Bom, a Páscoa está chegando e, se você sobreviveu à chuva de ovos de chocolate nos mercados, já deve estar se preocupando com o almoço do feriado. O que servir? Não vou fugir do óbvio: peixe! São excelentes fontes de proteínas, uma ótima alternativa alimentar nesses dias de privação bovina.
O Brasil possui cerca de oito mil quilômetros de litoral, com inúmeras espécies de peixes (que, por sua vez, possuem inúmeros e diferentes nomes, dependendo da região em que são pescados), e nossos rios são habitat de cerca de mil e quatrocentas espécies deste alimento. Ops, deste animal...
Se você não mora próximo à praia e não tem a oportunidade de comprar seu peixe diretamente do pescador (de longe, a melhor maneira de garantir que o produto está fresco), existem alguns itens que você pode – e deve – verificar na hora da compra. No caso de peixes inteiros, verifique sempre os olhos, as guelras, a pele e o corpo em geral. E, importante, o cheiro. Peixe fresco quase não tem cheiro algum, então fuja dos produtos com cheiro forte de peixe.
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| 30 toneladas pescadas em SC: não precisava tanto... |
Os olhos devem estar “vivos”, quase que piscando. Devem estar úmidos, inteiros, brilhantes e salientes. Se os olhos do peixe estiverem escuros, opacos, secos ou murchos, NÃO compre!
As guelras devem estar limpas, róseas ou vermelhas e úmidas, embora alguns comerciantes de má fé façam uso de corantes para alterar a aparência do produto.
A pele deve ser brilhante e úmida, nunca sem brilho e seca. As cores variam para cada espécie: a tainha e o vermelho, por exemplo, devem apresentar um vermelho claro e brilhante; o salmão, levemente prateado; a truta, a cavala e o arenque devem ser iridescentes (dicionário do blogueiro: iridescente = que reflete as cores do arco-íris).
O corpo deve estar sempre firme, rígido e liso, nunca mole, flácido ou apresentando protuberâncias. Não deve haver marcas na barriga, o que pode significar que as vísceras (barrigada) foram deixadas tempo demais no peixe, fazendo com que bactérias e enzimas decomponham a carne ao longo da espinha dorsal. Não hesite em pedir para passar a mão no peixe. A carne deve estar firme e resistir ao toque. Se houver escamas, devem estar aderentes e brilhantes. As barbatanas e caudas devem ser flexíveis e devem estar inteiras.
Se você optar por comprar o peixe já cortado em postas ou filés, observe também a textura e o odor. A carne deve estar firme, e em alguns tipos, como o bacalhau, salmão ou hadoque, ela não deve ter começado a se quebrar. A carne deve ainda estar brilhante e encorpada, nunca mole, sem vida, sem graça...
Há ainda uma outra dúvida comum quando vamos preparar peixe: qual a quantidade correta que devo comprar?
Se for comprar peixes inteiros, limpos e com a cabeça, lembre-se que você poderá perder até metade do peso do produto ao retirar a pele e a cabeça (não jogue fora: coloque numa panela com água, cenoura, salsão, cebola, alho, e deixe esquentar, em fogo baixo. Você terá um excelente caldo de peixe). Para peixes menores (inteiros) como a truta e o robalo pequeno, calcule um peixe por pessoa. De qualquer forma, calcule de 300 a 400 gramas de peixe inteiro por pessoa.
Para os peixes cortados em filés, reserve de 120 a 150 gramas por pessoa (peso limpo. Um filé de peixe com pele de 150 gramas pesará cerca de 120 gramas após a retirada desta).Um pedaço de peixe de 500 gramas serve quatro pessoas (lembre-se: com acompanhamento, claro...). Se for servir um peixe mais encorpado, como atum ou salmão, calcule um pouco menos por pessoa. Se o peixe escolhido for salmão defumado servido em fatias finas ou gravalax, 100 gramas por pessoa já está ótimo.
Mas, em se tratando de Páscoa, o grande escolhido é mesmo o bacalhau, certo? Então vou passar uma receita que você poderá preparar para seus amigos e familiares e, com toda certeza, fará bonito. Esta receita é do estrelado, temido, mau humorado e ótimo chef Gordon Ramsay: bacalhau com crosta amanteigada de ervas.
Para servir quatro pessoas, você precisará de:
· 1 colher (sopa) de um BOM azeite
· 100g de cogumelos (champignons) fatiados
· 2 tomates sem pele e sem sementes
· 4 postas de 150g cada de bacalhau (sem pele)
· 1 colher (sopa) de mostarda em grãos
· Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para a crosta de ervas, você vai precisar de:
· 40g de folhas de salsa crespa
· 1 colher (chá) de tomilho fresco
· 50g de manteiga em temperatura ambiente
· 150g de farelo de pão fresco
Cozinhe os cogumelos em uma caçarola até sair todo o líquido (se for em conservas, levará menos tempo do que cogumelos Paris comprados frescos). Enquanto isso, no processador, faça um purê com os tomates. Retire e reserve.
Para a crosta de ervas: pique as ervas no processador, acrescente a manteiga e bata novamente. Acrescente o farelo de pão e bata até obter uma pasta. Raspe a pasta, colocando-a sobre uma folha de filme plástico ou de alumínio. Usando uma espátula, espalhe a massa, formando um retângulo que seja suficiente para cobrir os quatro pedaços de bacalhau. Cubra com outra folha de filme plástico ou alumínio e passe o rolo por cima para alisar, delicadamente. Deixe na geladeira por cerca de 2 horas, até que firme bem.
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Tire a crosta de ervas da geladeira e retire a folha superior de filme plástico (ou alumínio). Corte em quatro retângulos para cobrir as postas. Espalhe a mostarda sobre o peixe, despeje o purê de tomate por cima e cubra com os cogumelos. Coloque um retângulo da crosta sobre cada pedaço de peixe e coloque-os numa assadeira.
Asse por aproximadamente 15 minutos, ou até que a carne comece a lascar. Enquanto o peixe assa, aqueça uma grelha. Retire o peixe do forno e coloque-o na grelha para que a crosta de ervas fique crocante. Sirva imediatamente.
Acompanhamentos: sirva com espinafre, arroz, batatas assadas, legumes salteados, etc. Você pode substituir o bacalhau por filés grossos de hadoque, vai ficar muito bom! Bom apetite, e Feliz Páscoa!
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