ALIMENTOS EMPANADOS E MANTRAS CULINÁRIOS

O Grande Hotel SENAC de Campos do Jordão

No já distante ano de 2001, quando eu aprendia as verdadeiras técnicas culinárias no curso de cozinheiro básico do Grande Hotel SENAC em Campos do Jordão, havia um cozinheiro/monitor que vivia a proferir dois “mantras” que até hoje eu escuto em minha cabeça. O primeiro deles era “Habilidade e Agilidade”. Ele ficava gritando em nossos incautos ouvidos de aprendizes para que fôssemos sempre mais precisos e rápidos. No café da manhã: “Habilidade e Agilidade, vamos que o dia está só começando!! Habilidade e Agilidade!”. No almoço: “Vamos lá, pessoal, Habilidade e Agilidade, o cliente não pode esperar!”. No jantar: Vamos, que eu quero ir dormir! Habilidade e Agilidade, Habilidade e Agilidade, porra!!” - a boa educação não era uma de suas virtudes.

O segundo mantra era entoado nas preparações dos alimentos empanados: “Trigo, Ovo, Rosca!”, “Trigo, Ovo, Rosca!”, “Trigo, Ovo, Rosca!”. Ele era capaz de ficar falando assim durante horas, até terminarmos o serviço. O que ele queria era fixar em nossas pequenas mentes de principiantes a ordem clássica dos ingredientes para empanar um alimento: primeiro passe o alimento na farinha de trigo, depois no ovo, finalmente na farinha de rosca. “Trigo, Ovo, Rosca!”. Eu cheguei a sonhar com essas palavras...

"Trigo, Ovo, Rosca!"

O sujeito não era má pessoa, na verdade éramos grandes amigos...depois de acabado o trabalho, claro. Nós o chamávamos de Zé Quequé, uma figuraça muito doida, aliás, como quase a totalidade dos cozinheiros que conheci em qualquer restaurante de qualquer cidade por onde passei. Sei não, mas tem alguma coisa nessa profissão que afeta o juízo de todos...ou já éramos todos doidos antes de cozinhar e não sabíamos. Depois de um dia quente – literalmente – na cozinha, invariavelmente acabávamos no bar, entre goles de cerveja e pinga com mel.

Voltando ao mantra “Trigo, Ovo, Rosca”, esse é o método tradicional que você pode utilizar para empanar, praticamente, qualquer alimento – carnes, frango, tomates verdes, berinjelas, peixes, etc. Mas não é o único. Existem outros ingredientes que você pode utilizar para empanar os alimentos, e que ficam excelentes no sabor, na textura e na apresentação. Teoricamente, qualquer ingrediente que você possa moer e transformá-lo numa espécie de farinha, pode ser utilizado para empanar também. Tente! Arrisque!

Ervas, pistache, castanhas, tapioca, bolacha de água e sal, granola salgada, até sucrilhos (flocos de milho) são perfeitos para empanar! Mas, ultimamente, o que eu tenho usado na minha cozinha para empanar é uma farinha de origem japonesa, chamada panko. O alimento fica incrivelmente crocante, uma delícia! O método é o mesmo: farinha de trigo, ovo, panko. O panko é uma espécie de farinha de rosca, feita a partir da moagem do pão e que, por ter grânulos maiores, absorve melhor os temperos, deixam o alimento mais crocante – e por mais tempo- e, melhor ainda, absorve menos gordura da sua panela.

Não é difícil achar o panko nos mercados, geralmente na seção de produtos japoneses. Mas, se você quiser, pode preparar a sua própria farinha, embora eu ainda prefira o produto industrializado. Passe várias fatias de pão de forma (para ter um panko branquinho use pão sem a casca, se preferir mais escuro, acrescente a casca do pão ou mesmo pão integral) pelo processador, com a lâmina de ralar, e leve ao forno pré-aquecido a 150º por entre 6 e 8 minutos, tomando cuidado para não deixar dourar, deve apenas ficar crocante. Prontinho! Lembrando sempre que você não precisa fritar o alimento empanado, você também pode assá-lo, grelhá-lo, enfim, faça da maneira que você preferir.

Se você for fritar, fique atento na temperatura do óleo. Ele não pode estar frio, porque senão o alimento ficará encharcado, e também não pode estar muito quente, porque você corre o risco de queimar seu alimento no primeiro contato com o óleo. O ideal é aquecê-lo a 180º e, se começar a sair uma fumaça preta, descarte o óleo e coloque um novo. Para assar, deixe o forno entre 220º e 250º até dourar o alimento. A crocância não será a mesma, mas é mais saudável...

Veja como fizemos tirinhas de frango empanados em panko aqui em casa, servidos com molho tártaro (picles picado com maionese):

 

As tiras de frango cortadas, prontas para serem empanadas

O frango no trigo, antes de ir para o ovo e então no panko

O frango, já empanado no panko, antes de ir ao óleo quente

As tiras de frango crocante, prontas para serem devoradas

Atenção: lembre-se de sempre temperar o alimento ANTES de empaná-lo. 
Algumas dicas dadas pelo site da Folha/Uol:

CARNE VERMELHA
Prefira a fritura por imersão -no forno ela fica dura- quando usar farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Nessa receita, ervas misturadas com ovo e parmesão com farinha de rosca dão sabor especial. Vai bem com migalhas de pão amanhecido e farinha de amêndoa.

AVES
Filés de frango podem ser preparados como as carnes vermelhas. Podem ser feitos ao forno, passados no ovo com ervas e em bolacha água e sal triturada. Fritos, ficam bons se antes mergulhados em ovo e passados na tapioca.

FRUTOS DO MAR
Camarões ficam ótimos com coco, gergelim, tapioca ou panko - primeiro mergulhados em ovo, empanados e fritos em imersão.

PEIXES
Passe filés em manteiga derretida e em coco ralado, oleaginosas trituradas (como pistache) ou flocos de milho. Asse em forno de temperatura alta para dourar.

Camarão empanado em panko: uma delícia!

O importante é você se arriscar na cozinha e não desanimar se algo der errado na primeira tentativa – ou na segunda, ou na terceira...Veja os ingredientes que você tem na sua cozinha e mãos à obra! E tenha sempre em mente os mantras do velho mestre: ”Habilidade e Agilidade!”, “Trigo, Ovo, Rosca!” e mais recentemente, o novo mantra que fica sempre ecoando em minha cabeça: “Panko!”, “Panko!”, “Panko!”.