HARMONIZAÇÃO ROCK'N ROLL

A harmonização está em alta quando o assunto é gastronomia. Bons sommeliers, conhecedores profundos de todas as nuances que envolvem um grande vinho, estão tão valorizados quanto os chefs de cozinha. Assim como bons sommeliers recomendam o vinho a ser servido com base no prato pedido, grandes chefs já elaboram cardápios sabendo qual vinho será servido, procurando uma perfeita integração de sabores e aromas entre o que será deglutido e o que será sorvido.

Quando falamos em harmonização, logo pensamos em vinho. Mas hoje já é possível encontrarmos profissionais que fazem interessantes harmonizações gastronômicas com sucos, cervejas, cafés e até mesmo com nossa brasileiríssima cachaça, entre outras bebidas. Confesso que, apesar de ser um apreciador do líquido, meu conhecimento sobre vinhos não vai muito além das aulas de enologia na faculdade e de alguns artigos em jornais e revistas. Por esta razão, resolvi elaborar uma lista de 10 harmonizações com alguma coisa que realmente conheço e aprecio: o bom e velho rock’n roll.

Música: Strawberry Fields Forever/ Artista: The Beatles/ Harmonização: Sopa de morangos. Para harmonizar com a audição desta música da fase mais psicodélica dos Beatles, nada melhor do que um prato inusitado: uma sopa de morangos, servida fria e que fará você se sentir flutuando em um campo de morangos. Para sempre. Psicodelia pouca é bobagem.

Música: Thick as a Brick/ Artista: Jethro Tull/ Harmonização: Pernil de javali assado ao molho de frutas vermelhas guarnecido com arroz branco e purê de damascos. Gravada em dezembro de 1971, a canção Thick as a Brick é a única do álbum homônimo. Com 44 minutos de duração, tem momentos líricos na flauta de Ian Anderson, e o clima remete à uma floresta celta, nos mágicos e tenebrosos tempos da pré-idade média. A duração da música permite uma refeição completa, então coma devagar e delicie-se com a inebriante canção.

O flautista e vocalista Ian Anderson em ação

Música: Brown Sugar/ Artista: The Rolling Stones/ Harmonização: Bolo de nozes com açúcar mascavo. Para quem gosta de doces, essa harmonização é de comer pulando e cantando “yeah...yeah....yeah....woooo!!!”. A canção de Mick Jagger e Keith Richards é de 1969 e é a primeira do lado A do disco Sticky Fingers, álbum de 1971 que também trouxe a linda “Wild Horses”. Se você não tem idéia do que seja “lado A”, coloque um pedaço de bolo entre os dentes e vá correndo perguntar aos seus pais.

Dá até prá ouvir: "Yeah, yeah, yeah...woooo!!!"

Música: Back in Black/ Artista: AC/DC/ Harmonização: Risoto de arroz negro com medalhões de filé mignon ao molho de gorgonzola. Angus e Malcolm Young compuseram esta canção em homenagem à própria banda, simbolizando uma volta por cima após a morte do vocalista Bon Scott e a chegada de Brian Johnson. A canção está no álbum homônimo, de 1980. Combina perfeitamente com um suculento filé mignon muito, mas muito mal passado, tingindo de vermelho o surpreendente risoto de arroz negro. O queijo gorgonzola realça a nobreza do filé e aparece como a rebeldia característica da maior banda australiana de rock de todos os tempos.

A banda australiana AC/DC com o aloprado guitarrista Angus Young*

                        *Atenção: o "aloprado" na legenda acima é, se é que pode ser,
                     no "bom sentido", e não naquele sentido nojento de certos políticos
                                 brasileiros que vergonhosamente nos representam

Música: My My Hey Hey/ Artista: Neil Young/ Harmonização: Salada de lagostim sauté com berinjelas cristalizadas. O canadense Neil Young sempre foi conhecido pelo estilo raivoso de tocar e de dirigir críticas aos mais variados políticos. Alternando entre o folk, o rock e até o country, as canções de Young são hinos de uma era. My My Hey Hey é uma delícia, ainda mais gostosa se apreciada em conjunto com uma saborosa salada de lagostins frescos e fritos, com folhas verdes e berinjela cristalizada.

O raivoso Neil Young

Música: Breaking All the Rules/ Artista: Peter Frampton/ Harmonização: qualquer prato “descontruído”. Outra moda em voga na gastronomia: a “descontrução” de pratos clássicos, preservando o sabor e inovando na maneira de apresentação. Já que trata-se de quebrar todas as regras, que tal um purê de caipirinha, ou um pastel de feijoada? Arrisque-se! Aposte alto! Assim como Peter Frampton apostou ao lançar Frampton Comes Alive, álbum de 1976 e que se tornou o álbum ao vivo de maior sucesso em todos os tempos.

Nunca ouviu? Não perca mais tempo...

Música: Hotel California/ Artista: Eagles/ Harmonização: Peito de frango recheado com presunto de Parma e nozes picadas ao molho agridoce de laranja. A letra da música é meio sombria, mas isso não impediu o enorme sucesso. Está no disco de mesmo nome, de 1977, e é sem dúvida o maior hit dos Eagles. Famoso pelas praias, por Los Angeles e pela produção de laranjas, o Estado da Califórnia (que teve Arnold Schwarzenegger como governador até o início de janeiro deste ano -2011) abriga milhares de hotéis, mas você não gostaria de se hospedar no hotal descrito na canção, pode acreditar.

O álbum Hotel California

Música: Smoke on the Water/ Artista: Deep Purple/ Harmonização: Pizza de lombo defumado com Catupiry®, assada em forno à lenha, bem próxima às chamas, para dar uma tostadinha nas bordas e dar uma cor incrível à redonda. Os famosos riffs de guitarra da canção, do álbum Machine Head, de 1972, são lição obrigatória para qualquer pretendente a guitarrista e o terror de todas as mães de pretendentes a guitarristas.

Música: Bohemian Rhapsody/ Artista: Queen/ Harmonização: Confit de atum ao molho de vinho tinto. E mais vinho tinto para acompanhar a refeição. Cozidos na gordura de pato ou de ganso, medalhões de atum fresco ficam deliciosos servidos com um molho de vinho tinto bem encorpado e saboroso. A receita é do chef britânico Gordon Ramsey, assim como também era britânico o genial Fred Mercury, vocalista e líder da banda Queen. Presente no álbum A Night at the Opera, de 1975, “Bohemian Rhapsody” é um dos maiores sucessos da carreira da banda inglesa.

Fred Mercury canta no Rock in Rio, em 1985. Inesquecível.

Música: Wish You Were Here/ Artista: Pink Floyd/ Harmonização: Barrinha de chocolate recheado com marzipan, da Coppenhagen. Quem nunca comeu, não deve passar mais um dia sem experimentar. Queria ter uma sempre à mão. Wish you were here. O marzipan, feito com amêndoas, casa perfeitamente com o delicioso chocolate da Coppenhagen. Casamento musical perfeito foi o de Rogers Waters e David Gilmour, integrantes do Pink Floyd, que renderam álbuns memoráveis. O casamento acabou, mas deixou marcas inesquecíveis e cada um segue tocando, literalmente, sua vida. “Wish You Were Here” é do álbum homônimo lançado em setembro de 1975, e com certeza é uma das músicas mais tocadas em violões ao redor de fogueiras espalhadas pelo globo.

São tantas as músicas e tantos os pratos, que preciso me conter. Se você não conhece algum dos artistas citados, procure conhecer. E tome coragem de preparar algum dos pratos que listei. A receita? Ora, faça a sua! Vá para a cozinha munido de bons utensílios, boa vontade e bastante informação sobre os produtos que você tem em mãos.

NOTA: Hoje é dia dos pais. Parabéns a todos, e especialmente ao meu, que tanto amo e tanto persigo alcançar em seus níveis de caráter, honestidade e sabedoria nos momentos difíceis. Te amo, paizão!

NOTA 2: Tudo bem, não sou chato: se você realmente quiser alguma receita dos pratos citados, entre em contato que terei enorme prazer de te ajudar em suas aventuras culinárias.

Abraço a todos!

ESTAVA BOM?

O sujeito levanta-se de sua mesa espremida entre outras tantas mesas da praça de alimentação do shopping center. Olha em nossa direção e caminha, segurando a bandeja com as mãos, trazendo de volta o prato vazio que até pouco tempo continha um belo prato de ravióli de mussarela de búfala ao molho bolonhesa, preparado como ele havia pedido: com cebola, alho, bacon, azeitonas pretas fatiadas, champignon, alcaparras e um toque de molho pesto. Por cima, claro, queijo parmesão ralado e uma simpática “chuva” de salsinha fresca bem picadinha.


Uma praça de alimentação, lotada. Difícil é conseguir um lugarzinho prá sentar...

Em sua caminhada em nossa direção, nenhuma expressão em seu rosto denunciava o apreço – ou desapreço – ao prato pelo sujeito. Me posiciono ao lado do fogão, bem próximo ao balcão. Estico os braços e estendo as mãos abertas para o homem com a bandeja. Dou uma rápida olhada no prato: a salsinha, usada para decorar as bordas, está lá, quase intacta. No interior, um pouco de molho, três minúsculos pedaços de azeitonas e um par de alcaparras. Os sinais eram promissores. Pego a bandeja de suas mãos e, confiante, pergunto:

_Gostou, senhor? Estava bom?

Essa é a hora. Você pode fazer pesquisas com os clientes por e-mail, pode deixar em seu estabelecimento a famosa “caixinha de sugestões e críticas”, pode esperar que aquele cliente que o chama à mesa o faça apenas para tecer elogios. Mas o melhor – e mais rápido – canal de comunicação entre você e seu cliente (ou convidado) pode estar nesta simples pergunta: “Estava bom?”. Pergunte e esteja preparado para uma resposta positiva – ou negativa. Algumas pessoas simplesmente não comentam se gostaram ou não gostaram de determinada comida. Com o “Estava bom?”, elas se sentem encorajadas para elogiar e, claro, criticar se necessário. E para quem, como eu, está do lado de dentro do balcão, esse retorno é fundamental.

Por melhor que seja o produto servido, por mais saboroso que esteja o molho, mesmo que a massa esteja cozida no ponto certo, há sempre a chance de alguém, simplesmente, não apreciar o que lhe foi servido. E, ao questionarmos as pessoas sobre o prato que acabou de comer, sempre há a possibilidade de ouvirmos o que não queremos. “Quem fala o que quer, ouve o que não quer!”, já dizia minha avó. É verdade. Mas o receio de ouvir críticas não nos deve impedir de termos um contato mais pessoal com nossos clientes e convidados. Mesmo porque, se você conhece bem seu produto, conhece todas as etapas pelas quais ele passou até ir parar no prato e na bandeja do cliente, então você terá argumentos para eventuais críticas. E o melhor, estará estabelecida uma relação de confiança entre sua empresa e seu cliente.

Tudo aconteçe em uma praça de alimentação. O pior da história: ela disse não! Juro!

Quando receber seus amigos em casa para um almoço de domingo, não deixe de perguntar:

_Estava bom?

E pode ficar se achando o melhor chef do mundo se a maioria realmente aprovar sua comida! Você merece! Aproveite o momento e comece a planejar o cardápio da próxima reunião com seus amigos. Ouse (com moderação)!

Cabe aqui um pedido de sinceras desculpas aos que acompanham este blog, pela freqüência menor de postagens por este que vos escreve. A desculpa é velha: “ estou sem tempo”, mas assumo o compromisso de escrever ao menos uma vez por semana, combinado?

Tá fazendo o quê aí parado? Levanta e vai preparar alguma coisa prá comer!! Abraço a todos!

10 de JULHO - DIA DA PIZZA

Todo mundo gosta de pizza. Pizza combina com amigos, com festa, com reunião familiar aos domingos. Crianças, adultos e idosos gostam. Empresários, profissionais liberais, catadores de latinha de alumínio adoram. E, claro, aloprados, senadores e deputados: todos adoram pizza.

Essa história se passa, provavelmente, no Egito. Quando? Não se sabe, mas foi há muito, mas muito tempo atrás, cerca de seis mil anos. Ou pouco mais. Ou menos. E pode ter sido em outro lugar, com outros personagens. Mas pode ter sido exatamente assim, quem sabe?

Monifa era um homem sábio. Acordava cedo, de madrugada mesmo, para assar sua mistura de água com uma farinha que ele fazia do trigo, abundante nos arredores. Em seu forno, feito da lama que ele obtinha do Rio Nilo, Monifa assava pequenas bolas de massa, que ainda levavam alguns ingredientes que lhe davam mais sabor e aroma, como azeitonas e ervas diversas. Sua esposa Eshe ficava maravilhada e agradecia diariamente à deusa Ísis pela graça de ter arrumado tão precioso marido.

Certa madrugada, enquanto Monifa concentrava-se em seus afazeres culinários, seu primo Anúbis invade a cozinha e começa a lhe contar uma história assombrosa de como ele havia visto, na tarde anterior, um escravo ser esmagado por uma daquelas enormes pedras que eram obrigados a carregar para construir aqueles estranhos túmulos que os faraós adoravam ser colocados após sua morte “terrena”.

_Pirâmides. – disse Monifa ao primo, sem se desconcentrar do trabalho de misturar a massa, os ingredientes, e colocar tudo no forno para assar.

_Pirâmides? O que é isso, Monifa? – Anúbis era meio desligado do mundo, vivia dizendo que, se fosse com ele, Cleópatra seria a mulher mais feliz do Egito.

_São esses estranhos túmulos que você está dizendo, oras. – Monifa não tinha muita paciência com Anúbis e suas histórias fantásticas. Sem olhar para o primo, continuou a fazer as perfeitas bolas de massa que logo se transformariam nos pães que fariam a alegria de sua amada Eshe, que não demoraria a acordar.

Anúbis percebeu o pouco caso do primo e, para chamar sua atenção, fez algo que revolucionou a gastronomia mundial. Na intenção de demonstrar a Monifa como havia sido horrível o esmagamento do infeliz escravo pelo enorme e pesadíssimo bloco de pedra, Anúbis, num gesto rápido e preciso, juntou as duas mãos, entrelaçou os dedos, fechou-os e deixou-os desabarem sobre uma das bolas de massa que Monifa cuidadosamente fabricava, todas do mesmo tamanho, peso e formato.

Um silêncio emudeceu o ambiente. Monifa olhou para o primo com os olhos ardendo de raiva. Olhou para a massa esmagada sobre a mesa e, para surpresa de Anúbis – que nesta hora estava prevendo uma reação violenta –, passou a esbofetear todas as outras bolas de massa, pulando feito doido e desejando ele mesmo construir uma pirâmide para enterrar sua inconveniente visita. Depois de gritar impropérios contra seu familiar e até a alguns deuses, Monifa, ofegante, olhou para a mesa: mais de uma dezena de bolas amassadas, disformes, chatas. O aroma, entretanto, tomava conta da cozinha. Monifa ajeitou cada disco rapidamente, amassa daqui, achata dali e pronto. Colocou aquilo tudo no forno, expulsou seu primo de casa aos pontapés e acomodou-se ao lado de Eshe, que dormia como um anjo grego. Ou egípcio.

Pouco tempo depois, num sobressalto, Monifa saltou de sua cama ao sentir o cheiro vindo do forno. Despertou a esposa e, pensando rapidamente em como explicar à amada a razão do novo formato de seu pão tão apreciado, saiu-se com essa:

_Eshe, querida, esta noite tive um sonho. Eu estava em nossa cozinha, assando seus pães que você tanto gosta, quando a deusa Ísis apareceu diante de mim. Disse-me para amassá-los e colocá-los para assar daquela maneira, achatados. Disse-me que você iria adorar. Que seria o novo símbolo de nosso amor!

Conhecedor da devoção da esposa por Ísis, Monifa achava que tinha arrumado a desculpa ideal. Caminhou com Eshe até a cozinha, confiante. Abriu o forno, deu uma olhada em seu interior. A fumaça envolvia o casal. O aroma no ar perfumado ficou ainda mais acentuado quando Monifa puxou os discos de massa para fora do forno em brasas. O perfume de oliva agora era quente, convidativo, irresistível. Fechando os olhos, Monifa mordeu um dos discos, ansioso para saber se seus pães achatados continuavam saborosos. Satisfeito, deu mais uma mordida e ofereceu o pedaço fumegante à esposa, intrigada.

Eshe comeu devagar, saboreando cada pedaço daquela novidade. Sob os olhos atentos do marido, lambeu os lábios em busca de uma pequena migalha que caíra de sua boca. Monifa, sem saber, havia acabado de inventar a pizza. Ou ao menos o disco de pizza. Impaciente com a mudez da mulher, Monifa questionou-a sobre o sabor dos novos discos de massa que havia “inventado”. Ele sabia que Eshe tinha adorado, sabia que ela estava surpresa e sabia, mais que tudo, que a deusa Ísis não iria abandoná-lo naquele momento. Sorrindo maliciosamente, Eshe respondeu:

_Está muito gostoso, Monifa querido. Muito saboroso. Uma delícia. Mas ficaria melhor com molho, tomate seco, rúcula e mussarela de búfala! – agora sim, a pizza estava inventada!

Eu adoro saber a origens dos alimentos, suas referências, suas histórias. E adoro também quando não sabemos ao certo qual o local exato, qual o povo que “inventou” determinada iguaria gastronômica. Adoro porque podemos imaginar histórias como essa acima descrita que, fique bem claro, não tem NADA de verídica. Atenção, alunos de gastronomia pelo Brasil: não “copiem e colem” esta história em seus trabalhos acadêmicos, certo? (É, todos sabem que vocês fazem isso...incluindo seu professor!) Mas, já que ninguém sabe ao certo a origem da pizza, eu inventei essa historia e agora, para mim, essa vai ser a história da origem da pizza! Pronto! (Fiquem sossegados: não vou divulgar a história em uma eventual aula de panificação, juro!)

Prato predileto de nossos representantes na capital federal, a pizza é um símbolo italiano, com toda justiça. Se a origem da pizza é uma incógnita, o molho de tomate – sem o qual não existe uma boa pizza – é contribuição dos italianos nas cozinhas pelo mundo. Há quem diga que em São Paulo são degustadas pizzas mais saborosas do que na própria Itália, mas essa é uma daquelas discussões que não tem uma resposta objetiva, muito menos definitiva. Qual a melhor pizza? A melhor pizza é aquela que você gosta mais, e ponto final. E assim é com qualquer alimento, ingrediente, produto. Qual o melhor vinho mundo? É aquele que VOCÊ gosta! Claro que, quanto mais ampliamos nossos conhecimentos, melhor podemos avaliar produtos semelhantes, mas, no final, a satisfação com o sabor é muito pessoal, sempre.

Em comemoração ao dia mais importante do ano que se aproxima – domingo, dia 10 de julho, o dia da pizza e, tudo bem, meu aniversário -, resolvi postar uma receita básica de massa de pizza, para você fazer sua própria “redonda” nas noites de domingo. Faça aquela pizza que você adora, mas ouse também com novos ingredientes. Invente. Arrisque. E devore.

Para fazer a massa da pizza tradicional, você vai precisar de:

·         1kg de trigo

·         1 colher (sopa) rasa de sal

·         2 colheres (sopa) de açúcar

·         50g de manteiga

·         3 ovos

·         2 xícaras (chá) de água

·         30g de fermento biológico fresco

Modo de preparo:

Dissolva o fermento na água morna. Adicione o restante dos ingredientes e amasse bem, até que a massa fique lisa. Divida em 6 bolas. Coloque em uma superfície enfarinhada. Cubra e deixe crescer por 20 minutos. Abra os discos com um rolo. Coloque em fôrma própria. Pincele com uma camada de molho. Leve ao forno, pré-aquecido (190C), para assar por 3 a 5 minutos. Para o preparo de pizza doce, uma boa dica é acrescentar canela em pó.

Para fazer um delicioso molho de tomate para sua “redonda”, você vai usar:

·         1 kg de tomate, concassé (sem pele e sem sementes).

·         5 colheres (sopa) de óleo

·         1 pitada de orégano

·         1 pitada de pimenta do reino branca

·         2 colheres (sopa) de açúcar

·         2 colheres (chá) de sal

Muita atenção ao modo de preparo, muito complexo e de extrema dificuldade:

Bater todos os ingredientes no liquidificador. Espalhe no disco de pizza.

Prontinho! O ideal é fazer os discos de pizza, espalhar um pouco de molho e pré-assar a massa. Se quiser, pode até congelar essa massa pré-assada com molho, bem embrulhada em papel filme, por até 3 meses. Depois coloque os ingredientes escolhidos e aproveite o domingão! Feliz Dia da Pizza para todos!

A ARTE DE SERVIR BEM

_“Conversa de Botequim”, de Noel Rosa:

“Seu garçom, faça o favor de me trazer depressa
Uma boa média que não seja requentada,
Um pão bem quente com manteiga à beça,
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada.
Feche a porta da direita com muito cuidado
Que eu não estou disposto a ficar exposto ao sol.
Vá perguntar ao seu freguês do lado
Qual foi o resultado do futebol.”

_“Garçom”, de Reginaldo Rossi (músico de Recife, Pernambuco,o “Rei da Música Brega no Brasil"):

“Garçom! Aqui,
Nessa mesa de bar
Você já cansou de escutar
Centenas de casos de amor...

Garçom!
No bar todo mundo é igual
Meu caso é mais um, é banal
Mas preste atenção por favor...”

_“Concheta”, da hilária banda Língua de Trapo:

“...E a dolore foi aumentando, aumentando,
aumentando
e io gritei pro garçon:
Chega de spaghetti
Suspende a escarola
Leva o capelletti
Tira o gorgonzola
Traz um sar de fruta...”

Estas três canções são apenas um exemplo entre tantas que têm na figura do garçom fonte de inspiração. E não apenas na música o garçom é sempre lembrado. Veja no futebol: quantas vezes você já ouviu que “o garçom Paulo Henrique Ganso serviu muito bem a bola para que Neymar concluísse a gol (não sou santista, mas me divirto muito assistindo essa molecada jogando bola...)”? Ou que o ataque de determinado time é bom, mas falta aquele garçom que distribua bem as jogadas no meio de campo? Dá prá notar a importância do “garçom” e de como sua figura está atrelada em nossa cultura.

O "garçom" Ganso, do Santos: esse tá jogando muito!!

Na música de Noel Rosa, o garçom é encarregado de realizar as mais diversas tarefas: levar uma média – boa - na mesa do freguês, depressa, e, claro, não pode ser requentada! Deve servir também um pão bem quente com manteiga – manteiga à beça - , a água deve estar gelada e o guardanapo não pode ser esquecido. Além disso tudo, ele deve deixar uma porta posicionada de modo que o freguês não fique exposto ao sol, e ainda deve perguntar a outro freguês qual o resultado da partida do futebol. Tudo isso apenas na primeira estrofe! Não para por aí...no decorrer da música, ele ainda pede para o garçom que lhe arrume caneta, envelope, tinteiro, palitos de dente, revistas emprestadas, cigarros, isqueiro e cinzeiro, exige que o garçom faça uma ligação para que “seu” Osório lhe mande um guarda-chuva ao “nosso escritório” (no caso, o bar), ameaça não pagar a despesa, manda pendurar a conta e ainda pede ao pobre coitado um dinheiro emprestado!

Na música de Reginaldo Rossi, o garçom aparece quase como um psicólogo – ouve todas as queixas, fica mudo e depois traz a conta. Neste clássico de sua carreira, Reginaldo Rossi pede que, se a quantidade enorme de bebidas ingeridas o fizer desmaiar de sono, o garçom o deite ali mesmo, no chão. Por causa de um amor não correspondido – a mulher amada vai se casar com outro e mandou uma carta para avisar o miserável - , o senhor Rossi diz que, naquele momento, tudo que ele quer é chorar e, como vai pagar a conta, o garçom deve prestar atenção aos seus lamúrios. E ainda confessa que sabe que está enchendo o saco, pois “todo bebum fica chato, valente e  tem toda a razão...”! Já falou tudo? Taí a conta...

Laerte Sarrumor, vocalista da engraçadíssima banda Língua de Trapo pede quase no final da  música “Concheta” (outro clássico...) que o garçom leve embora de sua mesa o espaguete, o capeleti, o gorgonzola, que suspenda a escarola e que lhe traga um sal de frutas, pois ele está com um “bruta dolore no duodeno”, que foi aumentando, aumentando, aumentando...o garçom virou doutor! Passou mal? Chame o garçom!

Não é vida fácil, essa do garçom. Já escrevi antes sobre o nem sempre amigável convívio entre o pessoal da cozinha e o pessoal do salão. Cozinheiros que deixam os pratos quentes à espera do desavisado garçom, a caixinha para o cozinheiro que nunca chega à cozinha, as brincadeiras (na maioria das vezes, de gosto duvidoso, mas muito engraçadas), sobre tudo isso já escrevi aqui no blog. Mesrmo sendo tudo isso verdade (reconheço: já deixei pratos quentes à espera das mãos frias do garçom...), resolvi escrever sobre este profissional de extrema importância para qualquer restaurante e do qual depende, também, o sucesso do cozinheiro: o garçom. Me atrevo, com dor no coração, a dizer que existem até locais em que o serviço é muito melhor do que a cozinha, e a casa faz enorme sucesso.

Um serviço desleixado, às vezes até rude, acaba com qualquer refeição. No Grande Hotel SENAC de Campos do Jordão pude observar como eram criteriosas as aulas dos alunos do curso de garçom. É um curso concorrido, afinal o serviço do hotel – feito em grande parte pelos alunos - é reconhecido como o melhor da cidade, referência nacional do bem servir. Momentos antes de cada refeição, com as portas do restaurante ainda fechadas, todos os garçons e alunos eram apresentados ao cardápio pelo maitre e pelo chef de cozinha, com todas as suas peculiaridades, os ingredientes utilizados, os modos de cocção, todos os detalhes e curiosidades de cada produção. Após este momento, as portas eram abertas para que os clientes fossem recebidos por uma equipe competente, sempre aparentando boa disposição e, principalmente, com todas as respostas para eventuais perguntas ao menu. Uniformes impecavelmente limpos e bem passados, barba bem feita (no caso dos homens), nenhum excesso de maquiagem (no caso das mulheres), educados, alegres e corteses na medida certa. A qualidade da comida estava sempre nivelada com a qualidade do serviço. Impossível não sair feliz daquele lugar.

Eu mesmo já trabalhei como garçom, em uma boate da moda (na época) em Campos do Jordão, em um feriado daqueles que lotam a cidade da Serra da Mantiqueira. Trabalhei apenas os três dias do feriado, meio que por curiosidade e para ganhar uma grana extra enquanto eu não concluía o curso de Cozinheiro Básico, e foi uma experiência fantástica, juro! Me colocaram para servir no camarote VIP, que estava lotado. É claro que conheci muita gente insuportável, mas conheci muita gente animada,  afim apenas de diversão e, melhor de tudo, disposta a me pagar 50 reais de “caixinha” (isso foi em 2001...lá se vão 10 anos...) para manter seus copos de champanhe sempre cheios. Ganhei em três dias muito mais do que um salário mínimo de “caixinha”, mais o valor o acertado com o dono da boate.

Naqueles três dias servindo na boate em Campos do Jordão aprendi uma lição sobre os garçons: simpatia é tudo, conhecimento sobre o que se serve é mais um pouco. Se você conhece bem o que está servindo, pode oferecer a bebida mais cara do menu com toda propriedade, fazer o cliente ser grato a você pela ótima dica e te dar uma bela “caixinha”. No meu caso, eu vendi muitas (muitas mesmo!) pequenas garrafas de espumante de uns 250ml cada, a quase trezentos reais cada uma. Aprendi (melhor: constatei) também mais uma lição : a caixinha, realmente, nunca chega à cozinha.

Sirva bem e tenha o mundo de bandeja!

Psicólogos, doutores, amigos fiéis, ouvintes pacientes, “paus para toda obra”: assim são os garçons. Servir bem é uma arte e requer aptidão, paciência e treinamento. De minha parte, as brincadeiras direcionadas aos profissionais do bem-servir já se encerraram há algum tempo, agora eu me divirto apenas observando as batalhas (físicas, emocionais e verbais) entre os garçons e a brigada da cozinha, que continuam muito engraçadas.

Para encerrar, brincadeiras à parte, a todos os garçons que já trabalharam comigo em algum momento, meu sincero e merecido MUITO OBRIGADO. Mas, como quem avisa amigo é, continuem checando se os pratos colocados na bancada não estão muito quentes para suas frágeis mãozinhas...hehehe...Abraço a todos!

PRATOS NACIONAIS

Mulher pelada no carnaval, Pelé e samba. Estas eram, até muito pouco tempo atrás, as referências do Brasil para o resto do globo. Com o ingresso do país no universo dos “países importantes”, o mundo, curioso, descobriu outras peculiaridades de nossa cultura, tais como: nosso futebol já não é mais o mesmo, nossa música vai além, bilhares de ano-luz além do samba (obrigado, Sérgio Mendes, Ivan Lins, Vinícius, Jobim, Naná Vasconcelos e outros tantos...), o carnaval continua ótimo, continuamos sendo um povo alegre e festeiro e possuímos, quem diria, uma gastronomia rica, diversificada e única.

Nosso prato nacional é a feijoada, com toda (ou quase) justiça. O “continente” brasileiro é enorme, e a feijoada não representa todas as regiões do pais, como a gastronomia paraense ou amazônica, para ficar apenas na região Norte. Mas não há como negar que foi a feijoada que ganhou o mundo, talvez puxada pela locomotiva “Caipirinha”, esta sim totalmente identificada com o Brasil e consumida em todo o planeta. E, honestamente, se você recebe um amigo estrangeiro e este lhe pergunta qual o prato típico do seu país, qual prato você responde?

Pois é a resposta a esta pergunta que define o prato nacional de um país. Provar a gastronomia local dos lugares por onde passamos é a parte, sem trocadilhos, mais gostosa das viagens. Então, se você está com a mochila nas costas ou de malas prontas, lembre-se de perguntar aos moradores de cada região visitada qual o prato que melhor representa aquela localidade. E prove, seja lá qual for. Não é necessário, contudo, provar espetinhos de gafanhotos na China, cérebro de macaco no Japão ou cachorro assado na Coréia do Sul. Cada um tem seu limite, afinal. Descubra o seu e amplie-o, se possível.

Achou bonito? Que tal um cérebro de macaco para o almoço?

Vou listar alguns pratos nacionais que você pode comer sem medo:

v  Goulash, Hungriaè trata-se de um ensopado de carne (às vezes usa-se músculo), vegetais, pimentas e cebolas roxas. No final da década de 1800, quando os húngaros buscavam símbolos que os diferenciassem dos parceiros no Império Austro-Húngaro, o goulash foi eleito o prato nacional e desde então é reconhecido como tal.

Goulash

v  Ensopado de carneiro, Irlandaè a carne de carneiro é cozida lentamente com cebola, batata e salsa, formando um caldo grosso, em sua versão original. Dourar a carne antes e a adição de cenouras são costumes recentes que não comprometem o delicioso sabor do prato.

Ensopado de carneiro

v  Bulgogi, Coréiaè fatias finas de carne bovina de primeira são imersas em uma marinada que contém molho de soja, óleo de gergelim, gengibre, cebola, alho, açúcar e vinho. Essas fatias são posteriormente grelhadas e servidas enroladas em folhas de espinafre ou de alface. O acompanhamento é o kimchi, uma conserva de legumes fermentados.

Bulgogi

v  Quibe, Líbano/Síriaè esse você conhece. Carne de carneiro (originalmente) moída, trigo e muitas especiarias e temperos. Pode ser frito, assado, fervido ou recheado, mas nada se iguala ao sabor do quibe servido cru. No norte da Síria, em Aleppo, já há quem tempere a carne com romã e suco de cereja.

Quibe cru

v  Hambúrguer, Estados Unidosè mais um conhecido seu. A versão original pode ser encontrada em uma lanchonete que funciona desde 1900, o Louis’ Lunch, em New Haven, Connecticut. O local reivindica para si o título de mais antigo restaurante de hambúrguer dos EUA. Há controvérsias sobre a origem do hambúrguer? Sim, há. Mas a popularidade e identificação do hambúrguer com o povo americano tornaram este o prato predileto de titio Sam.

v  Wiener schnitzel, Áustriaè de origens italianas, é prato nacional da Áustria e o representante principal de sua gastronomia. São escalopes de vitela batidos, empanados e fritos rapidamente, servido fresco. É geralmente servido com salsinha e fatias de limão, acompanhado de salada de batatas.

Wiener schnitzel

v  Akee com bacalhau, Jamaicaè na terra de Bob Marley, uma intrigante fruta com sabor de noz e muito nutritiva integra o prato nacional. O akee faz parte da identidade cultural da Jamaica, e era consumido tradicionalmente pelos escravos. Neste prato, ele é salteado junto com bacalhau salgado, cebola e tomate. Em alguns locais, é servido em cima de bolinhos de mandioca fritos por imersão acompanhado de bananas fritas. Se você estiver em Treasure Beach, vá ao Jake’s, peça o famoso akee com bacalhau e aproveite as aulas de culinária oferecidas no local.

O akee

Enfim, cada país possui seu orgulho gastronômico, aquele pelo qual o seu nome viaja o mundo em feiras gastronômicas e exposições temáticas. Conhecer esses pratos e, melhor ainda, prová-los em seus locais de origem, é fascinante. A gastronomia regional é parte integrante da cultura de cada povo, revela quais os ingredientes mais apreciados, os alimentos mais abundantes, os produtos da terra e outros levados por colonizadores e/ou invasores. É a mais saborosa aula de história, sociologia e geografia que você pode desejar. Boa aula e bom apetite!