O SEXTO SENTIDO

Visão, audição, paladar,tato e olfato: os cinco sentidos

No artigo anterior, falei um pouco sobre como os nossos cinco sentidos – audição, tato, paladar, olfato e visão – podem ser estimulados na cozinha. Um bom cozinheiro consegue estimular todos esses sentidos nas pessoas para as quais vai servir, mas ele também depende desses sentidos para preparar uma excelente refeição. Desses sentidos e de mais um, o sexto sentido na gastronomia, que eu chamo de intuição gastronômica.

Sabe aquela pitadinha a mais de sal salpicada diretamente na panela? Aquele ingrediente inusitado, que não constava na receita original? Aquela dose inesperada de conhaque no strogonoff? Aquele tiquinho de sal adicionado ao doce? Pois é a intuição gastronômica do – bom – cozinheiro que o inclina a adicionar, aumentar, reduzir ou eliminar determinado ingrediente, tempero ou especiaria. É bem verdade que muito estudo e bastante vivência na cozinha ajudam nessa percepção, mas uma boa intuição gastronômica não pode ser aprendida nem tampouco ensinada em uma faculdade. Pode, sim, ser desenvolvida e aprimorada.

Esse cara sabia o que estava dizendo...

A língua é a responsável pelo nosso paladar

De todos os sentidos aguçados na cozinha, o mais óbvio é o paladar. É o mais óbvio, mas é o último a ser acionado pelo cérebro, afinal, somente após provarmos de fato o alimento é que podemos dizer se o gosto nos agrada ou não. É o sentido que nos permite distinguir alimentos salgados, doces, azedos, amargos, ácidos. Antes do paladar entrar em ação, os outros sentidos já devem ter sido provocados pela comida que lhe será oferecida. Mas como, afinal, os outros sentidos agem na gastronomia?

O olfato: que cheirinho bom...

Desnecessário também explicar como o olfato é estimulado na gastronomia, certo? Você não precisa nem ver a comida, mas quando sente aquele cheirinho bom...já dá vontade de comer! Isso sem falar quando sentimos um cheiro de comida que nos remete à infância, ou à determinada viagem inesquecível que fizemos, ou ainda que nos faz lembrar de parentes e amigos queridos. O aroma que invade nossas narinas nos estimula e cria uma expectativa agradável em relação ao que nos será servido. O cheiro já nos faz relembrar dos bons momentos vividos. No meu caso, impossível assar uma carne na churrasqueira sem que o cheiro me traga de volta os momentos com meu avô no sítio em Sorocaba. Se você conseguir esse efeito nos seus convidados, o sucesso já está garantido!

O tato se faz sentir em nossa boca, permitindo-nos avaliar a textura do alimento, sua temperatura e densidade. Não é sensacional sentir aquela casquinha crocante do medalhão mal passado, que logo se desmancha e nos enche de uma alegria e nos oferece sensações incríveis? O tato também está presente naqueles alimentos que comemos com as mãos, como salgadinhos de festas, pipoca, etc. Quando criança, você nunca enfiou o dedo no meio do algodão-doce? Eu adorava fazer isso, sentindo o açúcar se desfazer entre meus dedos...Talvez as crianças sejam mesmo as que mais se utilizam do tato na gastronomia...

A audição também é importante na gastronomia...

E me diga uma coisa: tem barulhinho mais gostoso do que aquele emitido quando colocamos um pedaço de carne na frigideira com óleo quente?!? A audição também tem importância fundamental na gastronomia. O carvão estalando na churrasqueira, o açúcar queimado do creme bruleé sendo partido, a rolha do champanhe estourando e prenunciando grandes celebrações, o barulho crocante da bruschetta quando a mordemos, a feijoada borbulhando durante horas na panela...esses são sons de deixar maluco qualquer apaixonado por gastronomia! Até mesmo a algazarra emitida pelos feirantes e vendedores ambulantes (quem nunca ouviu a mais famosa gravação do Brasil: “Pamonha, pamonha, pamonha...pamonha de Piracicaba!”?) pode estimular nosso apetite.

Visão: quem nunca "comeu com os olhos"?

O sentido da visão já ganhou enorme importância e reconhecimento no mundo gastronômico. Uma apresentação feita com esmero valoriza o prato, aguça o apetite e é impactante e não estou exagerando quando digo que, em algumas ocasiões, o prato se mostra mais bonito do que saboroso - infelizmente. Algumas vezes temos até pena de desarrumar o prato à nossa frente, porque percebemos o cuidado e o carinho que o cozinheiro teve ao montá-lo.

Mas nenhum destes cinco sentidos faz um bom cozinheiro se este não possuir o sentido essencial: a intuição gastronômica. A intuição dá ao cozinheiro a exata noção de como os outros sentidos vão agir na mente do comensal. Intuindo, o cozinheiro sabe qual o impacto visual que sua comida terá, qual o barulhinho que será emitido quando alguém experimentá-la, quais sensações sentiremos em nossa boca, qual o cheiro que fará nosso cérebro viajar a outros lugares e, claro, qual o sabor delicioso que teremos o prazer de degustar.

Da próxima vez que você for a um restaurante, tente perceber como o seu cérebro está trabalhando naquele momento. Tente perceber, além do sabor, os cheiros, os sons, as texturas e a beleza dos pratos. E tente entender como o cozinheiro arrumou sua comida no seu prato, como os ingredientes estão dispostos, as cores que invadem sua retina. E, se estiver tudo a seu gosto, peça para falar com o cozinheiro, dê a ele os seus mais sinceros parabéns. Este é o melhor da nossa profissão, apesar de que, quando o garçom entra na cozinha e avisa que determinado cliente da mesa tal quer falar conosco, um inevitável friozinho percorre nossa espinha, mas nada é mais gratificante do que receber elogios ali, in loco, pessoalmente. Nada daqueles papeizinhos de pesquisa que muito raramente chegam ao conhecimento de quem merece. Gostou? Elogie! Você vai fazer um cozinheiro mais feliz, e isso é bom para todos, concorda? Não gostou? Critique, mas, por favor, seja educado em suas críticas, e dê uma segunda chance. Uma crítica justa, bem formulada e correta, às vezes é melhor do que um elogio!

Agora vá para a cozinha, coloque seu cérebro para funcionar, pense em todos os sentidos que você quer despertar e, se a intuição vier, acredite nela! Pode dar certo! Bom apetite!