate recheado com marzipan, da Coppenhagen. Quem nunca comeu, não deve passar mais um dia sem experimentar. Queria ter uma sempre à mão. Wish you were here. O marzipan, feito com amêndoas, casa perfeitamente com o delicioso chocolate da Coppenhagen. Casamento musical perfeito foi o de Rogers Waters e David Gilmour, integrantes do Pink Floyd, que renderam álbuns memoráveis. O casamento acabou, mas deixou marcas inesquecíveis e cada um segue tocando, literalmente, sua vida. “Wish You Were Here” é do álbum homônimo lançado em setembro de 1975, e com certeza é uma das músicas mais tocadas em violões ao redor de fogueiras espalhadas pelo globo.
São tantas as músicas e tantos os pratos, que preciso me conter. Se você não conhece algum dos artistas citados, procure conhecer. E tome coragem de preparar algum dos pratos que listei. A receita? Ora, faça a sua! Vá para a cozinha munido de bons utensílios, boa vontade e bastante informação sobre os produtos que você tem em mãos.
NOTA: Hoje é dia dos pais. Parabéns a todos, e especialmente ao meu, que tanto amo e tanto persigo alcançar em seus níveis de caráter, honestidade e sabedoria nos momentos difíceis. Te amo, paizão!
NOTA 2: Tudo bem, não sou chato: se você realmente quiser alguma receita dos pratos citados, entre em contato que terei enorme prazer de te ajudar em suas aventuras culinárias.
Abraço a todos!